lunedì 29 settembre 2008

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Gli ultimi fichi



Ultimamente ho fatto pochissimi esperimenti in cucina. Settembre è stato il mese dei fichi e, da amante devota di questi frutti ipercalorici, ho preferito concentrarmi sulla loro bontà senza peccare ulteriormente. Sono così buoni da preferirli ad un dessert, e non lo dico perché sono sotto il loro effetto! Quest’ anno il giovanissimo albero di fico troiano che abbiamo in giardino ha finalmente deciso di diventare generoso, ci ha deliziati per tutto il mese con i suoi frutti dolcissimi dal gusto delicato e mi ha anche concesso di preparare una discreta quantità di confettura strepitosa che vedrete presto. Ora che stanno per finire quasi mi pento di non averli usati per preparare un dolce, ma in effetti non sono tanti i dolci in cui vedrei bene i fichi.. sono talmente zuccherini e nutrienti da non aver bisogno di essere accompagnati da basi o creme dolci.



Dato che avevo ancora un panetto di pasta sfoglia casalinga in freezer, ho fatto 2+2 e ho dedicato un dolce a questi ultimi fichi. È un dolce così semplice da non avere una vera e propria ricetta, ma è così buono che ho lasciato una piccola nota sul mio quadernino giusto per ricordare.. io sono tra quelle persone che si ricordano le dosi più assurde ma vanno in palla per le ricette troppo semplici perché pensano manchi sempre qualcosa. Sono delle semplicissime crostatine di sfoglia riempite con soli fichi e guarnite con pochissimo miele e mandorle a filetti, si preparano in cinque minuti e rendono giustizia alla bontà dei fichi grazie al contrasto dolce-salato. La ricetta ve la scrivo comunque, anche se non esistono dosi, e vale un po’ per tutta la frutta, basta giocare un po’ con le guarnizioni e, perché no, con i profumi!



La ricetta: crostatine di sfoglia con fichi e mandorle
Ingredienti:
  • Pasta sfoglia
  • Fichi bianchi
  • Fette biscottate ridotte in polvere
  • Mandorle a filetti
  • Miele delicato
Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia di circa 3mm di spessore, rivestirvi uno stampo da crostata o diversi stampini monoporzione e bucherellare il fondo con una forchetta. Distribuire un po’ di fette biscottate in polvere sul fondo e sistemarvi i fichi tagliati in quarti o ottavi (a seconda della dimensione dello stampo), guarnire con un filo di miele e mandorle a filetti. Infornare a 180°C per 15 minuti. Io ho sistemato la teglia leggermente in basso in modo da cuocere bene il fondo che rischierebbe di risultare molle a causa dell’elevata umidità della frutta.

lunedì 15 settembre 2008

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Le madeleines e il ricordo

Il freddo improvviso mi ha fatto riscoprire il piacere di una tazza di tè bollente e, di conseguenza, mi spinge alla ricerca di dolcini e dolcetti da accompagnare con un buon tè. Biscotti, crostatine, petits fours in genere. Li adoro.
Per innaugurare la stagione fredda ho tirato fuori i miei stampini per madeleines, devo essere in vena di amarcord. Per me le madeleines sono pomeriggi estivi trascorsi a giocare in mezzo a fiori di tutti i colori e menta piperita, tra lenzuola stese che profumavano di sapone fatto in casa; le madeleines sono le mani esili e pazienti di mia nonna paterna che preparava da mangiare, e faceva le torte più buone del mondo ma adorava concedersi una di quelle conchigliette morbide e burrose, le madeleines industriali appunto, quasi fosse un lusso.
La celebrità di questo dolce tipico di Commercy (città della Lorena) è dovuto senz’altro a Marcel Proust, il quale, nel suo capolavoro “À la recherche du temps perdu”, ne fa un vero e proprio simbolo e metafora del ricordo involontario. Per chi non avesse letto la Recherche, il clou dell’illuminazione proustiana è ben rappresentato in modo divertente ed efficace (sicuramente meno poetico) in “Ratatuille” della Pixar. Chi lo ha visto ricorderà sicuramente la scena in cui il temutissimo e algido critico gastronomico Anton Ego, assaggiando la ratatouille di Remy, rivive per un attimo la sua infanzia svelando al pubblico il suo lato umano. Personalmente, di “madeleines” ne ho davvero tante, commestibili e non, materiali e immateriali, belle e brutte. Di sicuro ne ho una in comune con Proust.
Ora passiamo alla pratica. Non so perché ma non ho mai eseguito due volte la stessa ricetta per preparare le madeleines, e si che sono sempre venute bene. Questa volta ho voluto seguire una ricetta di Dorie Greenspan, avevo qualche dubbio ma mi sono dovuta ricredere: le madeleines sono venute morbide, leggerissime e asciutte al punto giusto.

La ricetta: madeleines tradizionali

adattata da “Baking: from my home to yours” di Dorie Greenspan
per circa 18 madeleines
Ingredienti:
  • 100 g di zucchero
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 2 uova grandi a temperatura ambiente
  • una bacca di vaniglia
  • 80 g di farina 00
  • ¾ di cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 90 g di burro fuso freddo
Setacciare assieme la farina e il lievito e mettere da parte. In una terrina capiente (io uso direttamente quella della planetaria) unire lo zucchero con le scorze grattugiate di limone e lavorarli con le dita in modo da estrarre tutti i profumi del limone; aggiungere le uova assieme ai semi di vaniglia e un pizzico di sale, montare il tutto per almeno 2-3 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Incorporare la farina con una spatola, facendo attenzione a non smontare le uova, e infine versare a filo il burro fuso e mescolare quanto basta per rendere omogeneo l’impasto. Coprire il recipiente con pellicola per alimenti e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore (io consiglio di lasciarla riposare per almeno 8-9 ore). Se avete stampi di silicone non serve imburrarli, vi basta versare l’impasto in ogni stampino (se vi piace fare le cose per bene aiutatevi con la sac a poche) fino a riempirlo quasi completamente; non preoccupatevi di sistemare l’impasto, ci penserà il forno. Infornare a 170-180°C per circa 10-13 minuti (8-10 minuti se sono mini madeleines), fino a quando risulteranno dorate. Sfornare le madeleines, lasciarle raffreddare 5 minuti e toglierle dagli stampi per farle raffreddare completamente su una griglia.