giovedì 19 febbraio 2009

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Fritole veneziane


Fritole veneziane
Come avrei potuto rinunciare ad una frittura in questo periodo? Da me si frigge raramente ma a carnevale è d'obbligo preparare un dolce fritto. L'altro giorno ho voluto provare a realizzare le frittelle tipiche veneziane (si dice "fritoe"!), quelle con uvetta e pinoli che si trovano in tutte le pasticcerie Veneziane durante il periodo di carnevale.. spesso troppo unte e a lievitazione "sparata" per attirare la mia attenzione. Insomma, sono venute meravigliose: leggerissime, profumate e morbide morbide. Vi lascio la ricetta così come l'ho realizzata, ho messo poco zucchero per non farle scurire troppo durante la cottura (secondo me lo zucchero a velo è più che sufficiente per riequilibrare la dolcezza), chi le preferisce decisamente dolci può metterne tranquillamente una quantità maggiore.


La ricetta: fritole veneziane

Ingredienti
  • 500 g di farina manitoba
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di latte tiepido
  • 80 g di burro fuso freddo
  • 2 uova grandi a temperatura ambiente leggermente sbattute
  • 80 g di zucchero semolato
  • 50 g di grappa
  • 100-150 g di uvetta sultanina
  • 100 g di pinoli
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • olio di arachidi per friggere
  • zucchero a velo per decorare
Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido. Versare la farina nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente in cui lavorerete l'impasto a mano), unirvi il lievito, le uova, il burro, il latte rimasto, lo zucchero, la grappa, la vaniglia e il pizzico di sale ed impastare a lungo fino ad ottenere un impasto lucido e morbido (se l'impasto dovesse sembrarvi troppo consistente durante la lavorazione, aggiungete pure un po' di latte); inserire nell'impasto anche i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare da 2 a 4 ore in un luogo tiepido , fino a quando l'impasto sarà più che raddoppiato. Prelevare dei pezzetti d'impasto grandi poco più di una noce (senza manipolarli troppo) e friggerli, pochi per volta, in olio profondo a 170°C; quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate, prelevarle dall'olio e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire tiepide.

martedì 17 febbraio 2009

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Crema pasticciera

Crema pasticciera
A grande richiesta vi posto la ricetta della mia crema pasticciera ultra vellutata, quella classica che non tradisce mai (a patto che gli ingredienti siano di qualità eccellente) e si presta benissimo per farcire torte, brioches, choux e, visto che siamo in tema, frittelle. In effetti mancano un po' di basi della pasticceria in questo blog, non che siano poco importanti, ma non mi è mai venuto in mente di dedicare un piccolo spazio ad ognuna di esse! Ma c'è sempre tempo per aggiungerle, un po' per volta, no? E così, con questa crema, inauguro una nuova categoria: le ricette di base. Cercherò di essere precisa e di non lasciare nulla al caso ma, nel caso in cui non dovesse riuscirmi, lasciatemi una ciliegina qui sotto e vi risponderò il più presto possibile.

La ricetta: crema pasticciera
Ingredienti
  • 500 g di latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone
  • 100 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
  • 120 g di zucchero
  • 40 g di maizena
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone (solo la parte gialla) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; quando la metà (circa) del latte è stato versato, è possibile versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto (sempre mescolando!). Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se avete il termometro, la temperatura deve raggiungere gli 82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti continua a cuocere), dopo 5 minuti circa (quando la temperatura sarà vicina ai 50°C) unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto, mettere della pellicola a contatto (in modo da evitare la formazione di una fastidiosa pellicina sulla crema) e far raffreddare in frigo o a temperatura ambiente, a seconda dell'utilizzo. Consumare nel giro di un giorno.

lunedì 2 febbraio 2009

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La torta paradiso


Torta paradiso

L'influenza ha centrato anche me, ecco il motivo della mia lunga assenza; dunque ci sono un sacco di idee accumulate in testa che non ho ancora avuto modo di mettere in atto, un po' per la mancanza di forze, un po' per la mancanza di appetito. L'unico sfizio che mi sono tolta giusto prima di finire stesa a letto con la febbre è stata la torta paradiso, uno di quei dolci semplici e consolatori che riportano un po' all'infanzia, sarà per lo zucchero a velo che inevitabilmente ci si ritrova sulla punta del naso? E così mi è tornato in mente di tutte le email dei lettori che mi hanno chiesto la ricetta di questa torta vista nel mio album su Flickr.. mi sono sempre ripromessa di pubblicarla ma, tra una cosa e l'altra, è finita in fondo alla famosa lista delle cose da fare (sorry!); in realtà avrei voluto rifarla e rifotografarla, ma chi mi conosce sa quanto siano rare le repliche dei miei dolci, insomma, rifare un dolce vecchio vuol dire farne uno nuovo in meno, no? (Okay, okay, è solo una mia piccola fissazione). Ovvio che poi ci sono tutte le eccezioni dei dolci "storici", irrinunciabili, che si rifanno quasi da soli. La Paradiso è uno di quelli. Dovete sapere che questa ricetta è stata una vera rivelazione a suo tempo; c'è stato un periodo in cui continuavo a fare torte paradiso nella speranza di trovare la ricetta giusta, che non saltava fuori, poi mi sono stancata di sprecare tempo e uova e così ho abbandonato la ricerca.. ma se maometto non va alla montagna.. un giorno la ricetta della torta paradiso perfetta mi è capitata davanti mentre sfogliavo il libro dei dolci del bimby in cerca di una tortina semplice e veloce da colazione; l'ho fatta senza avere alcuna pretesa ma me ne sono letteralmente innamorata, non sarà la vera paradiso di Pavia ma mi è sembrata un'ottima alternativa. Bene, dopo questa allegra storiella a lieto fine passo al sodo e (finalmente) vi do la ricetta; alla fine la foto non l'ho rifatta per ovvi motivi, figuratevi che ho a malapena sentito il sapore della torta! La ricetta è lievemente modificata, la riporto in modo tale da poterla eseguire senza bisogno di un robot.

La ricetta: Torta paradiso
Ingredienti:
  • 300g di fecola di patate
  • 300 g di zucchero a velo (200 g sono più che sufficienti)
  • 200 g di burro morbido
  • 6 uova
  • 1 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo per decorare
Montare a lungo le uova con il pizzico di sale e lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara e spumosa, unire il burro e continuare a montare, unire infine la fecola setacciata con il lievito e lavorare il tuttofino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti e a 180°C per 10 minuti o fino a quando uno stecchino infilzato nel dolce ne uscirà asciutto. Una volta cotto lasciar raffreddare, sformare e spolverare con abbondante zucchero a velo.