lunedì 14 marzo 2011

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Tartufi di cioccolato al caramello salato



Tartufi al cioccolato e caramello al salato
Vi hanno invitato a cena e non avete tempo per preparare un dolce da portare? Oppure vi siete appena ricordati che il vostro caro collega gourmet festeggia il compleanno giusto domani e i negozi sono già chiusi? Bene, la soluzione c’è e non consiste nell’acquistare (o riciclare) la prima scatola di cioccolatini che vi capita a tiro, e nemmeno nel fiondarvi nell’unica pasticceria aperta per uscirne con un vassoietto di imbarazzanti pastine, la cui qualità rimarrà un’incognita fino al fatidico momento dell’assaggio. Niente di tutto ciò, piuttosto rilassatevi e sprecate le vostre energie per preparare qualcosa di ultra rapido con le vostre manine. Prendete i classici tartufi al cioccolato, vi serviranno solamente 5 minuti per preparare la ganache, per le due/tre ore successive (o per tutta la notte) vi basterà dimenticarla in frigorifero e dedicarvi a voi stessi, all’ultimo momento sarà sufficiente riprendere la ganache, formare velocemente i tartufi e sistemarli con cura in una graziosa scatolina da infiocchettare e consegnare al fortunato di turno. Facile, no? Imparate piuttosto ad avere sempre in casa dell’ottimo cioccolato e della panna fresca, soprattutto quando avete occasioni in vista, saranno la vostra salvezza. I tartufi di cui vi parlo oggi non sono proprio i classici panna e cioccolato, avevo ancora del burro salato e, giusto per non farmi mancare niente, ho pensato a dei tartufini al.. caramello salato! È un’ossessione, lo so, ma giuro che per un po’ non ne sentirete parlare. Dicevo? Questi tartufi, oltre a contenere due tipi di cioccolato, fondente e al latte, sono preparati a partire da una salsa al caramello al burro salato, anziché semplice panna, per cui il risultato è particolarmente lussurioso e riuscirà ad incuriosire anche il palato dei meno golosi.


Tartufi al cioccolato e caramello al salato

La ricetta: tartufi di cioccolato al caramello salato
per circa 50 tartufini

Ingredienti:
  • 200 g di panna fresca
  • 90 g di zucchero semolato
  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 30 g di burro salato
  • 1 presa abbondante di fior di sale
  • cacao amaro

Tritare il cioccolato grossolanamente e versarlo in una terrina di vetro. Portare a bollore la panna e, nel frattempo, caramellare lo zucchero. Quando il caramello assume un bel colore intenso, allontanare il pentolino dal fuoco e versarvi un po’per volta la panna bollente, avendo cura di mescolare continuamente. Riportare sul fuoco e mescolare fino a sciogliere eventuali grumi. Togliere dal fuoco, sciogliervi il burro salato a cubetti ed unirvi il fior di sale. Versare subito la salsa al caramello sul cioccolato, in due riprese, mescolando dal centro verso l’esterno con una spatola, fino ad ottenere una massa omogenea e lucida. Far raffreddare, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore. Riprendere la ganache, formare tante palline e passarle in abbondante cacao amaro. Sistemare in una scatola a chiusura ermetica e conservare in frigorifero.

lunedì 7 marzo 2011

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Macarons al caramello al burro salato


Macarons al caramello al burro salato

Finalmente riesco a parlarvi del contest al quale facevo riferimento qualche post fa. Si tratta di un concorso organizzato dalle Fattorie Fiandino in collaborazione con Sandra di Un tocco di zenzero e, come avrete già intuito, il protagonista è ancora una volta il burro 1889 salato. Alcuni di voi ricorderanno che per il precedente contest avevo preparato un gelato al caramello al burro salato. Questa volta, dopo le iniziali esitazioni, ho scelto di seguire l’istinto ed utilizzare il burro salato per fare dei macarons.

Macarons al caramello al burro salato
Si, in effetti ci voleva solo un concorso, unito alle vostre numerosissime richieste, per spingermi a rifare i macarons dopo il fallimento dell’ultima volta. E pensare che mi ero ripromessa di non farne più fino a quando non avrei cambiato forno. Sicuramente in un anno mi sono riadattata ai problemi del mio forno, ma credo di aver avuto anche un gran colpo di.. fortuna. Poi, ovvio, i macarons bisogna anche guadagnarseli un pochino, ci vuole una bella giornata perchè a loro non piace per niente l’umidità, gli albumi vanno invecchiati qualche giorno, la farina di mandorle dev’essere asciutta e il più fine possibile, i gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene, insomma, un bell’esercizio di pazienza.

Macarons al caramello al burro salato
Un’altra piccola sfida è stata quella di riuscire a mettere in primo piano il burro salato, l’ingrediente più importante; ho pensato quindi ad un ripieno di semplice caramello al burro salato e non ad una ganache a base di cioccolato bianco in cui, secondo il mio parere, il sapore del burro si sarebbe assolutamente perso. Ritornando ai gusci, questa ricetta è molto semplice in quanto non prevede la preparazione di una meringa italiana (per i macarons a base di meringa italiana andate qui) ed è il frutto di "vecchi" esperimenti in cui ho cercato di ridurre al minimo la quantità di zucchero. Il risultato finale? I macarons più addictive che io abbia mai fatto, sarà che adoro il caramello al burro salato, ma il ripieno è davvero su-bli-me.


Macarons al caramello al burro salato

La ricetta: macarons al caramello al burro salato
per 50-60 macarons

Attrezzature:
  • cutter
  • setaccio
  • spatola
  • 2 o 3 teglie sovrapponibili (possibilmente 30x45 cm)
  • carta forno
  • planetaria o fruste elettriche
  • sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm
  • griglia di raffreddamento

Per i gusci:
  • 175 g di zucchero a velo
  • 140 g di farina di mandorle
  • 100 g di albumi a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero semolato
  • colorante alimentare in gel marrone e giallo

Per il ripieno:
  • 120 g di zucchero semolato
  • 80 g di panna fresca
  • 100 g di burro salato a temperatura ambiente

Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una piccola parte d'acqua e daranno una meringa più stabile. Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150°C. Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo (fare molta attenzione a non scaldare le polveri) e setacciare. Montare gli albumi a velocità medio-bassa, quando risultano spumosi unire in più riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocità, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. Unire il colorante. Versare metà delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria (questo tipo di lavorazione, che serve a smontare leggermente il composto, si chiama macaronage), fino a quando il composto non avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido, cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro**. Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (diametro 2,5-3 cm***) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura). Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata all’interno dell’altra, già calda), lasciar raffreddare leggermente e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento. Per il ripieno preparare un caramello a secco*, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avrà assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro 1889 salato, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due. I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore, prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. È possibile anche congelarli, con o senza ripieno.

* Il caramello a secco si prepara introducendo poco zucchero alla volta nel pentolino (ovviamente senza acqua), solo quando tutto lo zucchero all'interno del pentolino risulta caramellato si può aggiungere altro zucchero.

** Per le prime volte consiglio di procedere con poche spatolate alla volta ed fare eventualmente delle prove: versare un cucchiaino di impasto su un piattino, se mantiene la forma "appuntita" vuol dire che bisogna lavorare ancora un po' l'impasto, stando attenti a non lavorarlo troppo altrimenti diventa liquido ed ingestibile.

*** Qui potete scaricare un pdf che contiene un pattern che ho creato per aiutarvi nella formazione dei macarons, per ogni teglia otterrete una sessantina di gusci da 3 cm di diametro. Basterà stampare il file in due copie da unire assieme, posizionare il foglio tra la teglia e la carta forno e seguire il disegno tenendo conto che i macarons, una volta formati, si allargheranno lievemente. Ricordatevi di sfilare il foglio con il pattern prima di infornare!