52commenti Pâtes de fruits

Non sapevo se parlarvi o meno di questa ricetta, è da un pezzo che ho il file word che aspetta di essere finito e copincollato sul blog... non che io mi faccia problemi a darvi la ricetta in questione, sia chiaro, ma vi avviso che se non avete pectina gialla e termometro, niente gelatine. La sottoscritta stessa è riuscita ad avere la pectina gialla grazie ad un' anima buona, nonché fedele lettrice e ormai anche amica Chiara, la quale si è offerta di sacrificare uno spazietto dei suoi bagagli per infilarci tre cosette che tanto (e da tanto) desideravo. Tutto il piagnisteo è incominciato dopo il mio ultimo viaggio a Parigi quando, tornata a casa, ho incominciato a sfogliare PH10 per scoprire che metà delle ricette contenevano ingredienti che qui non avrei mai trovato (così non vale!). Uno di questi è la pectina gialla, penso di averla sognata anche di notte questa "pectine ruban jaune" di cui parla Hermé, indispensabile per preparare le deliziose pâtes de fruit. Insomma, si è chiuso un altro cerchio grazie a Chiara e queste pâtes de fruit sono riuscite a guadagnarsi un posto nei sacchettini di Natale. Son soddisfazioni! E quindi io vi posto comunque la ricetta di quelle ai lamponi, non si sa mai. E se qualcuno fosse interessato alla ricetta di quelle all'arancia, un cenno nei commenti e vi traduco anche quella, quando torno dal carnevale di Venezia :-)

La ricetta: Pâtes de fuits ai lamponi
per un quadro di circa 20 X 20 cm

Ingredienti:

• 3 g di acido tartarico
• 2 g di acqua
• 29 g di zucchero
• 7 g di pectina gialla
• 270 g di purea di lamponi
• 288 g di zucchero
• 68 g di glucosio
• zucchero per la copertura

Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Riscaldare la purea di lamponi portandola a 40°C, unirvi la pectina precedentemente mescolata con 29 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e lo zucchero rimasto e portare a 106°C, togliere dal fuoco ed aggiungervi immediatamente l’acido tartarico, senza smettere di mescolare. Colare subito nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti o come si preferisce e passare nello zucchero semolato.



Pâte de fruits all'arancia
per un quadro di circa 20 x 20 cm

Ingredienti:

per le arance “pochées”

• 125 g di zucchero
• 250 g di acqua
• 200 g di arance

per le pâte de fruits

• 3 g di acido tartarico
• 2 g di acqua
• 30 g di zucchero
• 6 g di pectine jaune
• 175 g di arance pochées sgocciolate e frullate
• 125 g di succo d’arancia fresco
• 300 g di zucchero
• 70 g di glucosio

Preparare uno sciroppo portando ed ebollizione l’acqua e lo zucchero. Eliminare le estremità dalle arance ed affettarle il più finemente possibile (circa 2 mm di spessore). Disporre le fette sul fondo di un contenitore creando uno strato omogeneo (massimo 1,5 cm di spessore) Versare lo sciroppo bollente sulle arance, coprire e lasciar macerare per almeno 24 ore.Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Versare in una pentola il succo d’arancia e le arance pochées, portare a 40°C ed aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare ad ebollizione ed unire lo zucchero e il glucosio. Quando il composto raggiunge i 106°C incorporarvi l’acido tartarico avendo cura di mescolare continuamente e versare immediatamente nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti e passare nello zucchero semolato.

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37commenti La prima volta con le mele cotogne

Fuori stanno cadendo i primi fiocchi di neve ed io sto per parlarvi di una cosa fatta meno di un mese fa, in una calda giornata di sole splendente. "E quindi?" direte voi. Beh, adoro il sole e mi piace da matti la neve ma ciò che voglio dire è che queste nonstagioni mi disorientano totalmente.. è vero che accumulo foto e ricette a non finire ma, guardando queste foto, mi sembra davvero di averle fatte in estate, e invece è passato meno di un mese (per fortuna). Insomma, un mesetto fa ho messo mano per la prima volta sulle mele cotogne (anche se credo siano pere) e ho deciso di preparare sia la confettura che la cotognata sotto forma di simil gelatine. Sono piaciute entrambe così tanto che in giardino c'è già un giovane melo impaziente di essere piantato! Dato che avevo una marea di possibili ricette e, non avendo la minima esperienza con questo frutto, ho fatto un puzzle di diverse ricette e quello che ne è venuto fuori potete vederlo nelle foto. Sono più che soddisfatta grazie soprattutto alla bontà di questo frutto e alla persona che mi ha dato la possibilità di sperimentare.

La ricetta: Confettura e gelatine di mele cotogne

Ingredienti:

• 2 kg di mele/pere cotogne
• 1 kg di zucchero
• 400 ml d'acqua
• Il succo di 2 limoni

Lavare molto bene le mele, tagliarle in quarti ed eliminare i semi (senza sbucciarle), versarle in una pentola e unire il succo dei due limoni e l'acqua. Cuocere fino a quando le mele non risulteranno molto morbide (circa 30 minuti), a questo punto passare il tutto nel passaverdure in modo da ottenere una purea; rimettere nella pentola pulita la purea e lo zucchero e portare a bollore, mescolare di continuo e cuocere fino a quando non assume la colorazione caratteristica e la consistenza giusta. Se volete fare la confettura, a questo punto, invasate e mettete i vasetti capovolti a riposare sotto coperta fino a completo raffreddamento. Se invece volete fare le gelatine, continuate semplicemente a cuocere mescolando senza sosta (tende ad attaccarsi) fino a quando la confettura non si sarà addensata in modo evidente e incomincerà a staccarsi dalla pentola. Inumidire una o più teglie rettangolari e versarvi la cotognata bollente in modo da formare uno strato spesso circa 2 centimetri, livellare e lasciar raffreddare. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare asciugare diversi giorni (a seconda dell'umidità); sformare la cotognata, ritagliare tanti cubetti e passarli nello zucchero semolato.

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