Siamo già alla fine di Maggio. Che vuol dire? A parte il tempo che vola incredibilmente.. beh, Maggio per me significa anche fragole, fragole e ancora fragole! Non so voi ma io ne sto mangiando talmente tante che non potrò lamentarmi quando non sarà più tempo; anche perchè, detto tra noi, sarò distratta dalle ciliegie, e poi dai fichi, e dalle albicocche etc. Ma quando ci sono le fragole sembra impossibile poter vivere senza, non trovate? Poi, quando mi stanco di mangiarle così come sono oppure con zucchero e limone, ecco che scatta il “cosa ci faccio?”. Ecco, se capita anche a voi di non sapere cosa fare, oggi vi presento un dessert facilissimo e anche un po’ scenografico da preparare con le fragole o con la frutta che più vi piace (purchè sia di stagione ;). Si tratta di un soufflé freddo, ma niente paura! So che la parola “soufflé” fa venire i brividi a molte persone per via dell’indole poco stabile di questa pietanza ma vi do una buona notizia: il soufflé glacé non va in forno ma in freezer per cui non cadrà mai davanti agli occhi dei vostri commensali. Simpatico, vero? La preparazione è banalissima, si tratta di una mousse a base di panna freschissima e frutta (volendo alleggerire il tutto si può sostituire metà della panna con una meringa italiana).
La ricetta: soufflés glacés à la fraise
Ingredienti: 300 g di fragole + alcune fragole per guarnire 150 g di zucchero il succo di mezzo limone 6 g di gelatina in fogli 300 ml di panna da montare + 100ml per guarnire
Lavare e affettare i 300 g di fragole ed irrorarle con il succo di mezzo limone; frullarle con lo zucchero in modo da ottenere una purea molto liscia; scaldare a bagnomaria parte della purea, senza farla bollire, ammollare la gelatina in acqua fredda (5 minuti) e scioglierla nella purea calda mescolando accuratamente. Unire al resto della purea e lasciar raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto. Quando la purea si è completamente raffreddata, montare la panna ed incorporarla delicatamente alla purea. A questo punto la mousse è pronta: rivestire 10-12 mini cocottine per soufflée con una strisciolina di carta da forno, in modo da alzarne le sponde e riempire con la mousse in modo da superare di circa 1.5 cm il bordo della cocotte. Coprire con la pellicola e lasciare in freezer almeno 4 ore. Togliere dal freezer almeno 30’ prima di servire, eliminare delicatamente la carta e guarnire ogni soufflée con un ciuffo di panna montata con poco zucchero a velo e con fette di fragola.
Questi ultimi giorni freschi e piovosi non hanno di certo risvegliato il mio spirito primaverile, hanno piuttosto riacceso in me quella ricerca di comforts tipicamente invernali (copertina extra, zuppe calde & co). Poteva mancare la brioche? Certo che no, ma quale brioche? Insomma, dopo essermi fatta tentare da croissants, pain au chocolat, e altri mille tipi di brioche ho serenamente optato per il kugelhopf, una simpaticissima “viennoiserie” alsaziana dalla caratteristica forma di turbante.
La leggenda vuole che la sua ricetta sia stata regalata dai re magi ad un pasticciere alsaziano di nome Kugel, come ringraziamento per la sua ospitalità. In realtà sembra che questo dolce, nato in Polonia, sia arrivato in Francia solo dopo essere passato per la Germania e l’Austria. E se vi dicessi che il kugelopf è il diretto antenato del babà? In effetti il metodo di preparazione e l’impasto finale sono sorprendentemente simili; l’invenzione viene attribuita a Stanislas Lecsczinski, ex re di Polonia e duca della Lorena, il quale volle bagnare nel liquore una fetta troppo asciutta di kugelhopf preparata dal suo pasticciere Stohrer (il fondatore dell’omonima pasticceria Parigina di rue Montorgueil).
Gli ingredienti del kugelhopf sono semplicissimi e ricordano vagamente quelli della colomba, ma a renderlo davvero inconfondibile sono proprio la sua forma e, da non dimenticare, le mandorle intere sulla sommità, perché “un vrai kugelhopf est coiffé d’une amande entiére!”. La ricetta che ho seguito, a differenza di molte altre più complicate, mi ha lasciata davvero soddisfatta: nonostante l’umidità, la lievitazione mi è sembrata ottima, la consistenza morbidissima e il sapore non ha nulla da invidiare all’originale. La ricetta: kugelhopf alsacien
Ingredienti: 500 g di farina forte (Manitoba) 150 ml di latte tiepido 7 g di lievito di birra disidratato 130 g di burro fuso freddo 4 uova leggermente sbattute 100 - 120 g di zucchero una bacca di vaniglia la scorza di un limone 150 g di uvetta brandy o rum mandorle intere per decorare
Lavare l’uvetta e metterla in ammollo nel brandy. Versare nel recipiente della planetaria il latte tiepido, il burro, lo zucchero, i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale e mescolare velocemente il tutto. Unire le uova e la farina con il lievito ed impastare a bassa velocità, quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aumentare di poco la velocità e continuare a sbattere l’impasto fino a quando non sarà lucido, elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti del contenitore. A questo punto, a velocità molto bassa, unire l’uvetta ben sgocciolata e lavorare quanto basta per far si che questa si distribuisca uniformemente nell’impasto. Imburrare uno stampo per kouglof da due litri, sistemare una mandorla in ogni scanalatura del fondo e distribuirvi l’impasto, coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino a quando l’impasto non avrà completamente riempito lo stampo (da due a tre ore, in inverno ci vorrà di più). Infornare in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per 40-50 minuti; coprire con un foglio di alluminio non appena la superficie del dolce risulterà dorata. Verificare la cottura con uno stecchino di legno e, una volta cotto, sformare per far fuoriuscire tutta l’umidità. Servire tiepido e freddo, spolverato con abbondante zucchero a velo.
Il nero è sempre il nero. No, non ho intenzione di parlarvi di moda anche se devo ammetterlo: è una delle mie grandi passioni. Mi riferivo invece al sesamo nero, ingrediente che continua a sorprendermi per la sua versatilità e, ovviamente, a piacermi per il suo incredibile profumo d'oriente. È un jolly, adatto sia per rendere più stuzzicanti i soliti salatini per l'aperitivo, sia come protagonista assoluto del più delicato dei dolci. Solitamente, per la preparazione di dolci come ganaches, macarons, bavaresi, mousses e gelati, è indispensabile l'utilizzo della pasta di sesamo che garantisce una texture perfettamente vellutata, se non eterea. E se ci andasse di cambiare e di giocare un po'? Ecco, ho trovato (qui) e subito provato una deliziosa ricetta perfetta per uscire un pochino dagli schemi e preparare un dolce utilizzando il sesamo nero grezzo, che tanto ci piace. Il risultato? dei biscottini sfiziosissimi che si sciolgono letteralmente in bocca e sembrano davvero fatti apposta per essere serviti assieme ad una tazza di buon tè verde.
La ricetta: biscotti al sesamo nero per circa 30 biscotti
Ingredienti: 125 g di burro morbido 60 g di zucchero a velo 30 g di albumi temperati 10 g di sesamo nero 40 g di farina "00" 75 g di farina "0" 45 g di maizena
Tostare il sesamo in una padella antiaderente, quando incomincia a scoppiettare leggermente togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare; ridurlo in polvere macinandolo e mescolarlo alle farine setacciate. In una planetaria (o nel mixer) lavorare il burro a pomata, unirvi lo zucchero a velo ed impastare fino ad ottenere una crema, versarvi gli albumi ed amalgamare il composto. Unire infine le farine ed impastare velocemente il tutto fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. manipolando il meno possibile l'impasto, inserirlo in una sparabiscotti o in una sac a poche e formare i biscotti direttamente sulla placca da forno; coprire con pellicola e lasciare almeno due ore in frigorifero. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti o fino a quando avranno preso un bel colore dorato. Una volta cotti laciar raffreddare su una griglia e conservare in scatole di latta. Questi biscotti migliorano con il tempo, meglio consumare a partire dal giorno successivo.
Note: consiglio di non lavorare troppo l'impasto e di manipolarlo il meno possibile, questo tipo di frolla ricca di burro tende a rovinarsi ("bruciarsi") molto facilmente e a perdere di qualità.
