Non sapevo se parlarvi o meno di questa ricetta, è da un pezzo che ho il file word che aspetta di essere finito e copincollato sul blog... non che io mi faccia problemi a darvi la ricetta in questione, sia chiaro, ma vi avviso che se non avete pectina gialla e termometro, niente gelatine. La sottoscritta stessa è riuscita ad avere la pectina gialla grazie ad un' anima buona, nonché fedele lettrice e ormai anche amica Chiara, la quale si è offerta di sacrificare uno spazietto dei suoi bagagli per infilarci tre cosette che tanto (e da tanto) desideravo. Tutto il piagnisteo è incominciato dopo il mio ultimo viaggio a Parigi quando, tornata a casa, ho incominciato a sfogliare PH10 per scoprire che metà delle ricette contenevano ingredienti che qui non avrei mai trovato (così non vale!). Uno di questi è la pectina gialla, penso di averla sognata anche di notte questa "pectine ruban jaune" di cui parla Hermé, indispensabile per preparare le deliziose pâtes de fruit. Insomma, si è chiuso un altro cerchio grazie a Chiara e queste pâtes de fruit sono riuscite a guadagnarsi un posto nei sacchettini di Natale. Son soddisfazioni! E quindi io vi posto comunque la ricetta di quelle ai lamponi, non si sa mai. E se qualcuno fosse interessato alla ricetta di quelle all'arancia, un cenno nei commenti e vi traduco anche quella, quando torno dal carnevale di Venezia :-)
La ricetta: Pâtes de fuits ai lamponi per un quadro di circa 20 X 20 cm
Ingredienti:
3 g di acido tartarico
2 g di acqua
29 g di zucchero
7 g di pectina gialla
270 g di purea di lamponi
288 g di zucchero
68 g di glucosio
zucchero per la copertura
Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Riscaldare la purea di lamponi portandola a 40°C, unirvi la pectina precedentemente mescolata con 29 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e lo zucchero rimasto e portare a 106°C, togliere dal fuoco ed aggiungervi immediatamente l’acido tartarico, senza smettere di mescolare. Colare subito nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti o come si preferisce e passare nello zucchero semolato.
Pâte de fruits all'arancia per un quadro di circa 20 x 20 cm
Ingredienti: per le arance “pochées”
125 g di zucchero
250 g di acqua
200 g di arance
per le pâte de fruits
3 g di acido tartarico
2 g di acqua
30 g di zucchero
6 g di pectine jaune
175 g di arance pochées sgocciolate e frullate
125 g di succo d’arancia fresco
300 g di zucchero
70 g di glucosio
Preparare uno sciroppo portando ed ebollizione l’acqua e lo zucchero. Eliminare le estremità dalle arance ed affettarle il più finemente possibile (circa 2 mm di spessore). Disporre le fette sul fondo di un contenitore creando uno strato omogeneo (massimo 1,5 cm di spessore) Versare lo sciroppo bollente sulle arance, coprire e lasciar macerare per almeno 24 ore.Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Versare in una pentola il succo d’arancia e le arance pochées, portare a 40°C ed aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare ad ebollizione ed unire lo zucchero e il glucosio. Quando il composto raggiunge i 106°C incorporarvi l’acido tartarico avendo cura di mescolare continuamente e versare immediatamente nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti e passare nello zucchero semolato.
Dopo aver postato questa foto su Flickr mi è arrivata un’ondata di richieste disperate del tipo “maaa la ricetta dov’è??”. Si che vi do la ricetta degli scones :-)) Non che sia una novità, Sigrid ne ha postata una da tempo e ce ne sono tantissime in rete, talmente tante che forse la scelta potrebbe scoraggiare. Io *adoro* gli scones, sono l’ideale per la prima colazione invernale e, a differenza dei lievitati, si preparano in mezz’ora.. meglio di così! Questa volta li ho fatti con le gocce di cioccolato, ma si possono preparare in mille modi, con frutta secca ma anche fresca. Come dicevo, esistono ricette diversissime, c’è chi li fa con le uova (Paoletta li ha postati di recente) e chi trova sia un’eresia, c’è chi li fa con la panna o con il latticello e chi usa solo latte.. una cosa è certa, gli scones che ho assaggiato in UK sapevano solo di burro e quindi, per ora, mi attengo a ciò che ho assaggiato. La ricetta che va per la maggiore è semplicissima: farina, burro, latte e zucchero, in dosi che variano ben poco da una ricetta all’altra. Li avete voluti? E adesso vi tocca farli :-)
La ricetta: chocolate chip scones per circa 9 scones
Ingredienti:
250 g di farina autolievitante (o 240 g di farina 00 + 10 g di lievito)
30 g di zucchero
75 g di burro freddo
150 g di latte
una manciata di cioccolato in gocce
1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 180°C. Versare la farina con il lievito, lo zucchero e il sale in un recipiente (o nel robot), aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare con le dita in modo da intridere il burro con la farina riducendolo in piccole briciole (questo passaggio viene molto meglio con un robot, basta “pulsare” ad intermittenza 2 o tre volte, per evitare di scaldare il burro). Unire le gocce di cioccolato e mescolare, infine versare il latte ed impastare brevemente con una forchetta, fino a quando tutto il latte risulterà assorbito. Stendere l’impasto a circa 2,5 cm, aiutandosi con un po’ di farina, e ricavarvi dei dischi del diametro di 5 cm; sistemare gli scones sulla teglia rivestita di carta forno, spennellarli con poco latte (facendo attenzione a non farlo cadere sulla teglia, altrimenti si brucia) ed infornarli per 15-20 minuti, nn devono dorare troppo. Servire caldi o tiepidi.
Per la serie “a volte ritornano”, eccomi qui. Mi dispiace per l’assenza “ingiustificata” ma gennaio è letteralmente volato, qualche dolce l’ho fatto e anche fotografato ma non ho avuto la testa per scrivere sul blog. Succede. Ringrazio di cuore tutte le persone che si sono fatte sentire in un modo o nell’altro, anche per lasciarmi solo un saluto. Visto che in tantissimi continuate a chiedere la ricetta della pasta frolla adatta per la cottura in bianco, voilà la mia ricetta preferita.. che non a caso è anche quella di P. Hermè, e gira e volta è la stessa di C. Felder.. vi basta? Si chiama pâte sucrée [pαt sykRe] ed è una frolla caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima, si presta benissimo come base per tutte le crostate da farcire a freddo, da quelle comunissime con crema e frutta a quelle più sofisticate. La preparazione è semplicissima ma va eseguita seguendo le regole, non sognatevi di lavorarla a lungo perchè otterrete un disastro, credetemi.. anche in questo caso “less is more”. Altra cosa importante, il passaggio dal frigo ai 170°C del forno deve durare il meno possibile, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, questo impasto è delicatissimo (notare la quantità di burro) e quindi non dovete dargli la possibilità di sciogliersi. Il resto lo troverete direttamente nella ricetta, provatela perchè è infallibile!
La ricetta: Pâte sucrée
Ingredienti:
150 g di burro morbido
95 g di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia (semi)
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 g di uova (1 uovo medio)
250 g di farina 00
Lavorare il burro a pomata (io utilizzo la planetaria munita di foglia ma si può fare tutto a mano) ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando il tutto risulterà ben amalgamato unire le uova e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. A questo punto è possibile aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile 1) per non scaldare il burro (altrimenti ce la farà pagare rendendo untuoso l’impasto cotto) e 2) per non “stressare” il glutine (che altrimenti incomincerà a svilupparsi conferendo gommosità alla nostra sucrée); quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! (Io lavoro il tutto per pochi secondi, quando vedo che la farina è sparita ed incominciano a formarsi delle grosse briciole di impasto fermo tutto). Compattare lievemente l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio una notte). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemandolo tra due fogli di carta forno (meglio non utilizzare farina), ricavare dei cerchi d’impasto che siano 5 cm più grandi rispetto agli stampi da utilizzare e sistemarli all’interno degli stampi (o cerchi) facendoli aderire perfettamente al fondo e ai bordi, eliminare l’eventuale eccedenza d’impasto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso ed infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare e riempire a piacere.
