89commenti La mia torta di mele e una novità

  

Les jeux sont faits, lo sapevo che prima o poi sarebbe arrivato il momento in cui avrei potuto finalmente parlarvi del progetto che mi ha tenuta impegnata negli ultimi mesi. Una cosa è sicura, certe cose si raccontano con più facilità davanti ad una tazza di buon tè e ad una fetta di torta, no? Un po’come si farebbe tra amici. Beh, ecco, la torta c’è! Sinceramente facevo fatica ad immaginare una torta più adatta a questo momento di una torta di mele autunnale, calda, rassicurante, senza pretese. Non che in rete ci fosse bisogno di un’altra torta di mele, ma in molti me l’avete chiesta e questa mi pareva proprio l’occasione giusta per sfornarne una. Alla fine è proprio vero che ognuno ha la sua torta di mele del cuore e la mia è decisamente questa, che poi sarebbe quella di mia madre. Ho anche provato a farne di diverse ma la preferita rimane sempre la sua, profumata, soffice e umida quanto basta, come piace a me, con quell’irresistibile crosticina caramellata in superficie che fa la differenza. Bene, detto ciò, non mi resta che smettere di divagare e svelarvi una volta per tutte cos’è che ho tenuto così “ben nascosto” nell’ultimo periodo. Come vi anticipavo nel post precedente, ho trascorso gran parte degli ultimi mesi in cucina, tra chili di zucchero e farina, chissà quante uova e tanto, tantissimo burro. E no, questa volta non ho sfornato una torta ma un libro, il mio primo libro di ricette (devo dire che in tanti avete avuto la giusta intuizione!). Ma com’è successo? Tutto è iniziato da un incontro con la dolcissima Francesca Badi, editor di Food Editore, e dalla sua proposta di creare assieme un libro con le mie ricette e le mie fotografie, un libro che rispecchiasse in tutto e per tutto il blog. Non mi spiego esattamente come, ma da allora ad oggi è accaduto tutto il resto, ed ora mi ritrovo incredula a guardare e riguardare compulsivamente una cianografica che presto, davvero molto presto, si trasformerà in carta stampata e potrà finalmente arrivare nelle mie, ma soprattutto nelle vostre mani. Per ulteriori dettagli dovrete pazientare ancora qualche giorno. Stay tuned!

La ricetta: torta di mele
per una teglia da 20-22 cm di diametro

Ingredienti:

• 100 g di uova (circa 2, medie) a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale
• 200 g di farina per dolci (io ho usato Petra 5)
• 10 g di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 100 g di burro fuso freddo
• 3 mele medie
• succo di limone
• una manciata di uvetta sultanina (facoltativo)
• zucchero semolato e cannella per la finitura

Montare le uova con lo zucchero, il sale e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare la farina, precedentemente setacciata assieme al lievito e alla cannella. Aggiungere infine il burro fuso ed amalgamare bene il tutto. Se l'impasto dovesse risultare eccessivamente compatto, unire poco latte. Lavare e sbucciare le mele, eliminare il torsolo ed affettarne una (che servirà per la decorazione), tagliarle le restanti a cubetti ed irrorarle con poco succo di limone. Aggiungere le mele a cubetti e l'uvetta precedente ammollata e sgocciolata all'impasto, mescolare bene e versare in una teglia da 20-22 cm rivestita con carta forno. Decorare con le fettine di mela, spolverare con poco zucchero semolato e cannella. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 45-50 minuti. Lasciar raffreddare completamente prima di sformare.

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87commenti Cannelés di Bordeaux

Non è mai semplice ricominciare a scrivere dopo una lunga assenza, le cose da dire sono sempre troppe e non si sa mai da che parte iniziare. A questo giro, temevo seriamente di non riuscire neppure ad accedere al pannello del blog. E no, per chi se lo fosse chiesto, non ero in vacanza ma in cucina, principalmente :-). Da quattro mesi a questa parte, infatti, sono impegnata in un progetto tutto nuovo, al quale sto lavorando tuttora e di cui mi auguro di potervi parlare molto molto presto, sperando di farmi perdonare almeno un po'. Nel frattempo, vi lascio con una ricetta che amo preparare soprattutto in autunno, nei momenti in cui la nostalgia di Parigi prende il sopravvento. Lo so, è decisamente tutta un’altra cosa infilarsi il cappottino di prima mattina, con la faccia ancora assonnata, prendere al volo un cannelé in pasticceria e mangiarlo per strada, ancora tiepido e fragrante. Che poi, per dirla tutta, non è affatto male nemmeno svegliarsi la mattina, accendere il forno, riempire gli stampi ed attendere il tempo necessario, magari sfogliando una buona rivista. Sono sicura che i cannelés di Bordeaux non abbiano bisogno di molte presentazioni ma, per chi se li fosse persi, qui (oppure qui, per l'inglese) si possono trovare un po’di informazioni a riguardo. Da queste parti, nell’attesa di investire in una dozzina di deliziosi quanto indispensabili stampini di rame, si continuano ad utilizzare le forme in silicone, con risultati più che accettabili. Al fine di ottenere dei cannelés ben caramellizzati e croccanti all'esterno e morbidi ed alveolati all'interno, è fondamentale imburrare davvero bene gli stampi (l'ideale, per essere precisi, sarebbe pennellarli con un mix a base di cera d'api e burro) e lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno 24 ore, prima di cuocere a temperatura elevata. La ricetta che utilizzo è quella di Pierre Hermé, la migliore tra tutte quelle provate fino ad ora. Enjoy!

La ricetta: cannelés bordelais di Pierre Hermé
per circa 50 mini-cannelés

 Ingredienti:

• 500 g di latte fresco intero
• 50 g di burro
• 1 bacca di vaniglia
• 100 g  di farina per dolci
• 250 g di zucchero a velo
• 1 pizzico abbondante di sale
• 2 uova grandi
• 2 tuorli grandi
• 60 ml di buon rum
• burro fuso freddo per gli stampi

Mettere gli stampi per cannelés in frigorifero. Versare il latte in un pentolino. Incidere la bacca di vaniglia, prelevare i semi ed unirli al latte, assieme al baccello. Portare ad ebollizione, rimuovere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 2 ore (la ricetta originale suggerisce un'infusione di 8 ore). Lavorare le uova ed i tuorli con lo zucchero a velo setacciato, senza inglobare aria (Hermé non lo specifica ma trovo sia fondamentale per un corretto sviluppo) aggiungere la farina setacciata ed amalgamare bene, unire infine il latte freddo filtrato, il burro ed  il rum, continuando a mescolare. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per almeno 24 ore, prima di utilizzare. Riprendere gli stampi ben freddi, pennellarli con il burro fuso freddo e rimetterli in frigo per almeno mezz'ora. Riempire gli stampi con il composto, lasciando circa 1/2 cm dal bordo (per gli stampi più grandi lasciare almeno 1 cm) e cuocere in forno statico preriscaldato a 210°C (io li cuocio a 230°C sul ripiano medio) da 50 minuti (per stampi del diametro di 3,5 cm) a 1 ora (per stampi da 4,5 cm di diametro). I cannelés, una volta cotti, dovranno presentare una superficie dall'aspetto molto brunito e dalla consistenza croccante. Sformare ancora caldi e lasciare intiepidire su una griglia. Servire leggermente tiepidi o a temperatura ambiente.

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141commenti La torta al latte caldo di Tish

Ormai lo saprete, in primavera mi perdo letteralmente dietro alla frutta e alla verdura di stagione e sperimento poco con i dolci. Prendo un cestino di fragole con l'intenzione di trasformarle in un nuovo dolce e puff, sparice prima del tempo. Non c'è verso. Di recente, forse merito di questo tempaccio, mi è venuta voglia di una torta semplice che non fosse la solita margherita o quattro quarti, ma nemmeno la Paradiso, quindi mi sono messa a sfogliare libri e riviste e grazie ad un post-it ho ritrovato questa hot milk sponge cake di Tish Boyle.  Gli ingredienti, letti così, non dicono assolutamente nulla e fanno piuttosto pensare ad una tortina noiosa e priva di carattere. Il nome, invece, già anticipa ciò che la distingue da qualsiasi altra torta rendendola davvero unica, non tanto per il sapore quanto per la particolarissima texture e per l'estrema sofficità. Per farla breve, ho fatto la scoperta dell'acqua del latte caldo. Onestamente, a me non sarebbe mai saltato in mente di versare del latte pressoché bollente in una massa montata, a voi si? Ebbene si, questo è l'unico accorgimento in più che permette di ottenere una torta leggerissima ma allo stesso tempo molto elastica e resistente. La sua struttura, dall'alveolatura finissima ma molto leggera, è talmente particolare che ricorda davvero tanto la cheesecake giapponese (sul blog non c'è ma credo di averne un vecchissimo esempio in archivio su Flickr), abbastanza unica nel suo genere. Fondamentalmente non nasce come torta da farcire ma credo che una base così facile e versatile come questa sia da tenere sempre presente per tutte le torte farcite o decorate che richiedono un supporto resistente ma non troppo asciutto, e soprattutto gustoso. Questa torta l'ho utilizzata persino per preparare una classica zuppa inglese e mi ha sorpreso ancora una volta per la capacità di reggere la bagna senza perdere forma e consistenza. Io vi consiglio di segnarvela e di provarla al più presto, attendo un vostro parere!

La ricetta: hot milk sponge cake
adattata da una ricetta di Tish Boyle tratta da 'The cake book'.
Per una torta da 20-22 cm di diametro

Ingredienti:

• 120 g di latte fresco intero
• 60 g di burro
• 165 g di farina debole
• 6 g di lievito per dolci
• 165 g di zucchero
• 3 uova medie a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale

Setacciare  due volte la farina con il lievito ed il sale e mettere da parte. Versare il latte ed il burro in un pentolino e scaldare fino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Montare le uova in planetaria (o con le fruste elettriche) per circa un minuto a velocità medio-alta, aggiungere lo zucchero in più riprese e montare fino a quando la massa non avrà triplicato il suo volume iniziale e risulterà chiara e spumosa (circa 10 minuti). Con l'aiuto di una spatola incorporare delicatamente la farina nella massa montata, in tre riprese, con movimenti dal basso verso l'alto. Scaldare nuovamente il latte con il burro, prima che raggiunga il bollore versare nel composto (io ho preferito versarlo in due riprese) ed  incorporarlo utilizzando la spatola. Versare in uno stampo rivestito con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 25-30 minuti.

Per la deliziosa brocca e la tovaglietta a fiori si ringrazia Greengate.

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