martedì 2 ottobre 2012

68
commenti
Cannelés di Bordeaux



Canneles bordelais

Non è mai semplice ricominciare a scrivere dopo una lunga assenza, le cose da dire sono sempre troppe e non si sa mai da che parte iniziare. A questo giro, temevo seriamente di non riuscire neppure ad accedere al pannello del blog. E no, per chi se lo fosse chiesto, non ero in vacanza ma in cucina, principalmente :-). Da quattro mesi a questa parte, infatti, sono impegnata in un progetto tutto nuovo, al quale sto lavorando tuttora e di cui mi auguro di potervi parlare molto molto presto, sperando di farmi perdonare almeno un po'. Nel frattempo, vi lascio con una ricetta che amo preparare soprattutto in autunno, nei momenti in cui la nostalgia di Parigi prende il sopravvento. Lo so, è decisamente tutta un’altra cosa infilarsi il cappottino di prima mattina, con la faccia ancora assonnata, prendere al volo un cannelé in pasticceria e mangiarlo per strada, ancora tiepido e fragrante. Che poi, per dirla tutta, non è affatto male nemmeno svegliarsi la mattina, accendere il forno, riempire gli stampi ed attendere il tempo necessario, magari sfogliando una buona rivista. Sono sicura che i cannelés di Bordeaux non abbiano bisogno di molte presentazioni ma, per chi se li fosse persi, qui (oppure qui, per l'inglese) si possono trovare un po’di informazioni a riguardo. Da queste parti, nell’attesa di investire in una dozzina di deliziosi quanto indispensabili stampini di rame, si continuano ad utilizzare le forme in silicone, con risultati più che accettabili. Al fine di ottenere dei cannelés ben caramellizzati e croccanti all'esterno e morbidi ed alveolati all'interno, è fondamentale imburrare davvero bene gli stampi (l'ideale, per essere precisi, sarebbe pennellarli con un mix a base di cera d'api e burro) e lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno 24 ore, prima di cuocere a temperatura elevata. La ricetta che utilizzo è quella di Pierre Hermé, la migliore tra tutte quelle provate fino ad ora. Enjoy!

La ricetta: cannelés bordelais di Pierre Hermé
per circa 50 mini-cannelés

 Ingredienti:
  • 500 g di latte fresco intero
  • 50 g di burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 g  di farina per dolci
  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 2 uova grandi
  • 2 tuorli grandi
  • 60 ml di buon rum
  • burro fuso freddo per gli stampi
Mettere gli stampi per cannelés in frigorifero. Versare il latte in un pentolino. Incidere la bacca di vaniglia, prelevare i semi ed unirli al latte, assieme al baccello. Portare ad ebollizione, rimuovere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 2 ore (la ricetta originale suggerisce un'infusione di 8 ore). Lavorare le uova ed i tuorli con lo zucchero a velo setacciato, senza inglobare aria (Hermé non lo specifica ma trovo sia fondamentale per un corretto sviluppo) aggiungere la farina setacciata ed amalgamare bene, unire infine il latte freddo filtrato, il burro ed  il rum, continuando a mescolare. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per almeno 24 ore, prima di utilizzare. Riprendere gli stampi ben freddi, pennellarli con il burro fuso freddo e rimetterli in frigo per almeno mezz'ora. Riempire gli stampi con il composto, lasciando circa 1/2 cm dal bordo (per gli stampi più grandi lasciare almeno 1 cm) e cuocere in forno statico preriscaldato a 210°C (io li cuocio a 230°C sul ripiano medio) da 50 minuti (per stampi del diametro di 3,5 cm) a 1 ora (per stampi da 4,5 cm di diametro). I cannelés, una volta cotti, dovranno presentare una superficie dall'aspetto molto brunito e dalla consistenza croccante. Sformare ancora caldi e lasciare intiepidire su una griglia. Servire leggermente tiepidi o a temperatura ambiente.

68 ciliegine:

franci e vale ha detto...

È sempre un piacere rileggerti!!
Io non li conosco i cannelés, ma con questa descrizione, li farò di sicuro!!
Allora rimaniamo tutti in attesa di conoscere il progetto che ti tiene così lontana.....un abbraccio intanto....e buon lavoro!.
Ciao

Valentina ha detto...

sono buonissimi e e' un sacco che non li faccio!mi fanno davvero autunno!

nikitek ha detto...

Wow chi e' tornata... E' sempre un piacere leggerti, ora non scomparire pero'!

Antonietta ha detto...

Bentornata ;) se dopo tanta assenza ritorni con una simile delizia, bhe sei più che perdonata ;D

Lizzy ha detto...

Bentornata! É sempre bello poter leggere le tue ricette e ammirare le tue foto! :)
In bocca al lupo per il tuo progetto!

Dolci a gogo ha detto...

Ogni volta che entro nel tuo blog e come entrare in pasticceria e i dolci di oggi sono spettacolari!!
Baci,Imma
P.S. Volevo comunicarti che da ottobre ho una rubrica nel mensile Piu dolci dove segnalo alcuni blog di pasticceria che adoro ed ho segnalato anche il tuo.

Valentina ha detto...

Buonissimi e perfetti, sei veramente brava :) Complimenti di cuore! Baci, a presto!

Roberta | Il senso gusto ha detto...

cara Tuki, potresti scrivere anche una volta l'anno perchè i tuoi post sono così belli che non me ne perderai uno!!! I soliti complimenti per le foto e le ricette che ci proponi (PS: i cannéles non li conoscevo...) Un abbraccio

Babs ha detto...

la prima reazione è stata "oooooooohhhhh" è tornata! in perfetto stile: respiro di sollievo.
la seconda: spedo che il progetto sia un libro, perchè in questi giorni gironzolo spesso tra le tue ricette, che mi piacerebbe sfogliare :)
bentornata e buon lavoro!
b

Stefania ha detto...

Come sempre belle ricette
nel tuo blog
ma sono passata a ringraziarti
per la ricetta della brioche..delle vacanze,
è stata un bella esperienza per me
..sfornarla, ciao

Rossana ha detto...

Anch'io trovo che l'autunno doni particolarmente a Parigi, nelle tue creazioni c'è tutta la poesia e l'atmosfera della città.
Io lascio il baccello di vaniglia all'interno dell'impasto per tutto il tempo di riposo, anche se l'estrazione vera e propria avviene a caldo, trovo che prolungare l'infusione male non faccia.
Spero di poter apprezzare prima possibile il frutto del tuo lavoro (se è ciò che immagino ;D)
Felice di ritrovarti!

Anto ha detto...

Sono perfetti, non più che accettabili. In bocca al lupo per il tuo progetto, qualunque cosa sia!

elenuccia ha detto...

Sai che sono appena tornata da una trasferta lavorativa a Bordeaux? non avevo mai assaggiato prima questi canneles, e sinceramente non ne avevo neanche mai sentyito parlare.
So che verro' trafitta da strali di disapprovazione ma devo confessare che questi dolcetti non mi hanno rubato il cuore...un po' troppo gommosetti per i miei gusti, almeno quelli che ho assaggiato io. Magari sono stata sfortunata

Anonimo ha detto...

Bentornata!! Mi sei mancata!!!! In bocca al lupo per il tuo progetto. CIAO

sabrina ha detto...

Scusa...non sono anonima...(ho fatto casino)

Patty ha detto...

Il fatto che tu ti prenda tempo per postare e ritorni ogni volta con cose meravigliose, non fa altro che far aumentare il piacere di leggerti e seguirti. Sono mesi che cerco il coraggio per provare a fare i Cannelés e mi è bastato uno sguardo ai tuoi per prendere coraggio....stampini pleaseeeee.
Sempre bravissima. Un abbraccio, Pat

cucinalà ha detto...

Oh finalmente! Ben tornata! Ho iniziato a seguirti tempo fa e poi ad un certo punto: basta, stop, niente più ricette! Periodicamente tornavo da queste parti per vedere se c'era una nuova ricetta e oggi questa bella sorpresa! Complimenti per le ricette e le foto strepitose! In bocca al lupo per il tuo progetto.
cucinalà

Antonella ha detto...

Ben tornata e con una splendida ricetta, come sempre. Auguri per il tuo progetto, è bellissimo avere progetti che diventano piano piano realtà.

Martina ha detto...

Oh che bello, finalmente sei tornata!=) aspettavo questo momento da tanto, nel frattempo ho provato la tua torta al latte caldo (buonissima), ed eccoci con queste delizie tutte francesi. Quanta nostalgia di Parigi..me le godo vedendo le tue splendide foto=)

ps. aspettiamo notizie sul progetto (complimenti =)=)

un bacio
M.

SteLù ha detto...

Quando aprendo la bacheca dei blog che seguo, ho visto questo tuo dolcissimo post ho detto: Evvai è tornata!!!
Son contentissima per il tuo nuovo progetto che spero ci svelerai presto, e ti faccio 1000 in bocca al lupo!
un abbraccio
Stefy

Kika-Dolce Benessere ha detto...

Bentornata! E' un piacere rilleggerti! E poi vederti ripartire con un dolce profumino alla Pierre Hermé è bellissimo! Come dici tu..ogni tanto in questo periodo la nostalgia di Parigi è sempre in agguato..
Spero di rillegerti presto! E sopratutto sono curiosa a proposito delle tue novità..
Un bacione!
Kika

Serena | SereInCucina ha detto...

finalmente sei tornata! ti avevo appena scoperta... e poi sono rimasta a bocca asciutta per un pò. ma per questi risultati... questo ed altro! la ricetta mi ispira parecchio... devo provare a farli, magari un venerdì sera per la colazione del sabato. un bacino, sere

Anonimo ha detto...

Non sai che gioia nel ritrovarti!!
Grazie
Olivia

maia ha detto...

ho resistito fino ad ora all'acquisto degli stampini, ora pero' devo comprarli!!

aspetto con ansia le news!!

Stefania ha detto...

ciao Jessica, ho scoperto ora il tuo lavoro; è davvero molto bello ed elegante. Ricette e foto curatissime. Brava! Ti aggiungo nei miei link

Andrea -Sweet and Saucy ha detto...

Bentornata, Tuki!

As a big fan of you and your recipes, I was waiting for your next post like a kid waiting for candies! And I was right! This recipe combines everything I love: rum in baked goods... Ali I can say is THANK YOU!!! I'm running to my kitchen to prepare my canneles!
Kisses

Silvana ha detto...

Bentornata! Ci sei mancata, le tue ricette sono sempre molto interessanti. Ciao silvana

Mela e Cannella ha detto...

sempre bello entrare in questo mondo fatato e dolce ci sei mancata!!! deliziosi caneles ad avere gli stampi però XD

daniela calme et cacao ha detto...

Alla fine sei tornata! e così velocemente dopo le mie invocazioni!! Vienimi a trovare stp, così mi dici se le mie visioni parigine hanno un senso solo per me o se magari un giorno...
:)

Anonimo ha detto...

Finalmente Tuki! sono davvero belli i cannelès non li ho mai fatti,ma credo proprio di comprare gli stampini e provarli. Sono curiosa di sapere il tuo nuovo progetto!!

Anonimo ha detto...

PS: dimmi che è un libro!! dovresti proprio scrivere un libro!!!

Gio ha detto...

meglio se siamo noi a prepararli e sfogliare una bella rivista, senza andare a lavoro :D
i tuoi hanno un aspetto delizioso!

Tuki ha detto...

@ Imma: grazie per la segnalazione!

@ Stefania: felice che ti sia piaciuta, sfornarla in questo periodo è sempre un piacere :-)

@ Rossana: anch'io tolgo il baccello prima di riempire gli stampi.

@ Elenuccia: in effetti non dovrebbero essere proprio gommosi ma spesso lo sono, soprattutto se non sono freschissimi.

@ Pat: fammi sapere!

@ Serena: dovresti farli il giovedì sera per la colazione del sabato, una notte di riposo non basta. Fammi sapere ;-)

@ Andrea: please, let me know!

A tutti gli "in bocca al lupo": crepi!

caris ha detto...

che bello rileggerti Tuki! ci sei mancata:)
grazie per questa ricetta..sempre avuto voglia di provarli ma mai fatti!

Acilia ha detto...

Pare sia tempo di ritorni ;-)
Mi fa piacere ritrovarti.
In bocca al lupo per questo nuovo progetto e grazie per questa deliziosa ricetta.
Un abbraccio sincero

Anonimo ha detto...

Bentornata! Nn preoccuparti, le tue ricette ci hanno tenuto compagnia.... :-) clo

Kitchenqb ha detto...

Mia cara bentornata mi sei mancata un sacco! ;)))
Questi cannelés sono deliziosi, ti mando un bacio grande e un in bocca al lupo per i nuovi progetti!
;)))

Diana Ervas ha detto...

Ciao! Anch' io ero sparita da un po' ma sono tornata e sono passata subito a leggerti! Bellissime le fotografie... mi sembra di sentirne il profumo! Un abbraccio, a presto. Diana

Anna ha detto...

Rido! Proprio ieri ho bruciato le mie mini cannelle e stavo cercando una ricetta più affidabile ed eccoti arrivare a fagiolo :) Grazie e in bocca al lupo per il progetto.

giulia ha detto...

Che bello rileggerti!!!! e che splendida ricetta!!!
in bocca al lupo per il tuo progetto!!!! Aspetto info in merito!!!!
baciiii giulia

Vinnie ha detto...

I caneles sono fantastici e posso solo immaginare quanto sia perfetta la ricetta di Pierre Hermé. Poi quando mi decido a farli, finiscono in un attimo...un chiaro segno della loro prelibatezza.
Complimenti per il sito...e se ti va visita il mio blog: quietrecipes.wordpress.com

Fiorella ha detto...

... finalmente le mattinate si riempiono di dolcezza ... bentornata ci sei mancata tanto !!!

sabry ha detto...

Ben tornata! E che ritorno! Vado a procurarmi gli stampini:-)

Anonimo ha detto...

Ciao, innanzitutto ti faccio i complimenti per le tue ricette che sono fantastiche! E poi ho una domanda... avere lo stampo apposito è fondamentale? Incide molto sul risultato? Ho girato in 3 negozi diversi, ma non l'ho trovato... Non si possono adeguare a uno stampo in silicone con forma simile?
Grazie mille a chi mi vorrà rispondere! Mari

Anonimo ha detto...

Ciao tuky, appena sfornato il tuo pan di Spagna, perfetto...
Volevo chiederti di che marca è l'alzatina per torte bianca che vedo in alcune foto. La cerco da tempo ma non riesco a trovarla. Anche le posate bianche sono carinissime,
Grazie
Claudia

Dolcinboutique ha detto...

E' venuta nostalgia di Parigi anche a me leggendo il tuo post :). Ho lo stampo per i canneles ma non li ho ancora mai fatti! Imperdonabile! Come sono belli i tuoi. Vengono così caramellosi anche con il silicone?...allora li faccio :D

Tuki ha detto...

@ Mari: non ho mai provato a cuocerli in stampi diversi ma credo sia fattibile, in rete ne ho visti di tutte le forme ;-)

@ Claudia: di alzatine bianche ce ne sono diverse, sul blog, in quale post l'hai vista?

@ Dolcinboutique: sì, imburrando molto bene e cuocendo ad alta temperatura vengono piuttosto bene anche nel silicone!

Orodorienthe ha detto...

ciao volevo invitarti al nostro concorso
http://orodorienthe.blogspot.it/2012/10/buongiorno-tuttei-voi-e-con-viva-e.html

Fairyskull ha detto...

Bentornata!!! Non sono mai stata a Parigi ma a leggere il tuo post mi è venuta voglia di aprtire solo per assaggiare uno di questi! ;-)

Francy ha detto...

Sei tornata YEEEEEEsssS! Il tuo blog è una delizia per gli occhi e per la mente. Grazie!

Anonimo ha detto...

Grazie mille per la risposta! Sicuramente continuerò la mia ricerca dello stampo giusto.
Nel frattempo non ho resistito e ho provato a farli in un uno stampo (di silicone) a forma di girasole, dimensione tipo mini-muffin e l'impasto che mi avanzava in stampi a cuore più grandi... non so come verranno la prossima volta nello stampo giusto, ma sono venuti assolutamente favolosi!! Li preferisco in versione mini, sono più sfiziosi!

Grazie mille per la super-ricetta, non li conoscevo, ma mi sa ora che li farò spesso! Mari

Edith Pilaff ha detto...

Bellissimi! Non li ho ma fatti ,ma a Parigi c'e' un posticino sulla Rue Mouffetard dove andavo a comprarli ogni giorno.Li' ho comprato anche le formine,forse e' arrivato il momento di inaugurarle!
Un salutone!

chiara d. ha detto...

mmmmmm. Immagino la bontà!
Mi sembra una volta di averli assaggiati a Vienna in una pasticceria.. Faceva freddissimo ed erano esposti in vetrina, subito dopo l'entrata.
Magari non erano proprio fatti uguali, però sono sicura erano questi! Erano anche decorati con l'oro alimentare .. Bellissimi da vedere, oltre che da mangiare!
Ora che ho letto la ricetta, vorrei provare pure io... Sapete dove posso comprare la polvere d'oro? Io sto in zona Firenze!
Complimentoni ancora -

chiara

monica ha detto...

bentornata, ora non lasciarci altri tre mesi senza tue notizie! mi cimenterò in questi cannelès meravigliose come sempre le tue spiegazioni, e le tue "dritte". a presto mony

Cooking with Marica ha detto...

Ho ricevuto gli originale da Bordeax alcuni mesi fa ed erano molto lontani dai miei... adesso provo la tua ricetta saluti golosi Marica

ilgamberorusso ha detto...

Ciao!Un ritorno veramente in grande con questi dolci, non vedo l'ora di replicare!

Claudia ha detto...

Bentornata! Guardo sempre nella mia blogroll un tuo nuovo post. Fammi sapere appena esce il libro che me lo compro. Sei una grande!!!In bocca al lupo per qusto bel progetto

Anonimo ha detto...

Ti ho scoperta da poco e sono rimasta affascinata dalla bontà,dalla bellezza e dallaraffinatezza delle tue ricette.Bellissime anche le foto.Complimenti

black_rose_kk ha detto...

Allora, io di questi qui non avevo mai sentito parlare quando vidi la tua ricetta, dalle mie parti non se ne trovano e quindi anche in seguito ho continuato a non avere la minima idea di come fossero né di consistenza né di gusto. Quest'estate sono tornata a Parigi, ed all'uscita dalla Pinacoteca mi infilo da Fauchon e li vedo... la consistenza era particolarissima, quasi croccante fuori, poi spugnosa e quasi cremosa al centro, ma nel sapore qualcosa mi ha disturbata. Ne ho ricomprato un altro in una boulangerie, la consistenza diversa anni luce da quella di Fauchon (erano gommosissimi) ma il sapore disturbante sempre quello. A questo punto suppongo sia il rum nell'impasto, secondo te è possibile aromatizzarli in altro modo oppure ha un qualche ruolo nella riuscita strutturale?

Voyance mail ha detto...

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