68commenti Macarons al caramello al burro salato

Finalmente riesco a parlarvi del contest al quale facevo riferimento qualche post fa. Si tratta di un concorso organizzato dalle Fattorie Fiandino in collaborazione con Sandra di Un tocco di zenzero e, come avrete già intuito, il protagonista è ancora una volta il burro 1889 salato. Alcuni di voi ricorderanno che per il precedente contest avevo preparato un gelato al caramello al burro salato. Questa volta, dopo le iniziali esitazioni, ho scelto di seguire l’istinto ed utilizzare il burro salato per fare dei macarons.


Si, in effetti ci voleva solo un concorso, unito alle vostre numerosissime richieste, per spingermi a rifare i macarons dopo il fallimento dell’ultima volta. E pensare che mi ero ripromessa di non farne più fino a quando non avrei cambiato forno. Sicuramente in un anno mi sono riadattata ai problemi del mio forno, ma credo di aver avuto anche un gran colpo di.. fortuna. Poi, ovvio, i macarons bisogna anche guadagnarseli un pochino, ci vuole una bella giornata perchè a loro non piace per niente l’umidità, gli albumi vanno invecchiati qualche giorno, la farina di mandorle dev’essere asciutta e il più fine possibile, i gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene, insomma, un bell’esercizio di pazienza.


Un’altra piccola sfida è stata quella di riuscire a mettere in primo piano il burro salato, l’ingrediente più importante; ho pensato quindi ad un ripieno di semplice caramello al burro salato e non ad una ganache a base di cioccolato bianco in cui, secondo il mio parere, il sapore del burro si sarebbe assolutamente perso. Ritornando ai gusci, questa ricetta è molto semplice in quanto non prevede la preparazione di una meringa italiana (per i macarons a base di meringa italiana andate qui) ed è il frutto di "vecchi" esperimenti in cui ho cercato di ridurre al minimo la quantità di zucchero. Il risultato finale? I macarons più addictive che io abbia mai fatto, sarà che adoro il caramello al burro salato, ma il ripieno è davvero su-bli-me.




La ricetta: macarons al caramello al burro salato
per 50-60 macarons

Attrezzature:

• cutter
• setaccio
• spatola
• 2 o 3 teglie sovrapponibili (possibilmente 30x45 cm)
• carta forno
• planetaria o fruste elettriche
• sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm
• griglia di raffreddamento

Per i gusci:

• 175 g di zucchero a velo
• 140 g di farina di mandorle
• 100 g di albumi a temperatura ambiente
• 50 g di zucchero semolato
• colorante alimentare in gel marrone e giallo

Per il ripieno:

• 120 g di zucchero semolato
• 80 g di panna fresca
• 100 g di burro salato a temperatura ambiente

Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una piccola parte d'acqua e daranno una meringa più stabile. Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150°C. Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo (fare molta attenzione a non scaldare le polveri) e setacciare. Montare gli albumi a velocità medio-bassa, quando risultano spumosi unire in più riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocità, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. Unire il colorante. Versare metà delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria (questo tipo di lavorazione, che serve a smontare leggermente il composto, si chiama macaronage), fino a quando il composto non avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido, cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro**. Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (diametro 2,5-3 cm***) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura). Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata all’interno dell’altra, già calda), lasciar raffreddare leggermente e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento. Per il ripieno preparare un caramello a secco*, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avrà assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro 1889 salato, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due. I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore, prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. È possibile anche congelarli, con o senza ripieno.

* Il caramello a secco si prepara introducendo poco zucchero alla volta nel pentolino (ovviamente senza acqua), solo quando tutto lo zucchero all'interno del pentolino risulta caramellato si può aggiungere altro zucchero.

** Per le prime volte consiglio di procedere con poche spatolate alla volta ed fare eventualmente delle prove: versare un cucchiaino di impasto su un piattino, se mantiene la forma "appuntita" vuol dire che bisogna lavorare ancora un po' l'impasto, stando attenti a non lavorarlo troppo altrimenti diventa liquido ed ingestibile.

*** Qui potete scaricare un pdf che contiene un pattern che ho creato per aiutarvi nella formazione dei macarons, per ogni teglia otterrete una sessantina di gusci da 3 cm di diametro. Basterà stampare il file in due copie da unire assieme, posizionare il foglio tra la teglia e la carta forno e seguire il disegno tenendo conto che i macarons, una volta formati, si allargheranno lievemente. Ricordatevi di sfilare il foglio con il pattern prima di infornare!

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30commenti I ricciarelli di Siena

Io adoro questo periodo. No, aspettate, ve l’ho già detto? E va bene, sarò anche ripetitiva ma lasciatemi godere questi giorni di infornate non-stop, dopotutto capita solo una volta all’anno. Sono il tipo di persona che in pieno agosto incomincia già a fantasticare sui biscotti/dolcetti da fare a Natale, per cui niente e nessuno (o quasi) riesce a distogliermi dai miei piani pre-natalizi. Tendenzialmente cerco di appagare la mia curiosità provando sempre nuove ricette, fatta eccezione per le ricette entrate di diritto nella top 10 natalizia. Questi ricciarelli di Siena, scoperti l’anno scorso da Paoletta e subito provati (per due volte nell’arco di pochi giorni), sono entrati direttamente in classifica, al primo assaggio; sono davvero perfetti e non hanno assolutamente niente a che vedere con quelli che si trovano in commercio, non per niente questa ricetta, datata 1879, veniva utilizzata dal capomastro Carlo Guerrini dell’industria dolciaria Parenti, una delle più antiche e rinomate di Siena. Vi riporto la ricetta con qualche lieve modifica, provatela perchè non presenta alcuna difficoltà e vi darà moltissime soddisfazioni :)

La ricetta: i ricciarelli di Siena
riadattata da una ricetta del 1879 tratta da Giovanni Righi Parenti

Ingredienti per 1 Kg di ricciarelli:

A.

• 300 gr di zucchero semolato
• 400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
• 50 gr di farina debole
• scorza grattugiata di 3 arance medio-grandi
• qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara
• una bacca di vaniglia

B.

• 20 gr di zucchero a velo
• 20 gr di farina
• 1/2 cucchiaino scarso di ammonio bicarbonato
  
• 1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci

C.

• 47 gr di zucchero semolato
• 14 gr d'acqua

D.

• 20 gr di zucchero a velo
• 60 g albumi sbattuti

• zucchero a velo e maizena per la spianatoia
• ostie (facoltative)

A. Raffinare nel mixer le mandorle con lo zucchero, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia, aggiungere la farina in modo da non scaldare eccessivamente le polveri (altrimenti le mandorle tenderanno a formare una pasta). Unire l’estratto di mandorla amara e mescolare bene il tutto.

B. Setacciare la farina con lo zucchero a velo e gli agenti lievitanti.

C. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e toglierlo dal fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto. Versarlo subito sugli ingredienti di A ed impastare velocemente aggiungendo anche gli ingredienti del punto C. Si otterrà un impasto piuttosto asciutto e sbricioloso. Coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 12 ore.

D. Riprendere l’impasto ed aggiungervi gli ingredienti del punto D, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e lavorabile. Spolverare la spianatoia con la miscela di zucchero a velo e maizena, formare con l’impasto dei salami del diametro di 4/4,5 cm e tagliarli a fette spesse 1 cm (ognuna dovrà pesare intorno ai 25 g). Dare ad ogni fetta una forma romboidale piuttosto arrotondata e spolverare i ricciarelli con abbondante zucchero a velo. Sistemarli su una teglia rivestita con carta forno (oppure sull’ostia) e cuocerli a 140-150°C fino a quando non si formeranno delle belle crepe sulla superficie dei ricciarelli (nel mio forno ci vogliono 15 minuti). È importante sfornarli ancora bianchi e molto morbidi, altrimenti risulteranno troppo asciutti. Lasciarli raffreddare completamente e conservarli in scatole di latta. Sono decisamente più buoni a partire dal giorno successivo.

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56commenti Baci di dama

Alla fine non ho saputo resistere ed ho incominciato a produrre biscotti natalizi un po’prima del previsto. Poco male, visto che la prossima settimana passerà in un batter d’occhio e almeno non mi ritroverò, come al solito, a fare tutto all’ultimo minuto. Quest’anno ho pensato di prepararmi in anticipo tutti gli impasti e di congelarli, così mi basterà infornare la quantità necessaria di volta in volta, per avere sempre biscotti freschi e di diverse qualità. Per inaugurare la produzione natalizia ho preparato dei semplicissimi baci di dama, piacciono a tutti e sono davvero veloci da preparare. Addirittura ho congelato l’impasto già diviso in tante palline, basterà un quarto d’ora di forno e una goccia di cioccolato fondente et voilà, baci di dama pronti per essere inscatolati e consegnati! La ricetta originale, proveniente da Tortona, prevede le stesse quantità di burro, nocciole o mandorle, farina, zucchero e niente uova, io aggiungo solitamente l’estratto di vaniglia e diminuisco la quantità di zucchero. Per il ripieno la tradizione vuole del semplice cioccolato fuso, nessuna ganache o crema al burro. Il risultato è una frolla profumatissima che si scioglie in bocca unendosi al cioccolato fondente, un'autentica delizia!

E visto che siamo in tema, non posso fare a meno di segnalarvi il bellissimo lavoro di Ilaria, che ha trasformato la ricetta dei miei russian tea cakes in una splendida illustrazione. La trovate qui, assieme a tantissime altre ricette illustrate, non è bellissima?



La ricetta: baci di dama
per circa 60 pezzi

Ingredienti:

• 200 g di burro morbido
• 150 g di zucchero semolato
• 200 g di nocciole tostate
• 200 g di farina debole
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale
• 150 g di cioccolato fondente

Frullare le nocciole (meglio se congelate) con lo zucchero fino ad ottenere una farina piuttosto sottile, se necessario aggiungere poca farina per evitare che le nocciole si surriscaldino eccessivamente e rilascino il loro olio. Unire la farina e il sale alle polveri ottenute e mettere da parte. Lavorare bene il burro con la foglia, fino ad ottenere una crema morbida; aggiungervi l’estratto di vaniglia e il mix di farine e lavorare il tutto velocemente, fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline grandi quanto una grossa nocciola (o del peso di circa 6 g l’una), lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Al momento di infornarle disporle sulla teglia rivestita di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti o fino a quando i bordi non saranno lievemente dorati. Lasciar raffreddare su una griglia, unire a due a due con una goccia di cioccolato fuso e lasciar rapprendere. Conservare in una scatola di latta.

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54commenti Dolcetti al cocco con crema al limone

Se dovessero chiedermi qual è il frutto che più mi fa pensare all'estate e alle vacanze, sarò anche scontata, la mia risposta sarebbe senza dubbi "il cocco!". E non sono nemmeno così sicura di sapere il perché, visto che non è nemmeno uno dei frutti da me più apprezzati durante il periodo estivo. Fatto sta che il cocco mi fa pensare ai castelli di sabbia, alle biglie, ai bagni in mare e all'immancabile e abbronzatissimo signore che passava a vendere il cocco bello fresco, che la sottoscritta voleva a tutti i costi ma non riusciva mai a finire.




La settimana scorsa, dopo essermi ritrovata naso a naso con una confezione di cocco disidratato che giaceva rassegnata nell'armadietto, ho deciso di riaccendere il forno per provare questi coconut balls di Aran, visti diversi mesi fa e annotati su un post-it che, neanche a dirlo, non so più dove sia attaccato (per fortuna esiste il buon vecchio google). La ricetta di questi dolcetti al cocco mi aveva colpita particolarmente, e in effetti il risultato è davvero ottimo, per nulla gommoso e, anzi, piuttosto asciutto, perfetto quindi per essere farcito con una ganache al cioccolato fondente oppure con una crema al limone, sicuramente più fresca e adatta a questo periodo. E poi l'abbinamento cocco-limone è una garanzia, non fa mai fare brutta figura. Insomma, questi dolcetti sono piaciuti così tanto che andranno sicuramente a finire nei regalini natalizi riservati ai golosi (è vero, mancano quattro mesi, ma non è mai troppo presto per pensare a certe cose!).

La ricetta: dolcetti al cocco con crema al limone

Ingredienti:

per i dolcetti al cocco (ricetta di Aran)

• 250 g di cocco disidratato
• 150 g di zucchero
• 2 albumi grandi
• la scorza grattugiata di un limone
• un pizzico di sale
• 30 g di latte di cocco o latte intero

per la crema al limone

• 50 g di burro morbido
• 80 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di succo di limone
• la scorza di 1/2 limone grattugiata finemente

Lavorare assieme il cocco, lo zucchero, gli albumi, la scorza di limone e il sale, unire il latte di cocco ed amalgamare bene il tutto. Coprire e lasciare in frigorifero per circa 2 ore, in modo da permettere al cocco di assorbire l’umidità. Riprendere il composto e formare una cinquantina di palline, sistemarle sulla teglia (non serve che siano molto distanziate) e schiacciarle leggermente. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una decina di minuti, o fino a quando i bordi dei dolcetti risulteranno leggermente dorati. Lasciar raffreddare completamente e conservare in una scatola di latta. Per preparare la crema, lavorare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere il succo di limone e continuare a lavorare fino ad ottenere una crema vellutata e consistente (aggiungere qualche goccia di limone, se necessario). Usare la crema per farcire i dolcetti al cocco, unendoli a due a due. Lasciare almeno un’oretta in frigo, in modo da permettere alla crema di rassodarsi. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica, per due o tre giorni al massimo (in estate è meglio tenerli in frigorifero).

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40commenti Financiers ai lamponi per un tè speciale

È passato un po’ di tempo dal giorno in cui il corriere mi ha consegnato il pacchetto di Acilia di Insieme a tè e sono corsa ad aprirlo con la curiosità di una bambina, ma con la delicatezza di chi sa riconoscere le cose preziose. Prezioso il pacchetto, curato nei minimi dettagli, non da meno il contenuto, una selezione di alcuni suoi fantastici tè. Tutto è incominciato da una mail, in cui Acilia mi chiedeva di assaggiare alcuni suoi tè aromatizzati e di affiancarvi qualcosa di dolce. Una proposta a dir poco deliziosa ma per niente banale, non pensate? Personalmente, trovo veramente facile rovinare una tazza eccellente con il dolce sbagliato, per quanto buono possa essere, ed altrettanto semplice il contrario. Ho voluto comunque mettermi alla prova e ne sono contentissima, prima di tutto perchè i suoi tè aromatizzati ti aprono un mondo, sono interessanti oltre ad essere oggettivamente buoni, per nulla scontati e stucchevoli, a differenza della maggior parte dei tè aromatizzati; e poi ho trovato davvero utile questo nuovo tipo di esercizio, preparare un dolce “su misura” per un tè. Spesso i dolci li creo su misura per una determinata persona, in base ai gusti e al tipo di personalità, e vi assicuro che la cosa non è così difficile. Meno semplice è l’esercizio di equilibrio da superare per far si che un tè e un dolce si sposino perfettamente, senza che l’uno prevalga sull’altro. Ancora una volta mi ha aiutato il mio istinto minimal che mi porta a togliere piuttosto che ad aggiungere, a rendere pulito l’insieme in modo da lasciar emergere i pochi elementi che contano, un po’ come faccio in fotografia e in molti altri aspetti della vita. Ma arriviamo al dunque, tra i tè aromatizzati che Acilia mi ha inviato sono rimasta letteralmente folgorata da Canzone d’ autunno, che non è solamente una delle bellissime poesie di Verlaine, ma un’elegantissima miscela a base di tè verde Yunnan, tè bianco Pai Mu Tan, tè bianco Yin Zhen e foglie di bambù con aroma naturale di pesca, per utilizzare le parole di Acilia "L'emozione è la stessa di una melodia d'autunno, con lo stesso sapore nostalgico ma confortante. È un abbraccio, una coccola timida e sincera".

Ho pensato subito a dei semplicissimi financiers, un po’ perchè sono graziose mignardises, dei veri dolcetti da tè, un po’ perchè sappiamo tutti che le pesche e le mandorle si amano follemente, ma mancava qualcosa.. che cosa? Il colore e l’acidità, troppo facile.. avete indovinato? Si, proprio i lamponi (avete sbirciato le foto, non vale :), potrebbe sembrare scontatissima come cosa ma tutto torna, pesche e lamponi sono un abbinamento tanto classico quanto geniale, basti pensare a prelibatezze come la Pesca Melba e il Bellini, per fare due esempi. E quindi financiers ai lamponi, sono facilissimi e piacevoli da preparare, soprattutto quando l’aroma del beurre noisette (burro nocciola) incomincerà a diffondersi per tutta la casa fungendo da “richiamo” per gli abitanti. A questo punto non mi resta che lasciarvi la ricetta di questi financiers e ringraziare Acilia per avermi coccolata con i suoi meravigliosi tè, spero davvero sia la prima a prepararli e ad apprezzare l’accostamento. E visto che ci siamo quasi.. Buona Pasqua a tutti!



La ricetta: financiers ai lamponi
per una ventina di financiers

Ingredienti:

• 120 g di burro
• 50 g di farina di mandorle leggermente tostata
• 50 g di farina 00
• 100-120 g di zucchero
• 100 g di albumi
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
• lamponi
  

Per preparare il burro nocciola tagliare il burro a pezzi e lasciarlo sciogliere in un pentolino su fuoco molto dolce, lasciare che il burro raggiunga il bollore; ad un certo punto si formerà una patina bianca e schiumosa in superficie (corrisponde alla parte solida non grassa) che piano piano caramellizza depositandosi sul fondo e sprigionando un piacevole aroma di nocciole tostate. Togliere subito il pentolino dal fuoco e passare al setaccio, in modo da conservare solo la parte grassa e limpida. Lasciar raffreddare. In una terrina versare le farine, il sale, lo zucchero, gli albumi e la vaniglia, amalgamare bene il tutto ed unire 120 g burro nocciola, lavorare il composto fino ad ottenere una crema. Proteggere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore. Riprendere l’impasto, versarlo in una sac a poche e distribuirlo negli stampini (rettangolari, a barchetta o circolari), precedentemente imburrati e passati velocemente in freezer per permettere al burro di risolidificare; non serve riempirli troppo, un centimetro di altezza è sufficiente. Decorare con lamponi interi o, come ho fatto io, tagliati a meta e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, i financiers devono risultare leggermente dorati. Sformare e lasciar raffreddare su una griglia, conservare in una scatola di latta.

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30commenti Biscottini linzer

A voi capita mai di aver voglia di un piatto estivo in pieno inverno o, viceversa, di un “comfort food” invernale in piena estate? A me succede spesso di aver voglia di (fare) biscotti con 30°C fuori.. che devo fare? Io li faccio e passa la paura! Sarà un mese che non faccio biscotti, è comprensibile. E quindi perdonatemi se non vi presento un dolce fresco e leggero, io volevo assolutamente provare a fare i biscotti linzer.. come dire, se proprio non avete voglia di accendere il forno vorrà dire che potete segnarvi questa ricetta per quando sarete alla disperata ricerca di biscotti natalizi. E poi avevo anche la scusa di una favolosa confettura lamponi-mirtilli homemade, una cosa assolutamente spaziale! L’idea è nata dalla voglia di provare uno stampo per savarin in modo poco convenzionale, e quindi ho preso la ricetta della torta linzer di Felder (tratta sempre da Leçons de pâtisserie 3) e l’ho adattata per farci dei biscottini farciti, molto simili ai spoondent biscuits, con zero fatica e zero paranoie per farli tutti uguali. Se non avete lo stampo fateli tranquillamente come questi, avendo cura di raffreddarli benissimo prima di infornarli.

La ricetta: biscottini linzer

Ingredienti:

• 250 g di farina 00
• 125 g di zucchero semolato
• 125 g di burro freddo
• 2 uova
• 65 g di mandorle macinate grossolanamente
• 10 g di cacao amaro
• mezza bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di cannella
• qb di confettura di lamponi
• 1 pizzico di sale

Setacciare assieme la farina con il cacao, il lievito e la cannella, unire le mandorle tritate, il burro a tagliato a cubetti, lo zucchero ed il sale; lavorare il tutto velocemente, con la punta delle dita, in modo da intridere il burro formando un impasto sbricioloso. Unire le uova lievemente sbattute e lavorare il tutto fino a quando l’impasto non risulterà piuttosto omogeneo; avvolgere con pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Prendere l’impasto freddo e dividerlo in palline grandi quanto una ciliegia, pressare le palline all’interno degli stampi e cuocere a 180°C per 10-12 minuti. Sfornare i biscotti (cadono da soli dallo stampo) sistemarli subito su una teglia coperta di carta forno, riempirli con la confettura e rimetterli in forno altri 3-5 minuti. Si conservano alcuni giorni ben chiusi in una scatola di latta.

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66commenti Alfajores de maicena

>Gli alfajores de maicena sono biscotti tradizionali Argentini (diffusi in tutto il sudamerica) che consistono in coppie di frollini a base di maizena tenute assieme da dulce de leche, una confettura di latte abbastanza simile al mou che si ottiene facendo bollire per alcune ore il latte zuccherato; questa specialità si può acquistare già pronta o preparare semplicemente facendo bollire per 2 ore, in una pentola piena d’acqua, un barattolo di latte condensato zuccherato (dev’essere sempre coperto abbondantemente di acqua, altrimenti può esplodere); passate le due ore va fatto raffreddare completamente senza toglierlo dall’acqua e poi si può conservare a lungo nel barattolo sigillato o consumare subito. Come la Nutella, questa crema dolcissima è roba per golosi inguaribili.. io la preferisco di gran lunga “nascosta” tra due deliziosi frollini non troppo dolci, invece i puristi vanno direttamente di cucchiaio. A voi la scelta!




La ricetta: Alfajores de maicena
per una trentina di biscotti

Ingredienti:

• 100 g di zucchero
• 130 g di burro morbido
• 3 tuorli (75 g)
• 180 g di maizena
• 120 g di farina 00
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• ½ cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• dulce de leche per farcire

Lavorare il burro a crema con lo zucchero e il sale, aggiungere i tuorli e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, unire la farina setacciata con la maizena e i lieviti ed amalgamare il più velocemente possibile (se usate la planetaria o il robot fermatevi non appena si formerà una palla di impasto); avvolgere con la pellicola e lasciare in frigo per 2 o 3 ore. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm e, con l’aiuto di uno stampino di 4-5 cm di diametro, ricavare i biscotti e disporli su una o più teglie rivestite di carta forno e rimettere in frigo per almeno 30 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, sfornare al primo accenno di doratura e lasciar raffreddare completamente su una griglia. Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, farcirne la metà con una piccola quantità di dulce de leche, aiutandovi con un cucchiaino o con la sac a poche, e ricoprire con i biscotti rimasti facendo una lieve pressione. Spolverare a piacere con zucchero a velo.

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