65commenti Tartufi di cioccolato al caramello salato

Vi hanno invitato a cena e non avete tempo per preparare un dolce da portare? Oppure vi siete appena ricordati che il vostro caro collega gourmet festeggia il compleanno giusto domani e i negozi sono già chiusi? Bene, la soluzione c’è e non consiste nell’acquistare (o riciclare) la prima scatola di cioccolatini che vi capita a tiro, e nemmeno nel fiondarvi nell’unica pasticceria aperta per uscirne con un vassoietto di imbarazzanti pastine, la cui qualità rimarrà un’incognita fino al fatidico momento dell’assaggio. Niente di tutto ciò, piuttosto rilassatevi e sprecate le vostre energie per preparare qualcosa di ultra rapido con le vostre manine. Prendete i classici tartufi al cioccolato, vi serviranno solamente 5 minuti per preparare la ganache, per le due/tre ore successive (o per tutta la notte) vi basterà dimenticarla in frigorifero e dedicarvi a voi stessi, all’ultimo momento sarà sufficiente riprendere la ganache, formare velocemente i tartufi e sistemarli con cura in una graziosa scatolina da infiocchettare e consegnare al fortunato di turno. Facile, no? Imparate piuttosto ad avere sempre in casa dell’ottimo cioccolato e della panna fresca, soprattutto quando avete occasioni in vista, saranno la vostra salvezza. I tartufi di cui vi parlo oggi non sono proprio i classici panna e cioccolato, avevo ancora del burro salato e, giusto per non farmi mancare niente, ho pensato a dei tartufini al.. caramello salato! È un’ossessione, lo so, ma giuro che per un po’ non ne sentirete parlare. Dicevo? Questi tartufi, oltre a contenere due tipi di cioccolato, fondente e al latte, sono preparati a partire da una salsa al caramello al burro salato, anziché semplice panna, per cui il risultato è particolarmente lussurioso e riuscirà ad incuriosire anche il palato dei meno golosi.




La ricetta: tartufi di cioccolato al caramello salato
per circa 50 tartufini

Ingredienti:

• 200 g di panna fresca
• 90 g di zucchero semolato
• 150 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di cioccolato al latte
• 30 g di burro salato
• 1 presa abbondante di fior di sale
• cacao amaro

Tritare il cioccolato grossolanamente e versarlo in una terrina di vetro. Portare a bollore la panna e, nel frattempo, caramellare lo zucchero. Quando il caramello assume un bel colore intenso, allontanare il pentolino dal fuoco e versarvi un po’per volta la panna bollente, avendo cura di mescolare continuamente. Riportare sul fuoco e mescolare fino a sciogliere eventuali grumi. Togliere dal fuoco, sciogliervi il burro salato a cubetti ed unirvi il fior di sale. Versare subito la salsa al caramello sul cioccolato, in due riprese, mescolando dal centro verso l’esterno con una spatola, fino ad ottenere una massa omogenea e lucida. Far raffreddare, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore. Riprendere la ganache, formare tante palline e passarle in abbondante cacao amaro. Sistemare in una scatola a chiusura ermetica e conservare in frigorifero.

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68commenti Macarons al caramello al burro salato

Finalmente riesco a parlarvi del contest al quale facevo riferimento qualche post fa. Si tratta di un concorso organizzato dalle Fattorie Fiandino in collaborazione con Sandra di Un tocco di zenzero e, come avrete già intuito, il protagonista è ancora una volta il burro 1889 salato. Alcuni di voi ricorderanno che per il precedente contest avevo preparato un gelato al caramello al burro salato. Questa volta, dopo le iniziali esitazioni, ho scelto di seguire l’istinto ed utilizzare il burro salato per fare dei macarons.


Si, in effetti ci voleva solo un concorso, unito alle vostre numerosissime richieste, per spingermi a rifare i macarons dopo il fallimento dell’ultima volta. E pensare che mi ero ripromessa di non farne più fino a quando non avrei cambiato forno. Sicuramente in un anno mi sono riadattata ai problemi del mio forno, ma credo di aver avuto anche un gran colpo di.. fortuna. Poi, ovvio, i macarons bisogna anche guadagnarseli un pochino, ci vuole una bella giornata perchè a loro non piace per niente l’umidità, gli albumi vanno invecchiati qualche giorno, la farina di mandorle dev’essere asciutta e il più fine possibile, i gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene, insomma, un bell’esercizio di pazienza.


Un’altra piccola sfida è stata quella di riuscire a mettere in primo piano il burro salato, l’ingrediente più importante; ho pensato quindi ad un ripieno di semplice caramello al burro salato e non ad una ganache a base di cioccolato bianco in cui, secondo il mio parere, il sapore del burro si sarebbe assolutamente perso. Ritornando ai gusci, questa ricetta è molto semplice in quanto non prevede la preparazione di una meringa italiana (per i macarons a base di meringa italiana andate qui) ed è il frutto di "vecchi" esperimenti in cui ho cercato di ridurre al minimo la quantità di zucchero. Il risultato finale? I macarons più addictive che io abbia mai fatto, sarà che adoro il caramello al burro salato, ma il ripieno è davvero su-bli-me.




La ricetta: macarons al caramello al burro salato
per 50-60 macarons

Attrezzature:

• cutter
• setaccio
• spatola
• 2 o 3 teglie sovrapponibili (possibilmente 30x45 cm)
• carta forno
• planetaria o fruste elettriche
• sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm
• griglia di raffreddamento

Per i gusci:

• 175 g di zucchero a velo
• 140 g di farina di mandorle
• 100 g di albumi a temperatura ambiente
• 50 g di zucchero semolato
• colorante alimentare in gel marrone e giallo

Per il ripieno:

• 120 g di zucchero semolato
• 80 g di panna fresca
• 100 g di burro salato a temperatura ambiente

Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una piccola parte d'acqua e daranno una meringa più stabile. Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150°C. Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo (fare molta attenzione a non scaldare le polveri) e setacciare. Montare gli albumi a velocità medio-bassa, quando risultano spumosi unire in più riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocità, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. Unire il colorante. Versare metà delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria (questo tipo di lavorazione, che serve a smontare leggermente il composto, si chiama macaronage), fino a quando il composto non avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido, cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro**. Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (diametro 2,5-3 cm***) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura). Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata all’interno dell’altra, già calda), lasciar raffreddare leggermente e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento. Per il ripieno preparare un caramello a secco*, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avrà assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro 1889 salato, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due. I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore, prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. È possibile anche congelarli, con o senza ripieno.

* Il caramello a secco si prepara introducendo poco zucchero alla volta nel pentolino (ovviamente senza acqua), solo quando tutto lo zucchero all'interno del pentolino risulta caramellato si può aggiungere altro zucchero.

** Per le prime volte consiglio di procedere con poche spatolate alla volta ed fare eventualmente delle prove: versare un cucchiaino di impasto su un piattino, se mantiene la forma "appuntita" vuol dire che bisogna lavorare ancora un po' l'impasto, stando attenti a non lavorarlo troppo altrimenti diventa liquido ed ingestibile.

*** Qui potete scaricare un pdf che contiene un pattern che ho creato per aiutarvi nella formazione dei macarons, per ogni teglia otterrete una sessantina di gusci da 3 cm di diametro. Basterà stampare il file in due copie da unire assieme, posizionare il foglio tra la teglia e la carta forno e seguire il disegno tenendo conto che i macarons, una volta formati, si allargheranno lievemente. Ricordatevi di sfilare il foglio con il pattern prima di infornare!

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34commenti Salted butter fudge

Attenzione: post ad altissimo tasso calorico (poi non dite che non vi avevo avvisati :). C’è poco da fare, il fudge è proprio uno di quei dolci per golosi inguaribili. I golosi inguaribili sono quelli che, tra le tante cose, riescono a mangiare la nutella “in purezza” con il cucchiaino. E non so se mi spiego. Con questo non voglio assolutamente dire che il fudge non sia buono ma, personalmente, se mai dovessi scegliere tra un pezzo di fudge e un semplice quadruccio o due di buon cioccolato fondente extra, la mia mano cadrebbe senza esitazioni sul secondo. In realtà, da una parte trovo che il fudge sia piacevolissimo perchè ha una consistenza tutta particolare, molto simile al fondente di zucchero, e si scioglie in bocca in un modo terribilmente voluttuoso, dall’altra invece trovo che il sapore, se pur piacevole, sia spesso troppo dolce e “piatto”, cosa che mi distoglie inesorabilmente dal secondo assaggio. Ma visto che qui siamo testardi, molto testardi, abbiamo deciso di dare un’altra chance al fudge, semplicemente cambiando le carte in tavola. Come? Con il burro salato, per esempio, che quando è buono fa miracoli (pensate al caramello al burro salato) e, in questo caso, ha letteralmente trasformato il fudge conferendogli un carattere che prima stentava ad emergere, almeno sul fronte del gusto. E allora si che si ragiona, il palato si incuriosisce e ne chiede ancora un altro pezzetto, e per qualche istante si dimenticano persino le calorie. Ammetto che l’ispirazione sia nata dalla consapevolezza di avere in frigo due panetti del buonissimo burro salato 1889 (ne ho già parlato qui), inviatomi dalle Fattorie Fiandino in occasione di un concorso di cui sentirete parlare molto presto. A voi la ricetta!



La ricetta: fudge al burro salato
per circa 36 quadratini

Ingredienti:

• 450 g di zucchero semolato
• 125 g di panna fresca
• 150 g di burro salato
• 25 g di sciroppo di mais (light corn syrup) o golden syrup
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 presa abbondante di fior di sale (facoltativo)

Versare in un pentolino capiente lo zucchero, la panna, il burro salato e lo sciroppo e portare il tutto a 118°C (è indispensabile un termometro). Non appena si raggiunge la temperatura, togliere il pentolino dal fuoco e lasciar raffreddare una decina di minuti senza mescolare. Aggiungere l’estratto di vaniglia e il fior di sale e montare con le fruste elettriche fino a quando il composto non incomincia ad indurirsi e a staccarsi dalle pareti del pentolino (io impiego 8-10 minuti), vi accorgerete che le fruste incominceranno a fare un po’ di fatica. Versare in uno stampo quadrato (18 cm di lato) rivestito con carta forno e livellare velocemente. Lasciar raffreddare completamente e trasferire in frigorifero per almeno 5-6 ore (meglio non coprire con pellicola, in modo da lasciarlo asciugare meglio). Sformare il fudge e dividerlo in tanti quadratini (i miei sono da 3 cm). Conservare in una scatola a chiusura ermetica.

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51commenti Gelato al caramello al burro salato

Non capita esattamente tutti i giorni di ricevere a casa un pacchetto contenente del burro salato fatto comme il faut, direttamente dal Piemonte, per cui capirete che inciampare in un post come questo, per me, è stato un po' come scoprire un giochetto divertente, insomma, come dire di no? Inutile dire che mi è subito venuta in mente una quantità assurda e disordinata di ricette adatte all'occasione, ma alla fine ho puntato su quella che mi è passata per la testa mentre leggevo il post di Sandra, forse una delle più semplici e buone. Dei macarons al caramello al burro salato sarebbero stati fantastici ma temevo di "nascondere" l'ingrediente segreto, dei shortbreads avrebbero esaltato il prodotto ma non mi convincevano, dolci complicati meglio di no perché volevo una ricetta facile da realizzare, in cui il burro sarebbe dovuto emergere.. il gelato al caramello al burro salato, invece, mi è sembrato perfetto! Da tantissimo tempo mi riproponevo di parlarvi di questo gelato, buono da impazzire, in cui il sapore del caramello (dolce ma allo stesso tempo amarognolo) viene reso più interessante dal leggero gusto salato conferito dal burro. Prima di lasciarvi la ricetta non posso non ringraziare Sandra e le Fattorie Fiandino per avermi fatto scoprire il burro salato 1889, un prodotto che sa veramente d'altri tempi ma dimostra che le cose buone sono tuttora fattibili con ingredienti di qualità e tanta tanta passione. A questo punto c'è solo da sperare che questo burro venga presto messo in commercio e, magari, arrivi anche dalle mie parti!



La ricetta: gelato al caramello al burro salato

Ingredienti:

• 150 g di zucchero per il caramello
• 50 g di burro 1889 salato Fattorie Fiandino *
• 400 g di latte intero fresco
• 200 g di panna fresca
• 1 cucchiaio di zucchero
• 3 tuorli

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente. Preparare il caramello lasciando cuocere lo zucchero a fiamma moderata; quando il caramello assume un colore intenso (ambrato molto scuro), allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungervi subito il burro, mescolando velocemente il tutto (il composto tenderà a bollire in modo piuttosto violento), sempre mescolando unire la panna ed infine il latte. Lavorare i tuorli con un cucchiaio raso di zucchero e versarvi a filo una parte del composto caldo, mescolando costantemente con la frusta, in modo da temperare i tuorli; riversare tutto nel pentolino e cuocere su fuoco molto dolce, senza smettere di mescolare. Quando la crema risulta lievemente addensata (non superare gli 80°C) e vela il dorso del cucchiaio, rimuovere dal fuoco e versare immediatamente in un recipiente (meglio se precedentemente sistemato in un altro recipiente, più grande, riempito con tanto ghiaccio e acqua fredda, in modo da bloccare la cottura). Una volta raffreddata, lasciare la crema in frigorifero per almeno 4 ore prima di versarla nella gelatiera.

* Il burro salato può essere sostituito da burro normale con l'aggiunta di una punta (abbondante) di cucchiaino di fior di sale.

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27commenti Sablés aux olives noires

Avete letto bene : sablés alle olive nere. Due giorni fa, appena ho visto questi intriganti biscottoni sul meraviglioso Blog di Fanny, ho capito che avrei dovuto provarli al più presto e così è stato.
La ricetta appartiene all'ultimo libro che Hermè ha scritto con Julie Andrieu, Confidences sucrées, da ordinare al più presto e da mettere accanto al mio PH10. Hermè è un Genio, forse l'ho già detto? Questi sablés hanno una consistenza unica, una texture leggera e friabile data dalla presenza di un tuorlo d'uovo sodo (ricorda un po' la frolla bretone) e un' associazione dolce-salato interessantissima ma indescrivibile.. letteralmente 'to die for'.



La ricetta: Sablés aux olives noires (P. Hermè)

per 60 biscotti

Ingredienti:
1 uovo
400g di buon burro salato a temperatura ambiente
150ml di olio d'oliva fruttato
220g di zucchero a velo
500g di farina
100g di fecola di patate
140g di olive nere

Cuocere l'uovo facendolo bollire una decina di minuti. Una volta cotto, sgusciarlo e tenere soltanto il tuorlo. Affettare grossolanamente le olive.

Mescolare il burro, l'olio d'oliva, lo zucchero e il tuorlo sbriciolato finemente. Unire la farina e la fecola setacciate, le olive ed amalgamare il tutto velocemente, senza lavorare troppo l'impasto: è sufficiente che tutta la farina sia stata assorbita. Comprimere delicatamente l'impasto, avvolgerlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo tutta la notte.
Il giorno seguente, preriscaldare il forno a 160°C. Stendere l'impasto fino ad ottenere uno spessore di circa 6mm e, con un tagliapasta rotondo da 5,5cm ricavare i biscotti e posizionarli negli stampi di silicone per muffins o negli appositi stampi per biscotti. Cuocere per 18-20 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia e conservare in scatole di latta.

Note: io ho preferito stendere l'impasto da freddo, è il metodo più faticoso ma sicuramente meno dannoso per l'impasto. Inoltre, dato che i biscotti sono tanti e l'impasto è delicatissimo, consiglio di tenerli in frigo fino al momento di sistemarli negli stampi.

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