lunedì 21 dicembre 2009

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Russian tea cakes


Russian tea cakes

Ebbene si, dopo un mese abbondante di astinenza da "pasticciamenti" e fotografia, in questi ultimi giorni anch’io mi sono riappropriata del mio tempo per darmi alla grossa grassa pasticciata natalizia. E ci voleva, è stata quasi liberatoria. La neve, in tutto ciò, è stata la miglior cornice che io potessi desiderare. A proposito di neve, vi devo assolutamente parlare di questi biscottoni che assomigliano appunto a delle palle di neve, si sciolgono in bocca e si chiamano Russian Tea Cakes ma hanno una quantità pazzesca di altri nomi, in ogni caso la Russia ci sta e poi pare che questi bei dolcetti siano nati proprio là. La ricetta è di una semplicità unica, la volete? Io li ho già fatti e insacchettati con tanto di etichetta natalizia.. voi siete ancora in tempo, avete burro e noci?

La ricetta: Russian tea cakes (dolcetti alle noci)
per 45 biscotti
Ingredienti:
  • 225 g di burro
  • 50 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio raso di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
  • 275 g di farina 00
  • 100 g di noci tritate finemente
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo per la copertura

Lavorare in planetaria (o nel robot, ma anche a mano) il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, unire l’estratto di vaniglia ed un pizzico di sale e amalgamare bene il tutto. Aggiungere tutta la farina setacciata e le noci tritate ed impastare velocemente il tutto fino a quando la farina sarà assorbita. Avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore; formare 45 palline (circa 15-16g ognuna) senza scaldare troppo l’impasto, lasciarle riposare in frigo per un’altra mezz’oretta, sistemarle leggermente distanziate su una teglia rivestita di carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 18-20 minuti, i dolcetti non devono assolutamente dorare. Una volta sfornati risulteranno morbidissimi e delicati, lasciarli raffreddare 5 minuti, passarli subito in abbondante zucchero a velo e lasciarli raffreddare su una griglia; una volta freddi, ripassarli ancora nello zucchero. Conservare in scatole di latta.

lunedì 16 novembre 2009

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Sablé breton


Sable_breton

Oggi vi passo al volo la ricetta della sablé breton, una preparazione versatilissima che si presta molto bene come base per mousse, cremosi, chibouste e cremine varie da combinare assieme a frutta di stagione, gelatine, etc. E non chiamatela frolla ,mi raccomando, è vero che si tratta sempre di un impasto a base di (tanto) burro, zucchero, tuorli e farina, ma ha una consistenza tutta sua, piuttosto grezza nell'aspetto, in realtà molto fragile e scioglievole. C'è chi la prepara con tuorli sodi (come qui) e chi invece usa tuorli crudi, non c'è una regola, la versione con i tuorli sodi è ancora più delicata e quasi difficile da maneggiare. Invece, se dovesse venirvi la voglia di mangiarla così com'è: va benissimo, i famosi palets bretons sono dei biscottoni fatti
esattamente con questo impasto.
Sables bretons
La ricetta: sablé breton
per circa 12 sablés (diametro 7 cm)
Ingredienti:
  • 150 g di burro morbido
  • 150 g di zucchero
  • 80 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
  • 200 g di farina 00
  • 5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino)
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
In un robot lavorare il burro con lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale fino ad ottenere una crema, unire i tuorli ed amalgamare bene. Versare tutta la farina setacciata assieme al lievito ed impastare molto velocemente, senza eccedere: quando si forma una palla di impasto la sablé è pronta. Formare con l'impasto un panetto appiattito, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo per un'oretta. Stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm e, con l'aiuto di coppapasta, ricavarne i dischi delle dimendioni desiderate. Prima di passare alla cottura, i dischi d'impasto dovranno riposare in frigorifero per almeno 2 ore* (il passaggio frigo-forno dovrà durare il meno possibile); cuocere i sablés sistemati nei cerchi della loro stessa misura (fondamentale!) a 180°C per 18-20 minuti, o fino a quando non saranno ben dorati. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

* a questo punto è possibile congelare i dischi di sablé in modo da poterli cuocere all'occorrenza (la cottura dovrà essere prolungata di qualche minuto).

lunedì 26 ottobre 2009

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Mont Blanc cupcakes



Mont Blanc cupcakes

Alla fine è arrivato anche l’autunno, quello vero, quello che non ti perdona quando dimentichi la sciarpa e il burro cacao a casa e ti distrae dalla lettura in treno per quanto sono belli i suoi colori, quello che rende Venezia letteralmente intrattabile ma di una bellezza mozzafiato, che ti fa imprecare quando devi fare le foto e non c’è luce ma ti regala di nuovo il piacere di un piumone caldo e di un caminetto acceso.. potrei andare avanti all’infinito a parlarvi di quanto io ami/odi questa stagione ma vado al sodo, o meglio al dolce, al 100% autunnale anche lui; si tratta di una rivisitazione molto libera del Mont Blanc, un dolce francese non molto conosciuto in Italia (anche se pare che le sue origini siano proprio italiane, ma non diciamolo ai francesi) e famosissimo ad esempio in Giappone, vai tu a capire il perchè. La versione classica consiste in una base di meringa sulla quale viene messa abbondante panna montata prima di coprire il tutto con “spaghetti” a base di purea di marroni zuccherata. Il Mont Blanc più famoso e fotografato è indubbiamente quello di Angelina a Parigi, andateci se capitate nei pressi di rue de Rivoli. La mia versione cupcake è un pochettino diversa, al posto della meringa c’è una base di torta al cioccolato, per avere un contrasto dolce-amaro, il cuore di panna montata invece resta e la purea di marroni è arricchita con burro per una texture più piacevole. La ricetta della crema di marroni l’ho trovata su Cannelle et Vanille e devo dire che ha superato le aspettative, tenendo conto che io non amo neanche un po’ le creme al burro, è semplicemente perfetta ed equilibrata. E poi, non so a voi, ma a me l’ effetto spaghetti diverte da morire :-)


Mont Blanc cupcakes
La ricetta: Mont Blanc cupcakes

Tortine al cioccolato
Ingredienti per 12 tortine:
  • 110 g di burro morbido
  • 200 g di zucchero
  • 2 uova grandi a temperatura ambiente
  • 65 g di cacao amaro
  • 130 g farina 00
  • 4 g (un cucchiaino raso) di lievito per dolci
  • 120 ml di latte a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di 1/2 bacca
  • un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 170°C. Versare tutti gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero), dopo averli setacciati assieme, in un recipiente e mettere da parte. Montare il burro morbido assieme allo zucchero per circa 5 minuti, quando il composto sarà bello spumoso unire l’estratto di vaniglia e le uova, una alla volta, continuando a lavorare il tutto. A questo punto aggiungere le polveri, in 3-4 riprese, alternandole con il latte e continuando a mescolare. Distribuire l’impasto in 12 pirottini medi (non riempirli mai oltre i 2/3) ed infornare per circa 25 minuti o fino a quando uno stecchino di legno uscirà asciutto dall’impasto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.


Semisfere di panna montata

Montare una confezione di panna fresca freddissima*, quando è quasi pronta unirvi un cucchiaio raso di zucchero a velo e montare ancora fino a quando la panna non sarà perfettamente montata. Con molta delicatezza versare la panna in 12 semisfere di silicone (il diametro dev’essere circa la metà di quello delle tortine) oppure, se non si hanno gli stampi, formare 12 ciuffetti con la sac a poche munita di bocchetta liscia grande. Coprire bene con la pellicola e lasciare in congelatore per 2-3 ore.

*Se si lavora in un ambiente caldo consiglio di lasciare fruste e recipiente in frigo per almeno un’ora, è molto importante che tutto sia freddo prima di cominciare.


Crema di marroni
riadattata dalla ricetta di Aran
Ingredienti:
  • 75 g di crema di marroni
  • 75 g di purea di marroni (100% marroni)
  • 150 g di burro morbido
  • 1/2 cucchiaio di rum bruno
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Prima di cominciare è importante assicurarsi che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura, il che vuol dire che bisognerà tenerli qualche ora fuori dal frigo. Lavorare la crema di marroni assieme alla purea di marroni e agli aromi, quando il tutto avrà l’aspetto di una crema omogenea unire il burro a pezzetti e mescolare con energia fino a quando il tutto non avrà una texture vellutata. Per facilitare la decorazione consiglio di lasciare la crema in frigo per una mezz’oretta, prima di utilizzarla. Introdurre la crema in una sac a poche munita di bocchetta per “spaghetti” ed utilizzare subito.


Montaggio dei cupcakes

Posizionare una semisfera (o ciuffetto) di panna montata congelata al centro di ogni tortina al cioccolato e decorare con la crema di marroni in modo da creare l’effetto “spaghetti”. Conservare i cupcakes in frigo e lasciarli temperare per mezz’ora prima di servirli, in modo tale che la crema di marroni risulti morbida e piacevole.

Mont Blanc cupcakes

lunedì 28 settembre 2009

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Piccole tartes tatins

Piccole tartes tatins

Mi perdonerete? Ancora non riesco a credere che l’ultimo post sia datato 26 agosto.. settembre è volato in un batter d’occhio, tra scadenze importanti, appuntamenti e un po’ di stanchezza accumulata. Solo adesso mi sono resa conto di non aver cucinato/fotografato per tutto questo tempo, e questa cosa mi pesa davvero tanto, soprattutto se penso alle idee estive accumulate che resteranno in stand-by fino all’estate prossima. Ma non abbattiamoci, adesso è tempo di uva zuccherina, mele croccanti, zucche magiche, castagne bollenti e melograni color rubino, è autunno. E quindi basta con le cose fresche, via libera al cioccolato, alle creme vellutate, alle crostate e alle brioches calde e burrosette. Per quanto riguarda la ricetta di oggi, non soffermatevi sull’aspetto del soggetto in foto, sicuramente la tarte tatin non deve la propria fama alla sua bellezza. Piuttosto provate a farla e vedrete quant’è buona, è uno di quei dolci che si preparano all’ultimo momento ed è impossibile sbagliare. Ora non sto a raccontarvi le origini di questo dolce (rimando i più curiosi su wikipedia), vi dico soltanto che basta avere pasta sfoglia e frutta in casa e in pochi minuti il dolce è fatto. A me la tatin fa tanto autunno, forse perchè l’originale si fa con le mele o perchè si mangia tiepidina, quando il sughetto della frutta+caramello ha inzuppato leggermente gli strati superiori della sfoglia. Adoro il suo aspetto rustico e poco pretenzioso, mi piace da matti il fatto di scoprire la sua “faccia” solo quando la si fa cadere nel piatto da portata, insomma, mi sta davvero simpatica questa tarte. Io ho scelto le fragole per salutare l’estate, le mie piantine hanno smesso da poco di produrne, ma voi potete scegliere la frutta che preferite (mele, pere, susine etc).

La ricetta: tarte tatin alle fragole
per 6 mini tatins (8 cm) o per una tatin grande (20 cm)
Ingredienti:
  • 400 g di pasta sfoglia (o 2 confezioni di quella pronta)
  • 80 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 2 cucchiai d’acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • circa 500 g di fragole

Preriscaldare il forno a 180-200°C. Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 4 mm, ritagliare 12 dischi del diametro di 8 cm o due da 20 cm. Versare in un pentolino il burro con lo zucchero, l’acqua e il baccello di vaniglia aperto, portare il tutto a bollore e lasciar bollire per alcuni minuti (4 o 5). Distribuire le fragole negli stampini lievemente imburrati (intere o a metà, a seconda delle dimensioni) ricordandosi che poi si vedrà la parte che sta sotto, versarvi sopra il caramello e disporre due dischi di pasta sfoglia sovrapposti per ogni stampo. Infornare e cuocere fino a quando la pasta sfoglia non sarà dorata, ci vorranno circa 20 minuti. Lasciar intiepidire i dolci negli stampi e, al momento di servire, capovolgerli facendoli cadere sui piatti da portata. Volendo si possono servire con una cucchiaiata di panna fresca montata.

giovedì 20 agosto 2009

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Pancakes (speciali) a colazione


Non sono mai stata una fan dei classici pancakes, forse perchè li ricollego ai preparati americani o perchè, tutto sommato, trovo che siano piuttosto insignificanti. Da quando ho scoperto questa versione alla ricotta, invece, sogno di trovarli sulla tavola ogni mattina, assieme a tanta frutta di stagione. Alla fine ci vogliono pochissimi minuti per prepararli, sono l'ideale sia in inverno che in estate e, dopotutto, non sono nemmeno così pericolosi per la linea. La ricetta l'ho scoperta per caso due estati fa, guardando un programma di Nigella Lawson alla tv e andando subito a prepararne metà dose per curiosità.. inutile dire che li ho adottati al primo assaggio. La ricotta li rende più umidi e consistenti, mentre gli albumi a neve conferiscono quella morbidezza extra che li rende una vera coccola mattutina. Provateli, provateli, provateli!

La ricetta: Pancakes alla ricotta
per una ventina di pancakes
Ingredienti:
  • 250 g di ricotta
  • 125 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 2 albumi montati a neve
  • 100 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • miele o sciroppo d'acero
  • frutta fresca a piacere

Lavorare la ricotta con i tuorli e il latte, aggiungere la farina con il lievito (meglio se setacciati) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Scaldare una padella antiaderente e versare l'impasto a cucchiaiate, lasciando un po' di spazio tra un pancake e l'altro, e cuocere un minuto per lato. Impilare i pancakes cotti in modo da mantenerli caldi. Servire subito i pancakes con miele o sciroppo d'acero e frutta fresca.

venerdì 14 agosto 2009

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Ricotta e pere: un cerchio che si chiude

Torta ricotta e pere

In certi casi non c’è bisogno di presentazioni. La ricotta e pere è una sola, si, proprio lei, il tormentone firmato De Riso che ha letteralmente assediato i vari forums e foodblogs italiani della rete diversi anni fa, quando la ciliegina non era ancora nei miei pensieri. Ammetto di essere rimasta piuttosto affascinata allora, da tutto questo parlare attorno ad un dolce per cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. E quindi, ipnotizzata anch’io da questo “mito”, mi sono affidata alla ricetta di Gennarino, la più credibile tra quelle trovate in rete, composta da basi di massa giapponese e ripieno a base di ricotta e meringa italiana con pere semicandite; nonostante i salti mortali per mancanza di attrezzature, il dolce ha fatto la sua figura, a suo tempo (su Flickr dev’esserci ancora la foto datata 2006 scattata con la vecchia compattina), avrei giusto diminuito la dose di gelatina, un po’ troppo presente; per il resto, non potendo fare confronti, ho apprezzato molto. Ma sapete quando vi resta il dubbio e, soprattutto, la curiosità di sapere com’è l’originale? Fastidiosissimo!

Ma alla fine, chi la dura la vince.. questa primavera ho avuto modo di assaggiare, finalmente, l’originale e - grande Ohhhh - ho scoperto che le basi consistono in un semplice biscuit alle nocciole lievemente inumidito con una bagna alcolica e il ripieno di ricotta è molto cremoso e non sembra contenere affatto gelatina; in pratica, molto più semplice del previsto! Inutile dire che l’assaggio è stato illuminante e mi ha messo una gran voglia di rifare il dolce, con le dovute modifiche.


E così, un po’ per pigrizia e un po’ per curiosità, ho acquistato il suo libro, nonostante il lieve pregiudizio (lo ammetto, quando c’è la tv di mezzo non mi fido molto:-). E devo dire che con grande stupore - altro grande Ohhhh - ho trovato una ricetta davvero ben fatta, di quelle che non ci pensi due volte prima di eseguirla senza bisogno di modifiche (si impara a smascherare le “ricette bidone” alias ciofeche a furia di cascarci ;-). Il risultato ha superato le aspettative (per non dire l’originale, almeno nel gusto), ho utilizzato ricotta locale freschissima, uova altrettanto fresche e locali (di gallinelle felici e fidate), pere coscia dell’albero che sta in giardino e nocciole del Piemonte, scusate se è poco.

Vi lascio la ricetta e vi auguro un buon ferragosto!


La ricetta: torta ricotta e pere
riadattata da I dolci del sole di S. De Riso

per una torta da 22 cm di diametro o 6-8 monoporzioni


Biscuit alle nocciole
  • 65 g di zucchero
  • 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
  • 90 g di nocciole intere tostate
  • 30 g di farina 00
  • 50 g di burro fuso (meglio se a bagno maria)

Farcia alla ricotta
  • 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
  • 150 g di panna fresca montata
  • 150 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera
  • 100 g di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di distillato di pere

Per la farcia alle pere
  • 175 g di pere pennate o williams
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais
  • 1/2 limone
Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po' per volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro (io ho utilizzato un'unica teglia rettangolare di circa 25x30) precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare la farcia, mantecandr la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.


Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.

Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.


Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro su un piatto (consiglio di rivestirlo con acetato), adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.

martedì 4 agosto 2009

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Estratto di vaniglia home-made

Estratto di vaniglia homemade

Chi mi conosce un pochettino sa perfettamente quanto io sia curiosa e quanto mi diverta a sfidare, nei limiti del possibile, i prodotti industriali. Si sa, si riescono ad ottenere cose inimmaginabili con la pazienza e materie prime di ottima qualità. L’allegra storiella del mio estratto di vaniglia è incominciata circa un anno fa (in realtà era già nei miei progetti da tantissimo), tutto perché mi sono ritrovata con una quantità assurda di meravigliosi baccelli (restare senza vaniglia è uno dei miei incubi ricorrenti) che non sarei mai riuscita ad utilizzare nel pieno della loro freschezza; e così, dopo svariate ricerche ed esitazioni mi sono decisa a lanciarmi in questa lunghissima, se pur facile, avventura. Ho aspettato un bel po’prima di parlarvene perché ho voluto testarlo il più possibile, anche se va detto che è stato amore a primo utilizzo.. e c’era da aspettarselo. Niente ma proprio niente a che vedere nemmeno con il miglior estratto industriale, sono così contenta del mio superestratto che è già in produzione la seconda bottiglia. In rete ci sono moltissime ricette e discussioni attorno a questo prodotto, le mie istruzioni sono una sorta di collage che ho ottenuto mettendo assieme i “pezzi” che ho scelto dalle tante ricette con l’aggiunta di miei eventuali cambiamenti e precisazioni.


Come realizzare l’estratto di vaniglia in 5 semplici passi

1. Procurarsi una discreta quantità di bacche di vaniglia di buona qualità, io ho utilizzato la qualità Bourbon proveniente dal Madagascar, dall’aroma più standard e meno intenso rispetto alla qualità Tahiti (che adoro). Quali caratteristiche ci permettono di stabilire la qualità della vaniglia? Innanzitutto i baccelli devono essere “grassi” e non secchi, morbidi (non mollicci!) e belli lucidi, devono risultare flessibili (se il baccello si spezza non va per niente bene), devono trasudare olio ed avere una buona quantità di semi all’interno; last but not least, il profumo la dice tutta sulla qualità, ma per questo non posso aiutarvi molto, più baccelli passeranno sotto il vostro naso più imparerete a “sentire” quando la vaniglia è buona. Ah, servirà anche della buona Vodka, non importa quale, a noi interessa che contenga circa il 40% di alcol, in modo da avere la concentrazione ottimale per l’estrazione (qui trovate in PDF uno studio piuttosto interessante sull'argomento). In alternativa, facendo due calcoli, è possibile preparare una soluzione al 40% di alcol, andrà benissimo.

2. Pesare 60 g di baccelli (una quindicina, a seconda delle dimensioni) per ogni mezzo litro di vodka, queste sono le proporzioni per ottenere un estratto che possa essere definito tale.


3. Aprire i baccelli a metà nel senso della lunghezza, in modo da avere i semi esposti, tagliarli a pezzetti piccoli ed introdurli in una bottiglia di vetro scuro capiente (se si intende usare mezzo litro di vodka prendere una bottiglia da 1 litro, in modo da poter agitare comodamente il tutto) assieme alla vodka. Il fatto di tagliare i baccelli a pezzetti non è tanto dovuto alla migliore estrazione, quanto alla praticità di non doversi sempre accertare che tutti i baccelli siano completamente immersi nella vodka.

4. Chiudere bene la bottiglia, dare una prima vigorosa “scecherata” e riporre in un luogo fresco e buio; ripetere quest’operazione di frequente, diciamo una volta al giorno per i primi 15 giorni e, successivamente, una volta alla settimana o quando ve ne ricordate.


5. Dopo 6 mesi l’estrazione dovrebbe essere completa, non resta che filtrare il tutto e cominciare ad utilizzarlo nelle varie preparazioni. In realtà l’estratto si può incominciare ad utilizzare dopo il terzo mese ma la differenza c’è, infatti, passati i tre mesi l’estratto continua a diventare via via più denso e scuro e l’odore di alcol tende a lasciare sempre più spazio alla vaniglia, fino a sparire completamente (bisognerebbe addirittura lasciarlo riposare altri 6 mesi per permettere all'aroma di perfezionarsi). L’aroma dell’estratto tende a migliorare con il tempo e non ha una scadenza.


Come si usa?

Questo estratto è molto concentrato rispetto a quelli industriali, si utilizza soprattutto quando la preparazione non prevede un’infusione (in quei casi si usano i baccelli) o quando non avete tempo di aprire e raschiare i semi o perché magari, per qualche strano motivo, non volete che si vedano i “puntini”. Le quantità variano in base ai gusti e alle preparazioni, una volta fatta la mano ci si abitua. Se può esservi d’aiuto, io uso circa un cucchiaino da tè colmo di questo estratto là dove andrei ad utilizzare una bacca.

lunedì 27 luglio 2009

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Sorbetto di lamponi


Sorbetto di lamponi
Questa volta credo di aver stabilito il record dell’assenza più lunga in due anni di blog.. non che mi sia dimenticata di averne uno ma, semplicemente, nell’ ultimo mese non ho fatto dolci, non ho fatto foto e non ho passato tempo al computer, se non per cercare di leggere e rispondere alle e mail che continuavano ad accumularsi. Ed ora che ho ritrovato il tempo per fare ciò che mi piace, le idee che ho in testa sono così tante e tutte assieme che mi servirebbe un bel reset per capire da dove cominciare. Intanto, come spesso accade, a decidere per me è stato il caldo assieme alla frutta di stagione e alla simpatica gelatiera che mi faceva l’occhiolino da troppo tempo, E così mi sono data al sorbetto fatto con i lamponi a chilometro zero (che vuol dire direttamente dal mio giardino), ancora lamponi?? Bè sono la mia passione ma, dopo averli piazzati in tre post consecutivi, vi prometto che al prossimo giro vedrò di evitarli. La ricetta, frutto di vari esperimenti, è semplicissima: prevede la preparazione del fondamentale sciroppo di base al quale si aggiunge del glucosio, con lo scopo di ottenere un sorbetto più cremoso e vellutato anche dopo il congelamento, e della gelatina che funge da stabilizzante e migliora leggermente la consistenza del prodotto finale. La regola di base per ottenere un sorbetto che sia morbido e non ghiacciato sta nella percentuale di zucchero, contenuta nella miscela finale, che non dev’essere tanto inferiore inferiore al 30%. Quindi, se volete utilizzare altri tipi di frutta, non vi resta che provare a seguire questa piccola regola, tenendo sempre conto dell’acquosità e della dolcezza della frutta che intendete utilizzare.

La ricetta: sorbetto di lamponi
Ingredienti:
  • 350 g di purea di lamponi
  • 50 g di succo di limone
  • 135 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 50 g di glucosio (se proprio non lo trovate sostituitelo con lo zucchero)
  • 1 foglio di gelatina (facoltativo)

Preparare lo sciroppo di base: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare il tutto a bollore a fuoco dolce, lasciar bollire circa un minuto e togliere dal fuoco; lasciare intiepidire leggermente ed unire il glucosio e il foglio di gelatina precedentemente reidratato per 5 minuti in acqua fredda e sgocciolato, mescolare in modo da sciogliere bene entrambi gli ingredienti. Quando lo sciroppo si è raffreddato completamente, aggiungervi la purea di lamponi e il succo di limone e lasciare la miscela in frigo per 2-3 ore prima di versarla nella gelatiera. Lasciar mantecare il sorbetto fino ad ottenere la giusta consistenza ( i tempi variano a seconda del modello di gelatiera, la mia impiega 20 minuti circa) e congelare fino al momento di servirlo.

Suggerimenti: se non avete una gelatiera versate il preparato in un contenitore e lasciate in freezer per circa un ora e mezza, riprendetelo e lavoratelo velocemente con una frusta in modo da rompere le parti rapprese ed inglobare aria, rimettete in congelatore per un’ altra oretta. Se avrete il tempo e la pazienza di ripetere due o tre volte questo procedimento avrete un sorbetto vellutato che non avrà molto da invidiare a quello uscito dalla gelatiera.

lunedì 22 giugno 2009

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Biscottini linzer



A voi capita mai di aver voglia di un piatto estivo in pieno inverno o, viceversa, di un “comfort food” invernale in piena estate? A me succede spesso di aver voglia di (fare) biscotti con 30°C fuori.. che devo fare? Io li faccio e passa la paura! Sarà un mese che non faccio biscotti, è comprensibile. E quindi perdonatemi se non vi presento un dolce fresco e leggero, io volevo assolutamente provare a fare i biscotti linzer.. come dire, se proprio non avete voglia di accendere il forno vorrà dire che potete segnarvi questa ricetta per quando sarete alla disperata ricerca di biscotti natalizi. E poi avevo anche la scusa di una favolosa confettura lamponi-mirtilli homemade, una cosa assolutamente spaziale! L’idea è nata dalla voglia di provare uno stampo per savarin in modo poco convenzionale, e quindi ho preso la ricetta della torta linzer di Felder (tratta sempre da Leçons de pâtisserie 3) e l’ho adattata per farci dei biscottini farciti, molto simili ai spoondent biscuits, con zero fatica e zero paranoie per farli tutti uguali. Se non avete lo stampo fateli tranquillamente come questi, avendo cura di raffreddarli benissimo prima di infornarli.

La ricetta: biscottini linzer
Ingredienti:
  • 250 g di farina 00
  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di burro freddo
  • 2 uova
  • 65 g di mandorle macinate grossolanamente
  • 10 g di cacao amaro
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di cannella
  • qb di confettura di lamponi
  • 1 pizzico di sale
Setacciare assieme la farina con il cacao, il lievito e la cannella, unire le mandorle tritate, il burro a tagliato a cubetti, lo zucchero ed il sale; lavorare il tutto velocemente, con la punta delle dita, in modo da intridere il burro formando un impasto sbricioloso. Unire le uova lievemente sbattute e lavorare il tutto fino a quando l’impasto non risulterà piuttosto omogeneo; avvolgere con pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Prendere l’impasto freddo e dividerlo in palline grandi quanto una ciliegia, pressare le palline all’interno degli stampi e cuocere a 180°C per 10-12 minuti. Sfornare i biscotti (cadono da soli dallo stampo) sistemarli subito su una teglia coperta di carta forno, riempirli con la confettura e rimetterli in forno altri 3-5 minuti. Si conservano alcuni giorni ben chiusi in una scatola di latta.

martedì 2 giugno 2009

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Émotion Ispahan per i due anni


Émotion Ispahan
Stento quasi a credere che ieri il mio piccolo blog abbia compiuto già due anni, e confesso che se la cosa mi fa piacere da una parte, mi spaventa dall’altra.. come dire, il tempo vola non solo per il blog. Se poi penso a come è iniziato il tutto, giocherellando con blogger tanto per vedere se riuscivo a creare uno spazietto tutto mio (ma aperto a tutti) per archiviare le mie ricette con tanto di foto, senza nessuna pretesa e, soprattutto, con la convinzione che presto mi sarei stancata di tutto ciò… E invece, grazie a questo blog e a tutti voi, le mie due passioni si sono rafforzate sempre più incentivandomi a proseguire con questo piacevole “gioco”. Approfitto del momento amarcord per ringraziare tutte le persone che mi hanno sostenuto fin dall’inizio aiutandomi ad apprezzare un po’ di più quello che faccio, quelli che hanno imparato ad aspettare con il dolce sotto il naso per lasciarmi scattare una foto, i lettori premurosi che mi sommergono di email quando sentono la mia mancanza e tutte le persone che si fermano ad osservare questo piccolo angolino, anche quelli silenziosi.
Non poteva certo mancare il dolce celebrativo! Inizialmente avevo pensato ad un dolce con le ciliegie ma, neanche a dirlo, non ho trovato ciliegie con un bel faccino; invece i lamponi erano freschissimi e, dato che avevo quasi tutto, mi sono decisa a fare uno dei miei dolci preferiti in assoluto: l’ Émotion Ispahan di Hermé (ne avevo già parlato qui). Mi mancava tantissimo, come mi manca Parigi, e assaggiarlo mi ha portato per un attimo a St. Sulpice, a pochi metri dalla boutique di Hermè, dove solitamente la mia pazienza si esaurisce e apro il pacchetto del dolce di turno contenta come una bambina. Questo dolce è veramente geniale, presenta dei contrasti davvero interessanti e studiati nei minimi dettagli, credo sia il dolce più femminile di Hermè.. dolce e pungente allo stesso tempo. È composto, partendo dal basso, da gelée di litchis con lamponi freschi, biscuit joconde, gelée di lamponi, ancora biscuit joconde, crema vellutata alla rosa e un macaron che chiude il tutto. Dal basso verso l’alto l’acidità diminuisce per lasciare spazio alla dolcezza e alla delicatezza della rosa, che è la nota finale persistente. La ricetta che vi riporto è farcita di innumerevoli suggerimenti e precisazioni mie, e riadattata in modo da avere una quantità umana di porzioni. La prossima volta userò bicchieri più piccoli rispetto a quelli suggeriti nel libro, davvero troppo grandi per una persona. E se dovesse venirvi la voglia di prepararlo lanciatevi senza pensarci due volte!



La ricetta: Émotion Ispahan
riadattata da ph10 di P.Hermé (per circa 6-8 bicchieri da 6 cm di diametro e 7,5 cm di altezza)

Dischi di macaron rosa
Ingredienti:
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 41 g di albumi freschi a temperatura ambiente
  • 24 g di acqua
  • 38 g di albumi “vecchi” (lasciati due giorni a temperatura ambiente)
  • colorante rosa in gel QB

Setacciare assieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unirvi gli albumi freschi e il colorante necessario ad ottenere una tonalità un po’ più scura di quella che si vorrà ottenere. Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e portare a 117°C; quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 108°C iniziare a montare gli albumi vecchi in modo da renderli spumosi e, continuando a montare (riducendo la velocità), versarvi a filo lo sciroppo a 117°C e montare fino al raffreddamento della meringa (la ciotola della planetaria deve risultare appena tiepida). Unire la meringa italiana al composto di mandorle e zucchero e lavorare la massa con una spatola, dal basso verso l’alto, fino a quando non formerà un nastro; Hermè dice di smontare un po’ l’impasto, che deve risultare soffice, lucido e umido in superficie. Questa fase è fondamentale per i macarons e va tenuta sotto controllo costantemente, soprattutto quando non si ha esperienza; per testare l’impasto vi consiglio di versarne una bella goccia su un piatto e osservare come si comporta: se rimane tale e quale a quando l’avete versata (picchi compresi) non l’avete lavorata abbastanza, se invece l’impasto tende ad allargarsi velocemente.. beh, mi sa che avete superato il limite. In questo caso, dato che vogliamo dei macarons più piatti del normale, bisogna lavorarli un po’ di più in modo da avere un impasto che tende ad allargarsi leggermente, ma senza esagerare. Versare l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia (io ho usato quella da 1 cm di diametro) e formare i macarons (il diametro dovrà essere poco più piccolo di quello del bicchiere) su una teglia coperta di silpat o carta forno. Infornare a 160°C per 8-9 minuti (non devono assolutamente dorare!), lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta.

Biscuit Joconde
Ingredienti:
  • 63 g di farina di mandorle
  • 63 g di zucchero a velo
  • 85 g di uova (a temperatura ambiente)
  • 13 g di burro fuso raffreddato
  • 18 g di farina OO
  • 55 g di albumi a temperatura ambiente
  • 9 g di zucchero semolato

Montare assieme per 8 minuti la metà delle uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungere il resto delle uova in due riprese e montare ancora una decina di minuti; aggiungere un po’ di questo impasto al burro fuso e mescolare bene con una frusta. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato, quando risultano ben fermi incorporarli alla prima preparazione. Aggiungere la farina (setacciata) a pioggia ed incorporarla con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’il composto, unire infine il burro. Stendere un strato sottile (2 mm) di impasto in una teglia rivestita di cartaforno o silpat e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 8 minuti o fino a quando risulterà lievemente dorato. Girare su un foglio di carta forno e staccare delicatamente il foglio di silicone, lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta da 4.5 cm ricavare tanti dischetti di biscuit.

Gelée di litchis
Ingredienti:
  • 400 g di purea di litchis (polpa di litchis frullata)
  • 48 g di zucchero semolato
  • 8 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 3 fogli)
  • 40 g di succo di limone

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti. Unire il succo di limone alla purea di litchis; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Gelée di lamponi
Ingredienti:
  • 250 g di purea di lamponi (lamponi freschi passati al setaccio)
  • 36 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 2 fogli per una gelatina più morbida)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Crema vellutata alla rosa
Ingredienti:
  • 141 g di copertura Ivoire Valrhona (io ho sostituito con g 155 g di Blanc Satin di Barry)
  • 141 g di panna fresca
  • estratto alcolico di rosa QB
  • 168 g di panna fresca semimontata

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e far bollire la panna; versare la panna bollente sul cioccolato fuso, un po’ per volta e mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un composto lucido, unire l’acqua di rose e lasciar raffreddare completamente. Unire un quarto della panna semimontata alla ganache e mescolare velocemente con una frusta, unire il resto ed incorporarlo delicatamente con una spatola in modo da ottenere una crema leggerissima molto simile ad una mousse. Utilizzare subito.

Montaggio del dolce
Occorrente:
  • lamponi freschi
  • gelée di litchis
  • dischi di biscuit
  • gelée di lamponi
  • crema vellutata alla rosa
  • macarons
  • petali di rosa e glucosio per decorare

Sistemare tre lamponi sul fondo dei bicchieri facendoli aderire alle pareti; versare circa 3cm di gelée di litchis e lasciarli mezz’oretta in frigo (P.H. non lo dice ma vi assicuro che ci vuole), sistemare un disco di biscuit al centro e versare 1,5 cm di gelée di lamponi, rimettere in frigo per mezz’ora e posizionare un altro disco di biscuit, riempire i bicchieri con la crema alla rosa fermandosi a qualche millimetro dal bordo; infine posizionare i macarons a mo’ di coperchietto e decorare con i petali di rosa usando il glucosio come collante e, tocco finale, lasciar cadere una goccia di glucosio su ogni petalo. Si conservano in frigo per un giorno o due.

Émotion Ispahan

lunedì 25 maggio 2009

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Alfajores de maicena



Alfajores de maicena

>Gli alfajores de maicena sono biscotti tradizionali Argentini (diffusi in tutto il sudamerica) che consistono in coppie di frollini a base di maizena tenute assieme da dulce de leche, una confettura di latte abbastanza simile al mou che si ottiene facendo bollire per alcune ore il latte zuccherato; questa specialità si può acquistare già pronta o preparare semplicemente facendo bollire per 2 ore, in una pentola piena d’acqua, un barattolo di latte condensato zuccherato (dev’essere sempre coperto abbondantemente di acqua, altrimenti può esplodere); passate le due ore va fatto raffreddare completamente senza toglierlo dall’acqua e poi si può conservare a lungo nel barattolo sigillato o consumare subito. Come la Nutella, questa crema dolcissima è roba per golosi inguaribili.. io la preferisco di gran lunga “nascosta” tra due deliziosi frollini non troppo dolci, invece i puristi vanno direttamente di cucchiaio. A voi la scelta!


Alfajores de maicena

La ricetta: Alfajores de maicena
per una trentina di biscotti

Ingredienti:
  • 100 g di zucchero
  • 130 g di burro morbido
  • 3 tuorli (75 g)
  • 180 g di maizena
  • 120 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • dulce de leche per farcire
Lavorare il burro a crema con lo zucchero e il sale, aggiungere i tuorli e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, unire la farina setacciata con la maizena e i lieviti ed amalgamare il più velocemente possibile (se usate la planetaria o il robot fermatevi non appena si formerà una palla di impasto); avvolgere con la pellicola e lasciare in frigo per 2 o 3 ore. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm e, con l’aiuto di uno stampino di 4-5 cm di diametro, ricavare i biscotti e disporli su una o più teglie rivestite di carta forno e rimettere in frigo per almeno 30 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, sfornare al primo accenno di doratura e lasciar raffreddare completamente su una griglia. Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, farcirne la metà con una piccola quantità di dulce de leche, aiutandovi con un cucchiaino o con la sac a poche, e ricoprire con i biscotti rimasti facendo una lieve pressione. Spolverare a piacere con zucchero a velo.

lunedì 11 maggio 2009

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Rabarbaro, fragole e cioccolato bianco


Mousse al rabarbaro, gelée di fragole, chantilly al ciocolato bianco

Finalmente sono riuscita ad impossessarmi di una discreta quantità di rabarbaro, una di quelle cose che mi hanno fatto storcere il naso fino a pochi anni fa. E pensate un po’, è andata a finire che io e il rabarbaro non solo abbiamo fatto pace, ma adesso vado persino a cercarlo invano da tutti i fruttivendoli.. per non dire che da qualche anno sto tentando di coltivarlo. Insomma, dopo averci fatto una buonissima confettura e delle semplici sfogliatine, ho preparato della purea di rabarbaro per fare un dolce al cucchiaio per la mia mamma; dato che le fragole e il cioccolato bianco c'erano, ho pensato a questa chiccheria di Aran e, in men che non si dica, sono saltati fuori questi desserts al bicchiere assolutamente favolosi!

La ricetta: mousse al rabarbaro con gelée di fragole e chantilly al cioccolato bianco
per 6 bicchieri

Mousse al rabarbaro
Ingredienti

Per la purea di rabarbaro
  • 250 g di rabarbaro
  • 40 g di zucchero
Per la mousse
  • 200 g di purea di rabarbaro
  • 20 g di zucchero
  • 2 fogli di gelatina
  • 200 g di panna fresca semimontata
Per preparare la purea: tagliare il rabarbaro a pezzi, mescolarlo con lo zucchero e distribuirlo in una teglia; cuocerlo in forno a 180°C per circa 15 minuti (dev’essere morbido ma senza perdere la forma). Frullare il rabarbaro ancora caldo in modo da ottenere una purea, lasciar raffreddare. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Riscaldare metà della purea con lo zucchero, quando quest’ultimo si è sciolto aggiungere la gelatina sgocciolata e il resto della purea di rabarbaro, mescolando velocemente per evitare che la gelatina si rapprenda. Quando la purea si è raffreddata unire la panna semimontata in 2-3 riprese ed incorporarla delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire la mousse nei bicchieri, coprire con pellicola e mettere in congelatore.

Gelée di fragola
Ingredienti
  • 200 g di purea di fragole (fragole frullate)
  • 50 g di zucchero
  • 2 fogli di gelatina
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Riscaldare metà della purea con lo zucchero, quando quest’ultimo si è sciolto aggiungere la gelatina sgocciolata e il resto della purea, avendo cura di mescolare velocemente. Versarne uno strato sottile nei bicchieri, sulla mousse al rabarbaro e rimettere in freezer.

Chantilly al cioccolato bianco
Ingredienti
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 300 g di panna fresca
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo raffreddare alcuni minuti (non deve solidificare); semimontare la panna fredda, unirne una cucchiaiata al cioccolato e mescolare velocemente. Aggiungere il resto della panna ed incorporarla con delicatezza. Distribuire nei bicchieri e rimettere in freezer.

Trasferire in frigo alcune ore prima di servire, decorare a piacere. Io ho decorato i miei bicchieri con cioccolato bianco polverizzato e pistacchi di Bronte tritati.

giovedì 30 aprile 2009

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Le gȃteau basque


Gateau basque

È davvero insolito pubblicare un post nelle ore serali, almeno per me, ma a casa sono senza connessione da (troppi) giorni e in questo momento sto sfruttando la connessione wi-fi di una gentilissima amica (grazie Laura!). Ringrazio di cuore anche tutti i fedelissimi lettori che mi hanno cercata in quest’ultimo periodo di assenza, spero di farmi perdonare con questo bel dolce dall’aria un po’ autunnale, perfetto in questi giorni freddi e umidi, il gâteau basque. Questo è una specialità della regione basca, un dolce molto semplice costituito da un guscio di pasta relativamente sottile che nasconde un morbido e abbondante ripieno di crema pasticciera o confettura di ciliegie nere. Ogni famiglia basca ha la sua ricetta ereditata e la custodisce gelosamente, pensate che a Sare esiste addirittura un museo tutto dedicato a questo fantastico dolce.. insomma, ne vanno davvero fieri. Il gâteau basque è nato nel 17° secolo a Cambo-les-bains (città in cui ogni anno, a settembre, si tiene una festa dedicata a questa specialità) e sembra che fino al 19° secolo il ripieno fosse costituito esclusivamente da confetture a base di frutta, solo verso la fine del 19° secolo è nata la variante a base di crema. Oggi è possibile trovarlo in diverse declinazioni ma tipologie principali sono solamente due: quella farcita con crema pasticciera e quella con confettura di ciliegie nere di Itxassou (una piccola località basca famosissima per le sue ciliegie, alle quali viene dedicata una festa nel mese di giugno), che si contraddistingue dall’altra versione grazie alla croce basca che ne decora la superficie. Facendo una ricerchina ho scoperto che uno dei segreti per un gâteau basque perfetto è l’utilizzo di un tipo particolare di zucchero, bianco ma piuttosto grezzo.. inutile dire che il mio gâteau non gode di questo privilegio ma vi assicuro comunque la bontà. Per la ricetta dell’impasto mi sono affidata all’infallibile Leçons de pâtisserie n°3 di C. Felder mentre per il ripieno di crema ho utilizzato la mia solita ricetta, visto che Felder propone un ripieno “doppio” (crema e confettura) che a me non convince. Non so a voi ma a me, la prima volta che l’ho assaggiato a Parigi, mi ha fatto subito ricordare la torta della nonna senza pinoli (confesso che allora, piccola e ignara di tutto ciò, ho pensato che li avessero finiti:), con questo ripieno di crema che si taglia perfettamente pur restando cremosissimo. Provatelo!

Gateau basque
La ricetta: Gâteau basque
Per un dolce da 22 cm di diametro
Ingredienti

per l’impasto:
  • 175 g di burro morbido
  • 125 g di zucchero
  • 85 g di farina di mandorle
  • scorza grattugiata di ½ limone
  • 1 tuorlo
  • ½ uovo (25 g di uovo battuto)
  • 225 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
per il ripieno:
  • 4 cucchiai di buon rum
  • crema pasticciera (la ricetta è qui)
per la doratura:
  • 1 uovo battuto (è sufficiente il ½ uovo avanzato per l’impasto)
  • 1 pizzico di sale
Versare lo zucchero, il burro a pezzi, la scorza di limone e la farina di mandorle in un recipiente (o nella ciotola della planetaria) e lavorare fino ad ottenere una crema, unire il tuorlo e il ½ uovo e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere la farina e il sale e lavorare senza esagerare, fino ad ottenere un impasto omogeneo; avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Nel frattempo preparare la crema pasticciera e, una volta terminata la cottura, aggiungere il rum e lasciar raffreddare completamente. Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali, stenderne una ad uno spessore di circa 4 mm (io consiglio di farlo direttamente sulla carta forno onde evitare acrobazie) e, con l’aiuto di un ‘cercle a tarte’ del diametro di 22 cm, ritagliare la base del dolce (il cerchio va lasciato perché conterrà il gateau) e, con l’impasto in eccedenza, formare un salamino lungo quanto la circonferenza del cerchio e sistemarlo all’interno di questo in modo da formare il bordo; forare la base con una forchetta e versarvi la crema pasticciera, riempiendo quasi completamente lo stampo. Stendere il secondo pezzo di pasta fino a quando non avrà un diametro poco più grande di quello del cerchio e posizionarlo sul dolce farcito, eliminare l’impasto che fuoriesce dai bordi aiutandosi con un matterello e spennellare la doratura sulla superficie, infine creare dei motivi decorativi con una forchetta; trasferire su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Una volta terminata la cottura, estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.

I miei suggerimenti:

- se non avete l’apposito cercle andrà benissimo una normalissima teglia da crostata;
- non ho seguito Felder quando dice di dividere l’impasto in due parti uguali, vi consiglio di dividerlo in due parti una poco più grande dell’altra e di usare quella più grande per il fondo e bordo, l’altra (che nel frattempo avrete lasciato in frigo..) per coprire il tutto;
- se non siete velocissimi nella stesura dell’impasto e rivestimento del cerchio, lasciate il tutto per mezz’ora in frigo prima di versare la crema, così il burro si risolidificherà un po’.

lunedì 23 marzo 2009

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Petits pots de créme à la vanille


Petits pots de créme à la vanille
Ho scoperto che quando sono a corto di ingredienti saltano fuori sempre ricettine buonissime nella loro semplicità.. ecco il famoso ingegno di cui parlano sempre le nonne. Avevo una confezione di panna fresca che stava per passare allo stadio "non più fresca" (sarò un po' fissata?) e poca voglia di mettermi a fare cose complicate, quand'è così la confezioncina di panna finisce puntualmente in pentola per una panna cotta. E così è stato ma, avendo finito le scorte di gelatina in fogli, ho utilizzato la maizena come addensante e il risultato è questa crema dalla consistenza leggera e setosa e dal sapore delicato della panna cotta. Anzi, sapete che vi dico? Questa cremina mi sta molto più simpatica della panna cotta, sarà che mi piace tutto ciò che posso mettere nei vasetti e poi già me la immagino declinata in mille varianti dettate dalla frutta di stagione.. quando sarà tempo di fragole credo che questa cremina diventerà la mia colazione del week end.

La ricetta: vasetti di crema alla vaniglia
per 4 vasetti
Ingredienti:
  • 200 g di panna fresca
  • 300 g di latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 60-80 g di zucchero semolato
  • 20 g di maizena

Versare il latte, la panna, lo zucchero, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e il baccello stesso in un pentolino, portare il tutto a bollore e togliere dal fuoco. Prelevare due o tre cucchiai di liquido caldo e versarli sulla maizena precedentemente setacciata in un piccolo recipiente, mescolare bene in modo da ottenere una cremina e versarla, mescolando, nel latte caldo dopo aver provveduto ad eliminare il baccello di vaniglia. Rimettere su fuoco dolce e riportare a bollore continuando a mescolare con cura, lasciar bollire da 3 a 5 minuti o fino a quando la crema risulterà addensata. Lascar intiepidire mescolando di tanto in tanto e coprire con la pellicola a contatto, in modo da prevenire la formazione della pellicina. Mettere in frigo e, al momento di servire, mescolare bene la crema in modo da renderla liscia e versarla nei bicchierini oppure nei vasetti.

martedì 3 marzo 2009

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Un cake bollito??

Boiled cake


Avete presente quando vi capita di vedere un dolce in foto e di trovarvi, non si sa come, direttamente in cucina a pesare burro e compagnia bella? Ecco, quando ho visto il cake bollito di Trish Deseine da Sigrid, da inguaribile curiosa, mi sono ripromessa di farlo su-bi-to! E lo sapevo che sarebbe diventato un mio piccolo tormentone.. dalla sua foto si vedeva benissimo, non era la solita tortina morbida ma un dolce rustico e di carattere che mi ha fatto subito ricordare la “Pinza”, un dolce che si trova nel periodo dell’epifania in quasi tutto il triveneto, in mille versioni completamente diverse a seconda della zona; e devo dire che, se solo avessi aggiunto una manciata di semi di finocchio e sostituito parte della farina bianca con farina di mais, avrei potuto spacciarla davvero per una pinza “fuori stagione”. E pensare che il nome detto così non promette grandi cose, almeno, a me faceva un po' impressione l'idea di una torta bollita.. e invece è proprio l’insolito procedimento di bollitura della maggior parte degli ingredienti che conferisce al dolce quella densità che lo rende così particolare, e poi ha un profumo incredibilmente invernale e nordico che ne fa un dolce perfetto per riscaldare le giornate più fredde. Io ho modificato leggermente la ricetta originale di Trish sostituendo parte dell’uvetta con fichi secchi che avevo in casa, aggiungendo l’estratto di vaniglia e rimpiazzando metà dell’acqua con del latte.


Boiled cake
La ricetta: boiled cake
Ingredienti:
  • 100 g di latte
  • 125 g di acqua
  • 150 g di uvetta
  • 150 g di fichi secchi tagliati a dadini piccoli
  • 200 g di zucchero di canna
  • 110 g di burro
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di ½ bacca
  • 2 cucchiaini di 4 spezie (oppure 1 cucchiaino colmo di cannella, ½ di zenzero, 1 punta di noce moscata e 1 punta di chiodi di garofano)
  • 1 punta di cucchiaino di sale
  • 1 uovo grande a temperatura ambiente
  • 230 g di farina 00
  • 1 cucchiaino colmo di lievito per dolci (10g circa)
Versare in un pentolino l’acqua, il latte, la frutta secca, lo zucchero, il burro, le spezie ed il sale; mettere su fuoco piuttosto dolce, portare ad ebollizione e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Lasciar raffreddare completamente ed aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e la farina setacciata con il lievito, mescolare il tutto e versare in uno stampo da cake imburrato o rivestito con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 15 (fare la prova stecchino per verificare la cottura), sfornare subito e lasciar raffreddare completamente prima di servire. Il giorno dopo è ancora più buono!

Boiled cakeBoiled cake

giovedì 19 febbraio 2009

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Fritole veneziane


Fritole veneziane
Come avrei potuto rinunciare ad una frittura in questo periodo? Da me si frigge raramente ma a carnevale è d'obbligo preparare un dolce fritto. L'altro giorno ho voluto provare a realizzare le frittelle tipiche veneziane (si dice "fritoe"!), quelle con uvetta e pinoli che si trovano in tutte le pasticcerie Veneziane durante il periodo di carnevale.. spesso troppo unte e a lievitazione "sparata" per attirare la mia attenzione. Insomma, sono venute meravigliose: leggerissime, profumate e morbide morbide. Vi lascio la ricetta così come l'ho realizzata, ho messo poco zucchero per non farle scurire troppo durante la cottura (secondo me lo zucchero a velo è più che sufficiente per riequilibrare la dolcezza), chi le preferisce decisamente dolci può metterne tranquillamente una quantità maggiore.


La ricetta: fritole veneziane

Ingredienti
  • 500 g di farina manitoba
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di latte tiepido
  • 80 g di burro fuso freddo
  • 2 uova grandi a temperatura ambiente leggermente sbattute
  • 80 g di zucchero semolato
  • 50 g di grappa
  • 100-150 g di uvetta sultanina
  • 100 g di pinoli
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • olio di arachidi per friggere
  • zucchero a velo per decorare
Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido. Versare la farina nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente in cui lavorerete l'impasto a mano), unirvi il lievito, le uova, il burro, il latte rimasto, lo zucchero, la grappa, la vaniglia e il pizzico di sale ed impastare a lungo fino ad ottenere un impasto lucido e morbido (se l'impasto dovesse sembrarvi troppo consistente durante la lavorazione, aggiungete pure un po' di latte); inserire nell'impasto anche i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare da 2 a 4 ore in un luogo tiepido , fino a quando l'impasto sarà più che raddoppiato. Prelevare dei pezzetti d'impasto grandi poco più di una noce (senza manipolarli troppo) e friggerli, pochi per volta, in olio profondo a 170°C; quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate, prelevarle dall'olio e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire tiepide.

martedì 17 febbraio 2009

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Crema pasticciera

Crema pasticciera
A grande richiesta vi posto la ricetta della mia crema pasticciera ultra vellutata, quella classica che non tradisce mai (a patto che gli ingredienti siano di qualità eccellente) e si presta benissimo per farcire torte, brioches, choux e, visto che siamo in tema, frittelle. In effetti mancano un po' di basi della pasticceria in questo blog, non che siano poco importanti, ma non mi è mai venuto in mente di dedicare un piccolo spazio ad ognuna di esse! Ma c'è sempre tempo per aggiungerle, un po' per volta, no? E così, con questa crema, inauguro una nuova categoria: le ricette di base. Cercherò di essere precisa e di non lasciare nulla al caso ma, nel caso in cui non dovesse riuscirmi, lasciatemi una ciliegina qui sotto e vi risponderò il più presto possibile.

La ricetta: crema pasticciera
Ingredienti
  • 500 g di latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone
  • 100 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
  • 120 g di zucchero
  • 40 g di maizena
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone (solo la parte gialla) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; quando la metà (circa) del latte è stato versato, è possibile versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto (sempre mescolando!). Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se avete il termometro, la temperatura deve raggiungere gli 82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti continua a cuocere), dopo 5 minuti circa (quando la temperatura sarà vicina ai 50°C) unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto, mettere della pellicola a contatto (in modo da evitare la formazione di una fastidiosa pellicina sulla crema) e far raffreddare in frigo o a temperatura ambiente, a seconda dell'utilizzo. Consumare nel giro di un giorno.

lunedì 2 febbraio 2009

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La torta paradiso


Torta paradiso

L'influenza ha centrato anche me, ecco il motivo della mia lunga assenza; dunque ci sono un sacco di idee accumulate in testa che non ho ancora avuto modo di mettere in atto, un po' per la mancanza di forze, un po' per la mancanza di appetito. L'unico sfizio che mi sono tolta giusto prima di finire stesa a letto con la febbre è stata la torta paradiso, uno di quei dolci semplici e consolatori che riportano un po' all'infanzia, sarà per lo zucchero a velo che inevitabilmente ci si ritrova sulla punta del naso? E così mi è tornato in mente di tutte le email dei lettori che mi hanno chiesto la ricetta di questa torta vista nel mio album su Flickr.. mi sono sempre ripromessa di pubblicarla ma, tra una cosa e l'altra, è finita in fondo alla famosa lista delle cose da fare (sorry!); in realtà avrei voluto rifarla e rifotografarla, ma chi mi conosce sa quanto siano rare le repliche dei miei dolci, insomma, rifare un dolce vecchio vuol dire farne uno nuovo in meno, no? (Okay, okay, è solo una mia piccola fissazione). Ovvio che poi ci sono tutte le eccezioni dei dolci "storici", irrinunciabili, che si rifanno quasi da soli. La Paradiso è uno di quelli. Dovete sapere che questa ricetta è stata una vera rivelazione a suo tempo; c'è stato un periodo in cui continuavo a fare torte paradiso nella speranza di trovare la ricetta giusta, che non saltava fuori, poi mi sono stancata di sprecare tempo e uova e così ho abbandonato la ricerca.. ma se maometto non va alla montagna.. un giorno la ricetta della torta paradiso perfetta mi è capitata davanti mentre sfogliavo il libro dei dolci del bimby in cerca di una tortina semplice e veloce da colazione; l'ho fatta senza avere alcuna pretesa ma me ne sono letteralmente innamorata, non sarà la vera paradiso di Pavia ma mi è sembrata un'ottima alternativa. Bene, dopo questa allegra storiella a lieto fine passo al sodo e (finalmente) vi do la ricetta; alla fine la foto non l'ho rifatta per ovvi motivi, figuratevi che ho a malapena sentito il sapore della torta! La ricetta è lievemente modificata, la riporto in modo tale da poterla eseguire senza bisogno di un robot.

La ricetta: Torta paradiso
Ingredienti:
  • 300g di fecola di patate
  • 300 g di zucchero a velo (200 g sono più che sufficienti)
  • 200 g di burro morbido
  • 6 uova
  • 1 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo per decorare
Montare a lungo le uova con il pizzico di sale e lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara e spumosa, unire il burro e continuare a montare, unire infine la fecola setacciata con il lievito e lavorare il tuttofino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti e a 180°C per 10 minuti o fino a quando uno stecchino infilzato nel dolce ne uscirà asciutto. Una volta cotto lasciar raffreddare, sformare e spolverare con abbondante zucchero a velo.

lunedì 12 gennaio 2009

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Cioccolatini al gianduia


C'è poco da fare, le vacanze mi impigriscono! Durante le feste ho fatto solo qualche dolcino di quelli classici, di foto neanche a parlarne perchè quando c'era il dolce non c'era la luce e quando c'era la luce non c'era più il dolce (Sigh!). In realtà mi sono dedicata di più allo shopping e al mio lievito madre resuscitato che, a dirla tutta, mi sta dando troppe soddisfazioni.. ma questa è un'altra storia. Qualche giorno fa, invece, ho ricevuto un paio di stampi in silicone dalla Silikomart, la quale mi ha proposto di provarli e di farveli conoscere attraverso le mie ricette.. why not? Stampini nuovi vuol dire risvegliare il mio spirito da piccola pasticciera, e così è andata a finire che mi sono data alla produzione di cioccolatini. Le prime prove sono andate un po' storte perchè pretendevo di realizzare dei gusci di cioccolato bianco da riempire successivamente con una ganache ma la flessibilità dello stampo mi ha messo un po' in difficoltà, non essendo ancora pratica di questo tipo di stampo per cioccolato. Sono passata direttamente alle cose semplici realizzando dei simil gianduiotti che ho colato nello stampino a forma di quadrifoglio ottenendo un risultato perfetto nel giro di pochissimo tempo. Ne approfitto per augurare un buon 2009 a tutti!


La ricetta: cioccolatini al gianduia
Ingredienti:
  • 165 g di cioccolato fondente 60%
  • 60 g di pasta di nocciole del piemonte
  • 20 g di zucchero a velo
Mescolare la pasta di nocciole con lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire la pasta di nocciole e mescolare molto bene facendo attenzione a non introdurre aria. Colare subito nello stampo (consiglio di appoggiare lo stampo su un vassoio), battere in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e lasciar rapprendere completamente a temperatura ambiente. Sformare e conservare in una scatola in un luogo fresco (non in frigo).