martedì 17 febbraio 2009

100
commenti
Crema pasticciera

Crema pasticciera
A grande richiesta vi posto la ricetta della mia crema pasticciera ultra vellutata, quella classica che non tradisce mai (a patto che gli ingredienti siano di qualità eccellente) e si presta benissimo per farcire torte, brioches, choux e, visto che siamo in tema, frittelle. In effetti mancano un po' di basi della pasticceria in questo blog, non che siano poco importanti, ma non mi è mai venuto in mente di dedicare un piccolo spazio ad ognuna di esse! Ma c'è sempre tempo per aggiungerle, un po' per volta, no? E così, con questa crema, inauguro una nuova categoria: le ricette di base. Cercherò di essere precisa e di non lasciare nulla al caso ma, nel caso in cui non dovesse riuscirmi, lasciatemi una ciliegina qui sotto e vi risponderò il più presto possibile.

La ricetta: crema pasticciera
Ingredienti
  • 500 g di latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone
  • 100 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
  • 120 g di zucchero
  • 40 g di maizena
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone (solo la parte gialla) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; quando la metà (circa) del latte è stato versato, è possibile versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto (sempre mescolando!). Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se avete il termometro, la temperatura deve raggiungere gli 82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti continua a cuocere), dopo 5 minuti circa (quando la temperatura sarà vicina ai 50°C) unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto, mettere della pellicola a contatto (in modo da evitare la formazione di una fastidiosa pellicina sulla crema) e far raffreddare in frigo o a temperatura ambiente, a seconda dell'utilizzo. Consumare nel giro di un giorno.

100 ciliegine:

kristel ha detto...

Buonissima! La crema pasticcera é fondamentale per farcire un sacco di dolci. Te la copio!
Bacioni!!

Marika ha detto...

mai provata con il burro! ora lo farò! complimenti anche x la foto davvero bella!

le pupille gustative ha detto...

Le basi sono davvero fondamentali, la tua spiegazione sulla crema è bellissima e curatissima, mi ci voleva proprio. E la foto, come sempre, fantastica. Buona serata, ciao!!

Isabel ha detto...

credo di non aver mai lasciato commenti qui, ma ti seguo da moltissimo! riesci a trasformare una semplice crema pasticciera in un capolavoro sia per gli occhi sia per la gola! Rimango incantata ogni volta che "sfoglio" le pagine di questo blog meraviglioso... buona serata!

manoela ha detto...

da provare...
ma perchè durerebbe solo un giorno?

Virginia ha detto...

Guarda, se io avessi una ciliegina a disposizione la puccerei dentro questa bella ciotolina e me la mangerei...

Tuki ha detto...

@Kristel: provala e fammi sapere!
@Fiordilatte: il segreto è la pazienza.. il burro rende la crema ancora più vellutata e delicata al palato.
@Marica: sentirai la differenza!
@Le papille gustative: grazie :)
@Isabel: grazie anche a te, davvero gentile!
@Manoela: la crema pasticciera è una preparazione molto delicata e, secondo me, da il meglio di se nell'arco di 24 ore; sicuramente dura qualcosa in più ma, dal mio punto di vista, perde moltissimo. E non dimentichiamoci che contiene latte e uova che fanno presto a guastarsi!
@Virginia: ce ne sono tante qui ;)

Adrenalina ha detto...

Grandissima!!! Queste tue lezioni di base della pasticceria sono oro per me!! La salvo subito tra i preferiti!
Grazie e baci :*
Le tue foto sono sempre spettacolariiiiiiiiii :)

Camomilla ha detto...

Molto interessante la sezione dedicata alle preparazioni di base, un po' di ripasso non fa mai male! Intanto mi segno questa crema pasticciera!

Il gatto goloso ha detto...

Burro? Questa proprio non la sapevo! :-)
Grazie per la ricetta e le tue foto sono davero splendidamente splendide! Bye

Kakawa ha detto...

anche per me il burro è una novità...ma magari la prossima volta la proverò così, non si smette mai di migliorare!!!

lise.charmel ha detto...

altro che farcire i dolci, io me la scofano tutta così com'è :)
battute a parte, davvero, mi è capitato di servire la crema pasticcera come dessert, con dentro le fragoline o i lamponi: gran successo! se mi capita proverò la tua variante con burro e maizena (io ci mettevo la farina).
ti leggo da pochissimo e sono già ciliegina_dipendente (le tue ricette di biscotti sono fantastiche, a volte mi basta guardarle per sentire il saporino)

Silvia C. ha detto...

Il burro è una novità, ma se lo usi tu
ci fidiamo di certo; le foto sono sempre splendide e fanno sembrare ancora più buone le tue preparazioni, complimenti!

camilla ha detto...

ciao a tutte brave cuokine ma mi spiegate perche non riesco fare delle fritelle decenti seguo con cura la ricetta ma alla fine il risultato e deludente

Tuki ha detto...

@Adrenalina: la devi provareee..
@Camomilla: segna segna, e provala presto!
@Gatto goloso: si si, con il burro viene una meraviglia.
@Kakawa: provala e dimmi cosa ne pensi ;)
@Lise: la crema è una meraviglia con le fragole!
@Silvia: grazieee.. il burro non è una mia trovata eh, i patissiers francesi sono i primi ad aggiungere il pezzetto di burro alla crema (Hermè compreso), provare per credere!
@Camilla: e no eh! ora mi leggete anche nel pensiero? hem, già mi sono lasciata sfuggire troppo!

Anonimo ha detto...

Ciao ho visto ora il tuo blog ed è moolto bello!!! mi hai fatto venire voglia di torta margherita... ma le uova vanno montate tutte intere tuorlo+albume???
grazie e un bacio
Albe

Milena ha detto...

Anche per me il burro è una novità, ma le tue ricette sono una garanzia, sei fantastica e bravissima.

Tuki ha detto...

@Anonimo: direi proprio di no ;)
@Albe: si, le uova vanno montate intere!
@Milena: grazie!

Anonimo ha detto...

Giunta ormai alla veneranda età di 28 anni, non mi sarei mai aspettata di tirare una delle pochissime ancore che ho messo nel mare agitato della mia instancabile sperimentazione culinaria. E invece oggi pomeriggio l'ho fatto: ho provato la tua ricetta della crema. Densa al punto giusto e impalpabile come non mai, insomma perfetta e sorprendente. I miei migliori complimenti alla migliore pasticciera(e fotografa)della rete!
Roberta.

Anonimo ha detto...

Ps:l'unica cosa che modificherei per adattarla al mio gusto personale sarebbe la quantità dello zucchero, che dalla prossima volta proverò a diminuire un pò.
Roberta.

Tuki ha detto...

Roberta, l'hai provataa?? mi fa piacere che ti sia piaciuta, è delicatissima, vero?

Darling ha detto...

Grazie, questa è la ricetta piu fàcile che ho tovato, bacione

ada ha detto...

ho provato questa ricetta qualche mese fa perchè l'ho sentita nel programma "dolci e delizie "del canale Alice. il procedimento è il medesimo, gli ingredienti pure tranne il burro. Doveva essere piuttosto densa, dato che era destinata ad un dolce in coppetta e quindi veniva usata la maizena anzichè la farina normale per la consistenza. In realtà era molto liquida francamente troppo zuccherata..insomma una delusione...dite che il burro migliori la situazione?

Roberta ha detto...

ciao, la tua ricetta è fantastica, il burro non mi convinceva ma ci ho provato e il risultato merita; complimenti anche alle foto sono così perfette ed eleganti, complimenti! siccome sono una cuoca in erba sostengo con calore l'idea delle ricette di base,a quando la prossima

Anonimo ha detto...

Ciao e complimenti ! Dovrei fare questa tua crema per lunedì. Potresti dirmi di quanto raddoppiare le dosi per almeno 13 persone ?
Grazie in anticipo

Sara.

Patty53 ha detto...

Ciao Tuki, non riesco a capire perchè metti burro!!!!
Alcuni mettono metà panna e metà latte....
Non credi che sia migliore, più leggera senza burro?
La tua ricetta va benissimo... con la maizena,
non serve aggiungere calorie in più.
Ti chiedo scusa se mi sono permessa,ti seguo sempre sei bravissima,cerco di imparare ricette buone, ma nello stesso tempo meno caloriche.
Un abbraccio!!!

Tuki ha detto...

Migliore no, altrimenti non avrebbe veramente senso aggiungere il burro.. piú leggera di sicuro ma sono scelte, anch'io la faccio spesso senza burro, consapevole di ottenere una crema buona ma con quel qualcosa in meno (poi dipende dall'uso che se ne deve fare). Se poi uno la mangia ogni giorno , beh, che il burro ci sia o meno.. non cambia nulla.
Sta tutto nel buon senso, credo, ognuno sceglie se mangiare di rado una cosa calorica ma divina, o concedersi spesso una cosa meno calorica e meno "spaziale". Io sono per il poco ma buono, le ricette le do senza contare le calorie (la crema è già ipercalorica).. sta al lettore decidere che fare. Comunque, il burro puó essere omesso ;-)

Patty53 ha detto...

Grazie Tuki,ottima risposta!!!!!
Sei stata chiara e gradevole, sono daccordo con te che con burro e panna il gusto è migliore,poi stà a ciascuno la sua scelta.
Noi cuciniamo per i nostri figli, mariti, amici ha cui vogliamo bene e per loro dobbiamo cercare una cucina buona e sana.
Grazie ancora un abbraccio!!!

Anonimo ha detto...

D-E-L-I-Z-I-O-S-A!!! E' da giorni che sperimento per fare la crema perfetta, questa qui è una goduria assoluta, delicatissima e allo stesso tempo golosa quanto una ricca mousse! Non si compara neanche alle altre che avevo tentato prima. Di diverso ho solo usato fecola di patate xke non avevo la maizena..ma una meraviglia cmq!
Usare latte intero e burro da davvero quel tocco in piu, e aiuta anche con la consistenza! Dici che regge bene se la ricuocio dentro una crostata di mele, o mi si allaga?
Grazie mille, inizierò a guardarmi le altre tue ricette, complimenti! :D

Barbara ha detto...

Fatta!
Anch'io ho sempre fatto la crema pasticcera con la maizena, ma non sapevo della scorza lasciata in infusione... grazie per la dritta! Nemmeno del burro... stra-grazie, è deliziosamente voluttuosa!
L'ho fatta per farcire la torta della nonna. Ho usato latte fresco intero e uova biologiche.
Ho sempre fatto una crema buonissima... perfetta, ma questa volta è eccellente!
La farò mia!

Anonimo ha detto...

La provero' subito, ma non l'ho mai fatta usando il burro che a mio parere la rende un po' piu' grassa. mi sai dire come mai questa aggiunta cosi' inusuale? E a cosa dovrebbe servire il burro? Comunque la faccio. Betty

Anonimo ha detto...

per la prima volta in vita mia ho fatto la crema pasticcera,con la tua ricetta;eccezzionale,super buona! ottimo anche per la spiegazione,è chiara anche per una principiante come me...ciao da brunetta

catobleppa ha detto...

ciao tuki, innanzitutto finalmente una ricetta con lo spelling giusto (pasticciera e non pasticcera!!!). A parte le mie ciance da intellettualoide, vorrei chiederti se al posto della maizena posso usare la fecola di patate o la frumina: ne ho un quintale a casa e non so mai come usarle. Grazie!

Anonimo ha detto...

Ho preparato adesso la tua crema pasticcera, MERAVIGLIOSA.Jole

Anonimo ha detto...

Ciao, leggo spesso il tuo blog, rimango sempre incantata dalle fotto e dalla tua cura nel descrivere ogni minimo particolare. Sarei curiosa di sapere la tua ricetta per il Pan di Spagna.ANNA

Anonimo ha detto...

ciao che buona questa crema ma per farla al cacao cosa si fa? Stessa ricetta...per averne una simile a quella che c'è dentro la girella?

Anonimo ha detto...

in un libro di cucina del 1962 la crema pasticciera si faceva con il burro... quindi non e' una novita' aggiungere burro nella crema... e' solo una dimenticanza oppure la voglia di abbassare le calorie...

Anonimo ha detto...

ehm..ehm..capito qui per caso...dopo aver passato diverso tempo sul web a cercare qualche dolce da fare per capodanno..ebbene..credo di averlo trovato!!!!
ma poi chimare i post ciliegie..ghghgh bellissimo!!!

Anonimo ha detto...

mamma mia, mai visto un blog che mi ha colpito cosi tanto , e si che ne ho visitati!!!da l idea del pulito ,delicato, e tenero,ma sono foto esatte delle tue ricette veramente?' bellissime !!io ho fatto spesso la pasticcera di luca montersino ma con l amido di mais ho notato dopo vari esperimenti che la crema ,che appena fatta ,sembra densissima e perfetta per farcire torte, una volta fredda diventa liquida come il latte!! io ho addebitato questa cosa all amido di mais ,quindi ho riusato sempre la farina, tu mi garantisci che usando la maizena non mi succede questo di nuovo?'considera che la faccio spessissimo per farcire quindi deve essere bella soda . forse mi sono dilungata troppo complimenti ancora per questo blog a dir poco stupendamente stupendo

Tuki ha detto...

@ anonimo: se ho capito bene la crema ti riesce bene e diventa liquida una volta fredda.. di solito diventa più soda quando la si fa raffreddare; ma si slega ho diventa solo più liquida? io non uso la farina perchè spesso ne avverto il sapore e non gradisco affatto, in ogni caso non ho mai avuto problemi con la maizena. Prova questa ricetta e fammi sapere, mi hai incuriosita!

Anonimo ha detto...

VERAMENTE BUONA E FACILE DA FARE. MA IL SEGRETO DI TANTA MORBIDEZZA SARA PROPRIO IL BURRO????

Anonimo ha detto...

A DIMENTICSVO, SONO MERY, L'ANONIMO DELLE 16.22 BELLISSIMO IL TUO BLOG , COMPLIMENTI!

Anonimo ha detto...

scquisitisima...sono Margareta da Romania e qua nemeno sanno cosa e

black_rose_kk ha detto...

Sono un'internauta vagabonda che spesso va alla ricerca di ricette sfiziose per trovare quel qualcosa in più che da tanto tempo, né nei vari café né al ristorante, riesco ad assaporare. Troppo poco curati nel gusto e nell'aspetto, non lasciano in me nessuna emozione se non irritanate delusione.
Poi finisco in questo blog e che dire... sono conquistata! Molto elegante e pulito il layout, le tue ricette "comprensibili" anche in caso di dolci più elaborati, le fotografie nette e moderne con quel tocco di classico... e i dolci! Già dalla presentazione posso "sentire" una raffinatezza da tempo perduta, ma il gusto rappresenta davvero una sorpresa per me... torno a provare stupore, finalmente.
Che dire? Grazie, continua a farmi sognare! :)
Francesca

tiziana ha detto...

Ciao!
Sono Tiziana e capito per caso sul tuo blog, perchè anche io ho qualche problemino con la crema...
La mia ricetta è identica alla tua: una mia zia canadese una quindicina di anni fa mi aveva svelato il segreto del burro. Anche io preferisco la fecola alla farina - anche se non uso specificatamente la Maizena.
Il problema: dopo qualche ora dalla preparazione la nostra favolosa crema, come d'incanto, ridiventa liquida! Mi era già capitato qualche anno fa, e dopo alcuni tentativi malriusciti e i "liquidi" risultati conseguiti, avevo desistito. Qualche giorno fa ho ritentato: stesso risultato. Diventa soda, si raffredda, la utilizzo per farcire, due/tre ore e ridiventa liquida.
Non so a che cosa attribuirlo. Ho alcune ipotesi e mi piacerebbe confutarle con qualcuno più esperto di me.
1. è l'uso della fecola? Con la farina non mi è mai successo, ma non la uso ormai da tanto per questa preparazione;
2. oppure le uova troppo montate con lo zucchero -ho usato lo sbattitore- e non "tengono" soda la crema?
Ribadisco: la crema è ben ferma a termine cottura, e anche dopo, appena raffreddata. Solo in seguito, ridiventa poco alla volta sempre più liquida, con la consistenza della cioccolata calda del bar!
Grazie per la collaborazione e, visti i commenti lusinghieri, non vedo l'ora di spulciare meglio il tuo sito. :)
Alla prossima
Tiziana

Tuki ha detto...

@ Tiziana: sei la seconda persona che mi pone questo quesito, non ho la più pallida idea di cosa possa determinare la liquefazione della crema, il motivo non può essere la maizena, la uso da anni e non sono l'unica..

tiziana ha detto...

Grazie comunque!
Ci riproverò ancora e se dovessi scoprire l'arcano ne darò notizia.
A proposito: i tuoi pancakes alla ricotta hanno l'aria di essere davvero buoni...
Il tuo sito è un invito al "dolce delinquere". Complimenti e, mi raccomando, continua ad istigare...
Tiziana

Anonimo ha detto...

@catobleppa & tuki:
nonostante questo sia un blog di cucina, potrebbe comunque essere arrichente postare dubbi di altro genere. Questo quesito grammaticale è comunque coerente: a me hanno sempre insegnato che dopo doppia 'c' la i non va messa assolutamente, si scriverebbe quindi pasticcera e non pasticciera (così come goCCe,roCCe,ecc...). Si mette invece la i quando prima della 'c'(o 'g') c'è una vocale (camIcIe, ciliEgIe,valIgIe ecc..) Ora tu Tuki scrivi anche titoli in perfetto francese e questa non può proprio essere una svista, e tu catableppa ti definisci intellettuale, quindi vorrei avere spiegazioni sulla vostra posizione grammaticale.

Sia ben chiaro che non è una critica ma solo un confronto.

La crema pasticcera l'ho provata ed è davvero fantastica! (Complimenti per il blog)

elis

Tuki ha detto...

Elis: nessuna svista perchè sono corretti entrambi, più che una posizione grammaticale la mia è una preferenza/abitudine. Ti hanno davvero detto che "Dopo doppia 'c' la i non va messa assolutamente"? Sei sicura? polpaccio, borraccia, pasticcio, braccio, caccia, cuccia, faccia, devo continuare? Non sono di certo una linguista (e credo si veda) ma la regola secondo cui il plurale dei nomi che terminano in [consonante + cia o gia] perde la "i" la ricordo, tuttavia si sa che in italiano le eccezioni sono più delle regole e alla fine è questo il bello, no?
Detto ciò, ben vengano le discussioni e i confronti di ogni tipo ;-)

megiil ha detto...

ciao tuky sono una napoletana alla ricerca di una buona crema pasticciera e per caso mi sono ritrovata nel tuo sito a napoli(non so se anche in altre citta'escluse quelle della campania naturalmente si usa)in questo periodo si preparano le zeppole di san giuseppe per il 19 marzo,quest'anno per la prima volta ho deciso di farle con tutta la gioia di mio marito e famiglia(da premettere io faccio i dolci solo per vederli mangiare perche'non mi piacciono)volevo sapere se la tua versione va bene anche per me?grazie

Anonimo ha detto...

Ben venga per la doppia possibilità di scrittura.
Sì sì la mia regoletta era riferita ai plurali, come vedi dagli esempi. In effetti non avevo pensato al singolare cosa che tra l'altro pasticciera è. Anche pasticciere è con la i, mentre pasticceria senza, solite eccezioni imprevedibili.
Va bene grazie per i chiarimenti.
Buona continuazione col blog.
(un giorno metterai la tua cheese cake?)

ciao!
elis

Tuki ha detto...

@ megiil: certo che si, è una crema pasticciera classicissima. Visto che dovrai andare di sac a poche ti consiglio di tenerla un po' di più sul fuoco, in modo da ottenere la consistenza giusta.

@ elis: per la cheesecake, è da un sacco di tempo che la devo postare ma va sempre a finire che non la fotografo :-)

Marco ha detto...

Finalmente una ricetta per la crema pasticciera come si deve. Dopo tantissimi tentativi andati male (consistenza sbagliata, gusto della farina eccessivo..) questo devo dire che è stato un gran successo (tra l'altro è l'unica fino ad ora tra quelle trovate che si avvicinasse a quella che mi hanno suggerito in pasticcieria). Complimenti davvero!!
Aggiungo un complimenti anche al sito (che ammetto non conoscevo): da oggi in poi diventerà di sicuro un mio punto di riferimento. Bellissime le foto e l'impostazione grafica, semplice ed elegante. Lo dice uno che studia design degli interni e di grafica qualcosa ne capisce ehehehe :-)
Complimenti ancora

antonio ha detto...

provata.........squisitissimaaaaaa.........e bellissima all'aspeto.
con un'aggiuntina di pannaaaaa (chantilly)un bombaaaaaaa.
grazie del consiglio

Cristina ha detto...

Ciao,
ho provato la tua crema pasticcera ed è buonissima!!! Mi ha fatto fare un figurone!!!Voglio complimentarmi con te e ringraziarti per averla messa a disposizione dei golosi come me :) Ciao, ciao

Anonimo ha detto...

nn mi viene...ci sono sempre i grumi.che fare???:)

Tuki ha detto...

@ Anonimo: hai setacciato la maizena?

@ Marco, Antonio e Cristina: sono contenta che vi sia piaciuta!

Speppa ha detto...

Ciao!
Ma è normale che ci vuole molto tempo per prepararla? Dopo 3/4 d'ora è ancora liquida, ci metto più di un'ora per farla O_O

Tuki ha detto...

@ Speppa: 3/4 d'ora? No, non è assolutamente normale, di norma bastano pochi minuti.

Antonella ha detto...

Ciao! Sono capitata da te perché cercavo la ricetta per la crema pasticcera e la tua mi ha subito colpita. Leggendo i commenti mi è sorto un dubbio che poi forse è il motivo per cui ad alcune risulta liquida.. Nella ricetta tu parli di tuorli, ma poi qualcuno ti chiede se le uova vanno montate intere (tuorlo+albume) e tu rispondi di sì. Allora ci vanno anche gli albumi? Aspetto una tua conferma e intanto mi sfoglio il tuo blog che è bellissimo e me lo segno!

Tuki ha detto...

Ciao Antonella, credo che Albe (commento 18) si riferisca alla torta margherita, anche perchè nella ricetta non parlo di uova intere, quindi niente albumi :)

Antonella ha detto...

Ahhh ecco! Sei stata molto gentile grazie! Proverò la tua crema.

Francesco ha detto...

Questa ricetta è fantastica, ho scoperto questa ricetta e questo blog per caso e me ne sono innamorato subito! :P
Peraltro la foto è bellissima...
solo che questa crema a me viene sempre liquida, alchè io ho provato anche a metterci più maizena ma a quel punto diventa liquida e cmq farinosa... cosa mi consigli?

Tuki ha detto...

Ciao Francesco, ti ringrazio! Molte persone hanno il tuo stesso problema con la crema pasticciera (che da soda diventa liquida), a me non è mai capitato per cui non so proprio aiutarti anche perchè, teoricamente, questo inconveniente dovrebbe accadere utilizzando la farina (che contiene enzimi) e non gli amidi. Mettere più maizena non serve, sei sicuro di cuocerla abbastanza?

WebMaster ha detto...

La crema pasticcera con farina o maizena, contiene glutine pertanto la temperatura di cottura dovrà essere molto più alta degli 82° di una crema inglese. La componente glutinica oltre che impedire alle uova di "strappare" deve per forza essere portata ad ebollizione per almeno 40 secondi altrimenti saprà di farina non cotta. Proprio per questo non si userà mai una spatola per fare una crema pasticcera, ma una frusta. Il burro veniva messo nei tempi andati per creare una sorta di protezione affinché la crema non ossidasse sulla superficie ed era comunque in minima quantità. Ora, con l'uso di pellicole a contatto, è perfettamente inutile oltre che decisamente calorico (40g sono uno sproposito). Ultimo consiglio: non si mette mai la polpa di vaniglia nel latte perché c'è il rischio che raggrumi, la si inserisce nei tuorli e la si frusta insieme allo zucchero. Nel latte si potranno mettere i baccelli svuotati per poi toglierli con un colino quando si verserà il latte caldo nel composto. Fare una creme patissiere in oltre 30 minuti quando normalmente se ne impiegano poco più di un paio, mi sembra decisamente esagerato ^__^

WebMaster ha detto...

P.S. Nella maizena non c'è il glutine ma cmq la presenza di amido fa sì che i tuorli non si trasformino in frittata. Stessa cosa vale per la fecola e in entrambi i casi se non si porta ad ebollizione, la crema saprà di "farina" non cotta.

Tuki ha detto...

@ webmaster: io la porto al massimo ad 85°C, preferisco non raggiungere i 90°C e non si sente assolutamente la maizena. Per quanto riguarda il burro, a parte che non mi sembra un'usanza datata (maestri come Felder e Hermé mettono il burro nella loro crema), e cumunque lo scopo non è quello di evitare l'ossidazione, visto che si utilizza la pellicola a contatto, ma di aumentare leggermente il contenuto di grassi in modo da conferire più scioglievolezza al palato. Il grande Massari, ad esempio, utilizza una quantità enorme di tuorli (qualcosa come 500g per litro), e in più utilizza anche la panna (metà latte e metà panna).. e dubito che la sua crema sia da criticare per questo, anzi, è buona proprio per questo. Fatti due conti e scopri che la mia crema, in confronto, è magra :-))
Invece, perchè non ci dai la tua ricetta??

WebMaster ha detto...

Ok, allora ho capito male io, pensavo ti riferissi alla crema pasticcera come preparazione base (125 g di zucchero per 75 g di tuorli [in pasticceria si usano solo uova da 55 massimo 60 g e la proporzione è di circa 17/20 g per il tuorlo e 38/40 g per l'albume] e 40 g di farina 00 + l'aroma scelto). Ovviamente la si può personalizzare sia a seconda del proprio estro che in base all'impiego nella preparazione e alle esigenze del momento. Ad es. se userò la crema pasticcera per ottenere una diplomatica non metterò panna o burro, potrò eventualmente pensare di arricchirla con un extra parte grassa nel caso voglia realizzare una farcitura. Le ricette variano e neanche contano poi molto rispetto ai metodi che sono quelli che fanno la differenza. Se nel laboratorio del Jamin di rue longchamp a Parigi, qualcuno di noi avesse aggiunto lo zucchero senza rompere prima i tuorli o mescolato una creme patissiere con la spatola o non avesse atteso almeno 30 secondi di ebollizione prima di ritirarla dal fuoco l' avrebbero grillè.....che è il corrispondente francese del nostro "paliatone" (figurato s'intende). Ti posso assicurare che anche Pierre porta la pasticcera ad ebollizione e lui la fa con la maizena; il burro lo aggiunge solo in alcune preparazioni.

Anonimo ha detto...

ma con queste dosi quanta ne viene?
sono molto curiosa di provarla.... :)

Tuki ha detto...

@ Anonimo: non l'ho mai pesata, in ogni caso con queste dosi dovresti ottenere circa 750g di crema.

lilli ha detto...

domani la preparo, a metà della crema aggiungero del gioccolato per ottenere i due gusti poi ne verserò in ogni piatto uno strato di crema past. sopra qualche pavesino imbevuto nel marsala (pochissimo tempo!) poi uno strato di cioccolato altri pavesini al marsala e ultimo strato di crema, qualche riga al cioccolato sopra e speriamo sia buona, Ciao

Anonimo ha detto...

Ma in un blog di cucina non si può tollerare la parola PASTICCIERA: si scrive PASTICCERA!!

Anonimo ha detto...

500 ml di latte
150 g di zucchero
40 g di farina tipo 00
4 tuorli
cannella preferibilmente non macinata
scorza di limone (poca)
questa è la ricetta

Anonimo ha detto...

Ciao! Sono un'aspirante pasticcera alle prime armi. Avrei una domanda: quando si fa la crema pasticcera (e altri dolci al cucchiaio come la mousse al cioccolato o la crema di mascarpone eccetra) si deve o no inglobare aria mescolando?
Grazie mille!!

t_mm ha detto...

ottima ricetta. la crema è soffice ed è rimasta corposa ma non stopposa una volta raffreddata (il burro?).
l'usa della maizena è perfetto.

io, crepi l'avarizia, ho messo sia vaniglia (anche perchè mi piace vedere i puntini neri) e la scorza di limone.
l'unico neo però è lo zucchero. tu indichi 120g, in un commento precedente, una ragazza diceva che forse avrebbe diminuito le dosi. io, che amo i dolci non stucchevoli, ne ho usati 100g e, per il mio palato era già fin troppo ... in più tra lo zucchero (e il limone) l'aroma di vaniglia è - ahimè - un po' scomparso (i puntini no :)).

insoma dovrei fare delle prove ma io forse addirittura scenderei a 85gr su 500ml di latte.

cheers.

Anonimo ha detto...

Seplicemente fantascita. Da questo momento, per me, non esiste altra ricetta per la crema pasticcera. O si fa così o si cambia dolce.

Anonimo ha detto...

Ciao ciliegina!Sono una ragazza di 25 anni che adora cucinare!Vorrei sapere per quante persone sono le dosi (devo farcire il profiterole) e come faccio a non far venire i grumi: anche se uso la frusta mi vengono lo stesso!!!Ma se usassi il minipilmer??o.O

Tuki ha detto...

Con queste dosi ottieni oltre 7 etti di crema, non saprei dirti quanti profiteroles potrai riempire con questa quantità, anche perchè dipende da quanto sono grandi e da quanto li riempi. Se vedi che si formano i grumi sposta il pentolino dal fuoco e lavora molto bene con la frusta fino a quando tutti i grumi non saranno scomparsi, ci vuole un po' di forza ma funziona!

Anonimo ha detto...

ok grazie!!cmq devo fare un gran bel profiterole!!!^^ tipo per 10 persone...credo che aggiungerò agli ingredienti la metà delle dosi scritte per farne un po' di più.

Anonimo ha detto...

ciao sn grasy io invece metto 1 tavoletta di cioccolatto bianco galak.....fidatevi è troppo buona.

Anonimo ha detto...

Gresy77....LA MIA RICETTA: 1 litro di latte intero,200 amido, 350 zucchero, 2 tuorli , vaniglia , tavolett cioccolat bianco e rum... volevo sapere se questa ricetta si kiama PASTICCERA, però vi dico 1 cosa è troppo buona !!!! ciao. risp

Anonimo ha detto...

Amo fare dolci da sempre e a detta di chi li mangia sono anche buoni ma... la crema pasticcera è sempre stato un incubo per me! non sono mai riuscita a farla BUONA!!! era sempre o troppo liquida o senza sapore.... scettica ho provato la tua ricetta e devo dire che il risultato è stato FAVOLOSO!!!! è bellissima da vedere e buonissima di sapore!!!! Bravissima a te!!!! per caso ho scoperto il tuo blog ed è bellissimo!!!
Grazie ;)

Ombretta ha detto...

La miglior crema pasticcera trovata sul web: io uso sempre questa e il risultato è certo! grazie mille, consigliatissima!

Anonimo ha detto...

Fantastica, ho buttato via tutte le mie ricette precedenti (sempre troppo liquide o troppo dense o troppo pesanti!). Questa è davvero densa al punto giusto e in più è delicata. (ed io non avendo la maizena ho usato la farina!)

Anonimo ha detto...

a forza di leggere commenti positivi, entusiasti e battimani :-) ho deciso di provarla...ora aspetto che si freddi il latte..e poi..finirò i vari passaggi, ho usato la fecola non avendo ne maizena, ne farina :-/, vabbè domani farò spesa..:-D ti comunicherò i risultati..
Leggevo dell'inconveniente di alcune persone, che hanno visto la loro crema diventar liquida. mai successo e non mi spiego come sia potuto succedere, c'è sempre un motivo...ma vai a scoprire quale..???
Gabry

Anonimo ha detto...

ho parlato troppo forte...:-( splaschhhhhh...Gabry

Tuki ha detto...

@ Gabry: fino ad ora non mi è capitato ma in teoria la crema dovrebbe ritornare liquida quando il punto di cottura viene superato. Questo perchè la coagulazione delle proteine dell'uovo in presenza di zucchero e grassi avviene entro gli 85°C, superando questo punto la struttura non può più reggere e scoagula restituendo tutta l'acqua che si trovava imprigionata nel reticolo proteico.

Aria ha detto...

Carissima. ho provato la tua ricetta e mi è piaciuta così tanto che ne ho fatto un post, citandoti ovviamente. Ho specificato che io ho preferito la preparazione senza il burro, ma è una mia opinione, in quanto questa preparazione sarà da sempre oggi la crema pasticciera che adpererò grazie a te. Davvero grazie per il tuo blog curatissimo e per i post dettagliati con le foto superbe! Io ti stimo molto e ti avevo già commentata, spero che il mio post ti possa far piacere, la mia crema in ogni caso non è affatto diventata liquida, ma voluttuosa e....indescrivibilmente buona!

Aria ha detto...

http://ariaincucina.blogspot.it/2012/05/crema-pasticcierain-verrines-con.html

dimenticavo il link!

Anonimo ha detto...

vorrei sapere se si sente il sapore del burro

gustoericette ha detto...

..mmm...che buona la crema pasticcera, io amo particolarmente tutti i dolci con crema pasticcera;)

devo assolutamente provare a realizzare questa variante della crema con maizena.

Complimenti per la descrizione dettagliata!

Ciao e a presto

Marianna

Anonimo ha detto...

ti seguo da tantissimo, sempre a bocca aperta! voglio provare questa crema che sembra spettacolare ma siccome sono una novellina avrei bisogno di qualche dettaglio in più: quando dici di portare a cottura la crema a fuoco basso fino alla giusta consistenza - non ho termometro, solo un pò troppa inesperienza :) - la crema deve arrivare a bollore? quanto tempo approssimativamente necessita di esser lasciata sul fuoco prima di esser pronta? scusa se sono banale ma a volte cuocendo la crema con altre ricette l'ho forse lasciata troppo sul fuoco e me la son ritrovata piena di grumi, io la vorrei tanto lioscia come la tua!!!
Grazie,
francesca.

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