mercoledì 31 ottobre 2007

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Trick or treat?



In questi giorni non si può andare da nessuna parte senza inciampare in ragnatele, pipistrelli e altri inutili e mostruosi gadgets Halloweeniani. Ok, a me Halloween non interessa.. con le zucche preferisco farci le brioches piuttosto che le lanterne. Ma cosa c’entra tutto ciò con i dolcetti della foto? Ecco, nel mio immaginario, se proprio dovessero bussare alla porta dei ragazzini travestiti da mummie e da fantasmi che gridano “dolcetto o scherzetto?”, sarei più contenta di far cadere nelle loro mani un po’ di queste fave dolci, piuttosto di quelle tristi ed indigeste caramelle plasticose piene di coloranti (fedeli alleate dei dentisti).

Le fave triestine, variante delle diffusissime fave dei morti, sono dei piccoli dolcetti a base di farina di mandorle, albumi e zucchero aromatizzati alla vaniglia, rosa e cioccolato; questi dolci dalle origini antichissime, qui a nord-est, riempiono le vetrine di tutte le pasticcerie nel periodo autunnale e la tradizione pagana vuole che si consumino il 2 novembre, in sostituzione degli omonimi legumi, come offerta ai defunti.

E voi, scegliereste il dolcetto o lo scherzetto?

La ricetta: Fave triestine
Ingredienti:
250 g di farina di mandorle
130 g farina 00
3 albumi medi
200 g di zucchero
1 cucchiao di alchermes
1 cucchiaio di di acqua di rose
3 cucchiai di cacao amaro
½ stecca di vaniglia
1 pizzico di sale
Unire in un recipiente la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero ed un pizzico di sale, aggiungere gli albumi un po’ alla volta ed impastare il tutto fino ad ottenere un composto piuttosto morbido e spumoso; potrebbe essere necessaria l’aggiunta di altra farina. Dividere in tre parti l’impasto ed aggiungere alla prima i semi della vaniglia, alla seconda l’acqua di rose e l’alchermes e alla terza il cacao. Formare con i tre impasti tante palline della grandezza di una nocciola e disporle sulla teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 100°C fino a quando i dolci non si saranno asciugati (circa 2 ore). Una volta fredde, conservarle in una scatola di latta. Consumare preferibilmente a partire dal giorno successivo.

martedì 23 ottobre 2007

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Il mio Pan di Zucca (preferito)!




Per quest’anno il World Bread Day è andato. E sì che avevo preparato e fotografato il mio pane (dolce) preferito per l’occasione, e invece niente.. niente computer, niente post. E io sapete che faccio? Ve lo presento oggi, dopotutto è sempre il momento giusto per queste cose, no? Soprattutto in questo periodo, siamo tutti ben disposti ad accendere il forno!
Ogni anno aspetto il periodo della zucca per preparare questo pane dolce e una miriade di altri buonissimi ‘comfort food’ autunnali (confetture, zuppe, gnocchi, ravioli..); quest’anno poi le zucche provengono direttamente dall’orticello di casa, per cui ne vado particolarmente fiera :)


Il pan di zucca ha accompagnato tutti gli autunni che riesco a ricordare, ma questo Pan di Zucca è tutta un’ altra cosa. La ricetta è stata modificata nel tempo fino a trovare le dosi che, secondo me, danno un risultato perfetto e.. dato che la sottoscritta pesa sempre TUTTO in modo maniacale.. la ricetta/ricerca è salva. Fiu. È una vera soddisfazione non dover più continuare a modificare la lavorazione, escludere ingredienti, aggiungerne altri pesando al grammo ogni cosa. Sono cose che a me capitano raramente in quanto (ahimè) penso sempre che ogni cosa sia migliorabile. In questo caso no.




La ricetta: Pan di Zucca
Ingredienti:
650 g di farina manitoba
400 g di purea di zucca *
10 g di lievito di birra disidratato (circa 1 bustina e mezza)
60 g di burro fuso
150 ml di latte tiepido
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
uvetta a piacere
50 g di gelatina di albicocche
Mescolare il lievito e la farina e mettere da parte. Versare in un recipiente tutti gli ingredienti umidi, il sale, lo zucchero e i semi di vaniglia, mescolare e aggiungere la farina contenente il lievito secco; iniziare ad impastare, se l'impasto dovesse risultare appiccicoso (non c’è zucca uguale ad un’altra) aggiungere un po' di farina fino a raggiungere la consistenza dell’impasto per la pizza. Impastare per una decina di minuti, unire l’uvetta ammollata in acqua ed impastare ancora fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente; formare una palla, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio dell’impasto (da 1 a 2 ore).
Versare l'impasto sulla spianatoia e sgonfiarlo leggermente senza lavorarlo troppo, ricavare dall’impasto 20 palline e disporle in una teglia dai bordi alti (rivestita con carta forno) lasciando circa ½ cm di spazio tra l’una e l’altra. Coprire e lasciar lievitare finchè le briochine non saranno raddoppiate e tutte unite (1 oretta).
Infornare a 180°per 20' circa; una volta sfornate vanno subito spennellate con la gelatina di albicocche sciolta a fuoco dolce con poca acqua. Queste brioches si conservano per più di un giorno, ben chiuse in sacchetti di nylon.

* Per ottenere la purea di zucca: pulire la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in forno con poca acqua o al vapore, fino a quando la polpa non risulta cotta (basta provare ad infilare una forchetta nella zucca). Una volta cotta è sufficiente passare la polpa nel passaverdura o, più semplicemente, frullarla.

lunedì 8 ottobre 2007

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I dolci della vendemmia


Avete mai mangiato i Sugoli? sono dei semplicissimi budini a base di mosto che si preparano nelle campagne venete ed emiliane (e non solo :-) quando è tempo di vendemmia.. un dolce povero d'altri tempi che viene ricordato con estrema nostalgia da diverse generazioni. In effetti sono un po'in ritardo per parlarvi di questo dolce: dell' uva, nelle vigne, non ne è rimasta neanche l'ombra.. ma, cercando bene, qualche grappolo d'uva sfuggita alla piagiatura si trova ancora, altrimenti va benissimo anche il mosto. Io ho utilizzato l'uva fragola (pare sia la più adatta) ma va bene qualsiasi tipo d'uva da vino, possibilmente nera. Non so perchè ma a me stanno davvero simpatici: oltre ad essere sani e deliziosi, sono quasi dietetici!

La ricetta: Sugoli (o Sughi)

Ingredienti:
700 g di uva da vino o 500 ml di mosto
2 cucchiai rasi di farina
1 cucchiaio raso di zucchero (solo se necessario)
cannella a piacere
Per chi (come me) non ha a disposizione il mosto: lavare accuratamente l'uva e mettere gli acini in una pentola, con mezzo bicchiere d'acqua; lasciar bollire fino a quando gli acini d'uva incominciano a rompersi, circa 5 minuti. Passare il tutto in un colino avendo cura di schiacciare l'uva per far uscire tutto il succo, circa 500 ml; versare il succo d'uva (o il mosto) in un pentolino ed aggiungervi la farina setacciata, la cannella e lo zucchero (se si usa uva fragola non è necessario), mescolare con una frusta e portare lentamente ad ebollizione, mescolando di continuo. Sono necessari circa 10 minuti di ebollizione affinchè la crema si addensi. Versare subito la crema negli stampini preferiti oppure in coppette, lasciar raffreddare completamente e conservare in frigo. Servire freddi.

martedì 2 ottobre 2007

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Parigi parte II



Entrando nella piccola boutique di Hermè, a due passi da Saint Sulpice, si ha sempre il sospetto di aver sbagliato numero: i turisti incuriositi sbirciano dall'esterno per capire se si tratta di alta moda o di dolcetti fashion.. e non hanno tutti i torti, del resto anche lui crea delle vere e proprie (dolcissime) collezioni stagionali!

Se si è in vacanza a Parigi è facile prendere il vizio di andare a prendere la colazione da lui.. basta un suo Croissant, il dolce più semplice, per rendersi conto della qualità degli ingredienti e della sapiente lavorazione che si nascondono dietro quella leggerezza; non a caso il Signor Croissant in questione ha addirittura vinto il titolo di miglior croissant di Parigi.. sicuramente di questo non potrò mai darvi conferma ma posso solo dirvi che è S T R A T O S F E R I C O e altamente peccaminoso! Tra le viennoiseries, fantastico anche il classico pain au chocolat e il croissant aux amandes, un croissant esagerato farcito con una morbida crema a base di pasta di mandorle, glassato e ricoperto con tante
mandorle in scaglie.



Nella foto qui sopra:

- gli "Ispahan" (macaron alla rosa e litchi con lamponi);
- i suoi classici "2000 Feuilles" al pralinato;
- i "Tango" (sablée al sesamo, crema al Parmigiano Reggiano, composta di lamponi e peperoncino, lamponi freschi e tuile al Parmigiano).

- il mio "Emotion Ispahan" (gelatina di litchi con lamponi freschi, composta di lamponi, crema alla rosa e macaron), un'autentica sinfonia di sapori in cui, inizialmente, vince l'acidità del lampone e il gusto deciso del litchi, solo alla fine si rivela la delicatezza della rosa, la nota persistente.


C'è da svenire davanti al bancone, tra le Emotions (i suoi "bicchierini"), i coloratissimi e stravaganti macarons e le diverse tartes, e persino un
dolce-scultura dal nome vagamente familiare..
Peccato solo che fare foto nella boutique di Hermè sia una vera tragedia: ci si trova inevitabilmente in mezzo ad una lunga fila di persone intente a scegliersi il dolcino-gioiello da portare via.. insomma, conciliare la scarsità della luce con il continuo via-vai è stato quasi impossibile. Altra cosa difficilissima è scegliere.. provare per credere!

Il bello di Hermè è che riesce sempre a stupire "azzardando" associazioni di ingredienti che, in alcuni casi, potrebbero sembrare davvero stonate e invece, sono proprio quelle note così differenti tra loro e così ricercate a rendere davvero completo ogni suo dolce.

E non potevano mancare i suoi macarons, per niente belli ma sicuramente i migliori che io abbia mai assaggiato; il guscio morbido si fonde perfettamente con la scioglievolezza delle ganache creando un "tutt'uno"
perfetto..



Nella foto qui sopra (dall'alto, in senso orario):
- macaron al pistacchio.. che mondo sarebbe senza pistacchio?
- macaron alla vaniglia, semplice ma da urlo.

- macaron alla rosa.. davvero delicatissimo.

- macaron al caramello e burro salato: il mio preferito!
- macaron Ispahan con ganache alla rosa e litchi e gelée di lamponi.

Peccato non poterci tornare così spesso!