18commenti Le crêpes della domenica mattina

A pensarci bene credo proprio di non aver mai pubblicato un post di domenica. Eppure mi piace davvero tanto l'idea di condividere in modo rilassato ed estemporaneo una ricetta, quasi fosse un twit esteso, in tempo reale (o quasi). Dunque oggi è andata così. Nessuna sveglia, colazione decisamente slow, niente macchina fotografica e post ultra rapido. Visto che in archivio mancava, vi lascio la ricetta delle mie crêpes dolci, le crêpes che sogno di trovare tutte le domeniche (e non solo) a colazione. Sono soffici al punto giusto, delicatamente profumate e poco dolci, a mio avviso veramente perfette. Volendo si può ridurre la quantità di burro a 30 g ma non eliminatelo del tutto, ché una crêpe senza burro non è una crêpe :-)

La ricetta: crêpes
per circa 10-12 crêpes

Ingredienti

• 130 g di farina per dolci
• 3 uova medie
• 30 g di zucchero
• 300 ml di latte
• 50 g di burro fuso freddo
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia o rum

Con una frusta lavorare brevemente le uova con lo zucchero senza montare, unire la farina ed amalgamare bene. Aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una pastella priva di grumi, incorporare infine il burro fuso e l'estratto di vaniglia. Lasciar riposare il composto per almeno un'ora (io di solito lo lascio in frigo per una notte, in modo da trovarlo pronto al mattino). Scaldare bene una padella per crêpes ed ungere tutta la superficie con una piccola quantità di burro. Versare con un mestolo una quantità di pastella sufficiente a ricoprire la padella (nel mio caso circa 2/3 di mestolo) e distribuirla uniformemente facendo ruotare velocemente la padella prima che il composto si rapprenda. Cuocere a fuoco vivo fino a quando il lato inferiore non risulterà dorato (circa un minuto). Girare la crêpe, aiutandosi eventualmente con una spatola, e cuocere per un altro minuto. Trasferire la crêpe su un piatto e ripetere il procedimento fino ad esaurire il composto. Farcire le crêpes ancora calde con confettura, miele o creme spalmabili di ogni genere.

«

49commenti Il pan di Spagna.

Credo di aver perso da tempo il conto delle email che ho ricevuto/scritto a causa del pan di Spagna. È sicuramente più semplice e ovvio scrivere un post dedicato a questa base, piuttosto che scrivere la ricetta ad ogni singola richiesta, eppure ci sono voluti tre anni per passare dal pensiero all’azione. Meglio tardi che mai!? Più che altro sono sempre più rare le volte in cui mi ritrovo a fare un dolce di quelli classici (pan di Spagna bagnato, crema pasticciera e frutta), a Giugno è sicuramente d’obbligo, visto che mio padre chiede sempre la torta classica “a strati” per il suo compleanno. Quest’anno ho voluto esagerare con gli strati, e infatti ho versato l’impasto da 4 uova in uno stampo da 3, in modo da ottenere un pan di Spagna bello alto; essendo la teglia troppo piccola si è formata una lievissima cupola che ho “appiattito” sformando il pan di Spagna e lasciandolo raffreddare capovolto (si sono formate le piccole grinze che vedete in foto ma mi è bastato utilizzarlo capovolto, in modo da avere la base perfettamente liscia verso l’alto). Le dosi sono quelle classiche, per ogni uovo medio si utilizzano 25 g di zucchero e 25 g di farina (oppure 30 e 30, per un pan di spagna meno delicato e più adatto a reggere bagne e farce). Ho scoperto che mia nonna paterna, che faceva pochi dolci ma li sapeva fare divinamente, utilizzava un cucchiaio di zucchero ed uno colmo di farina per ogni uovo, gira e volta le dosi erano quelle.. solo che lei non aveva la planetaria o le fruste elettriche, e mi chiedo ancora come facesse. E quindi, per tutti coloro che chiedono “Perchè non mi riesce?”, oppure “E tu come lo fai?”, o ancora “Con o senza lievito?”, questa è la mia ricetta, se avete ancora qualche dubbio lasciate pure un commento prima di cimentarvi :-)

La ricetta: pan di Spagna

Ingredienti:

• 150 g di uova intere (3 uova medie) a temperatura ambiente
• 75 g di zucchero semolato
• 75 g di farina “00” (si ossono sostituire 25 g di farina con altrettanti di maizena)
• un pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero e il sale (in planetaria o con le fruste elettriche, a velocità media) fino a quando il volume della massa risulta più che triplicato, da 15 a 20 minuti. Il composto deve risultare chiarissimo e spumoso e, lasciato cadere dalle fruste, deve formare una sorta di nastro. Un altro metodo, per capire quand’è il momento di fermarsi, consiste nel provare a “scrivere” con l’impasto che ricade dalle fruste, se il tratto d’impasto resta ben visibile per alcuni secondi prima di svanire bisogna fermarsi, altrimenti è necessario proseguire. È molto importante non montare la massa più del dovuto, altrimenti il pan di Spagna risulterà eccessivamente asciutto. Aggiungere la farina un po’ per volta, lasciandola cadere direttamente dal setaccio, ed incorporarla molto delicatamente con l’aiuto di una spatola (con movimenti dal basso verso l’alto) cercando di non smontare il composto. Versare l’impasto in una teglia* imburrata ed infarinata, battere la teglia su un piano e cuocere in forno statico preriscaldato a 150-160°C, per 35-40 minuti** (mai aprire il forno nella prima mezz’ora) o fino a quando non sarà leggermente dorato (se si hanno dubbi verificarne la cuttura con uno stecchino). Lasciarlo nel forno spento per 5 minuti, senza aprire lo sportello. A questo punto sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti e sformare. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.

(*) Diametro della teglia a seconda della quantità di uova utilizzate:
3 uova: teglia da 20 cm di diametro
4 uova: teglia da 22 cm di diametro
6 uova: teglia da 24-26 cm di diametro

(**) I tempi di cottura aumentano per pan di Spagna più grandi (con un contenuto maggiore di uova), indicativamente di 5-10 minuti per ogni uovo in più.

«

34commenti Crème caramel à la vanille

L'estate sta cedendo in questi giorni, non so voi ma io incomincio a sentire quasi freddo. La riconciliazione con i fornelli viene da se, assieme alla ricerca di cose rassicuranti. Fresche ma rassicuranti, in attesa che ritorni l'estate (quella vera). A proposito di riconciliazioni, volevo giusto parlarvi di un dessert classico con cui ho avuto un'incomprensione durata anni, o meglio, una vita. Il Crème Caramel. Assaggiato in diverse occasioni, quasi sempre in pizzerie o trattorie, l'ho sempre trovato così disgustoso da piazzarlo nella lista dei "mai più". Poi mi ritrovo a Parigi, lo individuo casualmente in un menù e decido di dargli un'altra possibilità; lo assaggio più prevenuta che mai e scopro piacevolmente di non aver mai assaggiato un crème caramel in vita mia. Eureka!
Il crème caramel è un dolce semplicissimo fatto con uova, latte, zucchero e vaniglia; è caratterizzato dal contrasto tra la crema alla vaniglia, delicata e poco dolce, e il caramello, dolce con una punta di amaro. È un dessert molto pratico dato che va preparato in anticipo e tenuto in frigo fino al momento di servirlo, ma non perdona gli errori di esecuzione e soprattutto la fretta! Come quasi tutti i dolci, ha bisogno di gentilezza e attenzione uniti alla lentezza dei movimenti. Ve ne sarà grato quanto i vostri ospiti.


La ricetta: Crème Caramel al profumo di vaniglia
per 6 persone

Ingredienti

• 500 ml di latte fresco intero
• 4 uova
• 100 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 150 g di zucchero semolato per il caramello

Versare in un pentolino il latte ed unirvi la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza; portare a bollore e allontanare subito dal fuoco, lasciando riposare 15 minuti affinchè il latte assorba il profumo della vaniglia. Nal frattempo lavorare molto lentamente le uova con lo zucchero, cercando di non incorporare aria: il composto non deve risultare affatto montato.
Per il caramello versare lo zucchero in un pentolino, unirvi due cucchiai d'acqua e mettere su fuoco dolce, lasciando che si trasformi in un caramello dal colore ambrato; rimuovere dal fuoco e distribuire subito sul fondo di sei stampini dal crème caramel.
Filtrare il latte e versarlo a filo sulle uova, mescolando di continuo ma senza metterci troppa energia. Bisogna ottenere un composto piuttosto liquido e lucido, privo di aria. Io preferisco lasciare che la crema si raffreddi prima di procedere con la cottura.
A questo punto si possono riempire gli stampini che vanno sistemati in una teglia a sponde alte riempita d'acqua fredda (l'acqua deve arrivare a metà stampino). Cuocere in forno preriscaldato a 140-150°C (*) per circa un'ora e un quarto, sono pronti quando la crema risulta rappresa ma ancora morbida. Lasciare raffreddare completamente i desserts prima di trasferirli in frigorifero, dove dovranno restare per almeno due o tre ore. Al momento di servire sarà sufficiente capovolgere ogni stampino sul piatto da portata lasciando che il dolce si stacchi.

(*) La questione "cottura" è molto delicata e costutuisce un passaggio fondamentale per la riuscita di un buon crème caramel; teoricamente, più bassa è la temperatura del forno e lungo il tempo di cottura e più sicura sarà la riuscita del dolce. Le ricette non parlano mai di temperature così basse, ed è per questo che il crème caramel risulta spesso separato e pieno di buchi, non lucido e compatto come dovrebbe essere. Quindi, se avete tempo, non esitate ad abbassare a 120-130°C la temperatura del vostro forno.

«

45commenti I ❤ crème brûlée

Come si fa a resistere al piacere di rompere il sottilissimo strato di croccante caramello per scoprire la delicatezza della crema alla vaniglia?

Il successo di questo dessert sta proprio nei contrasti tra il croccante e la cremosità, tra il sapore forte del caramello e la delicatezza della crema.. senza dimenticare che i dolci al cucchiaio hanno sempre una marcia in più, mettono a proprio agio e hanno quel non so che di infantile.
Spesso questo grande classico della pasticceria francese viene bistrattato qua in Italia.. sfido, è quasi impossibile trovarne una che sia fatta a regola d'arte: la consistenza non è mai quella giusta, per non parlare dello strato di zucchero caramellato ammorbidito che fa proprio passare la voglia di affondare il cucchiaino e.. la Vaniglia dov'è?? Eppure vi assicuro che non ci vuole tanto, anzi!

La ricetta: Crème brûlée à la vanille

Ingredienti:
1 litro di panna fresca
9 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l'aiuto di un coltello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con uno chinois e versare gradualmente e molto lentamente sui tuorli avendo cura di mescolare continuamente; questo passaggio è molto importante in quanto permette di temperare i tuorli evitando che si cuociano. Distribuire in 6-9 cocottine individuali , riempiendole per 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire d'acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare e cuocere per circa 1 ora e 15', la crema dev'essere ben ferma sui bordi e morbida al centro.
Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pellicola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l'apposito attrezzo o con il grill del forno.

Note: è possibile alleggerire il dessert sostituendo 250 ml di panna con la stessa quantità di latte.

«

41commenti Le mie meringhe

Fino a qualche anno fa detestavo le meringhe, tuttora non mi azzarderei mai ad assaggiarne una che non sia fatta in casa.. c'è poco da fare, sono due cose completamente diverse ed è stato un piacere scoprirlo. Adoro farne tantissime, quando ho albumi da utilizzare, si conservano a lungo e stupiscono anche il più diffidente. Questa ricetta è il risultato di tante tante prove, un vero lavoro di ricerca per riuscire a produrre la meringa perfetta: bianca, leggerissima, asciutta, friabile e profumata.

La ricetta: Meringhe francesi

Ingredienti:
200g di albumi*
200g di zucchero semolato
200g di zucchero a velo
1 pizzico di cremor tartaro

Mescolare le due qualità di zucchero e lasciare da parte. Versare gli albumi e il cremor tartaro in un recipiente, montarli a bassa velocità con le fruste elettriche fino a quando assumeranno una consistenza spumosa; senza fermare la frusta, iniziare ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta e continuare a montare aumentando man mano la velocità, fino a quando la massa non sarà perfettamente lucida e così soda da formare dei picchi ben fermi. In tutto bisogna montare almeno 15-20 minuti. Nel frattempo preparare una sac a poche con bocchetta larga e tre teglie rivestite con carta forno. Trasferire la meringa nella sacca da pasticcere e formare dei ciuffi sulle teglie, non serve distanziarli molto dato che la meringa non gonfia; per quanto riguarda le dimensioni, più piccole sono e prima asciugheranno, io le preferisco delle dimensioni di una ciliegia. Mettere le teglie in forno ventilato a 70 - 80°C (non di più!) e lasciare che le meringhe asciughino, ci vorranno circa tre ore, a seconda del vostro forno. Le meringhe sono pronte quando risultano perfettamente asciutte all'interno, leggerissime e friabili. Lasciare raffreddare in forno e conservare esclusivamente in scatole di latta.

* Gli albumi devono essere:
- temperati, io li lascio una notte fuori dal frigo;
- privi di ogni traccia di tuorlo, altrimenti non monteranno bene.

«

17commenti Paris-Brest

Ed ecco un classico della Pâtisserie française creato nel 1891, in occasione della leggendaria gara ciclistica Paris-Brest-Paris, da un pasticciere parigino il quale ebbe la geniale idea di dare ai suoi éclairs (dolci di pasta choux farcita dalla forma allungata) la forma di una ruota di bicicletta.
Il Paris-Brest consiste in un “guscio” di pasta choux a forma di grande anello, farcito con crema praliné e guarnito con mandorle tostate e zucchero a velo.

La ricetta: Paris-Brest
per 12 Paris-Brest individuali


Pate à choux

Ingredienti:
250g acqua
150g di farina
100g burro
4 uova 1 pizzico di sale
scaglie di mandorla per decorare

In una casseruola portare a bollore l'acqua, il sale e il burro; togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, amalgamare bene il tutto e rimettere sul fuoco continuando a mescolare, in questo modo l’impasto si asciugherà. Quando l’impasto sfrigola e si stacca dalle pareti, formando una palla, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Versare l’impasto in un robot ed unirvi le uova, una alla volta, impastare in modo da ottenere un impasto liscio. Trasferire l’impasto in un sac à poche (bocchetta da 1,5cm) e formare, sulla leccarda rivestita con carta forno, tanti cerchi di circa 7-8 cm di diametro, ben distanziati tra loro (circa 6 per teglia). Guarnire ogni ruota con le scaglie di mandorla. Preriscaldare il forno a 180°C (statico) e infornare per 20 minuti, alzare la temperatura a 200°C e cuocere ancora per circa 10–15 minuti, sono pronti quando l’impasto risulta asciutto e dorato.

Crema praliné di P.Hermè

300g di crema al burro
225g di crema pasticcera
90g di praliné

Ingredienti per la crema al burro:
250g di burro
50ml d'acqua
140g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli

Lavorare il burro a pomata. Far bollire acqua e zucchero, senza mescolare, portare a 120°C. Nel frattempo montare le uova con le fruste elettriche, fino a farle diventare bianche e spumose, versarvi a filo lo sciroppo a 120°C continuando a montare fino al completo raffreddamento della massa. Unire il burro, un po’ alla volta, continuando a montare.

Temperare tutte le preparazioni lasciandole a temperatura ambiente. Incorporare la crema pasticciera nella crema al burro, unirvi il praliné. Lasciare qualche ora in frigo prima di utilizzare.

Per la crema pasticcera potete seguire la vostra ricetta preferita, questa è la mia ricetta:

Crema pasticcera

Ingredienti:
250g di latte intero
mezza stecca di vaniglia
la scorza di un limone
50g di tuorli (2)
50g di zucchero
1 cucchiaio raso di maizena

Lavorare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Portare a bollore il latte con la vaniglia e le scorze di limone, togliere dal fuoco ed eliminare le scorze e la vaniglia, versarvi il composto a base di tuorli e mescolare; rimettere la crema sul fuoco e portare a 82°C continuando a mescolare, togliere subito dal fuoco e versare in un recipiente freddo affinché si raffreddi prima.


Il praliné si può fare in casa o acquistare, ecco la ricetta che ho seguito per prepararlo:

Praliné di mandorle e nocciole

Ingredienti:
100g di mandorle tostate
100g di nocciole tostate
200g di zucchero
60g di acqua

Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola a fondo spesso, portare a bollore senza mescolare; quando il caramello incomincia a prendere colore, versarvi le mandorle e le nocciole e mescolare continuamente. Il caramello, ad un certo punto, si solidificherà assumendo un aspetto sabbioso, poi riprenderà a sciogliersi; non appena assumerà il colore caratteristico, toglierlo dal fuoco e versarlo subito su carta da forno, facendo molta attenzione a non ustionarsi. Quando il croccante sarà completamente freddo, spezzettarlo e frullarlo a lungo con un mixer, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Composizione del dolce

Tagliare a metà gli anelli di pasta choux e, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta a stella, farcire ogni guscio con la crema pralinata, ricoprire e spolverare con zucchero a velo.

«