lunedì 11 giugno 2007

17
commenti
Paris-Brest



Ed ecco un classico della Pâtisserie française creato nel 1891, in occasione della leggendaria gara ciclistica Paris-Brest-Paris, da un pasticciere parigino il quale ebbe la geniale idea di dare ai suoi éclairs (dolci di pasta choux farcita dalla forma allungata) la forma di una ruota di bicicletta.
Il Paris-Brest consiste in un “guscio” di pasta choux a forma di grande anello, farcito con crema praliné e guarnito con mandorle tostate e zucchero a velo.


La ricetta: Paris-Brest
per 12 Paris-Brest individuali


Pate à choux
Ingredienti:
250g acqua

150g di farina

100g burro

4 uova
1 pizzico di sale
scaglie di mandorla per decorare
In una casseruola portare a bollore l'acqua, il sale e il burro; togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, amalgamare bene il tutto e rimettere sul fuoco continuando a mescolare, in questo modo l’impasto si asciugherà. Quando l’impasto sfrigola e si stacca dalle pareti, formando una palla, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Versare l’impasto in un robot ed unirvi le uova, una alla volta, impastare in modo da ottenere un impasto liscio. Trasferire l’impasto in un sac à poche (bocchetta da 1,5cm) e formare, sulla leccarda rivestita con carta forno, tanti cerchi di circa 7-8 cm di diametro, ben distanziati tra loro (circa 6 per teglia). Guarnire ogni ruota con le scaglie di mandorla. Preriscaldare il forno a 180°C (statico) e infornare per 20 minuti, alzare la temperatura a 200°C e cuocere ancora per circa 10–15 minuti, sono pronti quando l’impasto risulta asciutto e dorato.


Crema praliné di P.Hermè
300g di crema al burro
225g di crema pasticcera

90g di praliné
Ingredienti per la crema al burro:
250g di burro
50ml d'acqua
140g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli
Lavorare il burro a pomata. Far bollire acqua e zucchero, senza mescolare, portare a 120°C. Nel frattempo montare le uova con le fruste elettriche, fino a farle diventare bianche e spumose, versarvi a filo lo sciroppo a 120°C continuando a montare fino al completo raffreddamento della massa. Unire il burro, un po’ alla volta, continuando a montare.

Temperare tutte le preparazioni lasciandole a temperatura ambiente. Incorporare la crema pasticciera nella crema al burro, unirvi il praliné. Lasciare qualche ora in frigo prima di utilizzare.


Per la crema pasticcera potete seguire la vostra ricetta preferita, questa è la mia ricetta:

Crema pasticcera
Ingredienti:
250g di latte intero
mezza stecca di vaniglia
la scorza di un limone
50g di tuorli (2)
50g di zucchero
1 cucchiaio raso di maizena
Lavorare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Portare a bollore il latte con la vaniglia e le scorze di limone, togliere dal fuoco ed eliminare le scorze e la vaniglia, versarvi il composto a base di tuorli e mescolare; rimettere la crema sul fuoco e portare a 82°C continuando a mescolare, togliere subito dal fuoco e versare in un recipiente freddo affinché si raffreddi prima.


Il praliné si può fare in casa o acquistare, ecco la ricetta che ho seguito per prepararlo:

Praliné di mandorle e nocciole
Ingredienti:
100g di mandorle tostate
100g di nocciole tostate
200g di zucchero
60g di acqua
Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola a fondo spesso, portare a bollore senza mescolare; quando il caramello incomincia a prendere colore, versarvi le mandorle e le nocciole e mescolare continuamente. Il caramello, ad un certo punto, si solidificherà assumendo un aspetto sabbioso, poi riprenderà a sciogliersi; non appena assumerà il colore caratteristico, toglierlo dal fuoco e versarlo subito su carta da forno, facendo molta attenzione a non ustionarsi. Quando il croccante sarà completamente freddo, spezzettarlo e frullarlo a lungo con un mixer, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Composizione del dolce

Tagliare a metà gli anelli di pasta choux e, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta a stella, farcire ogni guscio con la crema pralinata, ricoprire e spolverare con zucchero a velo.

17 ciliegine:

peggy ha detto...

Magnifique! Complimenti per il tuo blog! bellissime le tue foto davvero, mi fa venire fame... ;-)

apprendistacuoca ha detto...

meraviglioso! mi sono esaltata per la crema di Hermè! è già salita in cima alla lista delle cose che devo provare! ovvio poi che farò pure il praliné...altrimenti che gusto c'è!
ciao!

Eleonora ha detto...

Quella crema praliné è la 'cosa' più libidinosa che abbia provato di recente...ottima davvero...e, com'è ovvio, si sposa divinamente con la pate à choux...

Tuki ha detto...

Peggy: grazie :)
Apprendista: la crema praliné è sublime, poi il pralinè è così facile da fare!
Eleonora: non per niente, la crema è protagonista assoluta di questo dolce.. assolutamente peccaminosa ;D

elena ha detto...

Ohhhh Tuki, oltre ad essere un'ottima fotografa sto scoprendoti anche un'ottima cuoca ed ogni giorno visito il tuo blog per scoprire le tue novità...Baci, Elenetta

Tulip ha detto...

Tuki!
FInalmente hai un blog tuo...ti seguivo su altri lidi..ma la piattaforma blog mi piace molto!

Kja ha detto...

Tuki, il tuo blog offre troppe tentazioni in termini di verrine e
altre meraviglie dolci per una persona che cerca miseramente di fare una settimana di rinunce alimentari in vista di un lungo soggiorno parigino
;)

daniela ha detto...

… tuki è perfetto!
sembra uno di quei gioiellini esposti nella pâtisserie dietro l'angolo… ogni volta che passo (praticamente 3 volte al giorno) devo chiudere gli occh e tirare dritto…

brava brava!!

chiara ha detto...

Eccezionale!!! Questo blog è magnifico...lo aggiungo subito ai miei preferiti...sia ricette che foto sono spettacolari!
Complimenti veramente!
PS: sei una pasticcera? Se si...dove posso assaggiare le tue prelibatezze??

Tuki ha detto...

Grazie a tutti :)
Chiara: no, non sono una pasticcera..però pasticcio spesso!

Anonimo ha detto...

ben arrivata tuki!

e finalemente direi!

ammiro e seguo le tue ricette da mesi (da quando ho votato il tuo risotto sul blog della cavoletta!) e speravo di vederti presto in rete!

a presto
cipessa - venice

Camille ha detto...

Tuki, c'est sans aucun doute le plus beau Paris-Brest qu'il m'ait été donné de voir !!! Bravo !

Anonimo ha detto...

Anche se il tuo post è datato di circa un anno, io lo scopro solo ora. La crema è assolutamente eccezionale, superiore a qualsiasi aspettativa. Mi ha ricordato certe zeppole alla crema che ho assaggiato tempo fa, di grande qualità, ma non così. Sono molto contento di averti trovata, anche per gli altri dolci (che dolci!)
mario

Veronica ha detto...

ciao Tuki, complimenti per il tuo blog, è veramente fantastico!
Una piccola domanda: per incorporare le uova, posso mettere l'impasto nella planetaria? Se sì, devo usare la foglia (ovvero l'attrezzo a forma di A o di K) o il gancio per impastare?
Grazie mille!
Veronica

Tuki ha detto...

@Mario: ho letto solo ora il tuo commento, grazie!
@Veronica, certo che puoi usare la planetaria..ti consiglio la foglia (K). Fammi sapere!

Anonimo ha detto...

Ho attenteamente eseguito la ricetta del paris-brest.
Ho fatto dei cerchi di 7-8 cm di diamentro, ma non si sono particolarmente gonfiati.
Li ho sfornati dorati, ma oltre a sembrare delle pizzette, erano anche un po' crudi all'interno per non essersi evidentemente gonfiati.
Ad ogni modo li ho tagliati e li ho farciti.
Buoni lo stesso, ma non come volevo...uffa uffa...
Graze.

Lascia un commento