17commenti Paris-Brest

Ed ecco un classico della Pâtisserie française creato nel 1891, in occasione della leggendaria gara ciclistica Paris-Brest-Paris, da un pasticciere parigino il quale ebbe la geniale idea di dare ai suoi éclairs (dolci di pasta choux farcita dalla forma allungata) la forma di una ruota di bicicletta.
Il Paris-Brest consiste in un “guscio” di pasta choux a forma di grande anello, farcito con crema praliné e guarnito con mandorle tostate e zucchero a velo.

La ricetta: Paris-Brest
per 12 Paris-Brest individuali


Pate à choux

Ingredienti:
250g acqua
150g di farina
100g burro
4 uova 1 pizzico di sale
scaglie di mandorla per decorare

In una casseruola portare a bollore l'acqua, il sale e il burro; togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, amalgamare bene il tutto e rimettere sul fuoco continuando a mescolare, in questo modo l’impasto si asciugherà. Quando l’impasto sfrigola e si stacca dalle pareti, formando una palla, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Versare l’impasto in un robot ed unirvi le uova, una alla volta, impastare in modo da ottenere un impasto liscio. Trasferire l’impasto in un sac à poche (bocchetta da 1,5cm) e formare, sulla leccarda rivestita con carta forno, tanti cerchi di circa 7-8 cm di diametro, ben distanziati tra loro (circa 6 per teglia). Guarnire ogni ruota con le scaglie di mandorla. Preriscaldare il forno a 180°C (statico) e infornare per 20 minuti, alzare la temperatura a 200°C e cuocere ancora per circa 10–15 minuti, sono pronti quando l’impasto risulta asciutto e dorato.

Crema praliné di P.Hermè

300g di crema al burro
225g di crema pasticcera
90g di praliné

Ingredienti per la crema al burro:
250g di burro
50ml d'acqua
140g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli

Lavorare il burro a pomata. Far bollire acqua e zucchero, senza mescolare, portare a 120°C. Nel frattempo montare le uova con le fruste elettriche, fino a farle diventare bianche e spumose, versarvi a filo lo sciroppo a 120°C continuando a montare fino al completo raffreddamento della massa. Unire il burro, un po’ alla volta, continuando a montare.

Temperare tutte le preparazioni lasciandole a temperatura ambiente. Incorporare la crema pasticciera nella crema al burro, unirvi il praliné. Lasciare qualche ora in frigo prima di utilizzare.

Per la crema pasticcera potete seguire la vostra ricetta preferita, questa è la mia ricetta:

Crema pasticcera

Ingredienti:
250g di latte intero
mezza stecca di vaniglia
la scorza di un limone
50g di tuorli (2)
50g di zucchero
1 cucchiaio raso di maizena

Lavorare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Portare a bollore il latte con la vaniglia e le scorze di limone, togliere dal fuoco ed eliminare le scorze e la vaniglia, versarvi il composto a base di tuorli e mescolare; rimettere la crema sul fuoco e portare a 82°C continuando a mescolare, togliere subito dal fuoco e versare in un recipiente freddo affinché si raffreddi prima.


Il praliné si può fare in casa o acquistare, ecco la ricetta che ho seguito per prepararlo:

Praliné di mandorle e nocciole

Ingredienti:
100g di mandorle tostate
100g di nocciole tostate
200g di zucchero
60g di acqua

Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola a fondo spesso, portare a bollore senza mescolare; quando il caramello incomincia a prendere colore, versarvi le mandorle e le nocciole e mescolare continuamente. Il caramello, ad un certo punto, si solidificherà assumendo un aspetto sabbioso, poi riprenderà a sciogliersi; non appena assumerà il colore caratteristico, toglierlo dal fuoco e versarlo subito su carta da forno, facendo molta attenzione a non ustionarsi. Quando il croccante sarà completamente freddo, spezzettarlo e frullarlo a lungo con un mixer, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Composizione del dolce

Tagliare a metà gli anelli di pasta choux e, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta a stella, farcire ogni guscio con la crema pralinata, ricoprire e spolverare con zucchero a velo.