94commenti Una torta magica (o quasi).

Considerando che non scrivo sul blog dal periodo natalizio, inizio davvero a pensare che questa torta possa avere a che fare con la magia, nonostante negli ingredienti non compaia nulla di così esotico. Detto ciò, mentre preparavo questa torta mi sono resa conto che certe cose debbano veramente passarmi sotto il naso più e più volte, e possibilmente in forme diverse, prima che io le prenda seriamente in considerazione. E non è neanche una questione di snobismo o di distrazione, ma più semplicemente di momento giusto o sbagliato. Questa torta, per esempio, intravista sul web in più e più versioni, mi ha sempre incuriosita (il nome, da solo, dovrebbe bastare ad attirare l’attenzione) ma poi, per un motivo o per l’altro, me ne sono sempre dimenticata. Fino a mercoledì scorso, quando sul mio feedatissimo reader ho trovato questo post di Diane. Che vi devo dire, sarà stata la presentazione, ma improvvisamente questa torta mi è parsa una totale genialata. Ecco, giusto il tempo di portare le uova a temperatura ambiente (io vi consiglio di fare lo stesso, ora) e la torta era già in forno. Dico solo che il pomeriggio successivo ho dovuto replicare, dato che non era rimasto granché per fare le foto. Alla fine si tratta di un dolce neanche troppo lontano da un flan pâtissier (o parisien, se preferite), solo che qui abbiamo il bonus di un irresistibile e soffice strato di torta tipo biscuit che va a coprire la parte morbida e cremosa. Il tutto si ottiene con un’unica rapida preparazione, ovviamente, altrimenti che torta magica sarebbe? Fatela senza neanche pensarci e preparatevi alle insistenti richieste di chi l'assaggerà. Ebbene sì, vorranno assolutamente la ricetta. Eccola qui :-)

La ricetta: torta magica
riadattata da questa

per circa 16 pezzi

Ingredienti:

• 4 tuorli a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaio d'acqua 
• 125 g di burro
• 115 g di farina "00"
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale
• 500 g di latte intero
• 4 albumi a temperatura ambiente
• 4 gocce di aceto (o limone)
• zucchero a velo per la finitura

Fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo raffreddare. Scaldare il latte fino ad intiepidirlo leggermente e mettere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere l'acqua e il burro e continuare a montare per un paio di minuti. Incorporare la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto. Unire l'estratto di vaniglia, il sale ed il latte, un po' per volta, e mescolare fino ad ottenere una sorta di pastella piuttosto omogenea (è normale che risulti piuttosto liquida). Montare a neve non troppo ferma gli albumi con l'aceto, incorporarli delicatamente e in più riprese al composto preparato precedentemente, facendo in modo da non smontare la meringa. Versare l'impasto in uno stampo quadrato da 20 cm di lato, imburrato o rivestito con carta forno, e cuocere in forno statico preriscaldato a 150-160°C per circa 45-60 minuti, o fino a quando la superficie del dolce risulterà ben dorata. Sfornare e lasciar raffreddare per almeno 3 o 4 ore nello stampo, prima di affettare (personalmente trovo sia ancora più buona se tenuta in frigo per almeno 1-2 ore, prima di essere consumata). Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire.

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34commenti Salted butter fudge

Attenzione: post ad altissimo tasso calorico (poi non dite che non vi avevo avvisati :). C’è poco da fare, il fudge è proprio uno di quei dolci per golosi inguaribili. I golosi inguaribili sono quelli che, tra le tante cose, riescono a mangiare la nutella “in purezza” con il cucchiaino. E non so se mi spiego. Con questo non voglio assolutamente dire che il fudge non sia buono ma, personalmente, se mai dovessi scegliere tra un pezzo di fudge e un semplice quadruccio o due di buon cioccolato fondente extra, la mia mano cadrebbe senza esitazioni sul secondo. In realtà, da una parte trovo che il fudge sia piacevolissimo perchè ha una consistenza tutta particolare, molto simile al fondente di zucchero, e si scioglie in bocca in un modo terribilmente voluttuoso, dall’altra invece trovo che il sapore, se pur piacevole, sia spesso troppo dolce e “piatto”, cosa che mi distoglie inesorabilmente dal secondo assaggio. Ma visto che qui siamo testardi, molto testardi, abbiamo deciso di dare un’altra chance al fudge, semplicemente cambiando le carte in tavola. Come? Con il burro salato, per esempio, che quando è buono fa miracoli (pensate al caramello al burro salato) e, in questo caso, ha letteralmente trasformato il fudge conferendogli un carattere che prima stentava ad emergere, almeno sul fronte del gusto. E allora si che si ragiona, il palato si incuriosisce e ne chiede ancora un altro pezzetto, e per qualche istante si dimenticano persino le calorie. Ammetto che l’ispirazione sia nata dalla consapevolezza di avere in frigo due panetti del buonissimo burro salato 1889 (ne ho già parlato qui), inviatomi dalle Fattorie Fiandino in occasione di un concorso di cui sentirete parlare molto presto. A voi la ricetta!



La ricetta: fudge al burro salato
per circa 36 quadratini

Ingredienti:

• 450 g di zucchero semolato
• 125 g di panna fresca
• 150 g di burro salato
• 25 g di sciroppo di mais (light corn syrup) o golden syrup
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 presa abbondante di fior di sale (facoltativo)

Versare in un pentolino capiente lo zucchero, la panna, il burro salato e lo sciroppo e portare il tutto a 118°C (è indispensabile un termometro). Non appena si raggiunge la temperatura, togliere il pentolino dal fuoco e lasciar raffreddare una decina di minuti senza mescolare. Aggiungere l’estratto di vaniglia e il fior di sale e montare con le fruste elettriche fino a quando il composto non incomincia ad indurirsi e a staccarsi dalle pareti del pentolino (io impiego 8-10 minuti), vi accorgerete che le fruste incominceranno a fare un po’ di fatica. Versare in uno stampo quadrato (18 cm di lato) rivestito con carta forno e livellare velocemente. Lasciar raffreddare completamente e trasferire in frigorifero per almeno 5-6 ore (meglio non coprire con pellicola, in modo da lasciarlo asciugare meglio). Sformare il fudge e dividerlo in tanti quadratini (i miei sono da 3 cm). Conservare in una scatola a chiusura ermetica.

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75commenti Estratto di vaniglia home-made

Chi mi conosce un pochettino sa perfettamente quanto io sia curiosa e quanto mi diverta a sfidare, nei limiti del possibile, i prodotti industriali. Si sa, si riescono ad ottenere cose inimmaginabili con la pazienza e materie prime di ottima qualità. L’allegra storiella del mio estratto di vaniglia è incominciata circa un anno fa (in realtà era già nei miei progetti da tantissimo), tutto perché mi sono ritrovata con una quantità assurda di meravigliosi baccelli (restare senza vaniglia è uno dei miei incubi ricorrenti) che non sarei mai riuscita ad utilizzare nel pieno della loro freschezza; e così, dopo svariate ricerche ed esitazioni mi sono decisa a lanciarmi in questa lunghissima, se pur facile, avventura. Ho aspettato un bel po’prima di parlarvene perché ho voluto testarlo il più possibile, anche se va detto che è stato amore a primo utilizzo.. e c’era da aspettarselo. Niente ma proprio niente a che vedere nemmeno con il miglior estratto industriale, sono così contenta del mio superestratto che è già in produzione la seconda bottiglia. In rete ci sono moltissime ricette e discussioni attorno a questo prodotto, le mie istruzioni sono una sorta di collage che ho ottenuto mettendo assieme i “pezzi” che ho scelto dalle tante ricette con l’aggiunta di miei eventuali cambiamenti e precisazioni.

Come realizzare l’estratto di vaniglia in 5 semplici passi

1. Procurarsi una discreta quantità di bacche di vaniglia di buona qualità, io ho utilizzato la qualità Bourbon proveniente dal Madagascar, dall’aroma più standard e meno intenso rispetto alla qualità Tahiti (che adoro). Quali caratteristiche ci permettono di stabilire la qualità della vaniglia? Innanzitutto i baccelli devono essere “grassi” e non secchi, morbidi (non mollicci!) e belli lucidi, devono risultare flessibili (se il baccello si spezza non va per niente bene), devono trasudare olio ed avere una buona quantità di semi all’interno; last but not least, il profumo la dice tutta sulla qualità, ma per questo non posso aiutarvi molto, più baccelli passeranno sotto il vostro naso più imparerete a “sentire” quando la vaniglia è buona. Ah, servirà anche della buona Vodka, non importa quale, a noi interessa che contenga circa il 40% di alcol, in modo da avere la concentrazione ottimale per l’estrazione (qui trovate in PDF uno studio piuttosto interessante sull'argomento). In alternativa, facendo due calcoli, è possibile preparare una soluzione al 40% di alcol, andrà benissimo.

2. Pesare 60 g di baccelli (una quindicina, a seconda delle dimensioni) per ogni mezzo litro di vodka, queste sono le proporzioni per ottenere un estratto che possa essere definito tale.

3. Aprire i baccelli a metà nel senso della lunghezza, in modo da avere i semi esposti, tagliarli a pezzetti piccoli ed introdurli in una bottiglia di vetro scuro capiente (se si intende usare mezzo litro di vodka prendere una bottiglia da 1 litro, in modo da poter agitare comodamente il tutto) assieme alla vodka. Il fatto di tagliare i baccelli a pezzetti non è tanto dovuto alla migliore estrazione, quanto alla praticità di non doversi sempre accertare che tutti i baccelli siano completamente immersi nella vodka.

4. Chiudere bene la bottiglia, dare una prima vigorosa “scecherata” e riporre in un luogo fresco e buio; ripetere quest’operazione di frequente, diciamo una volta al giorno per i primi 15 giorni e, successivamente, una volta alla settimana o quando ve ne ricordate.

5. Dopo 6 mesi l’estrazione dovrebbe essere completa, non resta che filtrare il tutto e cominciare ad utilizzarlo nelle varie preparazioni. In realtà l’estratto si può incominciare ad utilizzare dopo il terzo mese ma la differenza c’è, infatti, passati i tre mesi l’estratto continua a diventare via via più denso e scuro e l’odore di alcol tende a lasciare sempre più spazio alla vaniglia, fino a sparire completamente (bisognerebbe addirittura lasciarlo riposare altri 6 mesi per permettere all'aroma di perfezionarsi). L’aroma dell’estratto tende a migliorare con il tempo e non ha una scadenza.


Come si usa?

Questo estratto è molto concentrato rispetto a quelli industriali, si utilizza soprattutto quando la preparazione non prevede un’infusione (in quei casi si usano i baccelli) o quando non avete tempo di aprire e raschiare i semi o perché magari, per qualche strano motivo, non volete che si vedano i “puntini”. Le quantità variano in base ai gusti e alle preparazioni, una volta fatta la mano ci si abitua. Se può esservi d’aiuto, io uso circa un cucchiaino da tè colmo di questo estratto là dove andrei ad utilizzare una bacca.

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50commenti Petits pots de créme à la vanille

Ho scoperto che quando sono a corto di ingredienti saltano fuori sempre ricettine buonissime nella loro semplicità.. ecco il famoso ingegno di cui parlano sempre le nonne. Avevo una confezione di panna fresca che stava per passare allo stadio "non più fresca" (sarò un po' fissata?) e poca voglia di mettermi a fare cose complicate, quand'è così la confezioncina di panna finisce puntualmente in pentola per una panna cotta. E così è stato ma, avendo finito le scorte di gelatina in fogli, ho utilizzato la maizena come addensante e il risultato è questa crema dalla consistenza leggera e setosa e dal sapore delicato della panna cotta. Anzi, sapete che vi dico? Questa cremina mi sta molto più simpatica della panna cotta, sarà che mi piace tutto ciò che posso mettere nei vasetti e poi già me la immagino declinata in mille varianti dettate dalla frutta di stagione.. quando sarà tempo di fragole credo che questa cremina diventerà la mia colazione del week end.

La ricetta: vasetti di crema alla vaniglia
per 4 vasetti

Ingredienti:

• 200 g di panna fresca
• 300 g di latte intero fresco
• 1 baccello di vaniglia
• 60-80 g di zucchero semolato
• 20 g di maizena

Versare il latte, la panna, lo zucchero, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e il baccello stesso in un pentolino, portare il tutto a bollore e togliere dal fuoco. Prelevare due o tre cucchiai di liquido caldo e versarli sulla maizena precedentemente setacciata in un piccolo recipiente, mescolare bene in modo da ottenere una cremina e versarla, mescolando, nel latte caldo dopo aver provveduto ad eliminare il baccello di vaniglia. Rimettere su fuoco dolce e riportare a bollore continuando a mescolare con cura, lasciar bollire da 3 a 5 minuti o fino a quando la crema risulterà addensata. Lascar intiepidire mescolando di tanto in tanto e coprire con la pellicola a contatto, in modo da prevenire la formazione della pellicina. Mettere in frigo e, al momento di servire, mescolare bene la crema in modo da renderla liscia e versarla nei bicchierini oppure nei vasetti.

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34commenti Crème caramel à la vanille

L'estate sta cedendo in questi giorni, non so voi ma io incomincio a sentire quasi freddo. La riconciliazione con i fornelli viene da se, assieme alla ricerca di cose rassicuranti. Fresche ma rassicuranti, in attesa che ritorni l'estate (quella vera). A proposito di riconciliazioni, volevo giusto parlarvi di un dessert classico con cui ho avuto un'incomprensione durata anni, o meglio, una vita. Il Crème Caramel. Assaggiato in diverse occasioni, quasi sempre in pizzerie o trattorie, l'ho sempre trovato così disgustoso da piazzarlo nella lista dei "mai più". Poi mi ritrovo a Parigi, lo individuo casualmente in un menù e decido di dargli un'altra possibilità; lo assaggio più prevenuta che mai e scopro piacevolmente di non aver mai assaggiato un crème caramel in vita mia. Eureka!
Il crème caramel è un dolce semplicissimo fatto con uova, latte, zucchero e vaniglia; è caratterizzato dal contrasto tra la crema alla vaniglia, delicata e poco dolce, e il caramello, dolce con una punta di amaro. È un dessert molto pratico dato che va preparato in anticipo e tenuto in frigo fino al momento di servirlo, ma non perdona gli errori di esecuzione e soprattutto la fretta! Come quasi tutti i dolci, ha bisogno di gentilezza e attenzione uniti alla lentezza dei movimenti. Ve ne sarà grato quanto i vostri ospiti.


La ricetta: Crème Caramel al profumo di vaniglia
per 6 persone

Ingredienti

• 500 ml di latte fresco intero
• 4 uova
• 100 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 150 g di zucchero semolato per il caramello

Versare in un pentolino il latte ed unirvi la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza; portare a bollore e allontanare subito dal fuoco, lasciando riposare 15 minuti affinchè il latte assorba il profumo della vaniglia. Nal frattempo lavorare molto lentamente le uova con lo zucchero, cercando di non incorporare aria: il composto non deve risultare affatto montato.
Per il caramello versare lo zucchero in un pentolino, unirvi due cucchiai d'acqua e mettere su fuoco dolce, lasciando che si trasformi in un caramello dal colore ambrato; rimuovere dal fuoco e distribuire subito sul fondo di sei stampini dal crème caramel.
Filtrare il latte e versarlo a filo sulle uova, mescolando di continuo ma senza metterci troppa energia. Bisogna ottenere un composto piuttosto liquido e lucido, privo di aria. Io preferisco lasciare che la crema si raffreddi prima di procedere con la cottura.
A questo punto si possono riempire gli stampini che vanno sistemati in una teglia a sponde alte riempita d'acqua fredda (l'acqua deve arrivare a metà stampino). Cuocere in forno preriscaldato a 140-150°C (*) per circa un'ora e un quarto, sono pronti quando la crema risulta rappresa ma ancora morbida. Lasciare raffreddare completamente i desserts prima di trasferirli in frigorifero, dove dovranno restare per almeno due o tre ore. Al momento di servire sarà sufficiente capovolgere ogni stampino sul piatto da portata lasciando che il dolce si stacchi.

(*) La questione "cottura" è molto delicata e costutuisce un passaggio fondamentale per la riuscita di un buon crème caramel; teoricamente, più bassa è la temperatura del forno e lungo il tempo di cottura e più sicura sarà la riuscita del dolce. Le ricette non parlano mai di temperature così basse, ed è per questo che il crème caramel risulta spesso separato e pieno di buchi, non lucido e compatto come dovrebbe essere. Quindi, se avete tempo, non esitate ad abbassare a 120-130°C la temperatura del vostro forno.

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45commenti I ❤ crème brûlée

Come si fa a resistere al piacere di rompere il sottilissimo strato di croccante caramello per scoprire la delicatezza della crema alla vaniglia?

Il successo di questo dessert sta proprio nei contrasti tra il croccante e la cremosità, tra il sapore forte del caramello e la delicatezza della crema.. senza dimenticare che i dolci al cucchiaio hanno sempre una marcia in più, mettono a proprio agio e hanno quel non so che di infantile.
Spesso questo grande classico della pasticceria francese viene bistrattato qua in Italia.. sfido, è quasi impossibile trovarne una che sia fatta a regola d'arte: la consistenza non è mai quella giusta, per non parlare dello strato di zucchero caramellato ammorbidito che fa proprio passare la voglia di affondare il cucchiaino e.. la Vaniglia dov'è?? Eppure vi assicuro che non ci vuole tanto, anzi!

La ricetta: Crème brûlée à la vanille

Ingredienti:
1 litro di panna fresca
9 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l'aiuto di un coltello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con uno chinois e versare gradualmente e molto lentamente sui tuorli avendo cura di mescolare continuamente; questo passaggio è molto importante in quanto permette di temperare i tuorli evitando che si cuociano. Distribuire in 6-9 cocottine individuali , riempiendole per 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire d'acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare e cuocere per circa 1 ora e 15', la crema dev'essere ben ferma sui bordi e morbida al centro.
Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pellicola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l'apposito attrezzo o con il grill del forno.

Note: è possibile alleggerire il dessert sostituendo 250 ml di panna con la stessa quantità di latte.

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