34commenti Crème caramel à la vanille

L'estate sta cedendo in questi giorni, non so voi ma io incomincio a sentire quasi freddo. La riconciliazione con i fornelli viene da se, assieme alla ricerca di cose rassicuranti. Fresche ma rassicuranti, in attesa che ritorni l'estate (quella vera). A proposito di riconciliazioni, volevo giusto parlarvi di un dessert classico con cui ho avuto un'incomprensione durata anni, o meglio, una vita. Il Crème Caramel. Assaggiato in diverse occasioni, quasi sempre in pizzerie o trattorie, l'ho sempre trovato così disgustoso da piazzarlo nella lista dei "mai più". Poi mi ritrovo a Parigi, lo individuo casualmente in un menù e decido di dargli un'altra possibilità; lo assaggio più prevenuta che mai e scopro piacevolmente di non aver mai assaggiato un crème caramel in vita mia. Eureka!
Il crème caramel è un dolce semplicissimo fatto con uova, latte, zucchero e vaniglia; è caratterizzato dal contrasto tra la crema alla vaniglia, delicata e poco dolce, e il caramello, dolce con una punta di amaro. È un dessert molto pratico dato che va preparato in anticipo e tenuto in frigo fino al momento di servirlo, ma non perdona gli errori di esecuzione e soprattutto la fretta! Come quasi tutti i dolci, ha bisogno di gentilezza e attenzione uniti alla lentezza dei movimenti. Ve ne sarà grato quanto i vostri ospiti.


La ricetta: Crème Caramel al profumo di vaniglia
per 6 persone

Ingredienti

• 500 ml di latte fresco intero
• 4 uova
• 100 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 150 g di zucchero semolato per il caramello

Versare in un pentolino il latte ed unirvi la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza; portare a bollore e allontanare subito dal fuoco, lasciando riposare 15 minuti affinchè il latte assorba il profumo della vaniglia. Nal frattempo lavorare molto lentamente le uova con lo zucchero, cercando di non incorporare aria: il composto non deve risultare affatto montato.
Per il caramello versare lo zucchero in un pentolino, unirvi due cucchiai d'acqua e mettere su fuoco dolce, lasciando che si trasformi in un caramello dal colore ambrato; rimuovere dal fuoco e distribuire subito sul fondo di sei stampini dal crème caramel.
Filtrare il latte e versarlo a filo sulle uova, mescolando di continuo ma senza metterci troppa energia. Bisogna ottenere un composto piuttosto liquido e lucido, privo di aria. Io preferisco lasciare che la crema si raffreddi prima di procedere con la cottura.
A questo punto si possono riempire gli stampini che vanno sistemati in una teglia a sponde alte riempita d'acqua fredda (l'acqua deve arrivare a metà stampino). Cuocere in forno preriscaldato a 140-150°C (*) per circa un'ora e un quarto, sono pronti quando la crema risulta rappresa ma ancora morbida. Lasciare raffreddare completamente i desserts prima di trasferirli in frigorifero, dove dovranno restare per almeno due o tre ore. Al momento di servire sarà sufficiente capovolgere ogni stampino sul piatto da portata lasciando che il dolce si stacchi.

(*) La questione "cottura" è molto delicata e costutuisce un passaggio fondamentale per la riuscita di un buon crème caramel; teoricamente, più bassa è la temperatura del forno e lungo il tempo di cottura e più sicura sarà la riuscita del dolce. Le ricette non parlano mai di temperature così basse, ed è per questo che il crème caramel risulta spesso separato e pieno di buchi, non lucido e compatto come dovrebbe essere. Quindi, se avete tempo, non esitate ad abbassare a 120-130°C la temperatura del vostro forno.