martedì 22 luglio 2008

34
commenti
Crème caramel à la vanille



L'estate sta cedendo in questi giorni, non so voi ma io incomincio a sentire quasi freddo. La riconciliazione con i fornelli viene da se, assieme alla ricerca di cose rassicuranti. Fresche ma rassicuranti, in attesa che ritorni l'estate (quella vera). A proposito di riconciliazioni, volevo giusto parlarvi di un dessert classico con cui ho avuto un'incomprensione durata anni, o meglio, una vita. Il Crème Caramel. Assaggiato in diverse occasioni, quasi sempre in pizzerie o trattorie, l'ho sempre trovato così disgustoso da piazzarlo nella lista dei "mai più". Poi mi ritrovo a Parigi, lo individuo casualmente in un menù e decido di dargli un'altra possibilità; lo assaggio più prevenuta che mai e scopro piacevolmente di non aver mai assaggiato un crème caramel in vita mia. Eureka!
Il crème caramel è un dolce semplicissimo fatto con uova, latte, zucchero e vaniglia; è caratterizzato dal contrasto tra la crema alla vaniglia, delicata e poco dolce, e il caramello, dolce con una punta di amaro. È un dessert molto pratico dato che va preparato in anticipo e tenuto in frigo fino al momento di servirlo, ma non perdona gli errori di esecuzione e soprattutto la fretta! Come quasi tutti i dolci, ha bisogno di gentilezza e attenzione uniti alla lentezza dei movimenti. Ve ne sarà grato quanto i vostri ospiti.


La ricetta: Crème Caramel al profumo di vaniglia
per 6 persone
Ingredienti
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 4 uova
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 150 g di zucchero semolato per il caramello
Versare in un pentolino il latte ed unirvi la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza; portare a bollore e allontanare subito dal fuoco, lasciando riposare 15 minuti affinchè il latte assorba il profumo della vaniglia. Nal frattempo lavorare molto lentamente le uova con lo zucchero, cercando di non incorporare aria: il composto non deve risultare affatto montato.
Per il caramello versare lo zucchero in un pentolino, unirvi due cucchiai d'acqua e mettere su fuoco dolce, lasciando che si trasformi in un caramello dal colore ambrato; rimuovere dal fuoco e distribuire subito sul fondo di sei stampini dal crème caramel.
Filtrare il latte e versarlo a filo sulle uova, mescolando di continuo ma senza metterci troppa energia. Bisogna ottenere un composto piuttosto liquido e lucido, privo di aria. Io preferisco lasciare che la crema si raffreddi prima di procedere con la cottura.
A questo punto si possono riempire gli stampini che vanno sistemati in una teglia a sponde alte riempita d'acqua fredda (l'acqua deve arrivare a metà stampino). Cuocere in forno preriscaldato a 140-150°C (*) per circa un'ora e un quarto, sono pronti quando la crema risulta rappresa ma ancora morbida. Lasciare raffreddare completamente i desserts prima di trasferirli in frigorifero, dove dovranno restare per almeno due o tre ore. Al momento di servire sarà sufficiente capovolgere ogni stampino sul piatto da portata lasciando che il dolce si stacchi.

(*) La questione "cottura" è molto delicata e costutuisce un passaggio fondamentale per la riuscita di un buon crème caramel; teoricamente, più bassa è la temperatura del forno e lungo il tempo di cottura e più sicura sarà la riuscita del dolce. Le ricette non parlano mai di temperature così basse, ed è per questo che il crème caramel risulta spesso separato e pieno di buchi, non lucido e compatto come dovrebbe essere. Quindi, se avete tempo, non esitate ad abbassare a 120-130°C la temperatura del vostro forno.


34 ciliegine:

Sere ha detto...

Con i dolci sei un portento! Quante cose mi insegnano i tuoi post! Grazie per questa ricetta semplice ma profumatissima.
Sere

annies! ha detto...

Semplice,classica,concisa!
é il primo commento che lascio ma considero questo uno dei miei blog preferiti in assoluto..anche io non ho mai amato il creme caramel..forse conviene provare questo!
Ciao e complimenti!

Tuki ha detto...

Sere: grazie a te :)
Annies!: spesso, quelli che spacciano per crème caramel sono budini istantanei che contengono gelatina e un numero scandaloso di ingredienti non identificati.. il crème caramel vero non c'entra nulla con quelle cose. Provalo!

Dolcezza ha detto...

tuki, anche io non ho un bel rapporto con il creme caramel, ma il tuo è delizioso solo a vederlo, figuriamoci cosa deve essere assaggiarlo! complimentissimi e grazie per tutto quello che mi insegni!

fiordisale ha detto...

di te non riesco mai a capire se amo di più le foto, che sono folgoranti ed accattivanti o le narrazioni che trovo intriganti. E' certo che il tuo è uno dei miei blog preferiti, sei oltre la perfezione :)

Pippi ha detto...

mai preparato il creme caramel...e pensavo proprio di farlo per una cena a quattro che ho venerdì.... la tua spiegazione è minuziosissima e piena di consigli per evitare gli ostacoli più bui heheh quindi adotterò la tua ora copio e incollo e poi ti faccio sapere...posso prepararli il giorno prima????
grazie a presto Pippi

Tuki ha detto...

Fiordisale: beh, che dire.. grazie :)
Pippi: certo che puoi farli il giorno prima!

Claud ha detto...

Blog bellissimo... che foto!
Ora giro un poco: mi piace qui... quasi quasi mi fiondo sul divano (tuo) e ti studio un po'... è permesso?!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Un grande classico, anche io ho avuto una rivelazione quando mia mamma anni fa provo' la ricetta originale anzichè l'animo preparato industriale... Foto semplicemnte da urlo!

Cineklo ha detto...

mmm perfetto! Le foto sono straordinarie....un doppio talento proprio!!!
Bravissima

Mariluna ha detto...

Cara Tuki, aspettavo una tua nuova ricettina...come sempre foto stupende e deliziosa crema al cucchiaio...buona giornata

Laura ha detto...

Ciao!Io adoro il creme caramel, ma odio aspettare tante ore per mangiarlo!!
Posso dirvi come faccio a sapere quando è cotto?
Inserisco la lama di un coltello nella parte più profonda dello stampo.Quando esce "pulita" vuol dire che si è rappreso!
Lo so che è un suggerimento scemo, però la prima volta che l'ho fatto sembrava cotto e invece si è spatasciato miseramente appena sformato.
Ciao Tuki
Laura

Tuki ha detto...

Claud: Avanti :)
Laura: metodo validissimo, grazie per averlo citato! io sento la consistenza con le dita perchè lo preferisco un po' più morbido, il metodo del coltello è per un crème caramel un po' più compatto.

giulia ha detto...

Ciao! Io adoro il crème caramel!!! Da piccola mi pappavo il latte alla porteghese (simile se non sbaglio?) che faceva un cugino di mio padre. Ed anche mia suocera ne fa uno favoloso!!!
Quelli da pizzeria non sanno di niente ;P!!!!
Un bacio giulia :*

GingerbreadGirl03 ha detto...

Finalmente ti si risente ^^
Come stai Tuki?!
E' proprio vero questo tempo ormai da i colpi, non si capisce più se l'estate è finita oppure no...
Comunque pensiamo a questa delizia postataci; semplice ma di effetto, come sempre del resto.
Tu riesci a trasformare un semplice dolce, come il creme caramel o la pastiera, in una vera e propria opera d'arte culinaria, e non lo dico tanto per, ma perchè è la verità!

Un bacione,
Ginger ~♡

Anti ha detto...

ciao cara, c'è una sorpresina per te..
http://buonocomeilpane.blogspot.com/2008/07/diamonds-are-chefs-best-friend.html

Tuki ha detto...

Giulia: si, è praticamente la stessa cosa!
Ginger: ciao gingerina, "you always make my day":P
Anti: grazie :)
Venus: welcome & thank you for your nice comment.

Val ha detto...

Condivido l'opinione che a volte nelle pizzerie ti presentano crème caramel e budini vari dai gusti improbabili, ma se fatto in casa, invece, è effettivamente uno dei miei dolci preferiti e gli ospiti a cui mi capita di offrirlo non ne hanno mai abbastanza! Il tuo blog è veramente ricco di spunti, tornerò a trovarti, ciao, Val

Marilena ha detto...

Ciao Tuki, grazie per la spiegazione cosi' dettagliata e interessante. Faro' il creme caramel quanto prima, visto che a noi piace molto e seguiro' scrupolosamente i tuoi preziosi suggerimenti. Copio tutto.
Buon week end.
Ciao
Marilena

kosenrufu mama ha detto...

grazie per la ricetta e soprattutto per il consiglio della bassa temperatura, non capivo perchè il mio si riempie sempre di bollicine... le foto sono seplicemente spettacolari!

salsadisapa ha detto...

un crème caramel esemplare... e spiegato un maniera esemplare! grazie :-))

Pippi ha detto...

Ciao!! ho fatto il crème caramel e l'ho postato oggi e naturalmente ti ho citata! Grazie ancora per la ricetta è venuto benissimo!
Un bacio Pippi

Erborina ha detto...

hai ragione! è uno dei dolci che spesso si fanno male in bar, ristoranti e trattorie... però fatto bene è delizioso!! Uno dei miei preferiti.
Le foto, bellissime :)

silvanausa ha detto...

ciao sono andata a visitare la mia amica pippi e a fatto il tuo creme caramel
e a detto andatea visitare il blog la ciliegina sulla torta sono rimasta a bocca aperta ma i tuoi dolci sono meravigliosi e poi perfetti un armonia complimentoniiii

catobleppa ha detto...

Ciao! e' la prima volta che scrivo qui e quindi innanzi tutto complimenti per il tuo sito che appena scoperto è entrato subito nella mia top ten di blog culinari, è a dir poco splendido, tanto le ricette quanto le foto!
Presto avrò a cena i miei nella mia nuova casa e credo proprio che mi cimenterò con il tuo crème caramel (è il dolce preferito di mio padre!).
Visto che vorrei proprio che l'esecuzione fosse PERFETTA vorrei chiederti 2 consigli:
1. se cuocio a 120° (forno elettrico) aumento il tempo di cottura a un'ora e mezza?
2. consigli per non incorporare aria nel composto di zucchero e uova? Confesso che la cosa mi turba... pensavo di usare un cucchiaio e muovermi molto lentamente, uhm
Grazie ancora per le tue meravigliose creazioni e a presto!!!

Tuki ha detto...

Ciao catobleppa, grazie per i complimenti! Per incorporare meno aria possibile tengo la frusta molto bassa nel composto e compio movimenti poco ampi.. Difficile da spiegare ma viene naturale. A 120 gradi di vorrà sicuramente più di 1 ora e mezza, per vedere quando è pronto ti basta toccalo, dev'essere morbido ma compatto, oppure prova ad infilare la lama di un coltello per vedere se l'interno è ancora liquido ( se la lama esce pulita è pronto). Fammi sapere e Auguri per la casa nuova!

Annalisa ha detto...

Ciao a tutti,ma soprattutto alla Maestra, sono nuova e da pochissimo ho scoperto questo sito. Complimenti! ben organizzato, ma soprattutto i consigli sono chiari e dettagliati
Volevo commentare e suggerire qualcosa sulla ricetta del creme caramel a me molto cara, perché era il "dolce" per antonomasia di mia Mamma e la domenica quando ci svegliavamo, lo trovavamo pronto che si stava raffreddando. I piccoli e i malati, in casa nostra, si nutrivano di "flan" (sono cresciuta in Spagna e lìsi chiama così). Mi permetto di suggerire che resta ancor più leggero e fine e ugualmente ben formato, utilizzando solo i tuorli e gettando gli albumi (o ci si fanno le meringhe...). Io,contrariamente a mamma che non ne metteva neanche uno, per mezzo litro di latte metto 4 tuorli e 1 uovo intero, inoltre, il latte lo aromatizzo, oltre che con la vaniglia anche con scorza di limone e arancio e cannella in bacco. Per il resto procedo come dici tu, ma in forno lo tengo a bagnomaria per 45' preriscaldato a 200°. Poi lo lascio a raffreddare a forno aperto e una volta freddo lo metto in frigorifero sino a mezz'ora prima di servirlo. Non voglio fare la maestrina, ma prova e vedrai che viene benissimo e buonissimo.

Tuki ha detto...

@ Annalisa: grazie per il tuo commento, la versione con soli tuorli è ottima, io la faccio raramente con soli tuorli perchè è più pesante ma concordo pienamente sulla bontà. Non condivido invece la temperatura, davvero troppo alta per non rovinare la texture di questa delicatissima crema.

ANNALISA ha detto...

Grazie per la tua risposta, ma provare per credere. Anche alla temperatura che uso io la crème caramel ha una texture che scioglie in bocca. Quel che non ho mai osato provare a fare è l'unione di crème caramel con il fondo di biscotto o pan di spagna che ho avuto modo di provare in passato. Ho paura che il sotto si inzuppi troppo e non cuocia e che la créme si dissolva. Sai mica darmi indicazioni su come si può fare? Perché così diventa un dolce completo e non hai bisogno di accompagnarlo con lingue di gatto o altro. Ciao Tuki, e se ti va posso incorporare qualche altra ricetta da condividere, supponendo che tu, voi, non le conosciate già come per esempio "La regina di Saba" a base di cioccolato fondente e con il cuore morbido. In casa mia, se non si fa per i compleanni, pare che non si compiano neanche gli anni(che forse sarebbe meglio...)!

Anonimo ha detto...

buonissimo fatto con il latte; io lo facevo uguale ma con panna....era troppo tosto...

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