49commenti Cantuccini con pistacchi e amarene

Anche quest'anno, tanto per non smentirmi, mi ritrovo a preparare biscotti e dolci natalizi all'ultimo momento. L'idea iniziale, in questo caso, era quella di preparare dei semplicissimi biscotti di Prato (o cantucci) con le mandorle, giusto per inserire nella produzione natalizia almeno un biscotto classico, di quelli che non devi neanche stare a spiegare a nessuno cosa siano esattamente e da dove provengano. Solo che all'ultimo momento mi sono ribellata all'idea delle mandorle e ho inserito dei meravigliosi pistacchi di Bronte, prezioso cadeau natalizio da parte di naturaintasca.it, che mi facevano l'occhiolino dalla dispensa. Poi, dato che c'ero, ho deciso di stravolgere meglio la ricetta in chiave un po' sicula (o quasi) sostituendo il miele d'acacia con un raffinato miele di mandarino di Ciaculli (altro gradito omaggio di naturaintasca) ed aggiungendo una manciata di amarene essiccate, che nell'insieme ci stavano veramente bene. In mancanza di amarene potete tranquillamente utilizzare altra frutta essiccata come cranberries, lamponi, fragole, etc. Ovviamente nulla vi vieta di preparare la versione meno capricciosa e più tradizionale della ricetta, basterà sostituire pistacchi e amarene con 100-150 g di mandorle con la buccia. Detto ciò, non mi resta che augurarvi di cuore un Buon Natale e lasciarvi con una piccola selezione di 10 ricette ripescate dall'archivio, per regali più o meno last-minute:

• Panforte di Siena, molto più semplice e rapido di quanto possiate pensare.
• Russian tea cakes, per chi ha davvero pochissimo tempo a disposizione.
• Ricciarelli, non proprio last-minute ma ne vale sempre la pena.
• Bussolà buranelli, se non li avete ancora provati è giunto il momento di farlo!
• Chocolate chip cookies, che quando mancano ve lo fanno quasi notare.
• Gelatine di frutta, anche se pochi crederanno che le abbiate preparate voi :-)
• Sablés semi-integrali con farina di castagne e noci, tra i miei preferiti.
• Baci di dama, con questi è proprio difficilissimo sbagliare.
• Sablés al matcha, non proprio per tutti ma vale sempre la pena rischiare!
• Lemon meltaways, da preparare in quantità industriali (vi chiederanno il bis).

La ricetta: cantuccini con miele di mandarino, pistacchi di Bronte e amarene essiccate

Ingredienti:

• 100 g di uova (circa 2)
• 125 g di zucchero semolato
• 25 g di miele di mandarino (o un altro miele delicato)
• 35 g di burro fuso freddo
• un pizzico di sale
• 5 g di bicarbonato d'ammonio
• 300 g di farina per dolci
• 100 g di pistacchi sgusciati (non salati)
• 50 g di amarene disidratate
• 1 uovo battuto per la doratura

Montare le uova con lo zucchero ed il miele, unire il burro fuso, il sale ed il bicarbonato d'ammonio e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina ed impastare fino a completo assorbimento, inserire infine i pistacchi e le ciliegie, tritate grossolanamente. Dividere l'impasto in due parti e formare con ognuna un cilindro del diametro di circa 5 cm, aiutandosi con poca farina.  Sistemare i due cilindri ben distanziati su una teglia rivestita con carta forno e pressarli ad uno spessore di circa 1 cm. Pennellare con l'uovo battuto e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 25-20 minuti, o fino a quando non inizieranno a dorare. Sfornare e lasciar raffreddare per 5 minuti. Trasferire su un tagliere e, con un coltello ben affilato, affettare i due filoncini in modo da ottenere biscotti dello spessore di 1-1,5 cm. Sistemare nuovamente nella teglia, con il taglio rivolto verso l'alto, e lasciar biscottare per altri 10-15 minuti in forno a 170°C (la parte del taglio dovrà risultare appena dorata). Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Conservare in scatole di latta.

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69commenti Bussolà buranelli

Dopo un periodo di dolci non proprio semplici e di fritture carnevalesche, sentivo sicuramente il bisogno di cose poco elaborate. Sono sicura che diversi di voi avranno intuito che, al di là della mia passione per tutti i dolci più o meno complessi, preferisco senza alcun dubbio i più semplici. E quando dico semplici intendo tutti quei dolci da forno in cui gli ingredienti principali non sono più di quattro o cinque, purchè siano di qualità, dolci schietti e rassicuranti come solo i dolci della nonna possono essere. Datemi una fetta di torta Paradiso, per esempio, oppure tre o quattro biscotti da colazione, e mi farete assai felice. Ma se proprio dovessi scegliere solamente un dolce, uno solo, da trovare sempre in casa e sgranocchiare all’occorrenza, probabilmente sceglierei i bussolà buranelli. Ve l’avevo detto che in fondo in fondo amo le cose semplici! I bussolà esistono davvero in tantissime varianti, quelli tipici di Burano sono delle semplici ciambelline dolci, molto profumate, costituite da un impasto piuttosto ricco e consistente, a base di tuorli, burro, zucchero e farina. In origine venivano preparati nelle case dell’isola solo nel periodo di Pasqua e conservati a lungo, oggi invece si possono trovare durante tutto l’anno ed è consuetudine, per molti ristoranti della laguna, offrirli a fine pasto assieme ad ottimi vini passiti. La ricetta, trovata ormai da diverso tempo qui, è ormai diventata quella definitiva, sono dolci al punto giusto e gli ingredienti sono bilanciati in modo da ottenere dei bussolà della giusta consistenza, che non ha niente a che vedere con quella di un sablé o di un biscotto, un buon bussolà dev’essere piuttosto pesante e compatto e va sgranocchiato lentamente, oppure imbevuto in un buon passito.




La ricetta: bussolà buranelli
per una ventina di bussolà

Ingredienti:

• 250 g di farina debole
• 60 g di tuorli (circa 3)
• 125 g di zucchero
• 100 g di burro fuso freddo
• la scorza grattugiata di 1/2 limone
• i semi di 1/2 bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

Lavorare i tuorli con li zucchero fino a quando non saranno chiari e spumosi, unire il burro fuso, il sale, i semi di vaniglia e la scorza di limone e mescolare bene. Aggiungere la farina ed impastare velocemente senza scaldare troppo l'impasto, che dovrà risultare compatto ed omogeneo. Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per un'ora. Dividere l'impasto in venti pezzi (da circa 25g) e formare con ognuno un salamino, che andrà poi chiuso in modo da ottenere una ciambella. Lasciare per almeno mezz'ora in frigo prima di cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti. Sfornare prima che incomincino a dorare e lasciar raffreddare su una griglia. Conservare in una scatola di latta.

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49commenti Crostoli, chiacchiere, galani.. e voi come li chiamate?

Oggi è martedi grasso e forse sono ancora in tempo per parlarvi di una ricetta di Carnevale, probablmente la più semplice di tutte. Ogni anno ricevo richieste per questa ricetta e, in particolare, ho recentemente promesso a Giulia, una lettrice, che l'avrei pubblicata per questo Carnevale. Con un po'di ritardo eccola qua!
Sinceramente non ricordo un Carnevale senza almeno una montagna di crostoli (dalle mie parti si chiamano così!), è un dolce che abbraccia tutta l'Italia ma assume forme, nomi e profumi diversi, ogni casa ha la sua ricetta ma la maggior parte delle persone, soprattutto quelle più anziane, li prepara "ad occhio". A dire il vero a casa mia c'è più di una ricetta ma quella che preferisco è senza dubbio questa, per la leggerezza, la friabilità e l'intenso profumo del risultato. Per farli ci vuole pochissimo tempo ma vi consiglio di farne in abbondanza perchè uno tira l'altro!

La ricetta: crostoli di Carnevale

Ingredienti:

• 150 g di farina "00"
• 1 uovo medio
• 30 g di burro morbido
• 30 g di zucchero
• 1 cucchiaio di grappa
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  
• la scorza grattugiata di 1/2 arancia
• 1 pizzico di sale
• olio di arachidi per friggere
• zucchero a velo

Lavorare il burro con lo zucchero, unirvi l'uovo, la grappa, la la scorza d'arancia e il sale ed amalgamare bene. Aggiungere tutta la farina precedentemente setacciata ed impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungere poca farina in modo da ottenere un impasto lavorabile. Avvolgere con pellicola e lasciar riposare per un'ora. Stendere molto sottilmente, a mano o con la sfogliatrice, e dividere in tanti rettangoli con l'aiuto di una rotella. Tuffarne pochi per volta in abbondante olio caldo (170°C), scolarli non appena saranno gonfi e lievemente dorati e lasciar sgocciolare su carta da cucina. Una volta freddi spolverare con zucchero a velo e servire.

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165commenti Habemus Torta Paradiso!

Nessun déjà vu, ve lo dico subito, ho già parlato della torta Paradiso diverso tempo fa, ricordate? Ora, il fatto è che avrei finalmente trovato la ricetta della vera Paradiso. O meglio, diciamo che la ricetta della vera torta Paradiso ha trovato me. Galeotto fu il commento e chi lo scrisse, mi viene da dire.. e pensare che se non vi avessi parlato della mia Paradiso “provvisoria” (una tortina di tutto rispetto) non l’avrei ancora trovata, quella definitiva. Per farla breve, la ricetta mi è stata gentilmente passata da Lea, una lettrice pavese proprio come la torta in questione, dopo aver scambiato qualche battuta nei commenti e un paio di email. Ovviamente, data l’ansia da torta Paradiso (ne parlo qui) e la quantità ingestibile di ricette da provare, ho rimandato e rimandato fino alla fine della scorsa estate. Avete presente quelle giornate in cui le temperature iniziano ad abbassarsi e vi viene la voglia improvvisa di accendere il forno? Ecco, quel giorno ho deciso di ridare una possibilità alla Paradiso e, da brava allieva, ho semplicemente seguito alla lettera le istruzioni semplici e chiare di Lea. Il trucco, dice Lea, sta nella lavorazione a mano, e già questo mi ha suggerito il motivo per cui i miei precedenti tentativi non siano mai stati del tutto positivi, nonostante la grande somiglianza tra le varie ricette; mai come in questo caso “less is more”, niente planetarie ultra tecnologiche, vi basta un cucchiaio di legno, un po’di pazienza e non dovrete più invidiare la celebre torta della pasticceria Vigoni. Chi l’avrebbe mai detto? L’ho fatta e rifatta, quasi incredula che non si trattasse solo di un colpo di fortuna, e non sto nemmeno a dirvi quanto sia buona, profumata e perfetta nella consistenza.. vi invito solamente a provarla, da adesso la ricetta è anche un po’vostra! Grazie ancora Lea :)



La ricetta: Torta Paradiso

Ingredienti:

• 200 g di burro a temperatura ambiente
• 200 g di zucchero a velo
• 100 g di farina “00”
• 100 g di fecola di patate
• la scorza grattugiata di un limone
• 2 uova intere e 2 tuorli (a temperatura ambiente)

Lasciare il burro fuori dal frigo per almeno tre ore (dev’essere molto morbido ma non sciolto) e montarlo con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare una crema spumosa. Incorporarvi lo zucchero a velo in due volte, delicatamente. In un altro recipiente stracciare le uova e i tuorli con l’aiuto di una forchetta, come per fare una frittata. A questo punto bisogna aggiungere le uova al burro montato, un cucchiaio alla volta, mescolando e montando ad ogni aggiunta fino a completo assorbimento dell’uovo e conseguente rigonfiamento della massa. Questo passaggio richiede tempo e pazienza ma è fondamentale per la riuscita del dolce, non bisogna assolutamente aver fretta di aggiungere altro uovo prima che la cucchiaiata precedente non sia stata ben amalgamata, lo scopo è quello di incorporare aria all’interno della massa, molto lentamente, in modo da renderla soffice ma densa, non troppo montata. Aggiungere infine le farine setacciate e la scorza di limone ed incorporarle molto delicatamente con l’aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una teglia da 20 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per un’oretta circa o fino a quando la torta non risulterà asciutta all’interno. Lasciar raffreddare e cospargere con abbondante zucchero a velo. Questa torta si conserva tranquillamente per più giorni, anzi, è addirittura più buona a partire dal giorno successivo.

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43commenti Il panforte margherita e gli auguri

Vista l'ottima riuscita dei ricciarelli di Siena, quest’anno ho deciso di cimentarmi per la prima volta nella preparazione del panforte margherita, sempre di origine senese. È un dolce che a casa mia piace tantissimo e a Natale non può assolutamente mancare, io invece ho incominciato ad apprezzarlo recentemente e, soprattutto, in porzioni lillipuziane. Da tempo avevo salvato tra i preferiti una ricetta interessantissima trovata in rete, guarda caso, proveniente dalla fabbrica Parenti, esattamente come quella dei ricciarelli del post precedente. Ora, visto che questa fidatissima ricetta prevede l’utilizzo dell’impasto dei ricciarelli, cosa che mi ispirava davvero tanto, l’altro giorno ho pensato bene di conservarne un bel pezzetto per provare finalmente il panforte. E così ho scoperto che non solo il panforte è facilissimo e veloce da fare (a patto di avere l’impasto per ricciarelli), ma che quello casalingo è infinitamente più buono, delicato e profumato di quello in commercio. Io ne ho preparato uno grande e diversi piccoli, perfetti da incartare e regalare assieme ai biscotti e ad altri dolcetti natalizi. Per quanto riguarda la ricetta, datata 1880, mi sono limitata a ridurne drasticamente le dosi, ho poi aggiunto un cucchiaio di miele e lo zenzero, e definito la quantità giusta d’acqua, che non viene specificata. Difficilmente farete in tempo a prepararlo per domani ma, tra un giorno di festa e l’altro, non si sa mai che vi venga la voglia di provarlo. Intanto vi faccio tanti, tantissimi auguri di un dolcissimo Natale!





La ricetta: Panforte margherita
per circa 1 kg di panforte

Ingredienti:

• 250 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaio colmo di miele
• 80 g di acqua
• 300 g di cedro candito
• 50 g di arancia candita
• 300 g di mandorle pelate e tostate
• 100 g di impasto per ricciarelli
• 120 g di farina
• un baccello di vaniglia
• 2 cucchiaini colmi di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• una punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
• una punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

• ostia
• zucchero a velo

Versare l’acqua, lo zucchero ed il miele in un pentolino e preparare uno sciroppo; quando lo zucchero si è sciolto completamente togliere dal fuoco, aggiungere i canditi e mescolare bene. Rimettere sul fuoco, riportare a bollore e lasciar bollire per circa 3 minuti (circa 109°C), spegnere ed incominciare ad aggiungere le mandorle, l’impasto per ricciarelli spezzettato, le spezie e la farina, mescolando continuamente per amalgamare il tutto (questo passaggio piuttosto faticoso si può effettuare in planetaria, utilizzando il gancio per impasti pesanti). Versare l’impasto ancora caldo sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina, lavorarlo brevemente e dividerlo in due. Infarinare leggermente ogni pezzo per non farlo attaccare, dargli una forma rotonda e pressarlo bene in uno stampo da 18-20 cm in cui avremo precedentemente rivestito il fondo con un disco d’ostia (o carta forno) e le pareti con una strisciolina di carta forno. Spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 25-30 minuti (per i formati più piccoli bastano venti minuti). Lasciar raffreddare e spolverare con altro zucchero a velo.

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30commenti I ricciarelli di Siena

Io adoro questo periodo. No, aspettate, ve l’ho già detto? E va bene, sarò anche ripetitiva ma lasciatemi godere questi giorni di infornate non-stop, dopotutto capita solo una volta all’anno. Sono il tipo di persona che in pieno agosto incomincia già a fantasticare sui biscotti/dolcetti da fare a Natale, per cui niente e nessuno (o quasi) riesce a distogliermi dai miei piani pre-natalizi. Tendenzialmente cerco di appagare la mia curiosità provando sempre nuove ricette, fatta eccezione per le ricette entrate di diritto nella top 10 natalizia. Questi ricciarelli di Siena, scoperti l’anno scorso da Paoletta e subito provati (per due volte nell’arco di pochi giorni), sono entrati direttamente in classifica, al primo assaggio; sono davvero perfetti e non hanno assolutamente niente a che vedere con quelli che si trovano in commercio, non per niente questa ricetta, datata 1879, veniva utilizzata dal capomastro Carlo Guerrini dell’industria dolciaria Parenti, una delle più antiche e rinomate di Siena. Vi riporto la ricetta con qualche lieve modifica, provatela perchè non presenta alcuna difficoltà e vi darà moltissime soddisfazioni :)

La ricetta: i ricciarelli di Siena
riadattata da una ricetta del 1879 tratta da Giovanni Righi Parenti

Ingredienti per 1 Kg di ricciarelli:

A.

• 300 gr di zucchero semolato
• 400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
• 50 gr di farina debole
• scorza grattugiata di 3 arance medio-grandi
• qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara
• una bacca di vaniglia

B.

• 20 gr di zucchero a velo
• 20 gr di farina
• 1/2 cucchiaino scarso di ammonio bicarbonato
  
• 1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci

C.

• 47 gr di zucchero semolato
• 14 gr d'acqua

D.

• 20 gr di zucchero a velo
• 60 g albumi sbattuti

• zucchero a velo e maizena per la spianatoia
• ostie (facoltative)

A. Raffinare nel mixer le mandorle con lo zucchero, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia, aggiungere la farina in modo da non scaldare eccessivamente le polveri (altrimenti le mandorle tenderanno a formare una pasta). Unire l’estratto di mandorla amara e mescolare bene il tutto.

B. Setacciare la farina con lo zucchero a velo e gli agenti lievitanti.

C. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e toglierlo dal fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto. Versarlo subito sugli ingredienti di A ed impastare velocemente aggiungendo anche gli ingredienti del punto C. Si otterrà un impasto piuttosto asciutto e sbricioloso. Coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 12 ore.

D. Riprendere l’impasto ed aggiungervi gli ingredienti del punto D, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e lavorabile. Spolverare la spianatoia con la miscela di zucchero a velo e maizena, formare con l’impasto dei salami del diametro di 4/4,5 cm e tagliarli a fette spesse 1 cm (ognuna dovrà pesare intorno ai 25 g). Dare ad ogni fetta una forma romboidale piuttosto arrotondata e spolverare i ricciarelli con abbondante zucchero a velo. Sistemarli su una teglia rivestita con carta forno (oppure sull’ostia) e cuocerli a 140-150°C fino a quando non si formeranno delle belle crepe sulla superficie dei ricciarelli (nel mio forno ci vogliono 15 minuti). È importante sfornarli ancora bianchi e molto morbidi, altrimenti risulteranno troppo asciutti. Lasciarli raffreddare completamente e conservarli in scatole di latta. Sono decisamente più buoni a partire dal giorno successivo.

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56commenti Baci di dama

Alla fine non ho saputo resistere ed ho incominciato a produrre biscotti natalizi un po’prima del previsto. Poco male, visto che la prossima settimana passerà in un batter d’occhio e almeno non mi ritroverò, come al solito, a fare tutto all’ultimo minuto. Quest’anno ho pensato di prepararmi in anticipo tutti gli impasti e di congelarli, così mi basterà infornare la quantità necessaria di volta in volta, per avere sempre biscotti freschi e di diverse qualità. Per inaugurare la produzione natalizia ho preparato dei semplicissimi baci di dama, piacciono a tutti e sono davvero veloci da preparare. Addirittura ho congelato l’impasto già diviso in tante palline, basterà un quarto d’ora di forno e una goccia di cioccolato fondente et voilà, baci di dama pronti per essere inscatolati e consegnati! La ricetta originale, proveniente da Tortona, prevede le stesse quantità di burro, nocciole o mandorle, farina, zucchero e niente uova, io aggiungo solitamente l’estratto di vaniglia e diminuisco la quantità di zucchero. Per il ripieno la tradizione vuole del semplice cioccolato fuso, nessuna ganache o crema al burro. Il risultato è una frolla profumatissima che si scioglie in bocca unendosi al cioccolato fondente, un'autentica delizia!

E visto che siamo in tema, non posso fare a meno di segnalarvi il bellissimo lavoro di Ilaria, che ha trasformato la ricetta dei miei russian tea cakes in una splendida illustrazione. La trovate qui, assieme a tantissime altre ricette illustrate, non è bellissima?



La ricetta: baci di dama
per circa 60 pezzi

Ingredienti:

• 200 g di burro morbido
• 150 g di zucchero semolato
• 200 g di nocciole tostate
• 200 g di farina debole
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale
• 150 g di cioccolato fondente

Frullare le nocciole (meglio se congelate) con lo zucchero fino ad ottenere una farina piuttosto sottile, se necessario aggiungere poca farina per evitare che le nocciole si surriscaldino eccessivamente e rilascino il loro olio. Unire la farina e il sale alle polveri ottenute e mettere da parte. Lavorare bene il burro con la foglia, fino ad ottenere una crema morbida; aggiungervi l’estratto di vaniglia e il mix di farine e lavorare il tutto velocemente, fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline grandi quanto una grossa nocciola (o del peso di circa 6 g l’una), lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Al momento di infornarle disporle sulla teglia rivestita di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti o fino a quando i bordi non saranno lievemente dorati. Lasciar raffreddare su una griglia, unire a due a due con una goccia di cioccolato fuso e lasciar rapprendere. Conservare in una scatola di latta.

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34commenti Fritole veneziane

Come avrei potuto rinunciare ad una frittura in questo periodo? Da me si frigge raramente ma a carnevale è d'obbligo preparare un dolce fritto. L'altro giorno ho voluto provare a realizzare le frittelle tipiche veneziane (si dice "fritoe"!), quelle con uvetta e pinoli che si trovano in tutte le pasticcerie Veneziane durante il periodo di carnevale.. spesso troppo unte e a lievitazione "sparata" per attirare la mia attenzione. Insomma, sono venute meravigliose: leggerissime, profumate e morbide morbide. Vi lascio la ricetta così come l'ho realizzata, ho messo poco zucchero per non farle scurire troppo durante la cottura (secondo me lo zucchero a velo è più che sufficiente per riequilibrare la dolcezza), chi le preferisce decisamente dolci può metterne tranquillamente una quantità maggiore.

La ricetta: fritole veneziane

Ingredienti

• 500 g di farina manitoba
• 25 g di lievito di birra fresco
• 250 g di latte tiepido
• 80 g di burro fuso freddo
• 2 uova grandi a temperatura ambiente leggermente sbattute
• 80 g di zucchero semolato
• 50 g di grappa
• 100-150 g di uvetta sultanina
• 100 g di pinoli
• i semi di una bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• olio di arachidi per friggere
• zucchero a velo per decorare

Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido. Versare la farina nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente in cui lavorerete l'impasto a mano), unirvi il lievito, le uova, il burro, il latte rimasto, lo zucchero, la grappa, la vaniglia e il pizzico di sale ed impastare a lungo fino ad ottenere un impasto lucido e morbido (se l'impasto dovesse sembrarvi troppo consistente durante la lavorazione, aggiungete pure un po' di latte); inserire nell'impasto anche i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare da 2 a 4 ore in un luogo tiepido , fino a quando l'impasto sarà più che raddoppiato. Prelevare dei pezzetti d'impasto grandi poco più di una noce (senza manipolarli troppo) e friggerli, pochi per volta, in olio profondo a 170°C; quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate, prelevarle dall'olio e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire tiepide.

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35commenti Gli auguri e la ricetta della pastiera

Come promesso ieri, vi trascrivo la mia ricetta della pastiera napoletana e vi invito a provarla al più presto.. dopotutto non è mai troppo tardi, no? In realtà la ricetta è quella di famiglia riveduta e corretta in base ai mei gusti personali: non so a voi, ma a me la pastiera piace bella morbida e umida al punto giusto, con tanta tanta cannella. Io non ho utilizzato ricotta di pecora perchè dalle mie parti non si trova freschissima, ed è un po' troppo forte per i miei gusti. Qui sotto potete vedere il risultato (mal fotografato) del lungo lavoro di ieri, non proprio perfetto esteticamente a causa della forte incomprensione reciproca che sta nascendo tra la sottoscritta ed il suo buon vecchio forno.

Ne approfitto per augurare a tutti voi una Pasqua davvero dolcissima!

La ricetta: pastiera napoletana

dosi per una pastiera grande o due piccole

Ingredienti:
1 kg di pasta frolla
600 g di grano cotto
50 g di zucchero
250 ml di latte
la scorza di mezzo limone
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
600 g di ricotta freschissima
4 uova grandi
350-400 g di zucchero (a seconda dei gusti)
canditi a piacere

Preparare la pasta frolla con largo anticipo e tenerla in frigorifero. Unire il grano, il latte, 50 g di zucchero, la scorza di limone, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio e un pizzico di sale in una casseruola e portare a bollore; abbassare la fiamma e lasciar bollire 10 minuti, avendo cura di mescolare costantemente il composto. Mettere da parte e lasciar raffreddare completamente. Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungervi la ricotta setacciata e mescolare il tutto in modo da ottenere una crema vellutata; versare il tutto, assieme ai canditi, sul composto di grano raffreddato e amalgamare bene. Stendere ¾ della pasta frolla fino a ridurla ad uno spessore di circa 4 mm e foderarvi uno stampo per crostata da circa 30 cm di diametro (oppure due stampi piccoli); stendere la pasta frolla restante e, con l’aiuto di una rotella, ricavare delle striscioline piuttosto lunghe che serviranno per decorare. Per evitare che il fondo della torta si alzi durante la cottura, bucherellarlo il più possibile con una forchetta; riempire la base con il ripieno e disporvi le striscioline in modo da formare la caratteristica griglia. Infornare a 150-180°C per un’ ora e un quarto o un’ora e mezza (a seconda del forno e delle dimensioni del dolce). Il dolce è pronto quando il ripieno assume una colorazione piuttosto marcata mentre la frolla dovrebbe restare lievemente dorata. Lasciar raffreddare senza sformare e conservare in frigorifero. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

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22commenti Pastiera: works in progress

Anche quest'anno sono riuscita a preparare le pastiere, come sempre all'ultimo minuto. Dico sempre "quest' anno non ho voglia di farle" e poi, due giorni prima di Pasqua, le mie origini si fanno sentire sottoforma di nostalgia e mi fiondo a comperare la ricotta freschissima, il grano e tutto il resto per poi mettermi al lavoro. Insomma, per me non è veramente Pasqua se manca la pastiera.
Ora vi lascio giusto qualche foto e corro immediatamente in cucina a tenere sotto controllo la cottura delle creature.. sapete, c'è poco da fidarsi del mio forno!

La base di pasta frolla

Il profumatissimo ripieno

Il dolce pronto per essere infornato

Per la ricetta ed il risultato: stay tuned :)

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25commenti Brût ma bon

Oggi cercherò di accontentare con una sola ricetta le richieste di tutte le persone che mi hanno scritto chiedendomi: a) una ricetta per utilizzare gli albumi (se ne avete tanti potete fare anche le meringhe), b) una ricetta per dolcetti gluten free, c) una ricetta semplicissima, veloce e gustosa per dolcetti da servire con il caffè. Dato che ultimamente il tempo è quello che è, poi avevo una voglia matta di dolci a base di nocciole (tanto per cambiare!).. bè, ho unito l’utile al dilettevole et voilà, i brût ma bon! Li conoscerete già, sono dolcetti della tradizione piemontese, semplici e buoni.. a patto che siano fatti con nocciole di qualità: la nocciola “Tonda gentile” delle Langhe, dal gusto pieno e dall’aroma unico, farà sicuramente la differenza. Le proporzioni della ricetta sono simili a quelle classiche, preferisco utilizzare le nocciole sia tritate che ridotte in polvere in quanto trovo che la consistenza ci guadagni non poco; invece, il segreto per ottenere dei brutti ma buoni perfetti, leggeri, asciutti e non gommosi all’interno sta semplicemente nella cottura dolce e prolungata, al contrario di ciò che viene riportato sui ricettari!





La ricetta: Brutti ma buoni
per 30 pezzi

Ingredienti:
200 g di nocciole langarole sgusciate
100 g di albume a temperatura ambiente (circa 2)
150 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale

Tostare 100 g di nocciole in forno a 150°C per circa 10 minuti; una volta tostate, aiutandosi con un canovaccio, sfregarle per eliminare le pellicine e tritarle grossolanamente. Con un frullatore, ridurre in polvere le nocciole non tostate. In una terrina capiente mescolare assieme la farina di nocciole con le nocciole tritate, lo zucchero a velo setacciato e i semi di vaniglia; montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e, quando incominciano a gonfiarsi, unire lo zucchero semolato e continuare a montare fino a quando non si otterrà una meringa lucida e ferma.

Con una spatola inserire molto delicatamente la meringa negli ingredienti secchi, un po’ alla volta, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontarla. Con l’aiuto di due cucchiaini, prelevare l’impasto e formare tanti mucchietti distanziati su una o più placche da forno rivestite con carta o silpat. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 140-150°C per circa 30-35 minuti o fino a quando risulteranno leggeri e lievemente dorati. Trasferire i brutti ma buoni su una griglia e lasciar raffreddare. Si conservano a lungo in una scatola di latta.

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34commenti La rivincita delle impade

Quest'estate, passeggiando in compagnia per le calli del ghetto di Venezia, sono finita in uno dei due unici panifici ebraici rimasti in città. Come si suol dire, la curiosità è femmina: abbiamo preso di tutto un po' e assaggiato quà e là.. è stato persino difficile distinguere un dolce dall'altro perchè lo zucchero copriva ogni sapore. In due parole: una delusione.
Ma vi pare che io abbia rimosso tutto ciò? No, ovviamente, anche perchè ero rimasta colpita in modo particolare dalle orecchiette di Amman e dalle impade, entrambe a base di mandorle, e dalle azime dolci al finocchietto. Insomma, se l'impasto esterno fosse stato meno duro e il tutto (molto) meno dolce avrei sicuramente apprezzato. E così, dopo pochissimo tempo, mi sono ritrovata a sfornare delle impade non proprio bellissime ma sicuramente molto buone.. e perchè ve ne parlo solo ora? non lo so nemmeno io! forse perchè in quel periodo litigavo con il nuovissimo 50mm? hem, mi pare evidente.

La ricetta è di Fedia, l'ho trovata qui (#8) e mi è subito sembrata attendibile anche perchè gli ingredienti rispettano la tradizione Kosher.
Non vi trascrivo la ricetta, andate a vedere direttamente le spiegazioni e gli utilissimi fotogrammi di Fedia. Io ho preferito ridurre la quantità complessiva di zucchero perchè non amo i dolci troppo dolci (ho messo 100 g di zucchero in meno nel ripieno e 75g in meno nell'impasto) e ho steso l'impasto subito dopo averlo lavorato, altrimenti l'olio presente tende a separarsi durante il riposo.

Vi consiglio di provarli se amate i dolci a base di mandorle. Sono molto adatti a questo periodo dell'anno, da aggiungere subito alla vostra lista di dolcetti da regalare per Natale!

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37commenti Trick or treat?

In questi giorni non si può andare da nessuna parte senza inciampare in ragnatele, pipistrelli e altri inutili e mostruosi gadgets Halloweeniani. Ok, a me Halloween non interessa.. con le zucche preferisco farci le brioches piuttosto che le lanterne. Ma cosa c’entra tutto ciò con i dolcetti della foto? Ecco, nel mio immaginario, se proprio dovessero bussare alla porta dei ragazzini travestiti da mummie e da fantasmi che gridano “dolcetto o scherzetto?”, sarei più contenta di far cadere nelle loro mani un po’ di queste fave dolci, piuttosto di quelle tristi ed indigeste caramelle plasticose piene di coloranti (fedeli alleate dei dentisti).

Le fave triestine, variante delle diffusissime fave dei morti, sono dei piccoli dolcetti a base di farina di mandorle, albumi e zucchero aromatizzati alla vaniglia, rosa e cioccolato; questi dolci dalle origini antichissime, qui a nord-est, riempiono le vetrine di tutte le pasticcerie nel periodo autunnale e la tradizione pagana vuole che si consumino il 2 novembre, in sostituzione degli omonimi legumi, come offerta ai defunti.

E voi, scegliereste il dolcetto o lo scherzetto?

La ricetta: Fave triestine

Ingredienti:
250 g di farina di mandorle
130 g farina 00
3 albumi medi
200 g di zucchero
1 cucchiao di alchermes
1 cucchiaio di di acqua di rose
3 cucchiai di cacao amaro
½ stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

Unire in un recipiente la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero ed un pizzico di sale, aggiungere gli albumi un po’ alla volta ed impastare il tutto fino ad ottenere un composto piuttosto morbido e spumoso; potrebbe essere necessaria l’aggiunta di altra farina. Dividere in tre parti l’impasto ed aggiungere alla prima i semi della vaniglia, alla seconda l’acqua di rose e l’alchermes e alla terza il cacao. Formare con i tre impasti tante palline della grandezza di una nocciola e disporle sulla teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 100°C fino a quando i dolci non si saranno asciugati (circa 2 ore). Una volta fredde, conservarle in una scatola di latta. Consumare preferibilmente a partire dal giorno successivo.

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30commenti I dolci della vendemmia

Avete mai mangiato i Sugoli? sono dei semplicissimi budini a base di mosto che si preparano nelle campagne venete ed emiliane (e non solo :-) quando è tempo di vendemmia.. un dolce povero d'altri tempi che viene ricordato con estrema nostalgia da diverse generazioni. In effetti sono un po'in ritardo per parlarvi di questo dolce: dell' uva, nelle vigne, non ne è rimasta neanche l'ombra.. ma, cercando bene, qualche grappolo d'uva sfuggita alla piagiatura si trova ancora, altrimenti va benissimo anche il mosto. Io ho utilizzato l'uva fragola (pare sia la più adatta) ma va bene qualsiasi tipo d'uva da vino, possibilmente nera. Non so perchè ma a me stanno davvero simpatici: oltre ad essere sani e deliziosi, sono quasi dietetici!

La ricetta: Sugoli (o Sughi)

Ingredienti:
700 g di uva da vino o 500 ml di mosto
2 cucchiai rasi di farina
1 cucchiaio raso di zucchero (solo se necessario)
cannella a piacere

Per chi (come me) non ha a disposizione il mosto: lavare accuratamente l'uva e mettere gli acini in una pentola, con mezzo bicchiere d'acqua; lasciar bollire fino a quando gli acini d'uva incominciano a rompersi, circa 5 minuti. Passare il tutto in un colino avendo cura di schiacciare l'uva per far uscire tutto il succo, circa 500 ml; versare il succo d'uva (o il mosto) in un pentolino ed aggiungervi la farina setacciata, la cannella e lo zucchero (se si usa uva fragola non è necessario), mescolare con una frusta e portare lentamente ad ebollizione, mescolando di continuo. Sono necessari circa 10 minuti di ebollizione affinchè la crema si addensi. Versare subito la crema negli stampini preferiti oppure in coppette, lasciar raffreddare completamente e conservare in frigo. Servire freddi.

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