53commenti Pâtes de fruits

Non sapevo se parlarvi o meno di questa ricetta, è da un pezzo che ho il file word che aspetta di essere finito e copincollato sul blog... non che io mi faccia problemi a darvi la ricetta in questione, sia chiaro, ma vi avviso che se non avete pectina gialla e termometro, niente gelatine. La sottoscritta stessa è riuscita ad avere la pectina gialla grazie ad un' anima buona, nonché fedele lettrice e ormai anche amica Chiara, la quale si è offerta di sacrificare uno spazietto dei suoi bagagli per infilarci tre cosette che tanto (e da tanto) desideravo. Tutto il piagnisteo è incominciato dopo il mio ultimo viaggio a Parigi quando, tornata a casa, ho incominciato a sfogliare PH10 per scoprire che metà delle ricette contenevano ingredienti che qui non avrei mai trovato (così non vale!). Uno di questi è la pectina gialla, penso di averla sognata anche di notte questa "pectine ruban jaune" di cui parla Hermé, indispensabile per preparare le deliziose pâtes de fruit. Insomma, si è chiuso un altro cerchio grazie a Chiara e queste pâtes de fruit sono riuscite a guadagnarsi un posto nei sacchettini di Natale. Son soddisfazioni! E quindi io vi posto comunque la ricetta di quelle ai lamponi, non si sa mai. E se qualcuno fosse interessato alla ricetta di quelle all'arancia, un cenno nei commenti e vi traduco anche quella, quando torno dal carnevale di Venezia :-)

La ricetta: Pâtes de fuits ai lamponi
per un quadro di circa 20 X 20 cm

Ingredienti:

• 3 g di acido tartarico
• 2 g di acqua
• 29 g di zucchero
• 7 g di pectina gialla
• 270 g di purea di lamponi
• 288 g di zucchero
• 68 g di glucosio
• zucchero per la copertura

Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Riscaldare la purea di lamponi portandola a 40°C, unirvi la pectina precedentemente mescolata con 29 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e lo zucchero rimasto e portare a 106°C, togliere dal fuoco ed aggiungervi immediatamente l’acido tartarico, senza smettere di mescolare. Colare subito nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti o come si preferisce e passare nello zucchero semolato.



Pâte de fruits all'arancia
per un quadro di circa 20 x 20 cm

Ingredienti:

per le arance “pochées”

• 125 g di zucchero
• 250 g di acqua
• 200 g di arance

per le pâte de fruits

• 3 g di acido tartarico
• 2 g di acqua
• 30 g di zucchero
• 6 g di pectine jaune
• 175 g di arance pochées sgocciolate e frullate
• 125 g di succo d’arancia fresco
• 300 g di zucchero
• 70 g di glucosio

Preparare uno sciroppo portando ed ebollizione l’acqua e lo zucchero. Eliminare le estremità dalle arance ed affettarle il più finemente possibile (circa 2 mm di spessore). Disporre le fette sul fondo di un contenitore creando uno strato omogeneo (massimo 1,5 cm di spessore) Versare lo sciroppo bollente sulle arance, coprire e lasciar macerare per almeno 24 ore.Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Versare in una pentola il succo d’arancia e le arance pochées, portare a 40°C ed aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare ad ebollizione ed unire lo zucchero e il glucosio. Quando il composto raggiunge i 106°C incorporarvi l’acido tartarico avendo cura di mescolare continuamente e versare immediatamente nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti e passare nello zucchero semolato.