martedì 9 febbraio 2010

52
commenti
Pâtes de fruits




Non sapevo se parlarvi o meno di questa ricetta, è da un pezzo che ho il file word che aspetta di essere finito e copincollato sul blog.. non che io mi faccia problemi a darvi la ricetta in questione, sia chiaro, ma vi avviso che se non avete pectina gialla e termometro, niente gelatine. La sottoscritta stessa è riuscita ad avere la pectina gialla grazie ad un' anima buona, nonchè fedele lettrice e ormai anche amica Chiara, la quale si è offerta di sacrificare uno spazietto dei suoi bagagli per infilarci tre cosette che tanto (e da tanto) desideravo. Tutto il piagnisteo è incominciato dopo il mio ultimo viaggio a Parigi quando, tornata a casa, ho incominciato a sfogliare PH10 per scoprire che metà delle ricette contenevano ingredienti che qui non avrei mai trovato (così non vale!). Uno di questi è la pectina gialla, penso di averla sognata anche di notte questa "pectine ruban jaune" di cui parla Hermè, indispensabile per preparare le deliziose pâtes de fruit. Insomma, si è chiuso un altro cerchio grazie a Chiara e queste pâtes de fruit sono riuscite a guadagnarsi un posto nei sacchettini di Natale. Son soddisfazioni! E quindi io vi posto comunque la ricetta di quelle ai lamponi, non si sa mai. E se qualcuno fosse interessato alla ricetta di quelle all'arancia, un cenno nei commenti e vi traduco anche quella, quando torno dal carnevale di Venezia :-)

La ricetta: Pâtes de fuits ai lamponi
per un quadro di circa 20 X 20 cm
Ingredienti:
  • 3 g di acido tartarico
  • 2 g di acqua
  • 29 g di zucchero
  • 7 g di pectina gialla
  • 270 g di purea di lamponi
  • 288 g di zucchero
  • 68 g di glucosio
  • zucchero per la copertura

Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Riscaldare la purea di lamponi portandola a 40°C, unirvi la pectina precedentemente mescolata con 29 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e lo zucchero rimasto e portare a 106°C, togliere dal fuoco ed aggiungervi immediatamente l’acido tartarico, senza smettere di mescolare. Colare subito nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti o come si preferisce e passare nello zucchero semolato.



Pâte de fruits all'arancia
per un quadro di circa 20 x 20 cm
Ingredienti:

per le arance “pochées”
  • 125 g di zucchero
  • 250 g di acqua
  • 200 g di arance
per le pâte de fruits
  • 3 g di acido tartarico
  • 2 g di acqua
  • 30 g di zucchero
  • 6 g di pectine jaune
  • 175 g di arance pochées sgocciolate e frullate
  • 125 g di succo d’arancia fresco
  • 300 g di zucchero
  • 70 g di glucosio

Preparare uno sciroppo portando ed ebollizione l’acqua e lo zucchero. Eliminare le estremità dalle arance ed affettarle il più finemente possibile (circa 2 mm di spessore). Disporre le fette sul fondo di un contenitore creando uno strato omogeneo (massimo 1,5 cm di spessore) Versare lo sciroppo bollente sulle arance, coprire e lasciar macerare per almeno 24 ore.

Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Versare in una pentola il succo d’arancia e le arance pochées, portare a 40°C ed aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare ad ebollizione ed unire lo zucchero e il glucosio. Quando il composto raggiunge i 106°C incorporarvi l’acido tartarico avendo cura di mescolare continuamente e versare immediatamente nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti e passare nello zucchero semolato.

52 ciliegine:

Babs ha detto...

ehehehe ora capisco perchè le mie si sono annacquate!!!!

Anonimo ha detto...

Ciao "Ciliegina", non ci conosciamo ma io segue sempre il tuo bel blog!!
Scusa l'ignoranza mi mi spieghi la differenza tra la normale pectina o quella che tu menzioni nella ricetta ovvero la "pectina gialla"?
ti ringrazio anticipatamente

buon lavoro, grazie
lisa

Gloria ha detto...

Sono bellissime!! Hai fatto bene a postarla, pur non avendo a disposizione gli ingredienti per farle queste "gelatine" sono una gioia per gli occhi!

Angela ha detto...

Ma dove si trovano questi ingredienti? sono splendide....

meringhe ha detto...

Fossi in te non mi farei troppi problemi a pubblicare ricette con ingredienti difficili da reperire, può darsi che prima o poi capitino per le mani a chiunque e avere in archivio qualcosa di già sperimentato da te sarebbe utilissimo!
E nel caso non dovesse mai capitarci..beh, almeno intanto ci rifacciamo gli occhi!
Buon viaggio

sara

anna ha detto...

Ciao Tuki. Ad Identità Golose ho conosciuto il signor Sosa che vende prodotti per la cucina molecolare. Non so se fa vendita online e se vende al dettaglio. Questo è l'indirizzo magari puo servirti :)
http://www.sosa.cat/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=13&Itemid=26

Anna

lise.charmel ha detto...

da tempo aspettavo che postassi questa ricetta, sono così belle! il mio migliore amico è andato a vivere a parigi, me la farò portare da lui la pectina gialla (ma non si può sostituire magari con l'agar agar?).
io invece mi dovrò finalmente accaparrare il termometro. una domanda: l'acido tartarico è il cremor tartaro? se no, dove si recupera?

Tuki ha detto...

@ Babs: quello che ci vuole ci vuole ;-)

@ Lisa: quella che tu chiami normale, non saprei collocartela tra le pectine usate in pasticceria, diciamo che è una miscela creata appositamente per le confetture. Le pectine usate dai professionisti sono diverse e si differenziano per vari aspetti (presa lenta o rapida, reversibili e non, etc), questa gialla è ideale per le gelatine, è a presa lenta e irreversible (non si puó risciogliere riscaldandola) e rende le gelatine morbide e fondenti, non dei blocchetti di gomma :-)

@ Gloria e Meringhe: anch'io la penso così, ma in passato sono stata "ripresa" per aver postato una ricetta in cui serviva un sifone.. mi fa piacere che qualcuno la veda come me!

@ Anna: grande, me lo segno. Grazie!

@ Lise: nonostante molti pensano che siano la stessa cosa, non è cosí. Il cremor tartaro è un sale che deriva dall'acido tartarico, si trova in farmacia :)

Federica ha detto...

io le adoro...ma passo a prenderle da te..preparane un vassoio!!!:)))) complimenti!

Luciana ha detto...

buone davvero, sembrano comprate!!!sono praticamente perfette...non ho parole...un bacio Luciana

Daphne ha detto...

Ti seguo da sempre e non ho quasi mai lasciato commenti ma i tuoi dolci sono sempre sorprendenti ^_^
Mi piacerebbe molto, se avessi del tempo, che mi suggerissi una ricettina per il mio compleanno :)
Se ti va fai un girettino dalle mie parti, alla prossima! ^_*

http://metamorfosirosa.blogspot.com

le pupille gustative ha detto...

Beh in effetti questi ingredienti sono abbastanza rari, per cui io ti dirò che per ora mi fermo solo a guardare estasiata ancora una volta le tue meravigliose foto e la tua infinita bravura! Buona serata :)

Chiara ha detto...

Belle , belle , belle , ora inizierò anche io a sognare la pectina ! ciao . chiara

iana ha detto...

che meraviglia, mai sentito parlare di pectina gialla ma grazie a te magari la prossima volta che ne ho la possibilità, me la procuro... non ti sembra una cosa bella far venire la voglia di nuove scoperte? Per me è fantastico trovare cose del genere, quindi sono proprio contenta che tu le abbia postate!

Fra ha detto...

Io adoro le gelatine di frutta, mi piacerebbe davvero avere a disposizione tutti gli ingredienti per prepararle. Untanto mi segno la ricetta, magari su internet riesco a trovare qualcosa ;)
Un bacione
fra

G ha detto...

Tuki sei fantastica e soprattutto leggi nel pensiero! Giusto lunedì sera cercavo in rete una ricetta per le gelatine e non sono riuscita a trovare niente di soddisfacente!! Cercherò di procurarmi gli ingredienti e di provare! Grazie! Giulia

Il gatto goloso ha detto...

Grazie per la ricettina... non ho ne pectina gialla ne termometro... ma si sa mai nella vita! :)
Il piattino azzurro ce l'ho anche io... :)

Eloisa ha detto...

Credo di aver cercato in tutto l'internet una ricetta di queste piccole delizie SENZA COLLA DI PESCE...per fortuna esistete tu e il tuo blog!! Mitica!! Io sarei interessata a quelle all'arancia anche :)

adina ha detto...

belle!! qui anche vendono una pectina che dicono essere per gelatine. agrimontana è un ottimo marchio a mio parere, e non è nemmeno carissima! ciao!! http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=2748

laroby ha detto...

adoro le gelatine,i dolci, adoro le cose ben fatte, adoro poter condividere questi piccoli capolavori a prescindere se proverò o meno una ricetta o se troverò gli ingredienti rari e alchemici per farle.
foto bellissime :-)
a presto

LAle ha detto...

Sei come sempre incantevole...tra tutti la mia preferita. Essenziale e fine, bravissima!!!!!! Da tempo cerco la ricetta perfetta per le gelatine... e credo che questa lo sia... solo che per reperire la pectina gialla... ci vorrà qualche anno!!!!

Pagnottina ha detto...

Le tue ricette sono sempre un piacere per gli occhi! Complimenti!Che macchina fotografica usi per avere questi risultati? Grazie e un ciao da Grazia

Patricia ha detto...

Guardate qui...
http://www.epicerie-vendee.fr/pectine_jaune_ruban_jaune_1kg_louis_francois-A1060-7-34.html
si può anche ordinare!! un paradiso per l'alta pasticceria e non solo!!
Un saluto Tuki, buon carnevale:)
Patricia

salsadisapa ha detto...

ecco, e infatti sfogliando ph10 avevo notato esattamente la stessa cosa! uffaaaa
senti e invece l'acido tartarico si prende in farmacia vero? vado a vedere il link di anina sulla pectina!
ps: chetelodicoaffa' che le tue pates sono bellissime :)

linda ha detto...

Da oggi questo è ufficialmente il mio blog di cucina&foto preferito!
Si sente tutta la grazia e l'amore per la cucina che c'è dentro!
Complimentissimi!!!

Nanny ha detto...

er me è impossibile trovare questi ingredienti ma ti faccio i complimenti per il risultato e per le bellissime foto che li accompagnano,brava!

Rosmarina ha detto...

Oddio, mi hai letto nel pensiero!! Io adoro le pates de fruit e da mesi cercavo una ricetta affidabile. Non saprei dove trovare nemmeno l'acido tartarico (farmacia?) ma non posso che esserti grata! Anche perché grazie alla tua ricetta ho scoperto un gelificante ottimo per le confetture e le gelatine di frutta... In effetti temevo che con la pectina "da supermercato" (o, in mancanza di meglio, addirittura la colla di pesce........ :P) le pates diventassero dei mattoncini lego ;)
Che dire, forse è giunto il momento di inaugurare le mie compere su internet con la pectina gialla! :)

chiara ha detto...

Amicaaaaaaaaaaaaa....ma così mi metti solo in imbarazzo....non sono un'anima buona...sei tu che sei una persona meravigliosa!!!!!!

ilcucchiaiodoro ha detto...

Vado matta per queste caramelle,non le ho mai provate a fare in casa ma quasi quasi...

salsadisapa ha detto...

tuki, però pensavo... le pates des fruits sono caramelle di vecchia data, molto più vecchia della pectina credo: ma non è che a suo tempo le facevano semplicemente con succo di frutta e zucchero e una tecnica magari simile a quella per la cotognata? faccio una ricerca... :)

Fatina ha detto...

Ciao ciliegina...è da un pò che sbircio nel tuo blog e devo dirti che è davvero raffinato... complimentoni! Baci

Rossella ha detto...

Anche io è da un po' che guardo il tuo blog... sto imparando un sacco di cose ! Queste gelatine mi sembrano stupende ! e grazie anche degli indirizzi delle tue lettrici; vedrò se riesco a trovare la pectina gialla !
complimenti !
Rossella

Rossa di Sera ha detto...

Com'è che scopro il tuo blog solo ora?.. Quanto tempo perso, quante ricette non provate e quante foto non viste!
I miei più sinceri complimenti al tuo spazio, così raffinato e chic!
A presto!
Ah, le gelatine di frutta le faccio anch'io qualche volta, mi mancano quelli tuoi ai lamponi!

CoCò ha detto...

Vorrei invitarti alla mia raccolta

http://www.saleepepequantobasta.com/2010/02/il-gusto-in-un-cucchiaioper-festeggiare.html

invita anche i tuoi lettori bloggers
spero sarete in tanti a partecipare c'è anche un piccolo premio per la ricetta migliore

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Tuki, ho letto solo ora la tua domanda sul mio blog e ti rispondo qui.
Basta mezzora di lievitazione per i taralli, non devono crescere molto, io in realtà ho solo fatto maturare l'impasto e poi hanno lievitato mezzora in teglia.

Per la pectina: a Roma da Tervi vendono la pectina in confezioni da un chilo. Non so se sia gialla o come ma è quella per fare le gelatine. Infatti hanno anche un libro della Chiriotti sulla pralineria che è stupendo.

Tuki ha detto...

@ Eloisa: aggiorno al più presto ;) Poi vogliamo vedere i risultati!

@ adina: grazie per il link!

@ Patricia: grazie! quel negozio lo conosco ma 1kg è veramente tanto.. sarebbe da dividere:-))

@ salsadisapa e Rosmarina: sisi, in farmacia!

@ chiara: :-P

@ salsadisapa: certamente, ma credo si perda tutta la morbidezza, il gusto della frutta e il colore! E poi è naturale, niente di cattivo ;-)

@ Daniela: grazie, alla fine sono venuti benissimo (ho messo meno lievito e li ho fatti riposare più di mezz'ora). Sono pericolosi, uno tira l'altro!!

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki, sono MaX.
Le tue immagini sono davvero ... emozionanti!
Ma che macchina fotografica usi??
Un abbraccio....

Anonimo ha detto...

Ti è venuto su con questa ricetta te stesso? Perché ho visto la stessa ricotta con la fotografia esatta posted !!!!.

Tuki ha detto...

@ Anonimo: grazie, potresti dirmi cortesemente dove hai visto la stessa foto?

Rak ha detto...

Ciao! Belle queste gelatine, vorrei provare a farle... per quanto riguarda la pectina gialla, hai provato in farmacia? In quelle con un laboratorio che fanno sciroppi e simili dovrebbero averla: dovresti provare a chiedere la E440 irreversibile, o pectina irreversibile (in italia si chiama così!)
Forse la trovi anche alla Metrò: alcuni pasticceri professionisti la usano!

Anonimo ha detto...

Scusa per la domanda stupidina... come si fa la purea di lamponi? a crudo o cuocendoli?
Ciao ciao!

Seli ha detto...

Ciao! che meraviglia!
Mia mamma non è una patita di dolci, ma quando ci sono le gelatine di frutta torna bambina! Mi piacerebbe provare a farle!
Come glucosio si usa lo sciroppo di glucosio fluido o quello disidratato? grazie, ciao!

Tuki ha detto...

@ Seli: io utilizzo lo sciroppo di glucosio liquido.

@ Anonimo: a crudo!

Anonimo ha detto...

Finalmente avrei tutti gli ingredienti per provare a fare queste meraviglie! Scusa, ma quando dici "175 g di arance pochées sgocciolate e frullate" vuol dire che il succo che immagino uscirà durante la macerazione lo butto? e le arance a fettine le frullo con la buccia? Non si sente poi l'amaro della buccia? il linea di massima non sono una grande amante della buccia degli agrumi.......
grazie e complimenti!!!!
irene

Tuki ha detto...

@ irene: esatto, devi tenere solo la parte solida. Devi frullare tutto assieme, con tutto quello zucchero l'amaro non si sentirà mai ;)

Anonimo ha detto...

fantastiche!!! sono fantastiche!! ho provato entrambe le ricette....non saprei quale preferire!
Hai provato altri gusti? Suppongo che non sia così semplice cambiare la tipologia di frutta....
Ancora una volta: grazie mille!
irene

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