venerdì 23 dicembre 2011

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Tanti Auguri!



Buon Natale
Se per caso qualcuno se lo stesse chiedendo, quest'anno è andata a finire che ho preparato una montagna di questi sablés per tutti. Ormai è diventato IL biscotto tormentone dell'autunno-inverno per cui, non avendo assolutamente piú tempo per nuove sperimentazioni, ho preferito andare sul sicuro e, vi dirò, ogni tanto ci vuole! Niente di nuovo per voi, quindi, ma ci voleva un ultimissimo post prima delle feste, per salutarvi ed augurare di vero cuore a tutti voi che passate di qui un sereno e dolcissimo Natale, ricco di bei momenti e di cose buone da condividere con le persone a voi vicine. Manca veramente poco, da domani credo proprio che saremo tutti troppo impegnati per collegarci, tra gli ultimissimi regali da fare, i pranzi e le cene da organizzare e, soprattutto, i nostri cari da riempire di attenzioni e di coccole.

Avrete notato che in rete imperversa la moda dei cosiddetti free printables, ovvero bigliettini, etichette, cartellini e quant'altro da stampare, ritagliare ed utilizzare per rendere più carini i nostri pacchetti regalo. Ho quindi pensato di dare il mio piccolo contributo condividendo con voi un semplice template che ho disegnato per costruire deliziose scatoline (saró l'unica a non trovarne di serie?) ogni volta che ce ne sarà bisogno. È vero, se ne trovano di ogni genere sul web ma qui siamo parecchio esigenti e testardi e, come al solito, se non troviamo una cosa la facciamo noi. Sperando che possa tornare utile anche a voi, vi lascio il template da stampare e le istruzioni per ottenere una scatolina semplice e carina come quella che vedete infiocchettata in foto. Ma davvero credevate che avrei potuto lasciarvi senza nulla da fare?


Template scatolina

Istruzioni:

  1. Cliccando sull’anteprima qui sopra si aprirà una nuova pagina in cui visualizzerete il file originale, salvate l’immagine e stampate il template su cartoncino (se necessario fate un ingrandimento) oppure su lucido (durerà di più).
  2. Con l'aiuto di una taglierina ritagliate con precisione lungo il contorno, otterrete così una guida che vi permetterà di disegnare il template su cartoncino ogni volta che ne avrete bisogno.
  3. Posizionare il template sul vostro cartoncino preferito e con una matita riportarvi il disegno.
  4. Ritagliate lungo il contorno e piegate lungo le linee tratteggiate.
  5. Posizionate del nastro biadesivo sulla parte indicata con una strisciolina grigia (vedi figura) e chiudete i lati della scatolina.
  6. Per chiudere il fondo basta piegare prima il l’aletta a forma di c, poi le due alette identiche, ed infine infilare l’aletta rimasta nella fessura al centro. Se il cartoncino è abbastanza rigido non è necessario fermare con il biadesivo perchè il tutto si incastrerà perfettamente.
  7. Voilà, ora non vi resta che riempire la scatolina di cose buone preparate con le vostre manine, infiocchettarla come più vi piace e regalarla ad amici, colleghi, vicini, parenti e a tutti coloro che vi vogliono bene.


Infine, per quelli che ancora esitano o sono in preda ad un raptus creativo last-minute, ho selezionato 10 ricette di biscotti/dolcetti veramente facili facili, da impacchettare impavidamente all'ultimissimo secondo, che sono sicura piaceranno a tutti i golosi:

martedì 20 dicembre 2011

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La brioche delle vacanze




Mancano cinque giorni a Natale e, causa lavori in casa, devo ancora dare il via alla grande produzione di biscotti del 2011 (sic). A parte il Panforte, preparato con un po’ di anticipo, e una “prova panettone” di cui resta solamente il ricordo, rimane ancora tutto da fare. In poco più di quattro giorni. Dunque quest’anno, a parte i deliziosi sablés del post precedente che vi consiglio di fare in gran quantità e regalare, non so se riuscirò a postare altro in tempo per i vostri regali. Se può essere d’aiuto, nella sezione regali, troverete più di quanto possiate riuscire a produrre in questa manciata di giorni. Passando all’argomento del post, voi non lo sapete ma è da tempo che cerco di parlarvi di questa brioche davvero speciale senza riuscirci. Il perché è sempre lo stesso ed è molto semplice: la brioche non arriva mai intera davanti all’obiettivo. Cos’avrà di speciale, direte. Intanto sono sufficienti meno di cinque minuti per preparare l’impasto, semplicemente perché questa brioche non necessita affatto d’essere impastata (un po’ come il celebre no-knead bread). Dopodiché potrete dimenticarvi l’impasto in frigo per almeno 24 ore, o fino a cinque giorni, e tirarlo fuori quando vi verrà una certa voglia di brioche.. il tempo, la temperatura e l’idratazione lavoreranno al posto vostro, scusate se è poco. Last but not least, otterrete una brioche talmente da sballo che non sarete neanche più sicuri di averla preparata in pochi minuti e senza scomodare le braccia o la planetaria.. sofficissima ed elastica, alveolatura perfetta, profumo inebriante e soprattutto digeribilissima, grazie alla lunga maturazione dell’impasto a basse temperature. Come bonus, potrete renderla più natalizia aggiungendo all’impasto dei canditi o della frutta secca, oppure delle gocce di cioccolato fondente. Personalmente la preferisco così com’è, per nulla dolce ma con un buonissimo profumo di burro che preferisco non coprire. Dunque, quale momento migliore per avere questa brioche pronta in frigo se non durante le vacanze?



La ricetta: brioche senza impasto
adattata (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois

Ingredienti:
  • 250 g di farina forte (tipo Manitoba)
  • 100 g di burro fuso freddo
  • 75 g di acqua a temperatura ambiente
  • 2 uova medie a temperatura ambiente
  • 50 g di miele chiaro delicato
  • 1 punta di cucchiaino di sale
  • 3 g di lievito di birra disidratato (*)

Unire in una ciotola di vetro piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l'acqua, il sale ed il burro fuso e mescolare bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungere la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni (io trovo che 48 ore siano ideali). Dividere l'impasto in tre e formare una treccia, oppure dividerlo in quattro parti con cui formare delle palline che andranno sistemate in fila in un unico stampo da cake ben imburrato (30 x 11 cm circa). Coprire lo stampo con un panno umido e lasciar lievitare al caldo da un'ora e mezza a due ore o fino a quando la brioche avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Pennellare la superficie con poco burro fuso o con un uovo battuto, cuocere a 180-190°C per circa mezz'ora o fino a quando la brioche non sarà ben dorata. Si conserva bene anche per più di un giorno, ben chiusa in un sacchetto di plastica oppure in un contenitore a chiusura ermetica.

(*) In alternativa 11 g di lievito fresco, sciolto nei 75 g di acqua (tiepida).

lunedì 12 dicembre 2011

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Sablés semi-integrali con farina di castagne e noci


Sablé semi-integrali con farina di castagne e noci
Questa ricetta, come tante altre, è nata da un assaggio che mi ha particolarmente incuriosito e dalla conseguente voglia di creare qualcosa di vagamente simile. Si tratta di un biscotto locale, dalle origini presumibilmente antiche, che è stato recentemente riproposto da un’ottima gelateria/pasticceria spilimberghese, viene chiamato scalèta ed ha effettivamente la forma di una piccola scala. Contiene farina di castagne, noci e farina integrale ed è caratterizzato da un sapore piuttosto deciso e da una texture piacevolmente grezza che fa immediatamente pensare ad un prodotto d’altri tempi. Nella mia versione, leggermente meno dolce, si sentono maggiormente castagne e noci e la struttura, se pur grezza, è volutamente più simile a quella di un sablé. Insomma, un po’per caso e un po’per scelta, è nato un biscotto sicuramente diverso e più in linea con i miei gusti che sto apprezzando sempre di più e non avrei potuto non condividerene con voi la ricetta. Fatene tantissimi, impacchettateli e regalateli, mi raccomando, sono davvero troppo buoni per non essere condivisi!


Sablé semi-integrali con farina di castagne e noci

La ricetta: sablés semi-integrali con farina di castagne e noci
per circa 60 biscotti

Ingredienti
  • 250 g di burro morbido
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 100 g di zucchero a velo
  • 150 g di farina di castagne
  • 100 g di farina integrale macinata a pietra (Petra 9)
  • 100 g di farina debole
  • 140 g di noci macinate
  • 25 g di miele
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Mescolare accuratamente le tre farine e le noci macinate. Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una composto cremoso, unire l’uovo, il miele ed il sale e continuare a lavorare in modo da rendere omogeneo il tutto. Versare tutte le farine ed impastare velocemente, senza scaldare l’impasto, fino a quando le farine non risulteranno ben amalgamate al resto. Appiattire leggermente l’impasto ed avvolgerlo con pellicola alimentare, lasciarlo riposare in frigo 3 ore circa. Aiutandosi con pochissima farina, se necessaria, stendere l’impasto ad uno spessore di circa 4 mm e ricavare i biscotti con l’aiuto di un coppa pasta (il mio ha un diametro di 5 cm). Trasferire i biscotti all’interno di più teglie rivestite con carta forno, lasciare almeno 10 minuti in frigorifero ed infornare in forno preriscaldato a 170°C per 8-10 minuti, o fino a quando non avranno un colore dorato. Lasciar raffreddare completamente e conservare in una scatola di latta.


Sablé semi-integrali con farina di castagne e noci

mercoledì 16 novembre 2011

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I biscotti del mattino



Ne sono passati di giorni mesi dall’ultimo post. Me ne rendo conto. Il periodo post-vacanze non è stato dei migliori e, oltre a non aver creato granché di interessante in cucina, ho passato davvero pochissimo tempo sul web. Tutto questo per dirvi che non sono morta, come sostiene qualche anonimo (LOL!), più semplicemente non avevo nulla di nuovo da raccontare. That’s it! Ringrazio di cuore tutti coloro che si sono preoccupati e mi hanno riempito la casella di e-mail, ma anche quelli che hanno saputo attendere silenziosi. Ultimamente, complici il tempo a disposizione e il clima, ho ripreso a pasticciare con un certo ritmo, prediligendo quei dolci tanto basic quanto rassicuranti come ciambelloni, brioches e biscotti per la prima colazione. Ed è proprio di questi ultimi che vi vorrei parlare in questo post. Questi biscotti sono davvero speciali per me, inspiegabilmente hanno un sapore d’altri tempi, profumano di buono, di casa, si inzuppano come nessun altro biscotto e fanno tanto sognare quei tempi che la mia generazione conosce solo attraverso i racconti. Sarà che mi lascio suggestionare, ma mi piace credere a chi dice di aver ritrovato un pezzetto d’infanzia nel loro semplice sapore. La ricetta non contiene burro ma solamente olio (bonus per gli intolleranti al lattosio, che potranno sostituire il latte vaccino con il latte a loro concesso), l’ho trovata su una vecchissima bustina di ammoniaca per dolci ed è perfetta così. Volendo si può stendere l’impasto e ricavare i le forme con i taglia-biscotti ma io preferisco il taglio al coltello, è molto più veloce e i biscotti si inzuppano ancora meglio. L’unica pecca è che spariscono troppo in fretta, per cui vi consiglio di fare almeno mezza dose.



La ricetta: biscotti da latte

Ingredienti:
  • 1 Kg di farina "00"
  • 4 uova medie
  • 300-350 g di zucchero semolato
  • 200 g di olio vegetale (io uso extravergine e olio di semi al 50%)
  • 100 g di latte
  • 20 g di bicarbonato d'ammonio (“ammoniaca” per dolci)
  • un pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • i semi di una bacca di vaniglia

Con una frusta battere le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso (non montato). Unire l'olio ed amalgamare il tutto. Sciogliere il bicarbonato d'ammonio nel latte tiepido, aggiungerlo al composto precedente e mescolare molto bene. Versarvi infine la farina ed impastare il tutto. Dividere l'impasto in 8 parti con cui formare dei salsicciotti di circa 30-40 cm che andranno passati nello zucchero prima di essere sistemati ben distanziati nella teglia (al massimo 3 per teglia) e pressati ad uno spessore di un centimetro o poco meno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti o fino a quando non avranno un lieve accenno di doratura. Sfornare facendo attenzione ai gas non proprio piacevoli che fuoriescono dal forno, trasferire ogni biscotto sul tagliere ed affettare di sbieco, in modo da ottenere dei biscotti spessi circa un centimetro e mezzo. Sistemarli di nuovo nella teglia con il taglio rivolto verso l'alto/basso e lasciarli biscottare in forno per una decina di minuti, dovranno risultare ben dorati. Lasciar raffreddare su una griglia e conservare in scatole di latta.

lunedì 22 agosto 2011

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Pavlova al passionfruit e lamponi



Pavlova
Finalmente sono arrivate le ferie anche per me e posso dire con una certa sicurezza di non averle mai desiderate tanto come quest'anno. Prima di partire alla volta della Turchia, dove sicuramente troverò qualche momento per andare a curiosare nelle pasticcerie, volevo salutarvi e lasciarvi con la Pavlova, un dolce allo stesso tempo semplicissimo e a mio avviso molto molto elegante e delicato. Che poi, personalmente, credo sia una trovata geniale: è composto solamente da meringa, panna montata non zuccherata e frutta fresca tendenzialmente acidula, tre cose banalissime che messe assieme sfiorano il sublime. L'eccessiva dolcezza della meringa viene quasi nascosta dalla panna montata e dall'acidità della frutta, che contribuisce anche a "sgrassare" il palato con la sua freschezza. Anche per quanto riguarda le consistenze la Pavlova non fa di certo brutta figura, abbiamo una base di meringa croccante all'esterno e morbida all'interno, la panna soffice e cremosa e la frutta, che può avere le consistenze più svariate. Non so bene perchè, sarà che impazzisco per il passionfruit, ma finisco sempre per associare le due cose: quando trovo dei bei frutti della passione mi ritrovo poco dopo con una meringa in forno, e quando mi viene voglia di Pavlova vado compulsivamente alla ricerca di questo frutto, da associare solitamente a fragole o lamponi. In realtà la Pavlova va d'accordo con tantissimi tipi di frutta, l'importante è che questa abbia una spiccata acidità. Se ci fosse ancora qualche dubbio riguardo la bontà di questo dolce fatemi un favore: provatelo! Intanto buone vacanze ai ritardatari come me e buon rientro al lavoro a chi si è già riposato, ci si rivede a Settembre :)


Passionfruit

La ricetta: Pavlova al frutto della passione e lamponi

Ingredienti:
  • 100 g di albumi
  • 100 g di zucchero semolato
  • 15 g di maizena
  • 10 g di aceto bianco
  • 200-250 g di panna montata non zuccherata
  • polpa di passionfruit a piacere
  • lamponi per decorare

Preriscaldare il forno a 120°C. Montare gli albumi a neve (velocità media) ed aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, in modo da dare struttura alla meringa. Continuare a montare fino ad ottenere una meringa setosa e ben ferma (non si devono più avvertire i granelli di zucchero al suo interno) ed aggiungere infine l’aceto e la maizena setacciata, continuando a montare il tutto brevemente. Versare la massa al centro di una teglia rivestita di carta forno e modellarla con una spatola in modo da formare un disco di circa 18-20 cm di diametro che dovrà risultare leggermente scavato al centro per poterlo riempire con la panna montata una volta cotto. Con queste dosi si possono ottenere anche circa 9 mini pavlova individuali. Cuocere per un'ora e mezza (per le mini pavlova sarà sufficiente un’ora) e lasciar asciugare per una notte nel forno spento socchiuso. La pavlova dovrà risultare morbida all’interno e croccante come una tradizionale meringa francese all’esterno. Al momento di servire coprire la meringa con abbondante panna montata, finire con la polpa di passionfruit e lamponi.

lunedì 8 agosto 2011

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Ghiaccioli allo yogurt e lamponi



Ghiaccioli allo yogurt e lamponi
Capita anche a voi di snobbare una cosa per anni per poi riscoprirla e diventarne quasi ossessionati? Ammetto di aver sempre guardato con sospetto i ghiaccioli, e in effetti la maggior parte non sono che acqua, zucchero, aromi artificiali e coloranti. Persino quelli che si preparavano in casa anni addietro venivano fatti mescolando sciroppi coloratissimi con acqua.. una roba micidiale. Ultimamente, dopo averne visti e rivisti di bellissimi sul web e su Donna Hay magazine (il numero 55 ne presenta una carrellata fantastica), mi sono resa conto che tutto sommato i ghiaccioli possono essere la cosa più sana e innocua del mondo, oltre ad essere oggettivamente belli e divertenti, con quell'aria deliziosamente retrò. È un po'come dire di aver scoperto l'acqua calda, me ne rendo conto, ma voi non li trovate irresistibili? Mi diverte moltissimo l'idea di poter giocare e sperimentare con un'infinità di gusti e di colori, utilizzando solamente frutta fresca e pochi altri ingredienti, e il fatto di poterne sempre avere a disposizione una certa varietà nel freezer. Per chi ha dei bambini poi sono l'ideale, soprattutto per quelli che fanno un po'di fatica a mangiare la frutta. Oggi vi lascio con la ricetta di questi ghiaccioli allo yogurt e lamponi, non sono dei veri e propri ghiaccioli ma sono un'autentica delizia e, volendo, si possono immergere nel cioccolato temperato per una variante decisamente più golosa.

La ricetta: ghiaccioli allo yogurt e lamponi
per 10 gelati

Ingredienti:
  • 500 g di yogurt greco (intero)
  • 75 g di zucchero a velo
  • 150 g di lamponi
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Versare i lamponi in un pentolino assieme allo zucchero di canna, cuocere a fuoco basso senza mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto formando una salsa piuttosto densa assieme al succo dei lamponi. Lasciar raffreddare completamente. Nel frattempo mescolare lo yogurt con lo zucchero a velo. Riempire gli stampi per ghiaccioli alternando lo yogurt e i lamponi, posizionare gli stecchi e congelare per almeno 3-4 ore.

lunedì 1 agosto 2011

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Summer is a blackberry crumb cake



Blackberry crumb cake
Per me che non ho ancora avuto il piacere di andare in vacanza l’estate è nelle piccole cose. Per esempio tornare da una passeggiata pomeridiana con due manciate di more profumatissime e decidere tout court di utilizzarle per preparare una crumb cake (o streusel cake), una torta soffice arricchita con frutta fresca e ricoperta da un irresistibile strato di briciole croccanti che, per darvi un’idea, ricordano alla lontana la nostra sbrisolona. Vi dirò, con il clima di questi ultimi giorni questa tortina piuttosto ricca e quasi autunnale ci voleva. Intanto, prima che scordi io stessa le dosi, vi lascio questa ricetta semplicissima che potrete utilizzare con la frutta che preferite.

Blackberry crumb cake

La ricetta: crumb cake di more

Ingredienti:

per il crumble
  • 150 g di farina 00
  • 100 g di burro freddo tagliato a pezzetti
  • 100 g di zucchero di canna
  • un pizzico di sale
per la torta
  • 100 g di burro morbido
  • 80 g di zucchero semolato
  • 2 uova medie
  • 100 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
per il ripieno
  • more a piacere
  • la scorza di mezzo limone
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 160°C. Per il crumble versare tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorare il tutto velocemente fino ad ottenere un impasto sbricioloso, lasciar riposare in frigorifero. Per la torta lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, incorporare una per volta le uova ed unire l’estratto di vaniglia. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e lavorare bene l’impasto fino a renderlo omogeneo. Versare il composto in una teglia (20 x 20 cm) rivestita con carta forno, livellarlo e ricoprirlo con le more, la scorza grattugiata di limone e lo zucchero di canna. Distribuire il crumble in modo da coprire la frutta ed infornare per circa 30-40 minuti, la superficie dovrà risultare leggermente dorata e l’interno asciutto. Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare e servire.

Blackberry crumb cake

venerdì 1 luglio 2011

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Red currant curd


Red currant curd
Ecco, questo è il classico periodo estivo in cui il forno rimane l'ultimo dei miei pensieri. Detto da me può sembrare molto strano ma tant'è. Non tanto per il caldo ma piuttosto per il fatto che ultimamente si pensa soprattutto a frutta fresca, gelati, sorbetti e a pochi altri dolci rinfrescanti che non richiedono affatto l'impiego del forno. E poi ci sono le confetture e le conserve da fare, non so da voi ma qui quasi ogni giorno compare qualcosa di buono da mettere sotto vetro. Domenica per esempio ho raccolto 3,5 kg di ribes rossi da un'unica pianta e, dato che tutti sembrano snobbare queste simpatiche quanto aspre palline rosse, dopo aver fatto un po'di confettura di ribes e lamponi e dopo averne congelato una piccola parte (torneranno utili per muffins, crumble e crostate), mi è venuto in mente uno degli ultimi post di Sigrid, di cui mi era rimasto impresso il curd di lamponi. Secondo voi, avrei mai potuto resistere alla curiosità di provare a preparere un curd con i ribes? Ovviamente no, per la gioia di tutti. Infatti, mangiata con il cucchiaino o spalmata sul pane tostato, colata in un guscio di pate sucré o utilizzata per farcire una torta a strati, questa cremina rosa ci piace proprio da impazzire. Per la ricetta mi sono affidata a quella di Sigrid, ho solamente aggiunto un po'di zucchero in più visto che i ribes sono meno dolci dei lamponi e usato un uovo intero al posto di due tuorli. Ora però vi toccherà provarla, prometto che riuscirete a propinare i ribes anche ai più scettici.. sono pronta a scommetterci :)

La ricetta: red currant curd

Ingredienti:
  • 300 g di ribes rossi
  • 2 uova medie battute
  • il succo di un limone piccolo
  • 150 g di zucchero
  • 125 g di burro
Sciogliere il burro assieme allo zucchero a bagnomaria, unire i ribes e il succo di limone lontano dal fuoco e passare il tutto al minipimer. Aggiungere le uova battute e rimettere a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua bollente non tocchi il recipiente, e mescolare continuamente fino a quando il curd non risulterà più denso. Per chi avesse un termometro, il composto deve raggingere una temperatura di circa 80-82°C. Versare subito in vasetti di vetro, lasciar raffreddare e conservare in frigo.

lunedì 13 giugno 2011

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And the winner is...


Premi
Ed eccoci arrivati al fatidico giorno delle premiazioni. Che siano stati i troppi festini a base di tè a non farmi rendere conto del passare di quest’ultimo mese? Chi lo sa! Fatto sta che mi è piaciuto così tanto guardare tutti i vostri lavori che quasi quasi mi sono pentita di non avervi dato qualche giorno in più, e si che avete partecipato così in tanti da mandare in tilt il contatore di commenti, che di norma non va oltre il duecentesimo. Insomma, inutile dirvi che mi sono divertita tantissimo a curiosare nella vostra ora del tè, c’era veramente da perdersi tra tutte le vostre ricette e i vostri lavori, anzi, credo che con tutti gli spunti che mi avete dato la mia già ricca to do list finirà per seguirmi ed assillarmi in un’eventuale prossima vita. Meno piacevole e semplice è stata la fase di scelta, avrei di gran lunga preferito avere un premio da mandare ad ognuno di voi, ma i premi sono solamente tre e dunque mi è toccato scegliere. Siete pronti a scoprire i nomi dei tre vincitori che riceveranno a casa questi bellissimi premi? Non vi faccio attendere oltre:


1° PREMIO: Chiara di Il Giulebbe con la crostata con crema alla camomilla e mele

2° PREMIO: Chiara Bettaglio di Food & Crafts con il the delle cinque con le pastine deliziose

3° PREMIO: Sara Melocchi di Cook and the city con il suo tè nel deserto

Complimenti alle vincitrici, sarete contattate prestissimo per i recapiti :)

Grazie ancora a tutti i partecipanti e a KitchenAid e Acilia che hanno offerto questi splendidi premi.

venerdì 3 giugno 2011

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Buon compleanno Ciliegina!



Sicile

Proprio due giorni fa la Ciliegina sulla torta ha spento la sua quarta candelina. Ebbene si signori miei, quattro anni. E mai come quest’anno si è sentita coccolata e celebrata, visto che da due settimane a questa parte sta festeggiando un giorno si e l’altro pure il suo non-compleanno, tra un tè e quello successivo. Meglio di così! Anzi, ne approfitto per ringraziarvi di cuore per le numerosissime partecipazioni al concorso, le ricette arrivate fin’ora sono davvero tante e credo che la scelta dei vincitori non sarà così facile. Inoltre vi ricordo che siete ancora in tempo per partecipare, mancano ancora tre giorni alla chiusura del contest.

Intanto, visto che si festeggia il compleanno della Ciliegina e ultimamente le ricette le avete condivise solo voi, vi lascio con un dolce di Hidemi Sugino, un pasticciere giapponese davvero notevole che tengo d'occhio da moltissimo tempo e di cui, recentemente, ho finalmente acquistato due libri con ricette a dir poco fa-vo-lo-se. Il Sicile è uno dei suoi entremets apparentemente più semplici ma di una raffinatezza veramente rara, nella sua essenzialità. I protagonisti sono due, il pistacchio e la mora, il primo dal sapore caldo ed avvolgente, il secondo fresco e un po'pungente, un connubio talmente equilibrato ed onesto da non lasciare alcun dubbio e, anzi, fa davvero pensare a come sia stato possibile non averci pensato prima. Un dolce sicuramente estivo dai sapori mediterranei, come suggerisce il nome, molto fresco e quasi leggero, poco zuccherato e perfetto in tutte le sue parti. Praticamente il mio dolce ideale. Il biscuit è sofficissimo e molto profumato e le due mousse, dalla texture impeccabile, sono leggere e sapientemente bilanciate. So che adesso non è ancora tempo di more ma io ne avevo di ottime in congelatore, raccolte con le mie manine, e non potevo non approfittarne per preparare questo meraviglioso entremet. Voilà!

La ricetta: Sicile
riadattato da Le goût authentique retrouvé di Hidemi Sugino
per 12 monoporzioni da 7cm (Ø)

Biscuit al pistacchio

Ingredienti:
  • 90 g di pasta di mandorle 50% (50% di mandorle e 50% di zucchero)
  • 38 g di pasta di pistacchio 100% (qui spiego come la ottengo)
  • 45 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 25 g di albumi
  • 130 g di meringa francese (80 g di albumi e 50 g di zucchero semolato)
  • 45 g di maizena
  • 20 g di burro fuso freddo

Mescolare la pasta di mandorle con la pasta di pistacchi, unire i tuorli, gli albumi e le uova intere, gradualmente, e lavorare il tutto con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare la maizena setacciata ed il burro fuso. Incorporare 1/3 della meringa francese all’impasto, molto delicatamente per non smontare la massa, unire la restante meringa e versare il composto in uno stampo da 30x40 cm rivestito con carta forno. Infornare a 230°C per 5-6 minuti, il biscuit non deve prendere troppo colore. Sfornare e lasciar raffreddare, ricavare dei dischi da 5 cm di diametro.

Mousse di more
Ingredienti:
  • 135 g di panna semimontata
  • 135 g di polpa di more
  • 45 g di meringa italiana*
  • 6 g di gelatina in fogli
  • 27 g di liquore al lampone (io ne ho utilizzato uno alla fragola)
*preparata con 38 g di acqua, 75 g di zucchero e 38 g di albumi

Scaldare la polpa di more a bagnomaria e sciogliervi la gelatina sgocciolata (precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti), lasciar raffreddare e unire il liquore. Con l’aiuto di una spatola incorporare con delicatezza la panna montata e la meringa italiana (il procedimento per prepararla si trova qui). Versare in uno stampo da 20x20 cm rivestito di carta forno e lasciare in congelatore per 3-4 ore. Una volta congelata, ricavare dalla mousse, con l’aiuto di un coppa pasta, 12 cilindri da 5 cm di diametro e rimettere subito in congelatore, avendo l’accortezza di sistemare della carta forno tra un cilindro e l’altro.

Mousse di pistacchio
Ingredienti:
  • 450 g di panna semimontata
  • 45 g di pasta di pistacchio 100%
  • 450 g di latte intero
  • 100 g di tuorli
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 100 g di zucchero semolato
  • 10 g di gelatina in fogli

Portare a bollore il latte con la vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero e versarvi il latte caldo a filo, continuando a mescolare il tutto. Portare la crema a 84°C, mescolando continuamente, e versare in una ciotola di vetro. Aggiungervi subito la gelatina sgocciolata (precedentemente tenuta in ammollo in acqua fredda per 10 minuti), e la pasta di pistacchio (che non dev’essere fredda), passare al setaccio e lasciar raffreddare. Incorporare la panna semimontata alla crema inglese.

Bagna
Ingredienti:
  • 40 g di sciroppo 30°Be*
  • 20 g di acqua
  • 25 g di kirsch
*preparato portando a bollore 25 g di acqua con 33 g di zucchero

Unire l’acqua e il liquore allo sciroppo freddo.

Composizione del dolce

Rivestire 12 cerchi in acciaio inox (Ø 7cm) con acetato e sistemarli in un vassoio (tenere conto che il tutto dovrà stare in congelatore). Versare in ogni stampino uno strato di mousse al pistacchio e lasciar rapprendere per almeno mezz’ora in congelatore. Posizionare un cilindro di mousse alla mora al centro di ogni stampo, riempire con la mousse di pistacchi e, per ultimo, sistemare un disco di biscuit bagnato al centro, pressando leggermente all’interno della mousse in modo da livellare il tutto. Chiudere ogni monoporzione con pellicola e lasciare in congelatore per almeno 3 o 4 ore. Sformare le mousse ancora congelate, sistemarle capovolte (il biscuit va sotto) sui piatti (o su appositi dischi) e lasciar scongelare per almeno due ore in frigorifero. Lucidare con gelatina neutra (facoltativo) e decorare a piacere con more fresche e pistacchi.


Sicile

lunedì 16 maggio 2011

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È sempre l'ora del tè!


KA_RobotArtisan_RossoMelaMet
Lo so, starete aspettando tutti una nuova ricetta, effettivamente sono passate più di due settimane dall'ultimo post e vi immagino profondamente annoiati nel trovare quel carrot cupcake morsicato ogni volta che accedete al blog. E invece, oggi, la ricetta la vorrei proprio da voi. Che ne dite? Dopo quasi quattro anni e più di un milione di visitatori ho pensato di organizzare il mio primo concorso, in collaborazione con KitchenAid e Insieme a tè, semplicemente per ringraziarvi di essere passati in tantissimi e di avermi così permesso di continuare a credere sempre più in una passione nata quasi per caso e cresciuta nel tempo proprio grazie a questo blog, che mi ha permesso di condividerla, e a voi che avete continuato a passare anche nei periodi meno attivi.

Banko-Yaki_Insiemeatè© Insieme a tè

Ovviamente i premi sono solo tre e voi siete davvero tanti, per cui ho pensato di coinvolgervi chiedendovi di preparare un dolce per l'ora del tè, dev'essere un dolce per voi speciale, per un motivo o per l'altro, e visto che non potrò passare da ognuno di voi all'ora del tè, dovrete "raccontarmelo" a modo vostro attraverso una fotografia, oppure con un filmato o ancora con un'illustrazione. Perchè proprio un dolce da tè? Perchè l'ora del tè è un momento della giornata che amo moltissimo e vorrei provare a sentirmi almeno una volta come Alice al banchetto del Cappellaio Matto, nella sua perenne ora del tè, proprio come se il tempo si fosse fermato alle sei del pomeriggio. Anzi, a pensarci bene il viaggio di Alice ebbe inizio proprio in una giornata di maggio.

Set_Insiemeatè© Insieme a tè

Volete sapere qualcosa in più sui premi?

Il primo premio non ha bisogno presentazioni, credo sia un po’ il sogno di tutte le persone che, come la sottoscritta, amano la cucina e tutto ciò che ci gira attorno. Ebbene si, KitchenAid è stata così gentile da mettere a disposizione per uno dei miei lettori proprio il mitico Robot Artisan in uno dei nuovissimi Colori Magici Metallizzati, una palette che si ispira proprio al magico mondo raccontato in “Alice nel Paese delle Meraviglie”, ed io ho scelto per voi il rosso ciliegina mela metallizzato.

Il secondo premio è una delle meravigliose teiere tradizionali giapponesi di Acilia, una Banko-Yaki realizzata a mano che vi consiglio di andare a vedere nei dettagli direttamente su Insieme a tè. Assieme alla teiera, il secondo classificato riceverà tre assaggi di tè che sceglieremo in base alle sue preferenze.

Anche per il terzo premio devo ringraziare Acilia, che ha messo in palio un graziosissimo set composto da una tazza in porcellana con piattino, una scatola di latta che conterrà uno dei tè della selezione di Acilia, un infusore-dosatore ed una scatola grande di latta che potrà essere utilizzata anche come porta biscotti.


Queste sono le regole, poche e semplici:

  • Realizzate un dolce per l'ora del tè, quello che preferite, e fotografatelo, oppure create un filmato, o un’illustrazione tenendo conto del tema del concorso. Chiedo solamente che la ricetta venga pensata, realizzata e fotografata/filmata/illustrata appositamente per questo concorso, non saranno considerate valide ricette/foto già pubblicate.

  • Entro la mezzanotte del 5 giugno 2011 pubblicate il tutto sul vostro blog oppure, per chi non ne avesse uno, su Flickr o Youtube, ricordandovi di aggiungere un link a questa pagina. Ogni concorrente può pubblicare una sola ricetta con relativa foto/filmato/illustrazione ed eventuale racconto.

  • Lasciate qui sotto un commento contenente il link del vostro post, se per qualche motivo dovessero esserci problemi con il form dei commenti inviatemi pure il link al solito indirizzo e-mail cilieginasullatorta[at]gmail[dot]com, sempre entro le 24.00 del 5 giugno.

  • Portate pazienza fino al 13 giugno, giorno in cui annuncerò i nomi dei tre vincitori. Per la scelta dei vincitori valuterò ogni lavoro nell'insieme (pertinenza con il tema del concorso, livello di qualità ed originalità della ricetta e della foto/filmato/illustrazione, etc).

  • IMPORTANTE: i premi verranno inviati esclusivamente in Italia. Le persone che vivono all'estero potranno eventualmente fornire l'indirizzo di familiari/amici ai quali far recapitare il proprio premio.

Ed ora, visto che sono le sei, corro a riempire la teiera e do ufficialmente il via a questo lunghissimo tea party.. se permettete, per una volta, il dolce lo portate voi ;)

giovedì 28 aprile 2011

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Carrot cupcakes



Carrot cupcakes

E anche Pasqua è passata senza darmi nemmeno il tempo di rendermene conto, spero davvero che l’abbiate passata tutti serenamente e che abbiate mangiato tantissime cose buone. Non so voi ma io quest’anno sono riuscita a fare solo la pastiera, giusto in tempo per domenica, ma quest’anno era così buona che quasi non ho rimpianto di non essere riuscita a fare nient’altro, soprattutto i miei amati lievitati. Dato che la voglia di fare dolci non mi abbandona, e visto che dopo le feste si cerca sempre di fare i bravi e di non eccedere, ho pensato di concedermi comunque dei carrot cupcakes, delle semplici e tutto sommato sane tortine di carote rese sofficissime dalla presenza dell’olio, con un frosting a base di formaggio cremoso che le rende davvero irresistibili senza essere calorico quanto una crema al burro. Volendo si può raddoppiare la dose e fare un’unica torta da farcire anche a strati, basterà semplicemente prolungare il tempo di cottura.

Carrot cupcakes
La ricetta: carrot cupcakes

Per circa 10-12 cupcakes medi

Ingredienti:
  • 100 g di uova a temperatura ambiente (circa 2)
  • 100 g di zucchero di canna
  • 75 g di olio di semi
  • 100 g di farina "00"
  • 10 g di lievito per dolci
  • 100 g di carote grattugiate
  • 50 g di cocco disidratato
  • 50 g di noci tritate (facoltativo)
  • un cucchiaino raso di cannella
  • un pizzico di sale

Per il frosting:
  • 100 g di Philadelphia a temperatura ambiente
  • 50 g di burro morbido
  • 25 g di zucchero a velo

Mescolare assieme la farina setacciata con il lievito, il cocco e la cannella e tenere da parte. Montare le uova con lo zucchero, l'olio e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare la farina con l'aiuto di una spatola ed unire le carote e le noci. Versare l'impasto nei pirottini riempiendoli a 3/4 e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti o fino a quando l’interno risulterà asciutto. Nel frattempo preparare la crema lavorando il burro con lo zucchero, quando il composto risulta cremoso e montato unire il philadelphia, continuando a lavorare. Versare la crema in una sac a poche ed utilizzare per decorare le tortine raffreddate e spolverare con cocco disidratato o noci tritate. Una volta farciti si conservano in frigorifero per due giorni.

Carrot cupcakes

lunedì 11 aprile 2011

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Cocoa brownies



Brownies alle noci
Okay, Okay, in effetti i brownies sono un tantino fuori luogo in questo periodo, non so voi ma io i dolci di questo genere li ricollego esclusivamente alla stagione fredda, così ricchi e rassicuranti come sono, con quell'aspetto tutt'altro che sofisticato. Fortunatamente (o forse no) riesco a contraddirmi come pochi quando si tratta di scegliere il dolce da preparare. E così, nel bel mezzo della fioritura degli alberi e delle prime (deliziose) fragole di stagione, riesco a farmi venire in mente cose che poco hanno a che fare con la freschezza e i profumi che contraddistinguono i prodotti primaverili. Questa volta mi è venuto il tarlo dei brownies al cacao di Alice Medrich, fatti già diverse volte e mai arrivati davanti l'obiettivo. A differenza delle ricette classiche, che prevedono l'uso del cioccolato fondente, questa ricetta contiene del semplice cacao amaro ed è incredibilmente per-fet-ta. L'esecuzione è davvero elementare ma la cottura va testata in base alle proprie preferenze e al proprio forno, seguendo le indicazioni dell'autrice (20 minuti) i brownies risultano quasi liquidi all'interno, io li preferisco un po'più cotti all'esterno ma ancora umidi e fondenti all'interno e, dopo varie prove, credo di aver trovato il mio tempo di cottura ideale. Mi promettete di provarli?

Brownies al cacao

ricetta adattata da Bittersweet di Alice Medrich
per 16-25 browies

Ingredienti:
  • 140 g di burro
  • 280 g di zucchero
  • 82 g di cacao amaro
  • 2 uova grandi
  • 66 g di farina “00”
  • 1 pizzico di sale (abbondante)
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 2/3 di cup di noci sgusciate (facoltativo)

Preriscaldare il forno a 160-165°C. Rivestire uno stampo da 20x20cm con carta forno. Versare il burro, lo zucchero,il cacao ed il sale in un recipiente di vetro e cuocere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto omogeneo e molto caldo (circa 60°C). Lasciar intiepidire leggermente ed aggiungere l’estratto di vaniglia e le uova, una alla volta, lavorando bene con un cucchiaio di legno dopo aver aggiunto ogni uovo. Quando l’impasto risulta lucido ed omogeneo aggiungere la farina setacciata ed incorporarla con l’aiuto di una spatola. Aggiungere le noci tagliate a pezzetti, versare nello stampo ed infornare per circa 25-30 minuti, a seconda del vostro forno, il brownie deve restare leggermente umido all’interno e appena asciutto all'esterno. Lasciar raffreddare, coprire e lasciare in frigo per 3-4 ore (io lo lascio in frigo tutta la notte), sformare e tagliare a cubetti prima di servire.

lunedì 4 aprile 2011

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Eclairs ai fiori di ciliegio


Sakura
Sono già passate tre settimane dall’ultimo post ed io stento quasi a crederci, quest’anno la primavera mi ha veramente preso alla sprovvista e forse, proprio per questo, mi sembra ancora più bella e splendente del solito. Il ciliegio giapponese è sempre il primo a fiorire in giardino e mai, come questa primavera, mi sono ritrovata ad osservare con tanta malinconia la grazia con cui questa pianta perde i suoi delicati fiori al primo soffio di vento. Nella cultura giapponese i fiori di ciliegio (Sakura) rappresentano il carattere effimero della vita, l’estrema bellezza e precarietà di un’esistenza che può durare quanto un battito di ciglia, e il mio pensiero non può che andare a quelle persone che l’11 marzo, in un attimo, hanno perso i propri cari, la propria casa, tutto ciò che avevano. Ci tengo a segnalarvi la raccolta fondi sostenuta da Chika e vi lascio anche il link al sito della Croce Rossa giapponese, dov’è possibile effettuare donazioni in sostegno delle popolazioni colpite dal sisma e dallo tsunami.


Proprio mentre osservavo i fiori di ciliegio mi è venuto in mente di preparare un dolce al profumo di sakura, utilizzando i fiori che Sigrid mi ha gentilmente regalato poco meno di un anno fa. Li ho conservati così gelosamente, in attesa della fioritura vera e propria dei ciliegi, che aprire quel pacchettino è stato quasi commovente. Una parte dei fiori li ho utilizzati per tentare di preparare un estratto, e l’altra l’ho messa in infusione nel latte caldo per prepararvi una crema pasticciera con cui riempire dei semplici éclairs. I fiori hanno dato alla crema un profumo davvero particolare ma molto molto discreto, aspetto non proprio scontato quando si parla di fiori in cucina. Per la crema ho utilizzato la solita ricetta, mentre per gli éclairs ho seguito una ricetta che mi ripropongo da tempo di segnalarvi; si tratta di una ricetta riadattata da The sweet spot di Pichet Ong, chef di origine Thailandese, e non ci sono molte cose da dire a parte il fatto che credo sia la miglior ricetta per pâte à choux che io abbia mai provato, è da due anni che la utilizzo e credo sarà veramente difficile che io la abbandoni. Vi lascio anche la ricetta del fondente liquido, davvero infallibile e soprattutto molto utile da tenere in frigo per dolcetti last-minute da glassare al volo. Ringrazio tantissimo Sigrid per avermi permesso di scoprire il sapore dei sakura e ne approfitto per congratularmi con lei per il lietissimo evento :)

La ricetta: pâte à choux
riadattata da “The sweet spot” di Pichet Ong

Ingredienti:
  • 113 g di burro
  • 113 g di latte intero
  • 40 g di latte condensato zuccherato
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 155 g di farina “00”
  • 4 uova grandi + 1 tuorlo a temperatura ambiente
  • 143 g di acqua
  • 1 tuorlo + 2 cucchiai d’acqua per la doratura

In un pentolino versare l’acqua, il latte, il sale, il burro, il latte condensato e portare a bollore. Togliere dal fuoco e versare tutta la farina, mescolare velocemente in modo da amalgamare il tutto e rimettere sul fuoco moderato, avendo cura di mescolare continuamente, e cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti e risulterà più asciutto e compatto (ci vorranno circa 4-5 minuti). Trasferire l’impasto in un recipiente di vetro (o nella ciotola della planetaria) e lasciarlo leggermente intiepidire mescolando, in modo da permettere la fuoriuscita del vapore. Unire le uova, uno per volta, e mescolare con un cucchiaio di legno (o con la foglia della planetaria, a velocità minima) fino a completo assorbimento; lavorare il composto, senza inglobare troppa aria, fino ad ottenere una massa lucida e dalla consistenza morbida ma compatta. L’impasto deve cadere dal cucchiaio con una certa fatica, se l’impasto non dovesse affatto cadere dal cucchiaio è necessario aggiungere un altro uovo. Versare l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta liscia e formare gli éclairs/choux ben distanziati sulla teglia leggermente imburrata (io rimuovo l'eccesso con carta da cucina, meno grasso c'è maggiore sarà la spinta). Pennellare la superficie con il tuorlo battuto assieme all’acqua ed infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti e a 175°C per 20 minuti, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti (nel mio forno li cuocio a 180°C per 20 minuti, senza aprire mai lo sportello). Lasciarli in forno spento per altri 5 minuti, trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.


Fondente liquido
Ingredienti:
  • 330 g di zucchero semolato
  • 50 g di glucosio o sciroppo di mais chiaro
  • 70 g di acqua

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare il tutto a 114°C, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare. Quando il composto avrà una temperatura di 60°C, lavorare a velocità minima, utilizzando la foglia (o K), fino ad ottenere una massa bianca e compatta. Versare in un sacchetto per alimenti, avendo cura di eliminare l’aria e chiudere bene, e lasciar riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di utilizzare. Lasciar sciogliere il fondente a bagnomaria, aggiungere qualche goccia d’acqua solo se necessario, colorare a piacere ed utilizzare per glassare biscotti, eclairs, cupcakes, petits fours etc.

lunedì 14 marzo 2011

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Tartufi di cioccolato al caramello salato



Tartufi al cioccolato e caramello al salato
Vi hanno invitato a cena e non avete tempo per preparare un dolce da portare? Oppure vi siete appena ricordati che il vostro caro collega gourmet festeggia il compleanno giusto domani e i negozi sono già chiusi? Bene, la soluzione c’è e non consiste nell’acquistare (o riciclare) la prima scatola di cioccolatini che vi capita a tiro, e nemmeno nel fiondarvi nell’unica pasticceria aperta per uscirne con un vassoietto di imbarazzanti pastine, la cui qualità rimarrà un’incognita fino al fatidico momento dell’assaggio. Niente di tutto ciò, piuttosto rilassatevi e sprecate le vostre energie per preparare qualcosa di ultra rapido con le vostre manine. Prendete i classici tartufi al cioccolato, vi serviranno solamente 5 minuti per preparare la ganache, per le due/tre ore successive (o per tutta la notte) vi basterà dimenticarla in frigorifero e dedicarvi a voi stessi, all’ultimo momento sarà sufficiente riprendere la ganache, formare velocemente i tartufi e sistemarli con cura in una graziosa scatolina da infiocchettare e consegnare al fortunato di turno. Facile, no? Imparate piuttosto ad avere sempre in casa dell’ottimo cioccolato e della panna fresca, soprattutto quando avete occasioni in vista, saranno la vostra salvezza. I tartufi di cui vi parlo oggi non sono proprio i classici panna e cioccolato, avevo ancora del burro salato e, giusto per non farmi mancare niente, ho pensato a dei tartufini al.. caramello salato! È un’ossessione, lo so, ma giuro che per un po’ non ne sentirete parlare. Dicevo? Questi tartufi, oltre a contenere due tipi di cioccolato, fondente e al latte, sono preparati a partire da una salsa al caramello al burro salato, anziché semplice panna, per cui il risultato è particolarmente lussurioso e riuscirà ad incuriosire anche il palato dei meno golosi.


Tartufi al cioccolato e caramello al salato

La ricetta: tartufi di cioccolato al caramello salato
per circa 50 tartufini

Ingredienti:
  • 200 g di panna fresca
  • 90 g di zucchero semolato
  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 30 g di burro salato
  • 1 presa abbondante di fior di sale
  • cacao amaro

Tritare il cioccolato grossolanamente e versarlo in una terrina di vetro. Portare a bollore la panna e, nel frattempo, caramellare lo zucchero. Quando il caramello assume un bel colore intenso, allontanare il pentolino dal fuoco e versarvi un po’per volta la panna bollente, avendo cura di mescolare continuamente. Riportare sul fuoco e mescolare fino a sciogliere eventuali grumi. Togliere dal fuoco, sciogliervi il burro salato a cubetti ed unirvi il fior di sale. Versare subito la salsa al caramello sul cioccolato, in due riprese, mescolando dal centro verso l’esterno con una spatola, fino ad ottenere una massa omogenea e lucida. Far raffreddare, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore. Riprendere la ganache, formare tante palline e passarle in abbondante cacao amaro. Sistemare in una scatola a chiusura ermetica e conservare in frigorifero.

lunedì 7 marzo 2011

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Macarons al caramello al burro salato


Macarons al caramello al burro salato

Finalmente riesco a parlarvi del contest al quale facevo riferimento qualche post fa. Si tratta di un concorso organizzato dalle Fattorie Fiandino in collaborazione con Sandra di Un tocco di zenzero e, come avrete già intuito, il protagonista è ancora una volta il burro 1889 salato. Alcuni di voi ricorderanno che per il precedente contest avevo preparato un gelato al caramello al burro salato. Questa volta, dopo le iniziali esitazioni, ho scelto di seguire l’istinto ed utilizzare il burro salato per fare dei macarons.

Macarons al caramello al burro salato
Si, in effetti ci voleva solo un concorso, unito alle vostre numerosissime richieste, per spingermi a rifare i macarons dopo il fallimento dell’ultima volta. E pensare che mi ero ripromessa di non farne più fino a quando non avrei cambiato forno. Sicuramente in un anno mi sono riadattata ai problemi del mio forno, ma credo di aver avuto anche un gran colpo di.. fortuna. Poi, ovvio, i macarons bisogna anche guadagnarseli un pochino, ci vuole una bella giornata perchè a loro non piace per niente l’umidità, gli albumi vanno invecchiati qualche giorno, la farina di mandorle dev’essere asciutta e il più fine possibile, i gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene, insomma, un bell’esercizio di pazienza.

Macarons al caramello al burro salato
Un’altra piccola sfida è stata quella di riuscire a mettere in primo piano il burro salato, l’ingrediente più importante; ho pensato quindi ad un ripieno di semplice caramello al burro salato e non ad una ganache a base di cioccolato bianco in cui, secondo il mio parere, il sapore del burro si sarebbe assolutamente perso. Ritornando ai gusci, questa ricetta è molto semplice in quanto non prevede la preparazione di una meringa italiana (per i macarons a base di meringa italiana andate qui) ed è il frutto di "vecchi" esperimenti in cui ho cercato di ridurre al minimo la quantità di zucchero. Il risultato finale? I macarons più addictive che io abbia mai fatto, sarà che adoro il caramello al burro salato, ma il ripieno è davvero su-bli-me.


Macarons al caramello al burro salato

La ricetta: macarons al caramello al burro salato
per 50-60 macarons

Attrezzature:
  • cutter
  • setaccio
  • spatola
  • 2 o 3 teglie sovrapponibili (possibilmente 30x45 cm)
  • carta forno
  • planetaria o fruste elettriche
  • sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm
  • griglia di raffreddamento

Per i gusci:
  • 175 g di zucchero a velo
  • 140 g di farina di mandorle
  • 100 g di albumi a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero semolato
  • colorante alimentare in gel marrone e giallo

Per il ripieno:
  • 120 g di zucchero semolato
  • 80 g di panna fresca
  • 100 g di burro salato a temperatura ambiente

Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una piccola parte d'acqua e daranno una meringa più stabile. Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150°C. Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo (fare molta attenzione a non scaldare le polveri) e setacciare. Montare gli albumi a velocità medio-bassa, quando risultano spumosi unire in più riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocità, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. Unire il colorante. Versare metà delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria (questo tipo di lavorazione, che serve a smontare leggermente il composto, si chiama macaronage), fino a quando il composto non avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido, cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro**. Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (diametro 2,5-3 cm***) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura). Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata all’interno dell’altra, già calda), lasciar raffreddare leggermente e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento. Per il ripieno preparare un caramello a secco*, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avrà assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro 1889 salato, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due. I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore, prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. È possibile anche congelarli, con o senza ripieno.

* Il caramello a secco si prepara introducendo poco zucchero alla volta nel pentolino (ovviamente senza acqua), solo quando tutto lo zucchero all'interno del pentolino risulta caramellato si può aggiungere altro zucchero.

** Per le prime volte consiglio di procedere con poche spatolate alla volta ed fare eventualmente delle prove: versare un cucchiaino di impasto su un piattino, se mantiene la forma "appuntita" vuol dire che bisogna lavorare ancora un po' l'impasto, stando attenti a non lavorarlo troppo altrimenti diventa liquido ed ingestibile.

*** Qui potete scaricare un pdf che contiene un pattern che ho creato per aiutarvi nella formazione dei macarons, per ogni teglia otterrete una sessantina di gusci da 3 cm di diametro. Basterà stampare il file in due copie da unire assieme, posizionare il foglio tra la teglia e la carta forno e seguire il disegno tenendo conto che i macarons, una volta formati, si allargheranno lievemente. Ricordatevi di sfilare il foglio con il pattern prima di infornare!

lunedì 28 febbraio 2011

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Habemus Torta Paradiso!



Torta Paradiso
Nessun déjà vu, ve lo dico subito, ho già parlato della torta Paradiso diverso tempo fa, ricordate? Ora, il fatto è che avrei finalmente trovato la ricetta della vera Paradiso. O meglio, diciamo che la ricetta della vera torta Paradiso ha trovato me. Galeotto fu il commento e chi lo scrisse, mi viene da dire.. e pensare che se non vi avessi parlato della mia Paradiso “provvisoria” (una tortina di tutto rispetto) non l’avrei ancora trovata, quella definitiva. Per farla breve, la ricetta mi è stata gentilmente passata da Lea, una lettrice pavese proprio come la torta in questione, dopo aver scambiato qualche battuta nei commenti e un paio di email. Ovviamente, data l’ansia da torta Paradiso (ne parlo qui) e la quantità ingestibile di ricette da provare, ho rimandato e rimandato fino alla fine della scorsa estate. Avete presente quelle giornate in cui le temperature iniziano ad abbassarsi e vi viene la voglia improvvisa di accendere il forno? Ecco, quel giorno ho deciso di ridare una possibilità alla Paradiso e, da brava allieva, ho semplicemente seguito alla lettera le istruzioni semplici e chiare di Lea. Il trucco, dice Lea, sta nella lavorazione a mano, e già questo mi ha suggerito il motivo per cui i miei precedenti tentativi non siano mai stati del tutto positivi, nonostante la grande somiglianza tra le varie ricette; mai come in questo caso “less is more”, niente planetarie ultra tecnologiche, vi basta un cucchiaio di legno, un po’di pazienza e non dovrete più invidiare la celebre torta della pasticceria Vigoni. Chi l’avrebbe mai detto? L’ho fatta e rifatta, quasi incredula che non si trattasse solo di un colpo di fortuna, e non sto nemmeno a dirvi quanto sia buona, profumata e perfetta nella consistenza.. vi invito solamente a provarla, da adesso la ricetta è anche un po’vostra! Grazie ancora Lea :)

Torta Paradiso

La ricetta: Torta Paradiso

Ingredienti:
  • 200 g di burro a temperatura ambiente
  • 200 g di zucchero a velo
  • 100 g di farina “00”
  • 100 g di fecola di patate
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 2 uova intere e 2 tuorli (a temperatura ambiente)

Lasciare il burro fuori dal frigo per almeno tre ore (dev’essere molto morbido ma non sciolto) e montarlo con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare una crema spumosa. Incorporarvi lo zucchero a velo in due volte, delicatamente. In un altro recipiente stracciare le uova e i tuorli con l’aiuto di una forchetta, come per fare una frittata. A questo punto bisogna aggiungere le uova al burro montato, un cucchiaio alla volta, mescolando e montando ad ogni aggiunta fino a completo assorbimento dell’uovo e conseguente rigonfiamento della massa. Questo passaggio richiede tempo e pazienza ma è fondamentale per la riuscita del dolce, non bisogna assolutamente aver fretta di aggiungere altro uovo prima che la cucchiaiata precedente non sia stata ben amalgamata, lo scopo è quello di incorporare aria all’interno della massa, molto lentamente, in modo da renderla soffice ma densa, non troppo montata. Aggiungere infine le farine setacciate e la scorza di limone ed incorporarle molto delicatamente con l’aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una teglia da 20 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per un’oretta circa o fino a quando la torta non risulterà asciutta all’interno. Lasciar raffreddare e cospargere con abbondante zucchero a velo. Questa torta si conserva tranquillamente per più giorni, anzi, è addirittura più buona a partire dal giorno successivo.

mercoledì 16 febbraio 2011

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Salted butter fudge



Salted butter fudge
Attenzione: post ad altissimo tasso calorico (poi non dite che non vi avevo avvisati :). C’è poco da fare, il fudge è proprio uno di quei dolci per golosi inguaribili. I golosi inguaribili sono quelli che, tra le tante cose, riescono a mangiare la nutella “in purezza” con il cucchiaino. E non so se mi spiego. Con questo non voglio assolutamente dire che il fudge non sia buono ma, personalmente, se mai dovessi scegliere tra un pezzo di fudge e un semplice quadruccio o due di buon cioccolato fondente extra, la mia mano cadrebbe senza esitazioni sul secondo. In realtà, da una parte trovo che il fudge sia piacevolissimo perchè ha una consistenza tutta particolare, molto simile al fondente di zucchero, e si scioglie in bocca in un modo terribilmente voluttuoso, dall’altra invece trovo che il sapore, se pur piacevole, sia spesso troppo dolce e “piatto”, cosa che mi distoglie inesorabilmente dal secondo assaggio. Ma visto che qui siamo testardi, molto testardi, abbiamo deciso di dare un’altra chance al fudge, semplicemente cambiando le carte in tavola. Come? Con il burro salato, per esempio, che quando è buono fa miracoli (pensate al caramello al burro salato) e, in questo caso, ha letteralmente trasformato il fudge conferendogli un carattere che prima stentava ad emergere, almeno sul fronte del gusto. E allora si che si ragiona, il palato si incuriosisce e ne chiede ancora un altro pezzetto, e per qualche istante si dimenticano persino le calorie. Ammetto che l’ispirazione sia nata dalla consapevolezza di avere in frigo due panetti del buonissimo burro salato 1889 (ne ho già parlato qui), inviatomi dalle Fattorie Fiandino in occasione di un concorso di cui sentirete parlare molto presto. A voi la ricetta!


Salted butter fudge
La ricetta: fudge al burro salato
per circa 36 quadratini

Ingredienti:
  • 450 g di zucchero semolato
  • 125 g di panna fresca
  • 150 g di burro salato
  • 25 g di sciroppo di mais (light corn syrup) o golden syrup
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 presa abbondante di fior di sale (facoltativo)

Versare in un pentolino capiente lo zucchero, la panna, il burro salato e lo sciroppo e portare il tutto a 118°C (è indispensabile un termometro). Non appena si raggiunge la temperatura, togliere il pentolino dal fuoco e lasciar raffreddare una decina di minuti senza mescolare. Aggiungere l’estratto di vaniglia e il fior di sale e montare con le fruste elettriche fino a quando il composto non incomincia ad indurirsi e a staccarsi dalle pareti del pentolino (io impiego 8-10 minuti), vi accorgerete che le fruste incominceranno a fare un po’ di fatica. Versare in uno stampo quadrato (18 cm di lato) rivestito con carta forno e livellare velocemente. Lasciar raffreddare completamente e trasferire in frigorifero per almeno 5-6 ore (meglio non coprire con pellicola, in modo da lasciarlo asciugare meglio). Sformare il fudge e dividerlo in tanti quadratini (i miei sono da 3 cm). Conservare in una scatola a chiusura ermetica.

lunedì 31 gennaio 2011

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Doughnuts!



Doughnuts
Se la parola doughnut non dovesse ricordarvi nulla, avrete sicuramente presente le famosissime ciambelle tanto (br)amate da Homer Simpson! Le ho sempre viste ovunque ma, francamente, non le avevo mai fatte prima d’ora, nè assaggiate. Mi hanno sempre simpaticamente ricordato le zeppole di patate, le ciambelle della mia infanzia, che sono delle lontane e buonissime cugine nostrane dei doughnuts. Ovviamente, da quando nella mia libreria è entrato “Doughnuts”, della bravissima Lara, non ci sono state più scuse. Anzi, a dire il vero una scusa c’è. Io non amo friggere, a meno che non sia così ispirata da dimenticare le simpatiche conseguenze della frittura (ne vogliamo parlare?). Fortunatamente Lara è stata abbastanza previdente da inserire una ricetta di doughnuts al forno che, come dice la presentazione, non hanno proprio nulla da invidiare alla versione fritta. Complice anche la foto, che rende perfettamente l’idea della sofficità del risultato, non ho proprio saputo dire di no. E ne sono stati tutti felici perchè queste ciambelle sono davvero divine nella loro semplicità, incredibilmente leggere e profumate. Come al solito vi riporto la ricetta, con qualche mia modifica, e vi invito caldamente a provare :)

Doughnuts
La ricetta: Doughnuts al forno
per 15 ciambelle

Ingredienti:
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 225 ml di latte intero tiepido
  • 60 g di zucchero semolato
  • 450 g di farina* (ho utilizzato 60% di manitoba e 40% di “00”)
  • 7g di lievito di birra disidratato
  • 100 g di burro a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)
  • 1 pizzico di sale
per la finitura:
  • burro fuso
  • zucchero semolato

Versare in planetaria l’uovo leggermente battuto, lo zucchero, il latte, l’estratto di vaniglia e il sale, mescolare bene il tutto utilizzando la foglia (o K). Aggiungere circa 2/3 della farina assieme al lievito, impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. Montare il gancio ed azionare la planetaria a velocità medio-bassa, aggiungere il burro precedentemente tagliato a cubetti, un pezzetto per volta, ed impastare fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro, circa 5 minuti. Aggiungere la farina rimanente, un po’ per volta (non è detto che dobbiate finire tutta la farina), ed impastare fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico, morbido ma non eccessivamente appiccicoso. Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente a mano, fino a quando non si attaccherà più alle mani. Trasferire l’impasto in un recipiente leggermente unto, coprire con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, per circa un ora. Sgonfiare l’impasto e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm o poco più, ricavare i doughnuts utilizzando due coppa pasta (uno da 7,5 cm di diametro e l’altro da 2,5 cm) e sistemarli ben distanziati sulle teglie rivestite di carta forno. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 20-30 minuti, o fino a quando il volume delle ciambelline non sarà raddoppiato. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, per circa 6-8 minuti, o fino a quando i doughnuts non saranno leggermente dorati. Una volta cotti, spennellare subito con un velo di burro fuso e passare in abbondante zucchero semolato. Servire caldi.

* La ricetta originale riporta 300-420g di farina, io ne ho utilizzati quasi 450 g e l’impasto era comunque molto morbido.