martedì 2 giugno 2009

67
commenti
Émotion Ispahan per i due anni


Émotion Ispahan
Stento quasi a credere che ieri il mio piccolo blog abbia compiuto già due anni, e confesso che se la cosa mi fa piacere da una parte, mi spaventa dall’altra.. come dire, il tempo vola non solo per il blog. Se poi penso a come è iniziato il tutto, giocherellando con blogger tanto per vedere se riuscivo a creare uno spazietto tutto mio (ma aperto a tutti) per archiviare le mie ricette con tanto di foto, senza nessuna pretesa e, soprattutto, con la convinzione che presto mi sarei stancata di tutto ciò… E invece, grazie a questo blog e a tutti voi, le mie due passioni si sono rafforzate sempre più incentivandomi a proseguire con questo piacevole “gioco”. Approfitto del momento amarcord per ringraziare tutte le persone che mi hanno sostenuto fin dall’inizio aiutandomi ad apprezzare un po’ di più quello che faccio, quelli che hanno imparato ad aspettare con il dolce sotto il naso per lasciarmi scattare una foto, i lettori premurosi che mi sommergono di email quando sentono la mia mancanza e tutte le persone che si fermano ad osservare questo piccolo angolino, anche quelli silenziosi.
Non poteva certo mancare il dolce celebrativo! Inizialmente avevo pensato ad un dolce con le ciliegie ma, neanche a dirlo, non ho trovato ciliegie con un bel faccino; invece i lamponi erano freschissimi e, dato che avevo quasi tutto, mi sono decisa a fare uno dei miei dolci preferiti in assoluto: l’ Émotion Ispahan di Hermé (ne avevo già parlato qui). Mi mancava tantissimo, come mi manca Parigi, e assaggiarlo mi ha portato per un attimo a St. Sulpice, a pochi metri dalla boutique di Hermè, dove solitamente la mia pazienza si esaurisce e apro il pacchetto del dolce di turno contenta come una bambina. Questo dolce è veramente geniale, presenta dei contrasti davvero interessanti e studiati nei minimi dettagli, credo sia il dolce più femminile di Hermè.. dolce e pungente allo stesso tempo. È composto, partendo dal basso, da gelée di litchis con lamponi freschi, biscuit joconde, gelée di lamponi, ancora biscuit joconde, crema vellutata alla rosa e un macaron che chiude il tutto. Dal basso verso l’alto l’acidità diminuisce per lasciare spazio alla dolcezza e alla delicatezza della rosa, che è la nota finale persistente. La ricetta che vi riporto è farcita di innumerevoli suggerimenti e precisazioni mie, e riadattata in modo da avere una quantità umana di porzioni. La prossima volta userò bicchieri più piccoli rispetto a quelli suggeriti nel libro, davvero troppo grandi per una persona. E se dovesse venirvi la voglia di prepararlo lanciatevi senza pensarci due volte!



La ricetta: Émotion Ispahan
riadattata da ph10 di P.Hermé (per circa 6-8 bicchieri da 6 cm di diametro e 7,5 cm di altezza)

Dischi di macaron rosa
Ingredienti:
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 41 g di albumi freschi a temperatura ambiente
  • 24 g di acqua
  • 38 g di albumi “vecchi” (lasciati due giorni a temperatura ambiente)
  • colorante rosa in gel QB

Setacciare assieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unirvi gli albumi freschi e il colorante necessario ad ottenere una tonalità un po’ più scura di quella che si vorrà ottenere. Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e portare a 117°C; quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 108°C iniziare a montare gli albumi vecchi in modo da renderli spumosi e, continuando a montare (riducendo la velocità), versarvi a filo lo sciroppo a 117°C e montare fino al raffreddamento della meringa (la ciotola della planetaria deve risultare appena tiepida). Unire la meringa italiana al composto di mandorle e zucchero e lavorare la massa con una spatola, dal basso verso l’alto, fino a quando non formerà un nastro; Hermè dice di smontare un po’ l’impasto, che deve risultare soffice, lucido e umido in superficie. Questa fase è fondamentale per i macarons e va tenuta sotto controllo costantemente, soprattutto quando non si ha esperienza; per testare l’impasto vi consiglio di versarne una bella goccia su un piatto e osservare come si comporta: se rimane tale e quale a quando l’avete versata (picchi compresi) non l’avete lavorata abbastanza, se invece l’impasto tende ad allargarsi velocemente.. beh, mi sa che avete superato il limite. In questo caso, dato che vogliamo dei macarons più piatti del normale, bisogna lavorarli un po’ di più in modo da avere un impasto che tende ad allargarsi leggermente, ma senza esagerare. Versare l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia (io ho usato quella da 1 cm di diametro) e formare i macarons (il diametro dovrà essere poco più piccolo di quello del bicchiere) su una teglia coperta di silpat o carta forno. Infornare a 160°C per 8-9 minuti (non devono assolutamente dorare!), lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta.

Biscuit Joconde
Ingredienti:
  • 63 g di farina di mandorle
  • 63 g di zucchero a velo
  • 85 g di uova (a temperatura ambiente)
  • 13 g di burro fuso raffreddato
  • 18 g di farina OO
  • 55 g di albumi a temperatura ambiente
  • 9 g di zucchero semolato

Montare assieme per 8 minuti la metà delle uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungere il resto delle uova in due riprese e montare ancora una decina di minuti; aggiungere un po’ di questo impasto al burro fuso e mescolare bene con una frusta. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato, quando risultano ben fermi incorporarli alla prima preparazione. Aggiungere la farina (setacciata) a pioggia ed incorporarla con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’il composto, unire infine il burro. Stendere un strato sottile (2 mm) di impasto in una teglia rivestita di cartaforno o silpat e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 8 minuti o fino a quando risulterà lievemente dorato. Girare su un foglio di carta forno e staccare delicatamente il foglio di silicone, lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta da 4.5 cm ricavare tanti dischetti di biscuit.

Gelée di litchis
Ingredienti:
  • 400 g di purea di litchis (polpa di litchis frullata)
  • 48 g di zucchero semolato
  • 8 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 3 fogli)
  • 40 g di succo di limone

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti. Unire il succo di limone alla purea di litchis; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Gelée di lamponi
Ingredienti:
  • 250 g di purea di lamponi (lamponi freschi passati al setaccio)
  • 36 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 2 fogli per una gelatina più morbida)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Crema vellutata alla rosa
Ingredienti:
  • 141 g di copertura Ivoire Valrhona (io ho sostituito con g 155 g di Blanc Satin di Barry)
  • 141 g di panna fresca
  • estratto alcolico di rosa QB
  • 168 g di panna fresca semimontata

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e far bollire la panna; versare la panna bollente sul cioccolato fuso, un po’ per volta e mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un composto lucido, unire l’acqua di rose e lasciar raffreddare completamente. Unire un quarto della panna semimontata alla ganache e mescolare velocemente con una frusta, unire il resto ed incorporarlo delicatamente con una spatola in modo da ottenere una crema leggerissima molto simile ad una mousse. Utilizzare subito.

Montaggio del dolce
Occorrente:
  • lamponi freschi
  • gelée di litchis
  • dischi di biscuit
  • gelée di lamponi
  • crema vellutata alla rosa
  • macarons
  • petali di rosa e glucosio per decorare

Sistemare tre lamponi sul fondo dei bicchieri facendoli aderire alle pareti; versare circa 3cm di gelée di litchis e lasciarli mezz’oretta in frigo (P.H. non lo dice ma vi assicuro che ci vuole), sistemare un disco di biscuit al centro e versare 1,5 cm di gelée di lamponi, rimettere in frigo per mezz’ora e posizionare un altro disco di biscuit, riempire i bicchieri con la crema alla rosa fermandosi a qualche millimetro dal bordo; infine posizionare i macarons a mo’ di coperchietto e decorare con i petali di rosa usando il glucosio come collante e, tocco finale, lasciar cadere una goccia di glucosio su ogni petalo. Si conservano in frigo per un giorno o due.

Émotion Ispahan

67 ciliegine:

Cianfresca ha detto...

E' una meraviglia cara e tanti auguri a te e al tuo bellissimo blog!

Giò ha detto...

fantastici!!!un dolce superlativo per festeggiare al meglio il blogcompleanno! bravissima

alessandra ha detto...

tanti auguri. e grazie per le emozioni che ci hai dato finora.
alessandra

Carolina ha detto...

Credo sinceramente che non potesse esserci una ricetta migliore e più appropriata di questa per i festeggiamenti di un blog così speciale. Un blog che ci (penso di poter parlare a nome di molti) fa sognare tanto...
Buon anniversario Tuki!

vaniglia ha detto...

tanti auguri!
la ricetta, la realizzazione e le foto sono degni di questa data, splendidi.

Precisina ha detto...

Auguri!!! E la goccia sul fiore... ehi, ti sarai mica commossa? Nadia :-)

fantasie ha detto...

Auguri per il tuo secondo anniversario. Bellissime le fotografie... ma mi spieghi come fai a pesare 18 grammi di farina e poi perché 18 e non 20? Ma si sa la classe, non è acqua... è émotion hispahan!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Auguri! Maggio e giugno sembrano degli ottimi mesi per aprire un blog, quanti anniversari. Questi bicchierini sono un'opera d'arte. Del resto lo sono tutte le tue creazioni, ma con questi hai superato te stessa. Quella gocciolina sul petalo di rosa è il massimo. Complimenti per tutto, Alex

ilcucchiaiodoro ha detto...

Buon compleanno!!! Questi bicchierini dimostrano l'amore che hai per le cose belle e buone.

Francesca ha detto...

Questo blog è meraviglioso, puntuale e prezioso. Auguri e buon proseguimento!

beta ha detto...

Buonissimo compliblog e golossissima questa ricetta ... come sempre, hai la capacità di farmi venire l'acquolina in bocca già dalle foto! Ancora auguri, bacioni

Fra ha detto...

Auguri Tuki!!! Il tuo blog è splendido e la delicatezza di questo dolce esprime la raffinata atmosfera che pervade queste pagine
Un bacione
fra

Juls ha detto...

Auguri per il blog che compie due anni e sicuramente un brava sincero e sentito per queta rivcetta, pare una formula magica!
buonissima giornata!

Il gatto goloso ha detto...

Auguri, augurissimi, augurissimissimi!
Le tue ricette e le tue foto sono favolose, ti fanno staccare da terra nel momento in cui le leggi e le guardi! E per fortuna che le tue foto sono senza pretese! :-)
Continua così... un abbraccio!

Valeria ha detto...

Ti faccio tanti complimenti con l'augurio che la tua passione possa sempre essere così viva! e complimenti per l'Emotion, sembra finto!

Zerogluten ha detto...

Impresionante. Perfecto. No hablo italiano, pero ni falta que hace.
Estoy emocionada. Es perfecto.
Besos sin gluten

Elisa ha detto...

Questi bicchierini sono un capolavoro, non potevi scegliere dolce migliore!
Complimenti per il tuo splendido blog!

Erborina ha detto...

E' allucinante questo dolce... come allucinante è il tuo blog che seguo da tanto e sempre mi lascia a bocca aperta.
Auguroni per il compleanno e complimenti per il tuo lavoro che è sempre perfetto!

fiOrdivanilla ha detto...

ohmmadonnamia... vorrei tanto che tutti i giorni fosse il compleanno del tuo blog!!
grandiosa.. veramente una ricetta con i fiocchi! Che raffinatezza.. E che foto. Complimentissimi

Tuki ha detto...

G R A Z I E a tutti per i vostri commenti sempre dolcissimi :)

@ fantasie: hihihi, occhei che io sono a livelli in cui solo il bilancino di precisione (quello da chimico) potrebbe farmi contenta. Occhei che già ho dovuto ignorare le cifre dopo la virgola ed arrotondare.. ma ora tu mi chiedi di aggiungere 2 grammi, dico DUE GRAMMI, su 18! E' come dire che 2 chili sono la stessa cosa di 1,8 chili.. in pasticceria tutto questo non è concesso. No no, non si fa! ;D

Virginia ha detto...

Altro che EMOTION...io ho proprio i brividi a vedere questa meraviglia.
Tuki, altri mille di questi anni!

Diletta ha detto...

Un po' in ritardo...ma Happy BlogBirthday!!!
Questi bicchierini sono di una perfezione spettacolare...wow!!
Un sorriso,
D.

Giusy V ha detto...

Auguri!!!
sono tornata da poco da Parigi e con questa ricetta mi hai fatto venire dei dolci ricordi...
i bicchierini sono perfetti sembrano appena presi dalle vetrina della boutique di Pierre Hermè...complimenti

Ciboulette ha detto...

E pensare che io in quatreo giorni riuscivo a capitare nei pressi di PH giusto negli orari di chiusura!! :(

Che capolavoro questi bicchierini, un degno festeggiamento :)

Auguroni, e' sempre bello aspettare i tuoi post e scoprire che ce n'e' uno nuovo!

dada ha detto...

Come ho fatto a perdermi questo post...Auguri, auguri! Tuki sono incantata davanti a tanta bravura (non è la prima volta ;-). Le foto sono stupende (meglio del libro), ho già fatto la ricetta che è strepitosa ed infine adoro l'Ispahan sotto tutte le sue forme. Bravissima (come sempre)!

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

kosenrufu mama ha detto...

tanti auguri e complimenti per questo tuo spazio sempre così colme di ricette raffinate e deliziose, le tue foto sono sempre impareggiabili, fanno venir voglia di addentare il sogetto di turno.
Un abbraccio

Marika ha detto...

Sono uno spettacolo per gli occhi e sicuramente anche per il palato... davvero ottimo lavoro complimenti!

claudia ha detto...

innanzitutto tanti auguriii! il tuo blog è bello e buono, con gli occhi tutti i tuoi dolcini sembrano davvero.. deliziosi anche al palato! e poi condivido la tua stessa passione per Parigi e PH, per i dolci pensati e brillanti e mi piace passare del tempo a leggerti. inutile dire che Ispahan è superlativo e proverò senz'altro la tua ricettina. a presto! e mille di qst giorni, comme on dit!

Anonimo ha detto...

la ricetta e le foto sono commoventi...io non lo farò mai, non riuscirei a fare i macarons dello stesso identico diametro dei bicchierini....però complimenti tuki, sei inarrivabile e il tuo blog è un concentrato di classe...buon compleanno!
valentin@

FrancescaV ha detto...

Tuki, già due anni?! Incredibile come passa il tempo. Hai festeggiato alla grande con questi bicchierini che sono un CAPOLAVORO. E la loro cromaticità è da biennale di Venenzia ;-) Complimenti e buon blog compleanno SMACK!

Chiara ha detto...

Ciao ! Anche P. Hermè ,sarebbe orgoglioso di te !!! Auguri da un blogghino nuovo di pochi...mesi .Con la speranza di diventare "grandi" come te !
chiara

Gialla ha detto...

Sono assolutamente un'opera d'arte!!!
A presto e buon w-e
Gialla
^_^

Italians Do Eat Better ha detto...

Complimenti, le tue ricette sono sempre spettacolari. Buona serata :)

marjlet ha detto...

Stupendi!
Ti leggo spesso anche se non scrivo mai e tutte le volte che passo rimango incantata!
auguri per il tuo blog/anniversario!

Acilia ha detto...

Per festeggiare hai scelto un dolce che rappresenta al meglio la natura di questo blog: raffinato, bellissimo, originale.
Ti lascio i miei auguri sinceri e un abbraccio affettuoso :-)
Buon blogcompleanno.

JAJO ha detto...

Ciao Tuki, scusa il ritardo ma spero voglia accettare anche i miei auguri. In genere si dice "cento di questi giorni"; dopo aver visto questa realizzazione te giorni simili te ne augurerei migliaia !!! Un delirio questo dolce: di gusti, di contrasti, di sensualità visiva..... Hai superato te stessa stavolta !!!
Bravissima !
Jacopo

Tuki ha detto...

Grazie di nuovo a tutti per gli auguri! Un abbraccio

Jamie ha detto...

Come dice MsGourmet : Tanti auguri e complimenti e il tuo blog e splendido!

Questo dolce e incredibile e bellissimo.

Marina ha detto...

Il modo in cui descrivi questo dolce è quasi commovente...
Questi bicchierini esprimono tutte le qualità della Ciliegina: delicati, all'apparenza semplici, ma al contempo elegantissimi e ricercaterrrrimi! (Passami questi superlativi dettati dall'entusiasmo...)
Devo in qualche modo trovare l'estratto alcoolico di rosa!
Complimenti sentiti per questi due anni. Se combini delizie del genere, anche le tue assenze più lunghe dal blog (che è forse il mio preferito) non mi peseranno :D
Grazie per questo garbato e continuo vulcano di ispirazione e di idee che è La Ciliegina sulla Torta!
(ros)marina

Cuochella ha detto...

il nome per questo dolce è azzeccatissimo!
ha del sensuale nella sua presentazione...

Susina strega del tè ha detto...

Auguri anche se in ritardo, il tuo blog è e rimarrà sempre uno dei migliori!!
buon week end!

Gea ha detto...

Auguri per il blog! E ottima scelta per il dolce celebrativo, è bellissimo!^^

Gea
---
geacucina.splinder.com

mammafelice ha detto...

Praticamente perfetta: davvero strepitose queste foto, e questa ricetta.
E buon anniversario!

Moscerino ha detto...

sono allibita! sei troppo brava, i tuoi bicchierini non hanno nulla da invidiare a quelli di Hermè. io non ci riuscirei mai, non sono tanto brava o precisa nelle decorazioni :(
che ne pensi se per cominciare riprovo a fare i macarons sperando che questa volta mi riescano?
P.S. geniale idea, almeno per me che come ti dicevo non sono molto precisa, usare gli stampi da savarin per i biscotti....così potrò avere biscotti tutti uguali per una volta!

Mari_i_calicanti ha detto...

Tantissimi auguri Tuki e concordo con Alex, maggio e giugno sono propizi ai blog, evviva. Augurissimi

Francesco ha detto...

Le tue preparazioni mi emozionano...domanda con quale strumento riempi i bicchierini?

Tuki ha detto...

Grazie Francesco :)
Non ho uno strumento per versare, verso semplicemente o con sac a poche (in caso di mousse o bavaresi).

Philo ha detto...

Je suis impressionnée par tes belles photos et tes magnifiques desserts. Celui-ci me plait beaucoup

Katia ha detto...

Visti i festeggiamenti colgo l'occasione per lasciarti il mio primo commento... Auguroni!
Questo dolce e' assolutamente sensazionale come tutto il resto! A presto.

Roberta ha detto...

Ciao Tuki,
innanzitutto complimenti per il tuo blog, ti seguo già da un po' ed è difficile trovare preparazioni così accurate e foto praticamente perfette.
Una domanda su questi bicchieri: essendo luglio i litchi freschi non si trovano, posso sostituirli con litchi in scatola? grazie, roberta

Tuki ha detto...

@ Roberta: si, puoi sostituirli tranquillamente! Ti consiglio di assaggiarli prima e, se dovessero risultare già dolci, di ridurre le dosi di zucchero :)

Anonimo ha detto...

ciao,
scusami il disturbo ma sto cercando di realizzare questo dolce,solamente che nella prima parte della ricetta manca la quantità di zucchero semolato che serve per i macarons mi pare!!potrei sapere quanto ne occorre?
virginia

Tuki ha detto...

@ Virginia: hai proprio ragione, mi era sfuggito lo zucchero semolato! Ho appena aggiornato la ricetta, fammi sapere ;)

La Raffinata da Yanna ha detto...

ciao Jessica!Ho appena scoperta il tuo blog e sono rimasta senza parole! sei bravissima... tutti creazioni sono perfetti.
Grazie per le ricette.
Yanna

Anonimo ha detto...

Ciao ! Ho la tua ricetta stampata da due anni in archivio e ora ho detto basta non si può più aspettare.. Volevo chiederti una cosa sul macaron : lo metti a mo' di tappo del bicchiere ma mi chiedevo se nel mangiarlo si solleva e si mangia assaggiando le gelatine oppure se rimanendo appoggiato su imbeve e si ammorbidisce e quindi si taglia con il cucchiaino.
Grazie mille! Ciao LAURA Anna

Laura ha detto...

Che meraviglia! Nessun altro commento... tranne che non posso assaggiarla! Complimenti davvero!!!

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