58commenti The ultimate chocolate chip cookie

Visto che, per quanto riguarda i preparativi pasquali, da queste parti siamo ancora in altissimo mare ed il tempo sembra aver fatto un passo indietro verso giornate più grigie ed autunnali, colgo la palla al balzo per pubblicare questo post, che ormai ha una storia tutta sua alle spalle. Un post che per mille motivi, che per ovvie ragioni non sto ora ad elencarvi, sembrava non dovesse essere pubblicato. E invece, eccomi a (ri)scrivere di grossi, grassi chocolate chip cookies in piena primavera. Che sia la volta buona? Al massimo, se proprio non vi andrà di affrontare tutto questo cioccolato nella stagione delle fragole, potrete sempre segnarvi la ricetta per il prossimo autunno. In rete ormai esistono talmente tante ricette dei classici cookies al cioccolato, più o meno famose, che non basterebbe una vita per testarle tutte. Insomma, la ricerca dell'ultimate chocolate chip cookie sembra aver scomodato un po'di gente, in effetti, peccato che poi il cookie perfetto di tizio difficilmente corrisponda all'ideale altrui. E infatti ricevo spesso richieste riguardanti questi golosissimi biscotti americani che, evidentemente, fanno impazzire non poche persone. Personalmente, il mio cookie ideale corrisponde piú o meno a ciò che ho assaggiato all'estero, presso alcune note catene di caffetterie, ma anche ad un prodotto americano confezionato di cui non ricordo neanche più il marchio. Per farla breve, a me il chocolate chip cookie piace piuttosto spesso, croccante ma non troppo, all'interno dev'essere leggermente piú tenero ma non eccessivamente morbido e chewy (gommoso) come sostengono alcuni. Riguardo il sapore la questione è molto più semplice, infatti non c'è tutta questa enorme differenza tra le ricette da me provate, dolcezza a parte. Quindi, se il cookie dei vostri sogni dovesse in qualche modo corrisponde al mio siete fortunati: ecco qua la mia ricetta definitiva, che sarebbe quella di Alton Brown, con qualche modifica sia nelle dosi che nel metodo di preparazione. Un aspetto difficilmente rispettato ed apparentemente trascurabile, che invece a mio parere fa la grande differenza, è il riposo dei biscotti per almeno uno o due giorni prima di consumarli. Come al solito, mi raccomando, rispettate i tempi, altrimenti poi tornate a dirmi che invece di ottenere tanti biscotti vi siete ritrovati con un unico cookie gigante di 30x40 ;-)



La ricetta: chocolate chip cookies
per circa 35 cookies

Ingredienti:

• 225 g di burro fuso
• 200 g di zucchero di canna
• 50 g di zucchero semolato
• 1 uovo grande
• 1 tuorlo
• 25 g di latte
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 1 pizzico abbondante di sale
• 350 g di farina "00" per pane
• 5 g di lievito per dolci
• 200 g di cioccolato al 70% tritato (o in gocce, se come me avete finito la scorta)

Lavorare il burro intiepidito con lo zucchero, il sale e l'estratto per 5 minuti, in modo da sciogliere parzialmente lo zucchero e raffreddare il burro. Battere leggermente le uova con il latte ed aggiungere un po’alla volta al resto, continuando a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata con il lievito ed impastare velocemente, unire le gocce di cioccolato e lavorare brevemente. Avvolgere l'impasto con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un ora. Riprendere l'impasto, dividerlo in due e formare con ciascun pezzo un cilindro di circa 4-5 cm di diametro, avvolgerlo con pellicola e lasciare in frigo per almeno 2 o 3 ore. Tagliare ciascun cilindro a rondelle dello spessore di 1,5 cm ed aggiungere a piacere gocce di cioccolato in superficie. Congelare per almeno un ora (dev'essere quasi completamente congelato), disporre le rondelle ancora congelate ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno ed infornare subito a 175°C per 15 minuti o fino a quando non saranno ben dorati. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Si conservano tranquillamente per diversi giorni in una scatola di latta o in un normale barattolo per biscotti.

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34commenti Salted butter fudge

Attenzione: post ad altissimo tasso calorico (poi non dite che non vi avevo avvisati :). C’è poco da fare, il fudge è proprio uno di quei dolci per golosi inguaribili. I golosi inguaribili sono quelli che, tra le tante cose, riescono a mangiare la nutella “in purezza” con il cucchiaino. E non so se mi spiego. Con questo non voglio assolutamente dire che il fudge non sia buono ma, personalmente, se mai dovessi scegliere tra un pezzo di fudge e un semplice quadruccio o due di buon cioccolato fondente extra, la mia mano cadrebbe senza esitazioni sul secondo. In realtà, da una parte trovo che il fudge sia piacevolissimo perchè ha una consistenza tutta particolare, molto simile al fondente di zucchero, e si scioglie in bocca in un modo terribilmente voluttuoso, dall’altra invece trovo che il sapore, se pur piacevole, sia spesso troppo dolce e “piatto”, cosa che mi distoglie inesorabilmente dal secondo assaggio. Ma visto che qui siamo testardi, molto testardi, abbiamo deciso di dare un’altra chance al fudge, semplicemente cambiando le carte in tavola. Come? Con il burro salato, per esempio, che quando è buono fa miracoli (pensate al caramello al burro salato) e, in questo caso, ha letteralmente trasformato il fudge conferendogli un carattere che prima stentava ad emergere, almeno sul fronte del gusto. E allora si che si ragiona, il palato si incuriosisce e ne chiede ancora un altro pezzetto, e per qualche istante si dimenticano persino le calorie. Ammetto che l’ispirazione sia nata dalla consapevolezza di avere in frigo due panetti del buonissimo burro salato 1889 (ne ho già parlato qui), inviatomi dalle Fattorie Fiandino in occasione di un concorso di cui sentirete parlare molto presto. A voi la ricetta!



La ricetta: fudge al burro salato
per circa 36 quadratini

Ingredienti:

• 450 g di zucchero semolato
• 125 g di panna fresca
• 150 g di burro salato
• 25 g di sciroppo di mais (light corn syrup) o golden syrup
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 presa abbondante di fior di sale (facoltativo)

Versare in un pentolino capiente lo zucchero, la panna, il burro salato e lo sciroppo e portare il tutto a 118°C (è indispensabile un termometro). Non appena si raggiunge la temperatura, togliere il pentolino dal fuoco e lasciar raffreddare una decina di minuti senza mescolare. Aggiungere l’estratto di vaniglia e il fior di sale e montare con le fruste elettriche fino a quando il composto non incomincia ad indurirsi e a staccarsi dalle pareti del pentolino (io impiego 8-10 minuti), vi accorgerete che le fruste incominceranno a fare un po’ di fatica. Versare in uno stampo quadrato (18 cm di lato) rivestito con carta forno e livellare velocemente. Lasciar raffreddare completamente e trasferire in frigorifero per almeno 5-6 ore (meglio non coprire con pellicola, in modo da lasciarlo asciugare meglio). Sformare il fudge e dividerlo in tanti quadratini (i miei sono da 3 cm). Conservare in una scatola a chiusura ermetica.

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111commenti Doughnuts!

Se la parola doughnut non dovesse ricordarvi nulla, avrete sicuramente presente le famosissime ciambelle tanto (br)amate da Homer Simpson! Le ho sempre viste ovunque ma, francamente, non le avevo mai fatte prima d’ora, nè assaggiate. Mi hanno sempre simpaticamente ricordato le zeppole di patate, le ciambelle della mia infanzia, che sono delle lontane e buonissime cugine nostrane dei doughnuts. Ovviamente, da quando nella mia libreria è entrato “Doughnuts”, della bravissima Lara, non ci sono state più scuse. Anzi, a dire il vero una scusa c’è. Io non amo friggere, a meno che non sia così ispirata da dimenticare le simpatiche conseguenze della frittura (ne vogliamo parlare?). Fortunatamente Lara è stata abbastanza previdente da inserire una ricetta di doughnuts al forno che, come dice la presentazione, non hanno proprio nulla da invidiare alla versione fritta. Complice anche la foto, che rende perfettamente l’idea della sofficità del risultato, non ho proprio saputo dire di no. E ne sono stati tutti felici perchè queste ciambelle sono davvero divine nella loro semplicità, incredibilmente leggere e profumate. Come al solito vi riporto la ricetta, con qualche mia modifica, e vi invito caldamente a provare :)


La ricetta: Doughnuts al forno
per 15 ciambelle

Ingredienti:

• 1 uovo a temperatura ambiente
• 225 ml di latte intero tiepido
• 60 g di zucchero semolato
• 450 g di farina* (ho utilizzato 60% di manitoba e 40% di “00”)
• 7g di lievito di birra disidratato
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)
• 1 pizzico di sale

per la finitura:

• burro fuso
• zucchero semolato

Versare in planetaria l’uovo leggermente battuto, lo zucchero, il latte, l’estratto di vaniglia e il sale, mescolare bene il tutto utilizzando la foglia (o K). Aggiungere circa 2/3 della farina assieme al lievito, impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. Montare il gancio ed azionare la planetaria a velocità medio-bassa, aggiungere il burro precedentemente tagliato a cubetti, un pezzetto per volta, ed impastare fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro, circa 5 minuti. Aggiungere la farina rimanente, un po’ per volta (non è detto che dobbiate finire tutta la farina), ed impastare fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico, morbido ma non eccessivamente appiccicoso. Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente a mano, fino a quando non si attaccherà più alle mani. Trasferire l’impasto in un recipiente leggermente unto, coprire con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, per circa un ora. Sgonfiare l’impasto e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm o poco più, ricavare i doughnuts utilizzando due coppa pasta (uno da 7,5 cm di diametro e l’altro da 2,5 cm) e sistemarli ben distanziati sulle teglie rivestite di carta forno. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 20-30 minuti, o fino a quando il volume delle ciambelline non sarà raddoppiato. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, per circa 6-8 minuti, o fino a quando i doughnuts non saranno leggermente dorati. Una volta cotti, spennellare subito con un velo di burro fuso e passare in abbondante zucchero semolato. Servire caldi.

* La ricetta originale riporta 300-420g di farina, io ne ho utilizzati quasi 450 g e l’impasto era comunque molto morbido.

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99commenti Chiffon cake alla patata dolce viola

Ho un debole per la chiffon cake. In effetti il nome potrebbe fare pensare ad un dolce haute-couture (detto tra noi, a me fa sognare gli abiti fluttuanti dai toni delicatissimi di Alberta Ferretti, regina indiscussa dello chiffon) ma in realtà non è nulla di così sofisticato, si tratta di un semplicissimo ciambellone americano (californiano, per essere precisi) che si è diffuso un po’in tutto il mondo, soprattutto in estremo oriente, grazie alla sua eccezionale leggerezza e versatilità. A me piace molto proprio perchè trovo sia un giusto compromesso tra il ciambellone da colazione e la torta un po’più carina da presentare agli ospiti, basta davvero un velo di panna montata e un minimo di decorazione et voilà, il nostro “ciambellone” diventa quasi chic. In realtà è molto più di un classico ciambellone, nonostante la difficoltà di preparazione sia praticamente la stessa; contenendo olio, al posto del burro, lo chiffon rimane morbido e umido anche se conservato in frigo, quindi si presta benissimo ad essere farcito con creme delicate e facilmente deperibili.


Girando per la rete se ne vedono letteralmente di tutti i colori e di tutti i gusti, ed è anche questo il bello! Basta cambiare aromi o modificare leggermente la ricetta di base e lo chiffon può essere declinato in infinite varianti, dalla più semplice alla più bizzarra. Tra i tanti ingredienti “nuovi” avevo una bustina di patata dolce viola in polvere (qualità ube, la stessa utilizzata per l' halo-halo) che aspettava da qualche mese di essere utilizzata, e quindi via allo chiffon viola (certo, non sarà viola acceso ma almeno è naturale). In passato ho già utilizzato la patata dolce per preparare i satsuma-imo cake (satsuma-imo è un tipo di patata dolce giapponese), di cui dev’esserci anche una foto su Flickr, e altri cakes/muffins deliziosi. La patata dolce viola mi mancava e, da quello che avevo letto, mi aspettavo non conferisse molto sapore al dolce, e invece trovo abbia un gusto ben preciso, difficile da descrivere, che ricorda vagamente la nocciola tostata. Se non trovate questo ingrediente potete ometterlo e seguire la ricetta di base, mi promettete di provarla?




La ricetta: chiffon cake alla patata dolce viola

Ingredienti:

• 4 tuorli grandi
• 20 g di zucchero
• 60 g di acqua
• 60 g di olio di semi
• 50 g di farina "00
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 50 g di patata dolce viola in polvere (ube)*
• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo)

• 4 albumi grandi
• 90 g di zucchero
• 8 g di maizena

• 200 g di panna fresca
• zucchero a velo a piacere

* sostituire con 30 g di farina “00” per la ricetta di base

Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'acqua, l'olio, la polvere di patata dolce, l'estratto di vaniglia e la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Montare gli albumi con le fruste, quando incominciano a diventare spumosi unire lo zucchero con la maizena, un po’per volta, e continuare a montare fino a quando la meringa non risulterà lucida e soda. Unire 1/3 di meringa al primo impasto, incorporarla delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto, incorporare allo stesso modo la meringa rimasta. Versare l 'impasto in uno stampo per chiffon/angel food cake (oppure una ciambella non antiaderente) da 18 cm, senza imburrare (fondamentale per poter capovolgere il dolce, una volta cotto, senza che si stacchi dallo stampo), e cuocere a 150°C per circa 50 minuti (senza aprire lo sportello del forno, per nessuna ragione). Quando il dolce è cotto, toglierlo dal forno e capovolgerlo immediatamente, sistemandolo sul collo di una bottiglia oppure sui piedini dell’apposito stampo, in modo tale che il vapore possa fuoriuscire liberamente dal dolce. Questo passaggio impedisce al ciambellone di collassare e aiuta a mantenere un’alveolatura aperta e regolare e, di conseguenza una leggerezza ed una consistenza soffice ed elastica. Lasciarlo raffreddare del tutto e sformarlo aiutandosi con una spatola o con un coltello a lama liscia. Montare la panna fredda zuccherata ed utilizzarla per ricoprire il dolce. Conservare in frigo.

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