lunedì 26 aprile 2010

52
commenti
Gelato al caramello al burro salato


Gelato al caramello al burro salato


Non capita esattamente tutti i giorni di ricevere a casa un pacchetto contenente del burro salato fatto comme il faut, direttamente dal Piemonte, per cui capirete che inciampare in un post come questo, per me, è stato un po' come scoprire un giochetto divertente, insomma, come dire di no? Inutile dire che mi è subito venuta in mente una quantità assurda e disordinata di ricette adatte all'occasione, ma alla fine ho puntato su quella che mi è passata per la testa mentre leggevo il post di Sandra, forse una delle più semplici e buone. Dei macarons al caramello al burro salato sarebbero stati fantastici ma temevo di "nascondere" l'ingrediente segreto, dei shortbreads avrebbero esaltato il prodotto ma non mi convincevano, dolci complicati meglio di no perché volevo una ricetta facile da realizzare, in cui il burro sarebbe dovuto emergere.. il gelato al caramello al burro salato, invece, mi è sembrato perfetto! Da tantissimo tempo mi riproponevo di parlarvi di questo gelato, buono da impazzire, in cui il sapore del caramello (dolce ma allo stesso tempo amarognolo) viene reso più interessante dal leggero gusto salato conferito dal burro. Prima di lasciarvi la ricetta non posso non ringraziare Sandra e le Fattorie Fiandino per avermi fatto scoprire il burro salato 1889, un prodotto che sa veramente d'altri tempi ma dimostra che le cose buone sono tuttora fattibili con ingredienti di qualità e tanta tanta passione. A questo punto c'è solo da sperare che questo burro venga presto messo in commercio e, magari, arrivi anche dalle mie parti!


Gelato al caramello al burro salato
La ricetta: gelato al caramello al burro salato
Ingredienti:
  • 150 g di zucchero per il caramello
  • 50 g di burro 1889 salato Fattorie Fiandino *
  • 400 g di latte intero fresco
  • 200 g di panna fresca
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 3 tuorli
Portare gli ingredienti a temperatura ambiente. Preparare il caramello lasciando cuocere lo zucchero a fiamma moderata; quando il caramello assume un colore intenso (ambrato molto scuro), allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungervi subito il burro, mescolando velocemente il tutto (il composto tenderà a bollire in modo piuttosto violento), sempre mescolando unire la panna ed infine il latte. Lavorare i tuorli con un cucchiaio raso di zucchero e versarvi a filo una parte del composto caldo, mescolando costantemente con la frusta, in modo da temperare i tuorli; riversare tutto nel pentolino e cuocere su fuoco molto dolce, senza smettere di mescolare. Quando la crema risulta lievemente addensata (non superare gli 80°C) e vela il dorso del cucchiaio, rimuovere dal fuoco e versare immediatamente in un recipiente (meglio se precedentemente sistemato in un altro recipiente, più grande, riempito con tanto ghiaccio e acqua fredda, in modo da bloccare la cottura). Una volta raffreddata, lasciare la crema in frigorifero per almeno 4 ore prima di versarla nella gelatiera.

* Il burro salato può essere sostituito da burro normale con l'aggiunta di una punta (abbondante) di cucchiaino di fior di sale.

52 ciliegine:

Sandra ha detto...

Argh!!
già te lo dissi la scorsa settimana dopo aver visto la foto e letto la ricetta ;-))
Buonoooooooo!
e grazie infinite cara Tuki

un tocco di zenzero

Elisakitty's Kitchen ha detto...

MMMH! Credo proprio che con questo gelato hai esaltato al massino questo ingrediente in effetti. E' un gelato che vorrei da tempo provare a realizzare anche io. Adesso che ho la tua ricetta devo solo mettere la gelatiera nel congelatore. Bacio

Ely ha detto...

non ho mai provato il burro salato ma pensavo si usasse solo per i salati :-) bello e buono questo gelato, sopratutto perchè non serve la gelatiera per farlo :-))) ciao Ely

Tery ha detto...

Complimenti, bellissima ricetta!
Ti seguo da tanto e i tuoi dolci sono davvero stupendi... ho fatto recentemente il tuo sorbetto al lampone, ma alla fragola... il miglior gelato che sia riuscita a fare in casa! Davvero grazie per le tue ricette perfette!

Cris ha detto...

che delizia! questo burro salato dev'essere davvero particolare!lo voglio pure ioooo!:D
Buona giornata

Anna ha detto...

Cara Tuki, non lascio spesso commenti sui blog che seguo ( e il tuo è uno dei miei preferiti), ma questa volta ho dovuto farlo. Ho passato tutto il we a pensare al caramello (che adoro) e al burro salato (amico di vecchia data)... E come per incanto, di lunedì mattina (tra l'altro il giorno più sfigato di tutta la settimana), in piena isteria aziendale, trovo un rassicurante post sul gelato al caramello e al burro salato. Che dire? Ormai è deciso: tiro fuori la gelatiera! Grazie mille e continua così. Anna

Carolina ha detto...

Che meraviglia...
Replicherò nel modo più assoluto!
Ti auguro una buona settimana.

arabafelice ha detto...

Il gelato al caramello lo mangio spesso, di una marca americana che si trova solo qui.
Ma il pensiero che potro' replicarlo mi elettrizza.
Complimenti!

Onde99 ha detto...

L'anno scorso inaugurai con questo gelato la mia gelatiera e fu un successo! Non avevo il burro salato d'autore, ma solo del burro di malga a cui, come consigli tu, avevo aggiunto del fleur de sel. Complimenti per la perfetta sfericita' della pallina di gelato nella foto, a me non vengono cosi' regolari!

Anonimo ha detto...

Cara Tuki,
volevo ringraziarti per le tue ricette e fotografie, tutte splendite come anche quest'ultima, che mi piacerebbe tanto provare a fare, ma purtroppo non ho una gelatiera! E' da tanto che desidero acquistarne una ma non so decidere quale. Tu sapresti consigliarmene una?
Grazie e buona giornata! Alessandra

Cuochella ha detto...

TIRCHIA! mettimene un po' di più di gelato la prossima volta >:(
altrimenti mi costringi a farmi fare la parte della golosona chiedendoti il bis..e il tris..e il tetris... :p

Giò ha detto...

il caramello salato è una delle cose più buone del mondo, non voglio immaginare in versione gelato!

Tuki ha detto...

@ Genny: prima! Mi sa che lo aspettavi davvero :-D

@ Sandra e Elisakitty: lo dovete provare! Promesso?

@ Ely: trovo che il burro salato sia ancora più interessante nei dolci! Certo, puoi farlo a mano ma ci vuole pazienza!

@ Tery: sono contenta che ti sia piaciuto il sorbetto.

@ Anna: sono riuscita ad estorcerti un commento? adesso peró ti tocca provarlo, lo sai?! Fai questo sacrificio e fammi sapere ;-)

@ Carolina: buona settimana anche a te!

@ arabafelice: se lo fai mi sa che non lo compri più ;D

@ Alessandra: io ho una Gaggia autorefrigerante, non ho mai avuto altro ma se tornassi indietro la riprenderei, è favolosa.

@ onde99: con un po' di pratica diventa facilissimo!

@ cuochella: hihi, ho pensato la stessa cosa mente scattavo questa foto :-)) solo che il mio aggeggino fa delle palline piccine e nella foto volevo un'unica pallina..

k@tia ha detto...

Beh, Tuki, con te si rimane sempre a bocca aperta, sia per le foto che per le ricette!! complimenti, lo proverò e poi ti faccio sapere, io so già che con te si va sul sicuro!! di tutte le tue ricette fatte non una che non sia stata PERFETTA!!

Juls @ Juls'Kitchen ha detto...

Uff, io non ce l'ho la gelatieraaaaaaa!
Ho trovato la soluzione: vengo a trovarti e lo mangio direttamente da te! ;)

Alem ha detto...

io invece ce l'ho la gelatiera ed è lì che aspetta di provare questo gelato!

Gaia ha detto...

mi è venuta l'acquolina in bocca al solo pensiero, dopo aver letto il titolo.
saro' malata?!?!?
;-)

UnaZebrApois ha detto...

Questo gelato è perfetto...come a solito fai sognare ad occhi aperti!!!

Tuki ha detto...

@ Juls: avvisami però, così te lo faccio trovare! Comunque puoi farlo senza gelatiera, con molta pazienza e con le fruste elettriche, viene bene.

@ Cucina e ricette: ad una fetta di torta al cioccolato fondente, per esempio!

G ha detto...

Cara Tuki, ieri era il mio compleanno ed ecco, come regalo tu pubblichi questo bellissimo post che mi fa conoscere il caramello salato.. perché devo ammettere che io non l'ho mai assaggiato, però devo dire che nell'idea c'è un non so che di intrigante.. dovrò provare! Grazie come sempre per le tue ricette uniche! :) Un bacione, Giulia

Acquolina ha detto...

io la gelatiera ce l'ho...golosa come sono! grazie per la ricetta! sarà il prossimo gusto!
Francesca

sabri ha detto...

E' da un po' che volevo preparare questo gelato. Quest'inverno ho preparato la crostata con ganache al cioccolato e caramello salato di Hermé e avevo addocchiato anche il gelato, ma l'avevo lasciato per delle giornate più calde.Mi hai fatto ricordare che ci siamo!

Leti ha detto...

Io adorooooo!!!! l'accostamento caramello/burro salato...dai macarons al gelato(assaggiato per la prima volta da Grom a Milano)per finire con una ganache di Trish al cioccolato-caramello-burro salato.Ok mi sono calmata:)
Domanda poco pertinente: su flickr ho visto le tue tenere e radiose foto dei banoffe e vorrei sapere come fai la base...biscotti frullati+burro fuso(salato o normale?)?E poi in frigo o in forno per solidificare?
Grazie Tuki
Leti

Anonimo ha detto...

Riesci a dare fascino anche a una pallina di gelato, che eleganza! Interessante questo burro, dove si può comprare?

Anonimo ha detto...

Volevo solo farti i complimenti per i tuoi dolci: sembrano sempre perfettamente equilibrati, non troppo dolci, non troppo burrosi ecc...insomma non c'è nulla che "stroppia"-spero si capisca cosa voglio dire- e questa secondo me è una grande qualità.
Fede
p.s. bellissime le foto su flick, perché non ne pubblichi le ricette?:)

manuela e silvia ha detto...

Gelato...quello che ci vuole in questi caldi pomeriggi! se poi è dal gusto così ricercato...ancora più buono!!
un bacione

Tuki ha detto...

@ G: auguri in ritardo!

@ Leti: si, digestives polverizzati e burro per la base e niente forno.

@ anonimo: per ora da nessuna parte credo, non è ancora in commercio..

@ anonimo: un po' alla volta pubblico tutto ;-)

cavoliamerenda ha detto...

oh sì, l'hai fatto l'hai fatto l'hai fatto!!!
grande tuki, io adoro il gelato al caramello salato, questo sarà il più buono che mangerò. lo so già!

Stefano ha detto...

Da tempo cercvo una ricetta affidabile, la tua lo è di sicuro! ancora complimenti.

Anonimo ha detto...

Sono curiosa di assaggiare questo gusto, non riesco ad immaginarlo! Si sente molto il salato? Emma

parentesiculinaria ha detto...

Più leggevo ingredienti e procedimenti, più l'effetto Pavlov aumentava... Mamma che acqulina. Adoro il dolce-salato e il caramello. Ne sto sognando il sapore... Mi perdo davvero qualcosa a non avere la gelatiera.
Senza parlare della foto che... vabbè, che te lo dico affà!

Anonimo ha detto...

Ciao! Ho una serie di curiosità "tecniche", spero di non approfittare troppo!
Con questo procedimento credi che i rischi legati all'uso di uova crude (salmonella ecc.) siano scongiurati? E' questo il motivo per cui cuoci la salsa, o lo fai per migliorare il risultato? E cosa succede se si superano gli 80 gradi (sai com'è, a meno di avere un termometro, non è facile esser sicuri...)
Ultima domanda. Nel tuo sorbetto ai lamponi usi anche glucosio e gelatina: tali aggiunte si giustificano solo nei sorbetti alla frutta o li consigli anche nei gelati?
Grazie mille,
Vale

paolo ha detto...

foto incantevoli....ottimo gelato ma l'attenzione è stata cattura dal verde del cake laggiù ;)

Tuki ha detto...

@ cavoliamerenda: mi fai sapere, vero?

@ Stefano: ora che l'hai trovata non ti resta che metterti all'opera!

@ anonimo: difficile spiegartelo, il salato si sente quel poco che basta per "spezzare" la dolcezza del caramello.

@ parentesiculinaria: fossi in te lo farei comunque a mano, è più laborioso ma viene ottimo.. io l'ho fatto a mano fino a due anni fa ;-)

@ Vale: non sono un'esperta di tecnica ma posso dirti quel poco che so a riguardo, sperando di essere abbastanza chiara :) La preparazione della crema inglese è anche un processo di pastorizzazione, infatti bastano pochi secondi ad una temperatura superiore a 75°C per distruggere la salmonella; non bisogna però superare gli 80-82°C in quanto le proteine dell'uovo, a certe temperature, incomincerebbero a coagulare ed otterremmo una "frittata" o quasi al posto della nostra crema inglese. Inoltre, i gelati preparati a partire da una crema inglese sono nettamente migliori a mio parere, sia per il gusto (si sente meno l'uovo) che per la consistenza (più cremosa, senza fastidiosi cristalli di ghiaccio).
La gelatina e il glucosio sono utilizzati come stabilizzanti, la prima assorbe l’acqua libera impedendo (parzialmente) la formazione di fastidiosi cristalli di ghiaccio e contribuisce a mantenere la forma del gelato, evitando che si sciolga troppo velocemente; anche il glucosio rende il gelato più morbido e cremoso (meno ghiacciato), un po’ come il “normale zucchero”, solo che ha un potere dolcificante inferiore, di conseguenza rende meno stucchevole il gelato/sorbetto. Io preferisco utilizzare il glucosio e/o la gelatina solo per i sorbetti, i gelati come questo non ne hanno bisogno.

FEDERICA ha detto...

Complimenti per il blog, per le ricette e per le foto assolutamente fantastiche!
Un saluto da Bologna,
Federica.

Anonimo ha detto...

Sei stata chiarissima, esaustiva e molto disponibile! Cercherò di fare buon uso delle tue indicazioni...
Grazie,
Vale

NADIA ha detto...

Davvero fantastico! Credo che il burro salato abbia proprio contribuito ad esaltare anche il sapore del caramello, e a giudicare dalla splendida foto questo gelato deve avere proprio una consistenza cremosa e vellutatissima.
Come al solito sei stata superlativa.

Nadia - ALTE FORCHETTE -

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki,vorrei provare anch'io, potresti spiegarmi il procedimento per fare il gelato senza gelatiera? Grazie.....

Alelunetta ha detto...

Che meraviglia! Da provare subito!! Proprio oggi pensavo a questo gusto..e a come realizzarlo! Complimenti!
(P.s. mi sa che abbiamo le stesse ciotoline rosa!!)

Erborina ha detto...

anch'io sono stata una delle fortunate a ricevere questo meraviglioso burro quindi non posso non provare la tua ricetta che mi sembra fantastica!! Come la foto. Sei proprio brava, lo dico di cuore :)

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

g&bb ha detto...

Buongiorno Tuki....ti seguo da tempo...E' stata infatti la ciliegina a farmi scoprire le qualità del matcha!!!!Spero non ti dispiaccia se ho citato il tuo blog tra quelli che seguo.
Se hai tempo e voglia prova a dare un occhio al mio spazio..Grazie per la tua fantasia e per la raffinatezza delle tue creazioni.
Giulia

http://lecodette.blogspot.com

Tuki ha detto...

@ Nadia: in effetti è mooolto cremoso!

@ Anonimo: basta versare la miscela in un contenitore abbastanza capiente, coprire e lasciare in freezer per un'oretta. Riprendere il tutto e dare una velocissima mescolata con una frusta (in modo da inglobare aria), rimettere subito in freezer e ripetere l'operazione fino a quando il gelato non avrà una buona consistenza. A questo punto il gelato può restare in freezer fino al momento di consumarlo.

@ Alelunetta: provalo! Le ciotoline hanno i loro anni (le ho riscoperte nel mio "cumulo" di ciotoline di tutti i tipi), le volevo bianche a dire il vero ma anche il rosa ha il suo perchè :)

@ Erborina: grazie, aspetto un tuo parere allora!

@ g&bb: passo a vedere il tuo blog!

lauresophie ha detto...

il burro salato. Uso solo questo sopratutto per i dolci. Bella ricetta!

Anonimo ha detto...

L'ho fatto la scorsa settimana per inaugurare la nuova gelatiera. Ho usato del burro irlandese (che era l'unico veramente buono che riesco a trovare negli States), ed e' venuto DIVINO!Roberta

lareggiadeigatti ha detto...

fatto! è davvero squisito... facilissimo e di un sapore delizioso; per me che adoro il burro salato ed il caramello è stato la favola che diventa realtà...

grazie di aver postato il tuo procedimento, quest'estate la mia gelatiera delizierà decine di commensali in tuo onore:)

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