32commenti Mini cakes al pistacchio e ciliegie

Visto che il tema principale di queste ultime settimane sembra essere il caldo - e francamente avete anche ragione ad annoiarvi a sentir parlare sempre di temperature ma è anche giusto che almeno la cucina vada ad assecondarle - non sarò di certo io a fare la voce fuori dal coro, esibendomi in virtuosismi culinari che nemmeno a gennaio con il camino acceso etc. etc. Insomma, non è che qui forno e fornelli siano stati sigillati ma il concetto è quello, si usano il minimo indispensabile, strano (molto, per i miei standard) ma vero. In quel minimo indispensabile rientrano i sorbetti di frutta, of course, ma gira e volta la base è sempre quella (e poi provateci un po’ voi a fotografare un sorbetto di questi tempi ;). L’unica alternativa dolce è la frutta, tanta, a partire dall’ anguria zuccherina e dissetante alle profumatissime pesche saturnine (possibilmente a pasta bianca, grazie), e a tutte le cose buone che si trovano in questo periodo, scusate se è poco.



Il frutto che ha dato il meglio di se quest’estate è la ciliegia, penso di non aver mai mangiato ciliegie così buone, croccanti, dolcissime, e tante. A proposito di ciliegie, prima che scompaiano definitamente dai banchi della frutta, volevo parlarvi di questi piccoli cakes che ho preparato qualche settimana fa. L’impasto, riadattato da una ricetta di Hermé, è assolutamente perfetto (anche se proverei a ridurre la quantità di burro); nel suo cake mosaic Hermé abbina l’impasto al pistacchio alle amarene, che io ho semplicemente sostituito con ciliegie. Inutile dire che questi cakes hanno avuto un successone, l'impasto è particolarissimo e molto profumato, io li ho trovati ancora più buoni dopo averli passati in frigorifero per un'ora.



La ricetta: mini cakes al pistacchio e ciliegie

Ingredienti:

• 140 g di burro morbido
• 90 g di farina di mandorle
• 140 g di zucchero a velo
• 50 g di pasta di pistacchio 100%*
• 60 g di tuorli (circa 3)
• 20 g di latte
• 70 g di farina 00
• 100 g di albumi (circa 3)
• 30 g di zucchero semolato
• 500 g di ciliegie non troppo acquose
• pistacchi non salati tritati finemente (per decorare)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Lavorare il burro a pomata, aggiungere la farina di mandorle con lo zucchero a velo e continuare a montare fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungere i tuorli leggermente battuti, la pasta di pistacchio e il latte e lavorare con le fruste in modo da rendere ben omogeneo l’impasto. Montare gli albumi, quando diventano schiumosi unire a poco a poco lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Con l’aiuto di una spatola incorporare la meringa all’impasto precedente, alternandola con la farina setacciata a pioggia, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Lavare ed asciugare le ciliegie, denocciolarle e tagliarle in quarti, unirle con molta delicatezza all’impasto. Versare l’impasto negli stampini/pirottini (oppure in uno stampo da cake) riempiendoli a 3/4 e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 30 minuti (tempo indicativo). Quando le tortine sono cotte sfornarle e lasciarle raffreddare su una griglia. Prima di servirle consiglio di farle riposare almeno un’oretta in frigorifero, decorare con pistacchi tritati e ciliegie fresche.

*La pasta di pistacchio l’ho ottenuta tostando leggermente i pistacchi (non salati) sgusciati e spellati e frullandoli a lungo, fino a ridurli ad una crema vellutata.

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50commenti Non una semplice frolla: Pâte sucrée

Per la serie “a volte ritornano”, eccomi qui. Mi dispiace per l’assenza “ingiustificata” ma gennaio è letteralmente volato, qualche dolce l’ho fatto e anche fotografato ma non ho avuto la testa per scrivere sul blog. Succede. Ringrazio di cuore tutte le persone che si sono fatte sentire in un modo o nell’altro, anche per lasciarmi solo un saluto. Visto che in tantissimi continuate a chiedere la ricetta della pasta frolla adatta per la cottura in bianco, voilà la mia ricetta preferita.. che non a caso è anche quella di P. Hermè, e gira e volta è la stessa di C. Felder.. vi basta? Si chiama pâte sucrée [pαt sykRe] ed è una frolla caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima, si presta benissimo come base per tutte le crostate da farcire a freddo, da quelle comunissime con crema e frutta a quelle più sofisticate. La preparazione è semplicissima ma va eseguita seguendo le regole, non sognatevi di lavorarla a lungo perchè otterrete un disastro, credetemi.. anche in questo caso “less is more”. Altra cosa importante, il passaggio dal frigo ai 170°C del forno deve durare il meno possibile, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, questo impasto è delicatissimo (notare la quantità di burro) e quindi non dovete dargli la possibilità di sciogliersi. Il resto lo troverete direttamente nella ricetta, provatela perchè è infallibile!

La ricetta: Pâte sucrée

Ingredienti:

• 150 g di burro morbido
• 95 g di zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia (semi)
• 30 g di farina di mandorle
• un pizzico di sale
• 60 g di uova (1 uovo medio)
• 250 g di farina 00

Lavorare il burro a pomata (io utilizzo la planetaria munita di foglia ma si può fare tutto a mano) ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando il tutto risulterà ben amalgamato unire le uova e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. A questo punto è possibile aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile 1) per non scaldare il burro (altrimenti ce la farà pagare rendendo untuoso l’impasto cotto) e 2) per non “stressare” il glutine (che altrimenti incomincerà a svilupparsi conferendo gommosità alla nostra sucrée); quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! (Io lavoro il tutto per pochi secondi, quando vedo che la farina è sparita ed incominciano a formarsi delle grosse briciole di impasto fermo tutto). Compattare lievemente l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio una notte). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemandolo tra due fogli di carta forno (meglio non utilizzare farina), ricavare dei cerchi d’impasto che siano 5 cm più grandi rispetto agli stampi da utilizzare e sistemarli all’interno degli stampi (o cerchi) facendoli aderire perfettamente al fondo e ai bordi, eliminare l’eventuale eccedenza d’impasto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso ed infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare e riempire a piacere.

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65commenti Émotion Ispahan per i due anni

Stento quasi a credere che ieri il mio piccolo blog abbia compiuto già due anni, e confesso che se la cosa mi fa piacere da una parte, mi spaventa dall’altra.. come dire, il tempo vola non solo per il blog. Se poi penso a come è iniziato il tutto, giocherellando con blogger tanto per vedere se riuscivo a creare uno spazietto tutto mio (ma aperto a tutti) per archiviare le mie ricette con tanto di foto, senza nessuna pretesa e, soprattutto, con la convinzione che presto mi sarei stancata di tutto ciò… E invece, grazie a questo blog e a tutti voi, le mie due passioni si sono rafforzate sempre più incentivandomi a proseguire con questo piacevole “gioco”. Approfitto del momento amarcord per ringraziare tutte le persone che mi hanno sostenuto fin dall’inizio aiutandomi ad apprezzare un po’ di più quello che faccio, quelli che hanno imparato ad aspettare con il dolce sotto il naso per lasciarmi scattare una foto, i lettori premurosi che mi sommergono di email quando sentono la mia mancanza e tutte le persone che si fermano ad osservare questo piccolo angolino, anche quelli silenziosi.
Non poteva certo mancare il dolce celebrativo! Inizialmente avevo pensato ad un dolce con le ciliegie ma, neanche a dirlo, non ho trovato ciliegie con un bel faccino; invece i lamponi erano freschissimi e, dato che avevo quasi tutto, mi sono decisa a fare uno dei miei dolci preferiti in assoluto: l’ Émotion Ispahan di Hermé (ne avevo già parlato qui). Mi mancava tantissimo, come mi manca Parigi, e assaggiarlo mi ha portato per un attimo a St. Sulpice, a pochi metri dalla boutique di Hermè, dove solitamente la mia pazienza si esaurisce e apro il pacchetto del dolce di turno contenta come una bambina. Questo dolce è veramente geniale, presenta dei contrasti davvero interessanti e studiati nei minimi dettagli, credo sia il dolce più femminile di Hermè.. dolce e pungente allo stesso tempo. È composto, partendo dal basso, da gelée di litchis con lamponi freschi, biscuit joconde, gelée di lamponi, ancora biscuit joconde, crema vellutata alla rosa e un macaron che chiude il tutto. Dal basso verso l’alto l’acidità diminuisce per lasciare spazio alla dolcezza e alla delicatezza della rosa, che è la nota finale persistente. La ricetta che vi riporto è farcita di innumerevoli suggerimenti e precisazioni mie, e riadattata in modo da avere una quantità umana di porzioni. La prossima volta userò bicchieri più piccoli rispetto a quelli suggeriti nel libro, davvero troppo grandi per una persona. E se dovesse venirvi la voglia di prepararlo lanciatevi senza pensarci due volte!



La ricetta: Émotion Ispahan
riadattata da ph10 di P.Hermé (per circa 6-8 bicchieri da 6 cm di diametro e 7,5 cm di altezza)

Dischi di macaron rosa

Ingredienti:

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero a velo
• 100 g di zucchero semolato
  
• 41 g di albumi freschi a temperatura ambiente
• 24 g di acqua
• 38 g di albumi “vecchi” (lasciati due giorni a temperatura ambiente)
• colorante rosa in gel QB

Setacciare assieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unirvi gli albumi freschi e il colorante necessario ad ottenere una tonalità un po’ più scura di quella che si vorrà ottenere. Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e portare a 117°C; quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 108°C iniziare a montare gli albumi vecchi in modo da renderli spumosi e, continuando a montare (riducendo la velocità), versarvi a filo lo sciroppo a 117°C e montare fino al raffreddamento della meringa (la ciotola della planetaria deve risultare appena tiepida). Unire la meringa italiana al composto di mandorle e zucchero e lavorare la massa con una spatola, dal basso verso l’alto, fino a quando non formerà un nastro; Hermè dice di smontare un po’ l’impasto, che deve risultare soffice, lucido e umido in superficie. Questa fase è fondamentale per i macarons e va tenuta sotto controllo costantemente, soprattutto quando non si ha esperienza; per testare l’impasto vi consiglio di versarne una bella goccia su un piatto e osservare come si comporta: se rimane tale e quale a quando l’avete versata (picchi compresi) non l’avete lavorata abbastanza, se invece l’impasto tende ad allargarsi velocemente.. beh, mi sa che avete superato il limite. In questo caso, dato che vogliamo dei macarons più piatti del normale, bisogna lavorarli un po’ di più in modo da avere un impasto che tende ad allargarsi leggermente, ma senza esagerare. Versare l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia (io ho usato quella da 1 cm di diametro) e formare i macarons (il diametro dovrà essere poco più piccolo di quello del bicchiere) su una teglia coperta di silpat o carta forno. Infornare a 160°C per 8-9 minuti (non devono assolutamente dorare!), lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta.

Biscuit Joconde

Ingredienti:

• 63 g di farina di mandorle
• 63 g di zucchero a velo
• 85 g di uova (a temperatura ambiente)
• 13 g di burro fuso raffreddato
• 18 g di farina OO
• 55 g di albumi a temperatura ambiente
• 9 g di zucchero semolato

Montare assieme per 8 minuti la metà delle uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungere il resto delle uova in due riprese e montare ancora una decina di minuti; aggiungere un po’ di questo impasto al burro fuso e mescolare bene con una frusta. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato, quando risultano ben fermi incorporarli alla prima preparazione. Aggiungere la farina (setacciata) a pioggia ed incorporarla con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’il composto, unire infine il burro. Stendere un strato sottile (2 mm) di impasto in una teglia rivestita di cartaforno o silpat e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 8 minuti o fino a quando risulterà lievemente dorato. Girare su un foglio di carta forno e staccare delicatamente il foglio di silicone, lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta da 4.5 cm ricavare tanti dischetti di biscuit.

Gelée di litchis

Ingredienti:

• 400 g di purea di litchis (polpa di litchis frullata)
• 48 g di zucchero semolato
• 8 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 3 fogli)
• 40 g di succo di limone

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti. Unire il succo di limone alla purea di litchis; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Gelée di lamponi

Ingredienti:

• 250 g di purea di lamponi (lamponi freschi passati al setaccio)
• 36 g di zucchero semolato
• 5 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 2 fogli per una gelatina più morbida)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Crema vellutata alla rosa

Ingredienti:

• 141 g di copertura Ivoire Valrhona (io ho sostituito con g 155 g di Blanc Satin di Barry)
• 141 g di panna fresca
• estratto alcolico di rosa QB
• 168 g di panna fresca semimontata

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e far bollire la panna; versare la panna bollente sul cioccolato fuso, un po’ per volta e mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un composto lucido, unire l’acqua di rose e lasciar raffreddare completamente. Unire un quarto della panna semimontata alla ganache e mescolare velocemente con una frusta, unire il resto ed incorporarlo delicatamente con una spatola in modo da ottenere una crema leggerissima molto simile ad una mousse. Utilizzare subito.

Montaggio del dolce

Occorrente:

• lamponi freschi
• gelée di litchis
• dischi di biscuit
• gelée di lamponi
• crema vellutata alla rosa
• macarons
• petali di rosa e glucosio per decorare

Sistemare tre lamponi sul fondo dei bicchieri facendoli aderire alle pareti; versare circa 3cm di gelée di litchis e lasciarli mezz’oretta in frigo (P.H. non lo dice ma vi assicuro che ci vuole), sistemare un disco di biscuit al centro e versare 1,5 cm di gelée di lamponi, rimettere in frigo per mezz’ora e posizionare un altro disco di biscuit, riempire i bicchieri con la crema alla rosa fermandosi a qualche millimetro dal bordo; infine posizionare i macarons a mo’ di coperchietto e decorare con i petali di rosa usando il glucosio come collante e, tocco finale, lasciar cadere una goccia di glucosio su ogni petalo. Si conservano in frigo per un giorno o due.

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75commenti Plaisir Sucrè

Nomen omen. Questo grande classico di Hermè è sempre stato tra i miei preferiti in assoluto, nonostante io non sia un'amante del cioccolato al latte. Prima di tutto trovo che sia esteticamente accattivante, da contemplazione (guardatevi l'originale), ma il più bello viene quando la forchetta incomincia a rompere le sfoglie di coccolato.. un continuo alternarsi di consistenze che si ripresenta all'assaggio con l'iniziale croccantezza delle sfoglie di cioccolato e lo strato di dacquoise che si fonde con la scioglievolezza delle stesse sfoglie con ganache e chantilly. Domina il cioccolato nelle sue varie forme: si assiste ad una vera sfumatura di gusti e consistenze che parte dal cioccolato puro in sfoglie e passa per la ganache, in cui il gusto del cioccolato è lievemente smorzato dalla panna, per terminare con la chantilly, dove il cioccolato diventa quasi un pretesto. La nocciola tostata, presente solamente nella base di dcaquoise e praliné (l'originale non prevede la nocciola decorativa), va ad arricchire e a rendere più sofisticato e complesso il discorso delle consistenze ed esalta piacevolmente la bontà del cioccolato al latte. Insomma, dovete assolutamente assaggiarlo!



Potete solo immaginare quanto tempo io abbia esitato prima di trovare il coraggio e il tempo per realizzarne 8 con le mie mani. Si, 8 perchè 16 erano davvero troppi e poi l'8 è il mio numero, non che io sia superstiziosa.. però mi ha portato fortuna, ancora una volta! Insomma, dopo averci girato attorno un'eternità, nei primi giorni del 2008 (oddio, ancora l'8..) ho deciso che era giunto il momento di lanciarmi in questa folle impresa. Vi dirò, mi preoccupava il fatto di non aver mai avuto conferma sull'attendibilità della ricetta.. cosa non trascurabile visto il tempo e gli ingredienti messi in ballo. Ho voluto fidarmi di Hermè e ho fatto benissimo, la ricetta è perfetta.
L'esecuzione è tutto sommato semplice, di sicuro non è un dolce da improvvisare in quanto richiede tempo, pazienza e ingredienti non proprio classici, ma nemmeno impossibili.
Figuratevi che ho incominciato diversi giorni prima ad organizzarmi e a pianificare le varie fasi della preparazione, in modo da non ridurmi a fare tutto all'ultimo momento, con ovvie conseguenze. È un dolce che si fa desiderare, mi sembra abbastanza chiaro, ma vi ripaga pienamente tutto il tempo e la pazienza. Un Dolce, di quelli che passerei intere giornate a fare.
Sono molto soddisfatta del risultato, c'è ancora qualche imperfezione da sistemare ma sulla bontà non si discute!

Per quanto riguarda la ricetta, ho cercato di tradurla integrando qualche passaggio dato per scontato e ho decisamente riproporzionato (dimezzato) le dosi per le basi di daquoise e pralinè.. una piccola svista del Maestro :)
Last but not least, ho sostituito la copertura Jivara con Guanaja lactée (sempre Valrhona).

Com'è strutturato

Iniziando dal basso:
Biscuit dacquoise alle nocciole
Praliné feuilleté noisette
Ganache al cioccolato al latte Guanaja
Sottili sfoglie di cioccolato al latte Guanaja
Chantilly al cioccolato al latte Guanaja


La ricetta: Plaisir Sucrè

Adattata da PH10 di P. Hermè
Per circa 16 pezzi

Biscuit dacqoise alle nocciole

Ingredienti:
115 g di zucchero a velo
105 g di farina di nocciole
115 g di albume
37 g di zucchero semolato
100 g di nocciole delle Langhe tostate e tritate grossolanamente

Montare gli albumi a neve unendovi lo zucchero semolato in 3 riprese, continuare a montare fino ad ottenere una meringa morbida e lucida. Incorporarvi delicatamente la farina di nocciole setacciata con lo zucchero a velo e lavorare il composto dal basso verso l'alto, in modo da non far perdere troppa aria all'impasto. Sistemare un riquadro di 20 X 30 cm su una placca rivestita di carta da forno, versarvi all'interno il composto a base di meringa, livellare il più possibile con una spatola e cospargere di nocciole tritate. Cuocere 35 minuti a 170°C (funzione ventilata) tenendo lo sportello leggermente aperto, in modo tale che il vapore in eccesso possa uscire. Una volta cotto il biscuit risulterà allo stesso tempo resistente e lievemente morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.

Praliné feuilleté noisette

Ingredienti:
15 g di burro di qualità
38 g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40%(Valrhona)
75 g di praliné di nocciole 60/40*
75g di pasta di nocciole del Piemonte
150 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate**
15 g di nocciole tostate e tritate

* 60/40 è il rapporto in peso zucchero/nocciole. La ricetta del praliné la trovate qui (ovviamente modificate le percentuali di zucchero/nocciole).
** Se come me non avete entrambe, non vi resta che preparare da voi le crêpes dentelles seguendo la ricetta di Sandra.

Fondere il cioccolato e il burro a bagno maria (45°C). Unirvi il praliné e la pasta di nocciole (meglio se a temperatura ambiente), infine le crêpes dentelles e le nocciole.

Basi rettangolari di daquoise e praliné

Guarnire il riquadro di dacquoise con il pralinè raffreddato, livellare la superficie e lasciare una mezz'ora in congelatore. Ricavare dal riquadro tanti rettangoli di 2,5 X 10 cm e lasciarli in congelatore fino all'assemblaggio.

Sottili sfoglie di cioccolato al latte

Temperare 320g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% e stenderlo su un foglio di acetato di 40 X 60 cm, livellare il più possibile e, quando incomicia ad indurire (il cioccolato temperato ci mette pochissimo), ricavare tanti rettangoli di 2.5 X 10 cm. Ricoprire con un altro foglio di acetato e mettervi un peso in modo tale che le sfoglie non si deformino durante la cristallizzazione. Lasciare in congelatore qualche ora.

* Temperare il cioccolato è un' operazione semplicissima, è indispensabile avere un termometro (o tanta esperienza) per essere sicuri della riuscita.
Ci sono diversi modi di temperare: io ho semplicemente tagliato il cioccolato a pezzi dalle dimensioni il più possibile uniformi e l'ho fuso a bagnomaria portandolo a 48°C (ricordatevi che l'acqua non deve mai bollire e soprattutto non deve mai incontrare il cioccolato!); una volta raggiunta la temperatura ho versato la massa sul granito e l'ho sollevata ripetutamente (senza incorporare aria) per abbassarne la temperatura fino a raggiungere 27°C. Infine ho riportato il tutto a 30°C nel bagnomaria e ho subito utilizzato. Fate attenzione perchè a seconda del cioccolato utilizzato cambiano le tre temperature per il temperaggio, le temperature da me indicate sono quelle indicate sulla confezione dalla casa produttrice del cioccolato.

Ganache al cioccolato al latte

Ingredienti:
230g di panna fresca
250g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% tritato

Portare la panna a bollore e versare in 3 riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta dal centro verso l'esterno per rendere omogenea la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigo almeno 4 ore (Hermè non lo dice ma è indispensabile).

Sfoglie di cioccolato e ganache

Disporre 2/3 dei rettangoli di cioccolato su una placca e, con l'aiuto di una sac a poche munita di bocchetta a "ferrovia" *, guarnire ogni sfoglia con la ganache, nel senso della lunghezza. Sovrapporre i rettangoli guarniti e congelare.

* ci è voluto un po' per capire di che bocchetta si trattava e, secondo me, non è indispensabile.. anzi, la prossima volta utilizzo una bocchetta liscia, molto meglio.

Chantilly al cioccolato al latte

Ingredienti:
210 g di cioccolato al latte Guanaja lactée tritato
300g di panna fresca

Portare la panna a bollore, versare sul cioccolato e mescolare dal centro verso l'esterno per ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore ermetico e lasciare in frigo almeno per una notte (importantissimo). Al momento del montaggio dei dolci, montare la chantilly freddissima facendo molta attenzione perchè tende a montarsi (e a smontarsi) molto velocemente. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia (circa 1 cm di diametro) e lasciare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Montaggio

Occorrente:
rettangoli di dacquoise al praliné feuilletée
rettangoli di sottili sfoglie di cioccolato guarnite con ganache
chantilly al cioccolato al latte
sottili sfoglie di cioccolato
glucosio
nocciole intere tostate

Sistemare su ogni rettangolo di dacquoise + praliné un doppio rettangolo di cioccolato + ganache (se la ganache non si attacca al praliné aiutatevi con pochissima chantilly).
Guarnire ogni rettangolo con due bande di chantilly nel senso della lunghezza e coprire con una sfoglia di cioccolato. Decorare con una nocciola tostata, fissandola con una goccia di glucosio. Conservare in frigorifero.

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13commenti Parigi parte II

Entrando nella piccola boutique di Hermè, a due passi da Saint Sulpice, si ha sempre il sospetto di aver sbagliato numero: i turisti incuriositi sbirciano dall'esterno per capire se si tratta di alta moda o di dolcetti fashion.. e non hanno tutti i torti, del resto anche lui crea delle vere e proprie (dolcissime) collezioni stagionali!

Se si è in vacanza a Parigi è facile prendere il vizio di andare a prendere la colazione da lui.. basta un suo Croissant, il dolce più semplice, per rendersi conto della qualità degli ingredienti e della sapiente lavorazione che si nascondono dietro quella leggerezza; non a caso il Signor Croissant in questione ha addirittura vinto il titolo di miglior croissant di Parigi.. sicuramente di questo non potrò mai darvi conferma ma posso solo dirvi che è S T R A T O S F E R I C O e altamente peccaminoso! Tra le viennoiseries, fantastico anche il classico pain au chocolat e il croissant aux amandes, un croissant esagerato farcito con una morbida crema a base di pasta di mandorle, glassato e ricoperto con tante mandorle in scaglie.



Nella foto qui sopra:

- gli "Ispahan" (macaron alla rosa e litchi con lamponi);
- i suoi classici "2000 Feuilles" al pralinato;
- i "Tango" (sablée al sesamo, crema al Parmigiano Reggiano, composta di lamponi e peperoncino, lamponi freschi e tuile al Parmigiano).
- il mio "Emotion Ispahan" (gelatina di litchi con lamponi freschi, composta di lamponi, crema alla rosa e macaron), un'autentica sinfonia di sapori in cui, inizialmente, vince l'acidità del lampone e il gusto deciso del litchi, solo alla fine si rivela la delicatezza della rosa, la nota persistente.

C'è da svenire davanti al bancone, tra le Emotions (i suoi "bicchierini"), i coloratissimi e stravaganti macarons e le diverse tartes, e persino un dolce-scultura dal nome vagamente familiare..
Peccato solo che fare foto nella boutique di Hermè sia una vera tragedia: ci si trova inevitabilmente in mezzo ad una lunga fila di persone intente a scegliersi il dolcino-gioiello da portare via.. insomma, conciliare la scarsità della luce con il continuo via-vai è stato quasi impossibile. Altra cosa difficilissima è scegliere.. provare per credere!

Il bello di Hermè è che riesce sempre a stupire "azzardando" associazioni di ingredienti che, in alcuni casi, potrebbero sembrare davvero stonate e invece, sono proprio quelle note così differenti tra loro e così ricercate a rendere davvero completo ogni suo dolce.

E non potevano mancare i suoi macarons, per niente belli ma sicuramente i migliori che io abbia mai assaggiato; il guscio morbido si fonde perfettamente con la scioglievolezza delle ganache creando un "tutt'uno" perfetto..



Nella foto qui sopra (dall'alto, in senso orario):
- macaron al pistacchio.. che mondo sarebbe senza pistacchio?
- macaron alla vaniglia, semplice ma da urlo.
- macaron alla rosa.. davvero delicatissimo.
- macaron al caramello e burro salato: il mio preferito!
- macaron Ispahan con ganache alla rosa e litchi e gelée di lamponi.

Peccato non poterci tornare così spesso!

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