lunedì 7 gennaio 2008

74
commenti
Plaisir Sucrè



Nomen omen. Questo grande classico di Hermè è sempre stato tra i miei preferiti in assoluto, nonostante io non sia un'amante del cioccolato al latte. Prima di tutto trovo che sia esteticamente accattivante, da contemplazione (guardatevi l'originale), ma il più bello viene quando la forchetta incomincia a rompere le sfoglie di coccolato.. un continuo alternarsi di consistenze che si ripresenta all'assaggio con l'iniziale croccantezza delle sfoglie di cioccolato e lo strato di dacquoise che si fonde con la scioglievolezza delle stesse sfoglie con ganache e chantilly. Domina il cioccolato nelle sue varie forme: si assiste ad una vera sfumatura di gusti e consistenze che parte dal cioccolato puro in sfoglie e passa per la ganache, in cui il gusto del cioccolato è lievemente smorzato dalla panna, per terminare con la chantilly, dove il cioccolato diventa quasi un pretesto. La nocciola tostata, presente solamente nella base di dcaquoise e praliné (l'originale non prevede la nocciola decorativa), va ad arricchire e a rendere più sofisticato e complesso il discorso delle consistenze ed esalta piacevolmente la bontà del cioccolato al latte. Insomma, dovete assolutamente assaggiarlo!



Potete solo immaginare quanto tempo io abbia esitato prima di trovare il coraggio e il tempo per realizzarne 8 con le mie mani. Si, 8 perchè 16 erano davvero troppi e poi l'8 è il mio numero, non che io sia superstiziosa.. però mi ha portato fortuna, ancora una volta! Insomma, dopo averci girato attorno un'eternità, nei primi giorni del 2008 (oddio, ancora l'8..) ho deciso che era giunto il momento di lanciarmi in questa folle impresa. Vi dirò, mi preoccupava il fatto di non aver mai avuto conferma sull'attendibilità della ricetta.. cosa non trascurabile visto il tempo e gli ingredienti messi in ballo. Ho voluto fidarmi di Hermè e ho fatto benissimo, la ricetta è perfetta.
L'esecuzione è tutto sommato semplice, di sicuro non è un dolce da improvvisare in quanto richiede tempo, pazienza e ingredienti non proprio classici, ma nemmeno impossibili.
Figuratevi che ho incominciato diversi giorni prima ad organizzarmi e a pianificare le varie fasi della preparazione, in modo da non ridurmi a fare tutto all'ultimo momento, con ovvie conseguenze. È un dolce che si fa desiderare, mi sembra abbastanza chiaro, ma vi ripaga pienamente tutto il tempo e la pazienza. Un Dolce, di quelli che passerei intere giornate a fare.
Sono molto soddisfatta del risultato, c'è ancora qualche imperfezione da sistemare ma sulla bontà non si discute!

Per quanto riguarda la ricetta, ho cercato di tradurla integrando qualche passaggio dato per scontato e ho decisamente riproporzionato (dimezzato) le dosi per le basi di daquoise e pralinè.. una piccola svista del Maestro :)
Last but not least, ho sostituito la copertura Jivara con Guanaja lactée (sempre Valrhona).





Com'è strutturato

Iniziando dal basso:
Biscuit dacquoise alle nocciole
Praliné feuilleté noisette
Ganache al cioccolato al latte Guanaja
Sottili sfoglie di cioccolato al latte Guanaja
Chantilly al cioccolato al latte Guanaja


La ricetta: Plaisir Sucrè

Adattata da PH10 di P. Hermè
Per circa 16 pezzi

Biscuit dacqoise alle nocciole
Ingredienti:
115 g di zucchero a velo
105 g di farina di nocciole
115 g di albume
37 g di zucchero semolato
100 g di nocciole delle Langhe tostate e tritate grossolanamente
Montare gli albumi a neve unendovi lo zucchero semolato in 3 riprese, continuare a montare fino ad ottenere una meringa morbida e lucida. Incorporarvi delicatamente la farina di nocciole setacciata con lo zucchero a velo e lavorare il composto dal basso verso l'alto, in modo da non far perdere troppa aria all'impasto. Sistemare un riquadro di 20 X 30 cm su una placca rivestita di carta da forno, versarvi all'interno il composto a base di meringa, livellare il più possibile con una spatola e cospargere di nocciole tritate. Cuocere 35 minuti a 170°C (funzione ventilata) tenendo lo sportello leggermente aperto, in modo tale che il vapore in eccesso possa uscire. Una volta cotto il biscuit risulterà allo stesso tempo resistente e lievemente morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.

Praliné feuilleté noisette
Ingredienti:
15 g di burro di qualità
38 g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40%(Valrhona)
75 g di praliné di nocciole 60/40*
75g di pasta di nocciole del Piemonte
150 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate**
15 g di nocciole tostate e tritate
* 60/40 è il rapporto in peso zucchero/nocciole. La ricetta del praliné la trovate qui (ovviamente modificate le percentuali di zucchero/nocciole).
** Se come me non avete entrambe, non vi resta che preparare da voi le crêpes dentelles seguendo la ricetta di Sandra.

Fondere il cioccolato e il burro a bagno maria (45°C). Unirvi il praliné e la pasta di nocciole (meglio se a temperatura ambiente), infine le crêpes dentelles e le nocciole.

Basi rettangolari di daquoise e praliné

Guarnire il riquadro di dacquoise con il pralinè raffreddato, livellare la superficie e lasciare una mezz'ora in congelatore. Ricavare dal riquadro tanti rettangoli di 2,5 X 10 cm e lasciarli in congelatore fino all'assemblaggio.

Sottili sfoglie di cioccolato al latte

Temperare 320g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% e stenderlo su un foglio di acetato di 40 X 60 cm, livellare il più possibile e, quando incomicia ad indurire (il cioccolato temperato ci mette pochissimo), ricavare tanti rettangoli di 2.5 X 10 cm. Ricoprire con un altro foglio di acetato e mettervi un peso in modo tale che le sfoglie non si deformino durante la cristallizzazione. Lasciare in congelatore qualche ora.

* Temperare il cioccolato è un' operazione semplicissima, è indispensabile avere un termometro (o tanta esperienza) per essere sicuri della riuscita.
Ci sono diversi modi di temperare: io ho semplicemente tagliato il cioccolato a pezzi dalle dimensioni il più possibile uniformi e l'ho fuso a bagnomaria portandolo a 48°C (ricordatevi che l'acqua non deve mai bollire e soprattutto non deve mai incontrare il cioccolato!); una volta raggiunta la temperatura ho versato la massa sul granito e l'ho sollevata ripetutamente (senza incorporare aria) per abbassarne la temperatura fino a raggiungere 27°C. Infine ho riportato il tutto a 30°C nel bagnomaria e ho subito utilizzato. Fate attenzione perchè a seconda del cioccolato utilizzato cambiano le tre temperature per il temperaggio, le temperature da me indicate sono quelle indicate sulla confezione dalla casa produttrice del cioccolato.

Ganache al cioccolato al latte
Ingredienti:
230g di panna fresca
250g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% tritato
Portare la panna a bollore e versare in 3 riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta dal centro verso l'esterno per rendere omogenea la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigo almeno 4 ore (Hermè non lo dice ma è indispensabile).

Sfoglie di cioccolato e ganache

Disporre 2/3 dei rettangoli di cioccolato su una placca e, con l'aiuto di una sac a poche munita di bocchetta a "ferrovia" *, guarnire ogni sfoglia con la ganache, nel senso della lunghezza. Sovrapporre i rettangoli guarniti e congelare.

* ci è voluto un po' per capire di che bocchetta si trattava e, secondo me, non è indispensabile.. anzi, la prossima volta utilizzo una bocchetta liscia, molto meglio.

Chantilly al cioccolato al latte
Ingredienti:
210 g di cioccolato al latte Guanaja lactée tritato
300g di panna fresca
Portare la panna a bollore, versare sul cioccolato e mescolare dal centro verso l'esterno per ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore ermetico e lasciare in frigo almeno per una notte (importantissimo). Al momento del montaggio dei dolci, montare la chantilly freddissima facendo molta attenzione perchè tende a montarsi (e a smontarsi) molto velocemente. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia (circa 1 cm di diametro) e lasciare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Montaggio
Occorrente:
rettangoli di dacquoise al praliné feuilletée
rettangoli di sottili sfoglie di cioccolato guarnite con ganache
chantilly al cioccolato al latte
sottili sfoglie di cioccolato
glucosio
nocciole intere tostate
Sistemare su ogni rettangolo di dacquoise + praliné un doppio rettangolo di cioccolato + ganache (se la ganache non si attacca al praliné aiutatevi con pochissima chantilly).
Guarnire ogni rettangolo con due bande di chantilly nel senso della lunghezza e coprire con una sfoglia di cioccolato. Decorare con una nocciola tostata, fissandola con una goccia di glucosio. Conservare in frigorifero.

74 ciliegine:

Laura ha detto...

Oh mamma mia.... è spettacolare...
Tuki sei mostruosa.. in senso buono ovviamente... E' più bello dell'originale.. Immagino sia sublime *-*
Complimenti
un bacione e buon 2008
Laura

*fanny* ha detto...

Tuki <3
It looks soooo perfect. Even better than at the shop!

I heart you.
x fanny

anna ha detto...

Tuki cosa direi strepitoso, un lavoro che rasenta la perfezione, complimenti.Baci Anna

Anonimo ha detto...

Meraviglia delle meraviglie!!!Sono incollata al monitor per scrutare quest'opera culinaria...Tuki sei strepitosa!Buon anno, Elena

The Food Traveller ha detto...

E' bellissimo!
Peccato che tutto cio che usa nocciole a me sia vietato ... e buo anno!

Roxy ha detto...

Sicuramente laboriosi ma mi sa che il risultato ripaga di ogni fatica......sono meravigliosi! baci

Luinil ha detto...

Tuki io non ho parole per descriverti davvero.....sei geniale, sei strepitosa!!!!e con questa meraviglia hai raggiunto la perfezione!!
...ora però vieni tu fino a casa mia a staccarmi dal monitor...io ti aspetto qui (*o*)

salsadisapa ha detto...

mamma mia.. da applauso!! :D ammetto che tutte le sere mi leggo PH10 prima di dormire, e cerco di individuare una ricetta da fare. forse ne ho trovata una... vedremo ;-)
complimenti: bravissima!

adina ha detto...

perdindirindina! che lavoro jessica!! tutta la ricetta mi pare un lavoraccio che forse mai mi metterò a fare. è bellissimo, davvero! migliore dell'originale, sai? (il glucosio dove lo prendi?) buon anno!

La Gallina in cucina ha detto...

Complimenti sei veramente brava!...complimenti anche per il tuo blog, mi piace la grafica e mi piacciono le tue foto.
Ma il blog lo hai costruito con Google?

Anonimo ha detto...

Tuki...chapeau!

Brava, brava e brava.

caio Ale

Dolcezza ha detto...

Sono in visibilio!! Sei veramente unica, Tuki, non ho parole per quello che sei riuscita a fare questa volta! Sono rimasta a bocca aperta per 10 minuti davanti allo schermo a leggere la ricetta! Prima o poi prenderò coraggio e la proverò..!Un abbraccio!

Dolcezza ha detto...

No, cioè..sono dovuta tornare a scriverti un altro commento.. Perchè solo dopo aver scritto ho visto l'originale e....è piu' bella la tua!!!

Moscerino ha detto...

è un'opera d'arte giuro!!!
sei troooppo brava! magari non posti spessissimo ma quando lo fai....sono tutti piatti sensazionali!!!
buon anno!!!

Anonimo ha detto...

Niente d'invidiare all'originale, complimenti davvero, sopratutto per la pazienza!!
SilBsAs

oscar ha detto...

ciao! ho provato a fare i tuoi panini alla zucca...la ricetta mi ha davvero soddisfatto, anche a te però si seccano abbastanza velocemente? questo plaisir sucré è...
devo provarlo!

GingerbreadGirl03 ha detto...

'Aspiterina! °_°
Mi hai lasciata davvero senza fiato...
Sembra tale e quale a quelli che fa Pierre Hermé, beh manca solo la tua firma ;)
Ma dove hai trovato il suo libro?
Io li sto cercando per mari e monti ma niente :°(

Un bacio,
Ginger ~♥

Claudia ha detto...

sono rimasta senza parole...quando ho aperto la pagina non si vedeva la foto, e nella mia immensa ignoranza ho detto e che cacchio è "Plaisir Sucrè" , scendo con il cursore e...resto ammammaluccuta
complimenti sei MEGA
Cla

cinzia ha detto...

sei sicuramente una maga, un pò come la tua amica Ele, però, sai una cosa? non lo mangerei. Lo trovo molto bello ma avrei paura di rovinarlo...
scusa

*°*Anna*°* ha detto...

Sei troppo brava Tuki!
Direi una vera perfezionista!!
Ripeto: Brava - brava - brava !!!

Sandra Avital ha detto...

"esteticamente accativante"???????? Ma è perfetto!! Bravissima, Tuki! Sei grande!

Alicia ha detto...

FANTASTICO! capisco che tu sia soddisffata O__O lo sarei anch'io se riuscisse a fare una cosa così bella. Sono proprio un sogno, brava!

franci ha detto...

A parte essere buonissimo, è soprattutto meraviglioso!!! complimenti, soprattutto per il coraggio di affrontare questa ricetta... :)
buon anno!

Adrenalina ha detto...

mamma mia sono senza parole!!!!
S P E T T A C O L A R E!!!!!!!!!!!!!!
Peccato non poterne avere un morsetto ;)
bacioni

Il gatto goloso ha detto...

O mamma mia ma quanto sono eleganti e golosi??? Mi hai lasciata a bocca non aperta... spalancata!
I miei complimenti....

Elisa ha detto...

Ma quanto sei brava, eh? Ho l'acquolina in bocca e pure io non sono tanto amante del coccolato al latte.

Un sereno e dolcissimo anno ;)

Elisa

Marika ha detto...

Anche io vorrei chiederti dove sei riuscita a procurarti PH10. Riuscirò a trovare un libraio che non mi guardi come se gli avessi chiesto la luna?
Grazie
MArika

Anita ha detto...

Just perfect! I remember the first time I made them - I was so thrilled when they came out! Gorgeous job!

Valentina ha detto...

Mamma mia che meraviglia!!!!
Che grossa soddisfazione deve essere realizzare una cosa così!
Complimenti alla pazienza e alla passione!

ParisBreakfasts ha detto...

I just got a tiny miniature of this Pierre Herme dessert and I am painting it! But I have never tasted it or even thought of making it...
Yours is perfection.

Carolg

Anonimo ha detto...

oh mon dieu
ho scoperto il tuo sito per caso
sei bravissimissima


ma perchè non hai la pubblicità?

voglio dire hai il miglior food blog che io abbia mai incontrato, molto molto meglio di tanti altri che hanno banner da tutte le parti


brava davvero

Michi

CoCò ha detto...

Non hai nulla da invidiare all'originale!!! Spettacolare veramente

Fabrizio ha detto...

preparazione (e risultato, I must suppose) sontuose...
bravissimissima, il resto sarebbero solo parole al vento

F

Cipolla ha detto...

Io preferisco la tua all'originale. Bravissima... per me sarebbe soltanto un'IMPRESA IMPOSSIBILE!!

Tuki ha detto...

Grazie a Tutti per i meravigliosi commenti che mi avete fatto trovare dopo una settimana di assenza.. ci volevano, davvero. Grazie di cuore!
Vediamo un po'di rispondere alle vostre richieste:
Fanny: you make me blush..thank you very much for your beautiful words!
Adina: il glucosio si trova nei negozi specializzati in materiale per pasticceria.. a Milano non dovresti avere difficoltà a trovarlo.
La Gallina in cucina: grazie! ho semplicemente modificato un po' il modello di base di blogspot :)
Gingerbread e Marika: io l'ho preso a Parigi ma sono sicura che riuscirete a trovarlo su amazon.fr oppure sul sito della Fnac!
Anita: thank you!
Paris Breakfasts: your drawings are something special.. I hope you'll taste it soon. Thank you for your kind words!
Michi: davvero troppo gentile, grazie! in realtà non saprei proprio risponderti perchè non mi sono mai posta il problema "pubblicità" :).

Erika ha detto...

Questa è alta cucina. Sei stata bravissima. Non credo che avrò mai il coraggio di intraprendere l'impresa, ma vorrei poter assaggiare i tuoi.

Erika

cat ha detto...

mitica, solo a guardarla, questa torre di babele al cioccolato, si intuisce lo scrocchiare delle fogliette sottili e la pannnosità dei cilindri nocciola, ma...come si addenta? essì, perche mica vorrai usare forchetta o cucchiaino per una simile goduria! complimenti strepitosi cat

daniela ha detto...

mi infilo tra i commenti x dirti che sei bravissima (ma questo già lo sai!) e che la prossima volta che passi di qui mi piacerebbe fare un mini tour nella Paris sucrée insieme…

buon anno

marina _mina_ ha detto...

Grafica accattivante quanto le tue ricette dolci. Profumano di viaggi...Complimenti.

Amrita ha detto...

All your desserts look so god damn heavenly! My plaisir sucre looks disastrous next to yours. I must say, yours looks even better that Pierre's! I LOVEEEEE your blog! keep on updating, please!

Tuki ha detto...

Erika: grazie! in realtà basta organizzarsi, la preparazione non è così difficile ;)
Cat: io l'ho servito con tanto di forchettina ma ognuno lo può mangiare come si sente.. certo che se non hai le mani ghiacciate le sfoglie si sciolgono in un batter d'occhio ed è un gran peccato :P
Daniela: non dirmelo due volte ;)
Marina: grazie :)
Amrita: thank you, what a compliment!

Tuki ha detto...

Spacecowboy: grazie 1000! quanto reggono? io direi non più di un giorno, al massimo due.. la panna è delicatissima!
Jelly: grazie anche a te :)

fiordisale ha detto...

credo che sia la prima volta che ho rischiato uno svenimento di fronte al monitor. mai vista una meraviglia simile. sei grandiosa, dico davvero, con tutta l'ammirazione possibile.
un giorno, forse mi azzarderò a provare, non foss'altro che per premiare la precisione con cui hai dettagliato ogni particolare. brava! brava dal profondo del cuore.
fiordisale

cat ha detto...

pur di sgranocchiarlo sarei disposto a tenere le mani in freezer per mezz'ora ;O), cat

keiko ha detto...

Hi Tuki - thank you for your kind note on my site. Your creations are absolutely beautiful, I wish I could taste them!

VelSid ha detto...

Que preciosidad, y apetitoso además, seguramente hace falta un poco de paciencia, pero un día con tiempo intento probarlo.

Enhorabuena

LaGolosastra ha detto...

Non so che dire. "Complimenti" mi sembra inappropriato e assolutamente non sufficiente a descrivere queste cosine che hanno l'aria di essere goduriosissime!
Forse sarei titubante ad azzannarle, tanto sono belle.
Mi ricordano lontanamente la Setteveli di Luca Mannori.

Courtney ha detto...

Are those your plaisir sucre, or pierre hermes? they're absolutely gorgeous! i tried a few months ago and they came out delicious but not nearly that beautiful. i only wish i could read italian (better), so i could fully enjoy your blog...

Tuki ha detto...

Secondo me Blogger fa saltare i commenti, nel senso che sono sicura di aver risposto agli ultimi commenti di questo post ma non vedo il mio commento.. a voi non succede?
Ad ogni modo, ringrazio tutti per i dolci commenti e mi scuso per il ritardo.

Fiordisale: i tuoi commenti sono sempre un "plaisir sucrè".
Cat: guarda che amo le sfide!
Rossella: segui la ricetta alla lettera e vedrai!
Velsid: let me know!
La golosastra: grazie, in effetti tutti hanno esitato qualche istante prima di affondare la forchettina.. poi, dopo il primo assaggio, la timidezza è andata scemando :))
Keiko: sorry for my delay.. hi and welcome! I'm so happy to read your comment, thank you for your words :)
Courtney: I made those Plaisirs Sucre following Hermé's recipe. They are not so perfect as the original, by the way.. I'm so proud of the risult.

Massimo ha detto...

Brava, vorrei sapere come hai " impermeabilizzato le " Paillette Feulletine " per lasciarle croccanti

Massimo

Tuki ha detto...

Nessun trattamento particolare per le paillette feuilletine, restano croccantissime anche perchè vengono inglobate in una massa di per se quasi impermeabile (il contenuto d'acqua è trascurabile).

pappareale ha detto...

Ciao Tuki,
ho scoperto il tuo blog oggi per caso e mi sono imbattuta in questo capolavoro visivo, non oso immaginare cosa sia mangiarlo!!! Complimenti, faccio un giro a sbirciarre le altre ricette (anche io ho un food blog :-)
Antonella

Anonimo ha detto...

...mi unisco al coro dei complimenti! Mi è talmente piacuto questo dolce ke ho avuto la folle idea di farlo!!!! ...a questo proposito non sono riuscita a trovare la ricetta per le "paillette feuilletine"....potresti darmela tu?
GRZIE ELI

Tuki ha detto...

Eli: c'è il link alla ricetta sotto gli ingredienti per il praliné :-)

Anonimo ha detto...

GRAZIE PER LA TUA SOLLECITUDINE!....hai ragione sul link....ma sara' che il sito è molto vasto e oltrettutto in francese...non sono riuscita a trovare la ricetta!...in quale mese e anno la trovo?
GRAZIE ELI

Tuki ha detto...

Hai ragione Eli, il link non funzionava più! Ora l'ho aggiornato :-)

Anonimo ha detto...

oh my god! posso svenire? me lo concedi?
sbaglio o tra gli effetti collaterali (a parte l'inspiegabile gioia offerta dal ciocco) ci sono circa 9999999999999 calorie???
vorrei che lo schermo non fosse una barriera , dai, allungamene uno...
baciOTTI
Annie

Anonimo ha detto...

ah,dimenticavo!
davvero,esteticamente (il sapore ahimè non posso giudicarlo) i tuoi sono meglio di quelli di Hermè!
annie

Anonimo ha detto...

che sublime ricetta, quasi quasi per santo Stefano la faccio.

miwi ha detto...

Complimenti per il blog! Complimenti per il dolce!

Mi hai fatto venir voglia di cimentarmici e qui c'è la mia versione, anzi la nostra, perché il merito al 50% è anche di mio marito!

http://dolcichecapitano.blogspot.com/2011/12/plaisir-sucre.html

Buonissimo!!

Maria Pia Piatti ha detto...

Ma perchè questo libro non viene tradotto? Ci non conosce bene il francese non potrà mai comprarlo. Mi è stato proposto al Sigep a Rimini ad un prezzo molto interessante a con il cuore spezzato lo dovuto lasciare li. Il francese lo mastico pochissimo e quindi.... ci sono rimasta malissimo

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