75commenti Plaisir Sucrè

Nomen omen. Questo grande classico di Hermè è sempre stato tra i miei preferiti in assoluto, nonostante io non sia un'amante del cioccolato al latte. Prima di tutto trovo che sia esteticamente accattivante, da contemplazione (guardatevi l'originale), ma il più bello viene quando la forchetta incomincia a rompere le sfoglie di coccolato.. un continuo alternarsi di consistenze che si ripresenta all'assaggio con l'iniziale croccantezza delle sfoglie di cioccolato e lo strato di dacquoise che si fonde con la scioglievolezza delle stesse sfoglie con ganache e chantilly. Domina il cioccolato nelle sue varie forme: si assiste ad una vera sfumatura di gusti e consistenze che parte dal cioccolato puro in sfoglie e passa per la ganache, in cui il gusto del cioccolato è lievemente smorzato dalla panna, per terminare con la chantilly, dove il cioccolato diventa quasi un pretesto. La nocciola tostata, presente solamente nella base di dcaquoise e praliné (l'originale non prevede la nocciola decorativa), va ad arricchire e a rendere più sofisticato e complesso il discorso delle consistenze ed esalta piacevolmente la bontà del cioccolato al latte. Insomma, dovete assolutamente assaggiarlo!



Potete solo immaginare quanto tempo io abbia esitato prima di trovare il coraggio e il tempo per realizzarne 8 con le mie mani. Si, 8 perchè 16 erano davvero troppi e poi l'8 è il mio numero, non che io sia superstiziosa.. però mi ha portato fortuna, ancora una volta! Insomma, dopo averci girato attorno un'eternità, nei primi giorni del 2008 (oddio, ancora l'8..) ho deciso che era giunto il momento di lanciarmi in questa folle impresa. Vi dirò, mi preoccupava il fatto di non aver mai avuto conferma sull'attendibilità della ricetta.. cosa non trascurabile visto il tempo e gli ingredienti messi in ballo. Ho voluto fidarmi di Hermè e ho fatto benissimo, la ricetta è perfetta.
L'esecuzione è tutto sommato semplice, di sicuro non è un dolce da improvvisare in quanto richiede tempo, pazienza e ingredienti non proprio classici, ma nemmeno impossibili.
Figuratevi che ho incominciato diversi giorni prima ad organizzarmi e a pianificare le varie fasi della preparazione, in modo da non ridurmi a fare tutto all'ultimo momento, con ovvie conseguenze. È un dolce che si fa desiderare, mi sembra abbastanza chiaro, ma vi ripaga pienamente tutto il tempo e la pazienza. Un Dolce, di quelli che passerei intere giornate a fare.
Sono molto soddisfatta del risultato, c'è ancora qualche imperfezione da sistemare ma sulla bontà non si discute!

Per quanto riguarda la ricetta, ho cercato di tradurla integrando qualche passaggio dato per scontato e ho decisamente riproporzionato (dimezzato) le dosi per le basi di daquoise e pralinè.. una piccola svista del Maestro :)
Last but not least, ho sostituito la copertura Jivara con Guanaja lactée (sempre Valrhona).

Com'è strutturato

Iniziando dal basso:
Biscuit dacquoise alle nocciole
Praliné feuilleté noisette
Ganache al cioccolato al latte Guanaja
Sottili sfoglie di cioccolato al latte Guanaja
Chantilly al cioccolato al latte Guanaja


La ricetta: Plaisir Sucrè

Adattata da PH10 di P. Hermè
Per circa 16 pezzi

Biscuit dacqoise alle nocciole

Ingredienti:
115 g di zucchero a velo
105 g di farina di nocciole
115 g di albume
37 g di zucchero semolato
100 g di nocciole delle Langhe tostate e tritate grossolanamente

Montare gli albumi a neve unendovi lo zucchero semolato in 3 riprese, continuare a montare fino ad ottenere una meringa morbida e lucida. Incorporarvi delicatamente la farina di nocciole setacciata con lo zucchero a velo e lavorare il composto dal basso verso l'alto, in modo da non far perdere troppa aria all'impasto. Sistemare un riquadro di 20 X 30 cm su una placca rivestita di carta da forno, versarvi all'interno il composto a base di meringa, livellare il più possibile con una spatola e cospargere di nocciole tritate. Cuocere 35 minuti a 170°C (funzione ventilata) tenendo lo sportello leggermente aperto, in modo tale che il vapore in eccesso possa uscire. Una volta cotto il biscuit risulterà allo stesso tempo resistente e lievemente morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.

Praliné feuilleté noisette

Ingredienti:
15 g di burro di qualità
38 g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40%(Valrhona)
75 g di praliné di nocciole 60/40*
75g di pasta di nocciole del Piemonte
150 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate**
15 g di nocciole tostate e tritate

* 60/40 è il rapporto in peso zucchero/nocciole. La ricetta del praliné la trovate qui (ovviamente modificate le percentuali di zucchero/nocciole).
** Se come me non avete entrambe, non vi resta che preparare da voi le crêpes dentelles seguendo la ricetta di Sandra.

Fondere il cioccolato e il burro a bagno maria (45°C). Unirvi il praliné e la pasta di nocciole (meglio se a temperatura ambiente), infine le crêpes dentelles e le nocciole.

Basi rettangolari di daquoise e praliné

Guarnire il riquadro di dacquoise con il pralinè raffreddato, livellare la superficie e lasciare una mezz'ora in congelatore. Ricavare dal riquadro tanti rettangoli di 2,5 X 10 cm e lasciarli in congelatore fino all'assemblaggio.

Sottili sfoglie di cioccolato al latte

Temperare 320g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% e stenderlo su un foglio di acetato di 40 X 60 cm, livellare il più possibile e, quando incomicia ad indurire (il cioccolato temperato ci mette pochissimo), ricavare tanti rettangoli di 2.5 X 10 cm. Ricoprire con un altro foglio di acetato e mettervi un peso in modo tale che le sfoglie non si deformino durante la cristallizzazione. Lasciare in congelatore qualche ora.

* Temperare il cioccolato è un' operazione semplicissima, è indispensabile avere un termometro (o tanta esperienza) per essere sicuri della riuscita.
Ci sono diversi modi di temperare: io ho semplicemente tagliato il cioccolato a pezzi dalle dimensioni il più possibile uniformi e l'ho fuso a bagnomaria portandolo a 48°C (ricordatevi che l'acqua non deve mai bollire e soprattutto non deve mai incontrare il cioccolato!); una volta raggiunta la temperatura ho versato la massa sul granito e l'ho sollevata ripetutamente (senza incorporare aria) per abbassarne la temperatura fino a raggiungere 27°C. Infine ho riportato il tutto a 30°C nel bagnomaria e ho subito utilizzato. Fate attenzione perchè a seconda del cioccolato utilizzato cambiano le tre temperature per il temperaggio, le temperature da me indicate sono quelle indicate sulla confezione dalla casa produttrice del cioccolato.

Ganache al cioccolato al latte

Ingredienti:
230g di panna fresca
250g di cioccolato al latte Guanaja lactée 40% tritato

Portare la panna a bollore e versare in 3 riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta dal centro verso l'esterno per rendere omogenea la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigo almeno 4 ore (Hermè non lo dice ma è indispensabile).

Sfoglie di cioccolato e ganache

Disporre 2/3 dei rettangoli di cioccolato su una placca e, con l'aiuto di una sac a poche munita di bocchetta a "ferrovia" *, guarnire ogni sfoglia con la ganache, nel senso della lunghezza. Sovrapporre i rettangoli guarniti e congelare.

* ci è voluto un po' per capire di che bocchetta si trattava e, secondo me, non è indispensabile.. anzi, la prossima volta utilizzo una bocchetta liscia, molto meglio.

Chantilly al cioccolato al latte

Ingredienti:
210 g di cioccolato al latte Guanaja lactée tritato
300g di panna fresca

Portare la panna a bollore, versare sul cioccolato e mescolare dal centro verso l'esterno per ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore ermetico e lasciare in frigo almeno per una notte (importantissimo). Al momento del montaggio dei dolci, montare la chantilly freddissima facendo molta attenzione perchè tende a montarsi (e a smontarsi) molto velocemente. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia (circa 1 cm di diametro) e lasciare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Montaggio

Occorrente:
rettangoli di dacquoise al praliné feuilletée
rettangoli di sottili sfoglie di cioccolato guarnite con ganache
chantilly al cioccolato al latte
sottili sfoglie di cioccolato
glucosio
nocciole intere tostate

Sistemare su ogni rettangolo di dacquoise + praliné un doppio rettangolo di cioccolato + ganache (se la ganache non si attacca al praliné aiutatevi con pochissima chantilly).
Guarnire ogni rettangolo con due bande di chantilly nel senso della lunghezza e coprire con una sfoglia di cioccolato. Decorare con una nocciola tostata, fissandola con una goccia di glucosio. Conservare in frigorifero.