Proprio due giorni fa la Ciliegina sulla torta ha spento la sua quarta candelina. Ebbene si signori miei, quattro anni. E mai come quest’anno si è sentita coccolata e celebrata, visto che da due settimane a questa parte sta festeggiando un giorno si e l’altro pure il suo non-compleanno, tra un tè e quello successivo. Meglio di così! Anzi, ne approfitto per ringraziarvi di cuore per le numerosissime partecipazioni al concorso, le ricette arrivate fin’ora sono davvero tante e credo che la scelta dei vincitori non sarà così facile. Inoltre vi ricordo che siete ancora in tempo per partecipare, mancano ancora tre giorni alla chiusura del contest.
Intanto, visto che si festeggia il compleanno della Ciliegina e ultimamente le ricette le avete condivise solo voi, vi lascio con un dolce di Hidemi Sugino, un pasticciere giapponese davvero notevole che tengo d'occhio da moltissimo tempo e di cui, recentemente, ho finalmente acquistato due libri con ricette a dir poco fa-vo-lo-se. Il Sicile è uno dei suoi entremets apparentemente più semplici ma di una raffinatezza veramente rara, nella sua essenzialità. I protagonisti sono due, il pistacchio e la mora, il primo dal sapore caldo ed avvolgente, il secondo fresco e un po'pungente, un connubio talmente equilibrato ed onesto da non lasciare alcun dubbio e, anzi, fa davvero pensare a come sia stato possibile non averci pensato prima. Un dolce sicuramente estivo dai sapori mediterranei, come suggerisce il nome, molto fresco e quasi leggero, poco zuccherato e perfetto in tutte le sue parti. Praticamente il mio dolce ideale. Il biscuit è sofficissimo e molto profumato e le due mousse, dalla texture impeccabile, sono leggere e sapientemente bilanciate. So che adesso non è ancora tempo di more ma io ne avevo di ottime in congelatore, raccolte con le mie manine, e non potevo non approfittarne per preparare questo meraviglioso entremet. Voilà!
La ricetta: Sicile
riadattato da Le goût authentique retrouvé di Hidemi Sugino
per 12 monoporzioni da 7cm (Ø)
Biscuit al pistacchio
Ingredienti:
- 90 g di pasta di mandorle 50% (50% di mandorle e 50% di zucchero)
- 38 g di pasta di pistacchio 100% (qui spiego come la ottengo)
- 45 g di uova intere
- 20 g di tuorli
- 25 g di albumi
- 130 g di meringa francese (80 g di albumi e 50 g di zucchero semolato)
- 45 g di maizena
- 20 g di burro fuso freddo
Mescolare la pasta di mandorle con la pasta di pistacchi, unire i tuorli, gli albumi e le uova intere, gradualmente, e lavorare il tutto con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare la maizena setacciata ed il burro fuso. Incorporare 1/3 della meringa francese all’impasto, molto delicatamente per non smontare la massa, unire la restante meringa e versare il composto in uno stampo da 30x40 cm rivestito con carta forno. Infornare a 230°C per 5-6 minuti, il biscuit non deve prendere troppo colore. Sfornare e lasciar raffreddare, ricavare dei dischi da 5 cm di diametro.
Mousse di more Ingredienti:
- 135 g di panna semimontata
- 135 g di polpa di more
- 45 g di meringa italiana*
- 6 g di gelatina in fogli
- 27 g di liquore al lampone (io ne ho utilizzato uno alla fragola)
*preparata con 38 g di acqua, 75 g di zucchero e 38 g di albumi
Scaldare la polpa di more a bagnomaria e sciogliervi la gelatina sgocciolata (precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti), lasciar raffreddare e unire il liquore. Con l’aiuto di una spatola incorporare con delicatezza la panna montata e la meringa italiana (il procedimento per prepararla si trova
qui). Versare in uno stampo da 20x20 cm rivestito di carta forno e lasciare in congelatore per 3-4 ore. Una volta congelata, ricavare dalla mousse, con l’aiuto di un coppa pasta, 12 cilindri da 5 cm di diametro e rimettere subito in congelatore, avendo l’accortezza di sistemare della carta forno tra un cilindro e l’altro.
Mousse di pistacchio Ingredienti:
- 450 g di panna semimontata
- 45 g di pasta di pistacchio 100%
- 450 g di latte intero
- 100 g di tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 100 g di zucchero semolato
- 10 g di gelatina in fogli
Portare a bollore il latte con la vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero e versarvi il latte caldo a filo, continuando a mescolare il tutto. Portare la crema a 84°C, mescolando continuamente, e versare in una ciotola di vetro. Aggiungervi subito la gelatina sgocciolata (precedentemente tenuta in ammollo in acqua fredda per 10 minuti), e la pasta di pistacchio (che non dev’essere fredda), passare al setaccio e lasciar raffreddare. Incorporare la panna semimontata alla crema inglese.
BagnaIngredienti:
- 40 g di sciroppo 30°Be*
- 20 g di acqua
- 25 g di kirsch
*preparato portando a bollore 25 g di acqua con 33 g di zucchero
Unire l’acqua e il liquore allo sciroppo freddo.
Composizione del dolceRivestire 12 cerchi in acciaio inox (Ø 7cm) con acetato e sistemarli in un vassoio (tenere conto che il tutto dovrà stare in congelatore). Versare in ogni stampino uno strato di mousse al pistacchio e lasciar rapprendere per almeno mezz’ora in congelatore. Posizionare un cilindro di mousse alla mora al centro di ogni stampo, riempire con la mousse di pistacchi e, per ultimo, sistemare un disco di biscuit bagnato al centro, pressando leggermente all’interno della mousse in modo da livellare il tutto. Chiudere ogni monoporzione con pellicola e lasciare in congelatore per almeno 3 o 4 ore. Sformare le mousse ancora congelate, sistemarle capovolte (il biscuit va sotto) sui piatti (o su appositi dischi) e lasciar scongelare per almeno due ore in frigorifero. Lucidare con gelatina neutra (facoltativo) e decorare a piacere con more fresche e pistacchi.
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