Oggi vi passo al volo la ricetta della sablé breton, una preparazione versatilissima che si presta molto bene come base per mousse, cremosi, chibouste e cremine varie da combinare assieme a frutta di stagione, gelatine, etc. E non chiamatela frolla ,mi raccomando, è vero che si tratta sempre di un impasto a base di (tanto) burro, zucchero, tuorli e farina, ma ha una consistenza tutta sua, piuttosto grezza nell'aspetto, in realtà molto fragile e scioglievole. C'è chi la prepara con tuorli sodi (come qui) e chi invece usa tuorli crudi, non c'è una regola, la versione con i tuorli sodi è ancora più delicata e quasi difficile da maneggiare. Invece, se dovesse venirvi la voglia di mangiarla così com'è: va benissimo, i famosi palets bretons sono dei biscottoni fatti esattamente con questo impasto. La ricetta: sablé breton per circa 12 sablés (diametro 7 cm)
Ingredienti:
150 g di burro morbido
150 g di zucchero
80 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
200 g di farina 00
5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino)
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
In un robot lavorare il burro con lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale fino ad ottenere una crema, unire i tuorli ed amalgamare bene. Versare tutta la farina setacciata assieme al lievito ed impastare molto velocemente, senza eccedere: quando si forma una palla di impasto la sablé è pronta. Formare con l'impasto un panetto appiattito, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo per un'oretta. Stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm e, con l'aiuto di coppapasta, ricavarne i dischi delle dimendioni desiderate. Prima di passare alla cottura, i dischi d'impasto dovranno riposare in frigorifero per almeno 2 ore* (il passaggio frigo-forno dovrà durare il meno possibile); cuocere i sablés sistemati nei cerchi della loro stessa misura (fondamentale!) a 180°C per 18-20 minuti, o fino a quando non saranno ben dorati. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
* a questo punto è possibile congelare i dischi di sablé in modo da poterli cuocere all'occorrenza (la cottura dovrà essere prolungata di qualche minuto).
Alla fine è arrivato anche l’autunno, quello vero, quello che non ti perdona quando dimentichi la sciarpa e il burro cacao a casa e ti distrae dalla lettura in treno per quanto sono belli i suoi colori, quello che rende Venezia letteralmente intrattabile ma di una bellezza mozzafiato, che ti fa imprecare quando devi fare le foto e non c’è luce ma ti regala di nuovo il piacere di un piumone caldo e di un caminetto acceso.. potrei andare avanti all’infinito a parlarvi di quanto io ami/odi questa stagione ma vado al sodo, o meglio al dolce, al 100% autunnale anche lui; si tratta di una rivisitazione molto libera del Mont Blanc, un dolce francese non molto conosciuto in Italia (anche se pare che le sue origini siano proprio italiane, ma non diciamolo ai francesi) e famosissimo ad esempio in Giappone, vai tu a capire il perchè. La versione classica consiste in una base di meringa sulla quale viene messa abbondante panna montata prima di coprire il tutto con “spaghetti” a base di purea di marroni zuccherata. Il Mont Blanc più famoso e fotografato è indubbiamente quello di Angelina a Parigi, andateci se capitate nei pressi di rue de Rivoli. La mia versione cupcake è un pochettino diversa, al posto della meringa c’è una base di torta al cioccolato, per avere un contrasto dolce-amaro, il cuore di panna montata invece resta e la purea di marroni è arricchita con burro per una texture più piacevole. La ricetta della crema di marroni l’ho trovata su Cannelle et Vanille e devo dire che ha superato le aspettative, tenendo conto che io non amo neanche un po’ le creme al burro, è semplicemente perfetta ed equilibrata. E poi, non so a voi, ma a me l’ effetto spaghetti diverte da morire :-)
La ricetta: Mont Blanc cupcakes
Tortine al cioccolato
Ingredienti per 12 tortine:
110 g di burro morbido
200 g di zucchero
2 uova grandi a temperatura ambiente
65 g di cacao amaro
130 g farina 00
4 g (un cucchiaino raso) di lievito per dolci
120 ml di latte a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di 1/2 bacca
un pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 170°C. Versare tutti gli ingredienti secchi, dopo averli setacciati assieme, in un recipiente e mettere da parte. Montare il burro morbido assieme allo zucchero per circa 5 minuti, quando il composto sarà bello spumoso unire l’estratto di vaniglia e le uova, una alla volta, continuando a lavorare il tutto. A questo punto aggiungere le polveri, in 3-4 riprese, alternandole con il latte e continuando a mescolare. Distribuire l’impasto in 12 pirottini medi (non riempirli mai oltre i 2/3) ed infornare per circa 25 minuti o fino a quando uno stecchino di legno uscirà asciutto dall’impasto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Semisfere di panna montata
Montare una confezione di panna fresca freddissima*, quando è quasi pronta unirvi un cucchiaio raso di zucchero a velo e montare ancora fino a quando la panna non sarà perfettamente montata. Con molta delicatezza versare la panna in 12 semisfere di silicone (il diametro dev’essere circa la metà di quello delle tortine) oppure, se non si hanno gli stampi, formare 12 ciuffetti con la sac a poche munita di bocchetta liscia grande. Coprire bene con la pellicola e lasciare in congelatore per 2-3 ore.
*Se si lavora in un ambiente caldo consiglio di lasciare fruste e recipiente in frigo per almeno un’ora, è molto importante che tutto sia freddo prima di cominciare.
Prima di cominciare è importante assicurarsi che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura, il che vuol dire che bisognerà tenerli qualche ora fuori dal frigo. Lavorare la crema di marroni assieme alla purea di marroni e agli aromi, quando il tutto avrà l’aspetto di una crema omogenea unire il burro a pezzetti e mescolare con energia fino a quando il tutto non avrà una texture vellutata. Per facilitare la decorazione consiglio di lasciare la crema in frigo per una mezz’oretta, prima di utilizzarla. Introdurre la crema in una sac a poche munita di bocchetta per “spaghetti” ed utilizzare subito.
Montaggio dei cupcakes
Posizionare una semisfera (o ciuffetto) di panna montata congelata al centro di ogni tortina al cioccolato e decorare con la crema di marroni in modo da creare l’effetto “spaghetti”. Conservare i cupcakes in frigo e lasciarli temperare per mezz’ora prima di servirli, in modo tale che la crema di marroni risulti morbida e piacevole.
Mi perdonerete? Ancora non riesco a credere che l’ultimo post sia datato 26 agosto.. settembre è volato in un batter d’occhio, tra scadenze importanti, appuntamenti e un po’ di stanchezza accumulata. Solo adesso mi sono resa conto di non aver cucinato/fotografato per tutto questo tempo, e questa cosa mi pesa davvero tanto, soprattutto se penso alle idee estive accumulate che resteranno in stand-by fino all’estate prossima. Ma non abbattiamoci, adesso è tempo di uva zuccherina, mele croccanti, zucche magiche, castagne bollenti e melograni color rubino, è autunno. E quindi basta con le cose fresche, via libera al cioccolato, alle creme vellutate, alle crostate e alle brioches calde e burrosette. Per quanto riguarda la ricetta di oggi, non soffermatevi sull’aspetto del soggetto in foto, sicuramente la tarte tatin non deve la propria fama alla sua bellezza. Piuttosto provate a farla e vedrete quant’è buona, è uno di quei dolci che si preparano all’ultimo momento ed è impossibile sbagliare. Ora non sto a raccontarvi le origini di questo dolce (rimando i più curiosi su wikipedia), vi dico soltanto che basta avere pasta sfoglia e frutta in casa e in pochi minuti il dolce è fatto. A me la tatin fa tanto autunno, forse perchè l’originale si fa con le mele o perchè si mangia tiepidina, quando il sughetto della frutta+caramello ha inzuppato leggermente gli strati superiori della sfoglia. Adoro il suo aspetto rustico e poco pretenzioso, mi piace da matti il fatto di scoprire la sua “faccia” solo quando la si fa cadere nel piatto da portata, insomma, mi sta davvero simpatica questa tarte. Io ho scelto le fragole per salutare l’estate, le mie piantine hanno smesso da poco di produrne, ma voi potete scegliere la frutta che preferite (mele, pere, susine etc).
La ricetta: tarte tatin alle fragole per 6 mini tatins (8 cm) o per una tatin grande (20 cm)
Ingredienti:
400 g di pasta sfoglia (o 2 confezioni di quella pronta)
80 g di zucchero
50 g di burro
2 cucchiai d’acqua
1 baccello di vaniglia
circa 500 g di fragole
Preriscaldare il forno a 180-200°C. Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 4 mm, ritagliare 12 dischi del diametro di 8 cm o due da 20 cm. Versare in un pentolino il burro con lo zucchero, l’acqua e il baccello di vaniglia aperto, portare il tutto a bollore e lasciar bollire per alcuni minuti (4 o 5). Distribuire le fragole negli stampini lievemente imburrati (intere o a metà, a seconda delle dimensioni) ricordandosi che poi si vedrà la parte che sta sotto, versarvi sopra il caramello e disporre due dischi di pasta sfoglia sovrapposti per ogni stampo. Infornare e cuocere fino a quando la pasta sfoglia non sarà dorata, ci vorranno circa 20 minuti. Lasciar intiepidire i dolci negli stampi e, al momento di servire, capovolgerli facendoli cadere sui piatti da portata. Volendo si possono servire con una cucchiaiata di panna fresca montata.
Non sono mai stata una fan dei classici pancakes, forse perchè li ricollego ai preparati americani o perchè, tutto sommato, trovo che siano piuttosto insignificanti. Da quando ho scoperto questa versione alla ricotta, invece, sogno di trovarli sulla tavola ogni mattina, assieme a tanta frutta di stagione. Alla fine ci vogliono pochissimi minuti per prepararli, sono l'ideale sia in inverno che in estate e, dopotutto, non sono nemmeno così pericolosi per la linea. La ricetta l'ho scoperta per caso due estati fa, guardando un programma di Nigella Lawson alla tv e andando subito a prepararne metà dose per curiosità.. inutile dire che li ho adottati al primo assaggio. La ricotta li rende più umidi e consistenti, mentre gli albumi a neve conferiscono quella morbidezza extra che li rende una vera coccola mattutina. Provateli, provateli, provateli!
La ricetta: Pancakes alla ricotta per una ventina di pancakes
Ingredienti:
250 g di ricotta
125 ml di latte
2 tuorli
2 albumi montati a neve
100 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
miele o sciroppo d'acero
frutta fresca a piacere
Lavorare la ricotta con i tuorli e il latte, aggiungere la farina con il lievito (meglio se setacciati) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Scaldare una padella antiaderente e versare l'impasto a cucchiaiate, lasciando un po' di spazio tra un pancake e l'altro, e cuocere un minuto per lato. Impilare i pancakes cotti in modo da mantenerli caldi. Servire subito i pancakes con miele o sciroppo d'acero e frutta fresca.
In certi casi non c’è bisogno di presentazioni. La ricotta e pere è una sola, si, proprio lei, il tormentone firmato De Riso che ha letteralmente assediato i vari forums e foodblogs italiani della rete diversi anni fa, quando la ciliegina non era ancora nei miei pensieri. Ammetto di essere rimasta piuttosto affascinata allora, da tutto questo parlare attorno ad un dolce per cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. E quindi, ipnotizzata anch’io da questo “mito”, mi sono affidata alla ricetta di Gennarino, la più credibile tra quelle trovate in rete, composta da basi di massa giapponese e ripieno a base di ricotta e meringa italiana con pere semicandite; nonostante i salti mortali per mancanza di attrezzature, il dolce ha fatto la sua figura, a suo tempo (su Flickr dev’esserci ancora la foto datata 2006 scattata con la vecchia compattina), avrei giusto diminuito la dose di gelatina, un po’ troppo presente; per il resto, non potendo fare confronti, ho apprezzato molto. Ma sapete quando vi resta il dubbio e, soprattutto, la curiosità di sapere com’è l’originale? Fastidiosissimo!
Ma alla fine, chi la dura la vince.. questa primavera ho avuto modo di assaggiare, finalmente, l’originale e - grande Ohhhh - ho scoperto che le basi consistono in un semplice biscuit alle nocciole lievemente inumidito con una bagna alcolica e il ripieno di ricotta è molto cremoso e non sembra contenere affatto gelatina; in pratica, molto più semplice del previsto! Inutile dire che l’assaggio è stato illuminante e mi ha messo una gran voglia di rifare il dolce, con le dovute modifiche.
E così, un po’ per pigrizia e un po’ per curiosità, ho acquistato il suo libro, nonostante il lieve pregiudizio (lo ammetto, quando c’è la tv di mezzo non mi fido molto:-). E devo dire che con grande stupore - altro grande Ohhhh - ho trovato una ricetta davvero ben fatta, di quelle che non ci pensi due volte prima di eseguirla senza bisogno di modifiche (si impara a smascherare le “ricette bidone” alias ciofeche a furia di cascarci ;-). Il risultato ha superato le aspettative (per non dire l’originale, almeno nel gusto), ho utilizzato ricotta locale freschissima, uova altrettanto fresche e locali (di gallinelle felici e fidate), pere coscia dell’albero che sta in giardino e nocciole del Piemonte, scusate se è poco.
Vi lascio la ricetta e vi auguro un buon ferragosto!
La ricetta: torta ricotta e pere riadattata da I dolci del sole di S. De Riso per una torta da 22 cm di diametro o 6-8 monoporzioni
Biscuit alle nocciole
65 g di zucchero
150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
90 g di nocciole intere tostate
30 g di farina 00
50 g di burro fuso (meglio se a bagno maria)
Farcia alla ricotta
400 g di ricotta fresca di latte vaccino
150 g di panna fresca montata
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
Bagna alla pera
100 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di distillato di pere
Per la farcia alle pere
175 g di pere pennate o williams
50 g di zucchero
10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais
1/2 limone
Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po' per volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro (io ho utilizzato un'unica teglia rettangolare di circa 25x30) precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Preparare la farcia, mantecandr la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.
Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.
Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro su un piatto (consiglio di rivestirlo con acetato), adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.
Sablé breton
