Visto che il tempo non si decide a fare una scelta, anzi, in questi giorni sta addirittura facendo un passo indietro, anch’io mi do ai dolci ambigui, nè invernali nè estivi. In realtà è una scusa, ve lo dico.. fosse per me rimarrei tranquillamente nella fase invernale, sono troppo freddolosa per pensare già a sorbetti e dolci freschi in genere (brrr), solo che nonostante i miei continui discorsi sulla stagionalità, che da un orecchio entrano e dall’altro escono (vero mamma?), mi sono ritrovata un cestino di bellissime fragole in frigo; dopo un primo momento di commozione mi sono ricomposta (brontolando un po’) e ho pensato che sarebbero finite immediatamente in pentola per una compostina. E poi non c’è voluto molto per decidere che l’avrei usata per accompagnare il tapioca pudding, la mia nuova adorata (ri)scoperta/ossessione invernale; le perle di tapioca le ho scoperte due anni fa, solo che dopo averle provate seguendo la ricetta del pacchetto sono rimasta così inorridita da non volerne più sapere. E invece quest’inverno ho voluto dargli una chance e ho fatto a modo mio, pensando un po’ a come ottenere una crema che si leghi alle perle di tapioca in modo da ottenere una sorta di riso al latte, a livello di cremosità. E così, dopo due prove, è andata. E vissero felici e contenti :)
La ricetta: tapioca pudding con composta di fragole
Ingredienti:
350 g di latte fresco
50 g di perle di tapioca piccole
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
per la composta di fragole:
100 g di fragole
1 cucchiaio raso di zucchero
limone
Lavare le perle di tapioca e sgocciolarle, versarle assieme al latte in un pentolino dal fondo spesso, coprire e lasciare in ammollo per almeno mezz’ora (ma non più di un’ora). nel frattempo preparare la composta versando le fragole lavate ed affettate in un pentolino assieme allo zucchero e ad una bella spruzzata di limone, lasciar sobbollire fino a quando non avrà perso una buona parte d’acqua (io in questi casi preferisco lasciarla “morbida”) e mettere da parte. Riprendere il pentolino con la tapioca ed aggiungere il sale, la vaniglia e il tuorlo lavorato precedentemente con lo zucchero, mescolare bene e portare a bollore su fuoco dolcissimo, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Da quando incomincia a sobbollire ci vorranno una quindicina di minuti, in questa fase è fondamentale mescolare di continuo il pudding; quando le perle risulteranno morbide e trasparenti e il tutto avrà assunto una consistenza quasi cremosa, versare il tutto in un recipiente di vetro, in modo da perdere un po’ di calore, e coprire a contatto con film alimentare. Quando il pudding si è intiepidito, versare un po ‘di composta in 4 bicchieri e coprire con il pudding. Io ho decorato con fragole fresche e pistacchi in polvere, per dare colore. Servire tiepido.
Non sapevo se parlarvi o meno di questa ricetta, è da un pezzo che ho il file word che aspetta di essere finito e copincollato sul blog.. non che io mi faccia problemi a darvi la ricetta in questione, sia chiaro, ma vi avviso che se non avete pectina gialla e termometro, niente gelatine. La sottoscritta stessa è riuscita ad avere la pectina gialla grazie ad un' anima buona, nonchè fedele lettrice e ormai anche amica Chiara, la quale si è offerta di sacrificare uno spazietto dei suoi bagagli per infilarci tre cosette che tanto (e da tanto) desideravo. Tutto il piagnisteo è incominciato dopo il mio ultimo viaggio a Parigi quando, tornata a casa, ho incominciato a sfogliare PH10 per scoprire che metà delle ricette contenevano ingredienti che qui non avrei mai trovato (così non vale!). Uno di questi è la pectina gialla, penso di averla sognata anche di notte questa "pectine ruban jaune" di cui parla Hermè, indispensabile per preparare le deliziose pâtes de fruit. Insomma, si è chiuso un altro cerchio grazie a Chiara e queste pâtes de fruit sono riuscite a guadagnarsi un posto nei sacchettini di Natale. Son soddisfazioni! E quindi io vi posto comunque la ricetta di quelle ai lamponi, non si sa mai. E se qualcuno fosse interessato alla ricetta di quelle all'arancia, un cenno nei commenti e vi traduco anche quella, quando torno dal carnevale di Venezia :-)
La ricetta: Pâtes de fuits ai lamponi per un quadro di circa 20 X 20 cm
Ingredienti:
3 g di acido tartarico
2 g di acqua
29 g di zucchero
7 g di pectina gialla
270 g di purea di lamponi
288 g di zucchero
68 g di glucosio
zucchero per la copertura
Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Riscaldare la purea di lamponi portandola a 40°C, unirvi la pectina precedentemente mescolata con 29 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e lo zucchero rimasto e portare a 106°C, togliere dal fuoco ed aggiungervi immediatamente l’acido tartarico, senza smettere di mescolare. Colare subito nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti o come si preferisce e passare nello zucchero semolato.
Dopo aver postato questa foto su Flickr mi è arrivata un’ondata di richieste disperate del tipo “maaa la ricetta dov’è??”. Si che vi do la ricetta degli scones :-)) Non che sia una novità, Sigrid ne ha postata una da tempo e ce ne sono tantissime in rete, talmente tante che forse la scelta potrebbe scoraggiare. Io *adoro* gli scones, sono l’ideale per la prima colazione invernale e, a differenza dei lievitati, si preparano in mezz’ora.. meglio di così! Questa volta li ho fatti con le gocce di cioccolato, ma si possono preparare in mille modi, con frutta secca ma anche fresca. Come dicevo, esistono ricette diversissime, c’è chi li fa con le uova (Paoletta li ha postati di recente) e chi trova sia un’eresia, c’è chi li fa con la panna o con il latticello e chi usa solo latte.. una cosa è certa, gli scones che ho assaggiato in UK sapevano solo di burro e quindi, per ora, mi attengo a ciò che ho assaggiato. La ricetta che va per la maggiore è semplicissima: farina, burro, latte e zucchero, in dosi che variano ben poco da una ricetta all’altra. Li avete voluti? E adesso vi tocca farli :-)
La ricetta: chocolate chip scones per circa 9 scones
Ingredienti:
250 g di farina autolievitante (o 240 g di farina 00 + 10 g di lievito)
30 g di zucchero
75 g di burro freddo
150 g di latte
una manciata di cioccolato in gocce
1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 180°C. Versare la farina con il lievito, lo zucchero e il sale in un recipiente (o nel robot), aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare con le dita in modo da intridere il burro con la farina riducendolo in piccole briciole (questo passaggio viene molto meglio con un robot, basta “pulsare” ad intermittenza 2 o tre volte, per evitare di scaldare il burro). Unire le gocce di cioccolato e mescolare, infine versare il latte ed impastare brevemente con una forchetta, fino a quando tutto il latte risulterà assorbito. Stendere l’impasto a circa 2,5 cm, aiutandosi con un po’ di farina, e ricavarvi dei dischi del diametro di 5 cm; sistemare gli scones sulla teglia rivestita di carta forno, spennellarli con poco latte (facendo attenzione a non farlo cadere sulla teglia, altrimenti si brucia) ed infornarli per 15-20 minuti, nn devono dorare troppo. Servire caldi o tiepidi.
Per la serie “a volte ritornano”, eccomi qui. Mi dispiace per l’assenza “ingiustificata” ma gennaio è letteralmente volato, qualche dolce l’ho fatto e anche fotografato ma non ho avuto la testa per scrivere sul blog. Succede. Ringrazio di cuore tutte le persone che si sono fatte sentire in un modo o nell’altro, anche per lasciarmi solo un saluto. Visto che in tantissimi continuate a chiedere la ricetta della pasta frolla adatta per la cottura in bianco, voilà la mia ricetta preferita.. che non a caso è anche quella di P. Hermè, e gira e volta è la stessa di C. Felder.. vi basta? Si chiama pâte sucrée [pαt sykRe] ed è una frolla caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima, si presta benissimo come base per tutte le crostate da farcire a freddo, da quelle comunissime con crema e frutta a quelle più sofisticate. La preparazione è semplicissima ma va eseguita seguendo le regole, non sognatevi di lavorarla a lungo perchè otterrete un disastro, credetemi.. anche in questo caso “less is more”. Altra cosa importante, il passaggio dal frigo ai 170°C del forno deve durare il meno possibile, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, questo impasto è delicatissimo (notare la quantità di burro) e quindi non dovete dargli la possibilità di sciogliersi. Il resto lo troverete direttamente nella ricetta, provatela perchè è infallibile!
La ricetta: Pâte sucrée
Ingredienti:
150 g di burro morbido
95 g di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia (semi)
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 g di uova (1 uovo medio)
250 g di farina 00
Lavorare il burro a pomata (io utilizzo la planetaria munita di foglia ma si può fare tutto a mano) ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando il tutto risulterà ben amalgamato unire le uova e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. A questo punto è possibile aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile 1) per non scaldare il burro (altrimenti ce la farà pagare rendendo untuoso l’impasto cotto) e 2) per non “stressare” il glutine (che altrimenti incomincerà a svilupparsi conferendo gommosità alla nostra sucrée); quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! (Io lavoro il tutto per pochi secondi, quando vedo che la farina è sparita ed incominciano a formarsi delle grosse briciole di impasto fermo tutto). Compattare lievemente l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio una notte). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemandolo tra due fogli di carta forno (meglio non utilizzare farina), ricavare dei cerchi d’impasto che siano 5 cm più grandi rispetto agli stampi da utilizzare e sistemarli all’interno degli stampi (o cerchi) facendoli aderire perfettamente al fondo e ai bordi, eliminare l’eventuale eccedenza d’impasto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso ed infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare e riempire a piacere.
Ebbene si, dopo un mese abbondante di astinenza da "pasticciamenti" e fotografia, in questi ultimi giorni anch’io mi sono riappropriata del mio tempo per darmi alla grossa grassa pasticciata natalizia. E ci voleva, è stata quasi liberatoria. La neve, in tutto ciò, è stata la miglior cornice che io potessi desiderare. A proposito di neve, vi devo assolutamente parlare di questi biscottoni che assomigliano appunto a delle palle di neve, si sciolgono in bocca e si chiamano Russian Tea Cakes ma hanno una quantità pazzesca di altri nomi, in ogni caso la Russia ci sta e poi pare che questi bei dolcetti siano nati proprio là. La ricetta è di una semplicità unica, la volete? Io li ho già fatti e insacchettati con tanto di etichetta natalizia.. voi siete ancora in tempo, avete burro e noci?
La ricetta: Russian tea cakes (dolcetti alle noci) per 45 biscotti
Lavorare in planetaria (o nel robot, ma anche a mano) il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, unire l’estratto di vaniglia ed un pizzico di sale e amalgamare bene il tutto. Aggiungere tutta la farina setacciata e le noci tritate ed impastare velocemente il tutto fino a quando la farina sarà assorbita. Avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore; formare 45 palline (circa 15-16g ognuna) senza scaldare troppo l’impasto, lasciarle riposare in frigo per un’altra mezz’oretta, sistemarle leggermente distanziate su una teglia rivestita di carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 18-20 minuti, i dolcetti non devono assolutamente dorare. Una volta sfornati risulteranno morbidissimi e delicati, lasciarli raffreddare 5 minuti, passarli subito in abbondante zucchero a velo e lasciarli raffreddare su una griglia; una volta freddi, ripassarli ancora nello zucchero. Conservare in scatole di latta.
Di fragole marzoline e nuove amicizie
