martedì 21 dicembre 2010

28
commenti
I ricciarelli di Siena

Ricciarelli di Siena

Io adoro questo periodo. No, aspettate, ve l’ho già detto? E va bene, sarò anche ripetitiva ma lasciatemi godere questi giorni di infornate non-stop, dopotutto capita solo una volta all’anno. Sono il tipo di persona che in pieno agosto incomincia già a fantasticare sui biscotti/dolcetti da fare a Natale, per cui niente e nessuno (o quasi) riesce a distogliermi dai miei piani pre-natalizi. Tendenzialmente cerco di appagare la mia curiosità provando sempre nuove ricette, fatta eccezione per le ricette entrate di diritto nella top 10 natalizia. Questi ricciarelli di Siena, scoperti l’anno scorso da Paoletta e subito provati (per due volte nell’arco di pochi giorni), sono entrati direttamente in classifica, al primo assaggio; sono davvero perfetti e non hanno assolutamente niente a che vedere con quelli che si trovano in commercio, non per niente questa ricetta, datata 1879, veniva utilizzata dal capomastro Carlo Guerrini dell’industria dolciaria Parenti, una delle più antiche e rinomate di Siena. Vi riporto la ricetta con qualche lieve modifica, provatela perchè non presenta alcuna difficoltà e vi darà moltissime soddisfazioni :)

La ricetta: i ricciarelli di Siena
riadattata da una ricetta del 1879 tratta da Giovanni Righi Parenti

Ingredienti per 1 Kg di ricciarelli:

A.
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
  • 50 gr di farina debole
  • scorza grattugiata di 3 arance medio-grandi
  • qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara
  • una bacca di vaniglia
B.
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di farina
  • 1/2 cucchiaino scarso di ammonio bicarbonato
  • 1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
C.
  • 47 gr di zucchero semolato
  • 14 gr d'acqua
D.
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 60 g albumi sbattuti
  • zucchero a velo e maizena per la spianatoia
  • ostie (facoltative)

A. Raffinare nel mixer le mandorle con lo zucchero, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia, aggiungere la farina in modo da non scaldare eccessivamente le polveri (altrimenti le mandorle tenderanno a formare una pasta). Unire l’estratto di mandorla amara e mescolare bene il tutto.

B. Setacciare la farina con lo zucchero a velo e gli agenti lievitanti.

C. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e toglierlo dal fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto. Versarlo subito sugli ingredienti di A ed impastare velocemente aggiungendo anche gli ingredienti del punto C. Si otterrà un impasto piuttosto asciutto e sbricioloso. Coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 12 ore.

D. Riprendere l’impasto ed aggiungervi gli ingredienti del punto D, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e lavorabile. Spolverare la spianatoia con la miscela di zucchero a velo e maizena, formare con l’impasto dei salami del diametro di 4/4,5 cm e tagliarli a fette spesse 1 cm (ognuna dovrà pesare intorno ai 25 g). Dare ad ogni fetta una forma romboidale piuttosto arrotondata e spolverare i ricciarelli con abbondante zucchero a velo. Sistemarli su una teglia rivestita con carta forno (oppure sull’ostia) e cuocerli a 140-150°C fino a quando non si formeranno delle belle crepe sulla superficie dei ricciarelli (nel mio forno ci vogliono 15 minuti). È importante sfornarli ancora bianchi e molto morbidi, altrimenti risulteranno troppo asciutti. Lasciarli raffreddare completamente e conservarli in scatole di latta. Sono decisamente più buoni a partire dal giorno successivo.

28 ciliegine:

Mari e Fiorella ha detto...

Non so se aspetteremo il giorno dopo per assaggiarli....ma di certo li proveremo....deliziosi.....

Gaia ha detto...

Che buoni i ricciarelli!!!
Sei tornata a postare!!!chi ti ferma piu'?!?
:-)

Baci baci tuki

maia ha detto...

somo bellissimi, anche se non sono il mio dolce preferito i tuoi mi fanno venire voglia di addentarli!!

lise.charmel ha detto...

accipicchia, la ricetta è spiegata così bene che vien proprio voglia di provarli.
io devo dire che sono piuttosto stremata dalle infornate continue, ma lo stesso è divertente.
non è che ne è avanzato uno? :)

Rosaleda ha detto...

Y hay que esperar al día siguiente??
No se si me podré aguantar.

Deliciosos.

Besos

Annalisa ha detto...

È da anni che cerco la ricetta e adesso sono sicura che questa diventerà anche la mia. Grazie per averla condivisa e buon Natale!

Luciana ha detto...

Hanno un aspetto fantastico!!! mi piacciono molto e questa ricetta me la segno perchè prima o poi la provo...bacioni

La Gaia Celiaca ha detto...

ormai non ce la faccio a prepararli, parto mercoledì, ma terrò presente la ricetta, perché i ricchiarelli mi piacciono tanto tanto!

la foto è veramente suggestiva!

Juls ha detto...

Mi hai preceduta di poco! anche io ho fatto i ricciarelli quest'anno, sono finiti nei pacchettini natalizi! ti son venuti stupendi, fattelo dire da una senese!

Tuki ha detto...

@ Mari e Fiorella: basta dire che vi sacrificate per poter fare il confronto con il giorno successivo ;-))

@ Gaia: finchè produco e ho una luce quasi decente per far foto.. Sotto natale di dolci se ne possono fare a go-go e io ne approfitto!

@ Maia: sono totalmente diversi da quelli in commercio, dovresti asssaggiarli!

@ Lise-Charmel: se fai una corsa ne trovi quanti ne vuoi :)

@ Rosaleda: I know it's difficult but the day after are definitely better! Sorry if my reply is in english but unfortunately I don't speak spanish.

@ Fragolina: Buon Natale anche a te :)

@ Annalisa, Luciana, Stefania, Gaia: quando li provate mi fate sapere?

@ Juls: lo prendo come un doppio complimento allora ;)

Rossella ha detto...

Complimenti sono canditi come la neve e deliziosamente buoni ! Mi piacciono molto. Ho copiato la ricetta sperando proprio di riuscire a farli !!! Augurissimi !!!

Veru ha detto...

Ho copiato la ricetta, non si sa mai che riesca a farli:)

manuela e silvia ha detto...

Ciao! ma sono fantastici! un sapore dolce amaro mandorlato e la morbidezza di questo impasto....noi li adoriamo!
un bacione

elisa ha detto...

complimenti! io adoro i ricciarelli, devo assolutamente provarli...mi sa che dovrò posticipare a dopo le feste (ho già programmato fino all'ultimo minuto libero e le infornate sono a pieno regime, la mia cucina sembra il locale caldaie di una vecchia nave a vapore...), ma nessuno vieta di mangiare i ricciarelli dopo le feste, no? è da un po' che volevo farti i complimenti per il tuo blog, lo adoro e tu mi sembri molto simpatica :)
Da poco ho iniziato anche io un blog, sono una pivella al tuo confronto e ho moltissimo da imparare, ma la pasticceria è la mia passione e non potevo più tenerla tutta per me.
grazie di tutto, auguri e complimenti!

Sarah B. ha detto...

Tutto quel che è mandorla e biscotto morbido ha da sempre la mia più totale devozione, i ricciarelli sono tra i biscotti che più amo.
Splendidi davvero, li rifarò quanto prima!

Tuki ha detto...

@ Veru, Rossella e Sarah: questa ricetta è davvero unica, quando la provate mi fate sapere?:

@ Elisa: grazie! Passerò a dare un occhiata al tuo nuovo blog ;)

Anna Maria Simonini ha detto...

tantissimi auguri di buon natale e che il 2011 realizzi i vostri sogni!

Gambetto ha detto...

Non manco mai le tue preparazioni quando le pubblichi...se proprio vuoi bacchettarmi è perchè non ti lascio spesso commenti ma la stima è davvero tanta :))
Ricciarelli segnati...ed in via di studio...sono lento io ma poi ci arrivo non in modo brillante come te ovviamente ma qualcosa pure riesco a mettere sul tavolo vedrai :P eheheheheehe

gliuommero ha detto...

Davvero tanti complimenti per questi ricciarelli, sono deliziosi. Li ho appena fatti (e rifatti, visto che sono andati a ruba, e io ormai sono precipitata nella dipendenza). E tanti complimenti per il blog, è davvero raro trovare un blog di pasticceria così accurato e affidabile.

The Magic Pie ha detto...

COmplimenti per il blog.... mi viene in mente l'aggettivo "Elegante".... e le foto!!! questi dolcetti si mangiano con gli occhi.
ciao ciaoooo

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki! sono anni che ti seguo perchè il tuo blog mi piace tantissimo e attendo sempre con ansia i nuovi post! E' però la prima volta che ti scrivo.. ho bisogno di un consiglio!!! ho fatto i ricciarelli il sapore era davvero buono ma l'interno era un pochino "gommoso", ho solo sostituito l'estratto di mandorla amara con 4/5 cucchiai di latte di mandorla che avevo già in casa. Può essere quello il motivo? Grazie! Annalisa

Tuki ha detto...

@ Annalisa: 4/5 cucchiai equivalgono a 60/75 grammi di liquido in più, per cui direi che il motivo è proprio quello ;)

Anonimo ha detto...

Questa ricetta mi interessa molto, ma avrei un paio di domande: gli albumi vanno montati o solo leggermente sbattuti?? e al posto dell'ammonio bicarbonato (credo sia l'ammoniaca per dolci, vero?) potrei usare il bicarbonato di sodio o solo il lievito?? il risultato cambierebbe?
Grazie e complimenti ancora :)
Veronica.

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