44commenti Crumble!

Quest’estate la mia pianta di ribes ha deciso di essere più generosa del solito, così generosa da avere tutti i rami quasi a terra, a causa del peso. La scorsa settimana ho finalmente raccolto diversi chili di ribes con cui ho fatto principalmente della confettura (sia di ribes che di ribes e lamponi assieme) e una salsina per guarnire. E con i ribes rimasti?Quando si ha a disposizione della frutta e non si ha voglia/tempo di fare chissà cosa, oppure quando si aspettano ospiti e manca proprio il dessert, la risposta è “crumble!”. Credo sia uno dei dolci più veloci ed elementari da preparare, e allo stesso tempo trovo sia di una bontà assoluta, nella sua semplicità, se poi lo si accompagna con una pallina di gelato alla vaniglia diventa un vero e proprio momento consolatorio. La ricetta è talmente breve che stavo pensando di trasformarla in una twit-ricetta, ma in effetti ci vuole più tempo per riuscire a farla stare in 140 caratteri che correre a farla. Per quanto riguarda la frutta, utilizzate ciò che avete e ciò che offre la stagione, il crumble non è di certo un dolce capriccioso ;-)


La ricetta: crumble di ribes e lamponi

Frullare assieme pari peso di burro ghiacciato, farina 00, farina di mandorle, zucchero di canna, un pizzico di sale e i semi di vaniglia, fino ad ottenere delle briciole. Lasciare in freezer per 30'. Disporre ribes e lamponi a piacere nello stampo imburrato e coprire con le briciole. Cuocere a 180°C fino a doratura.

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39commenti Di fragole marzoline e nuove amicizie

Visto che il tempo non si decide a fare una scelta, anzi, in questi giorni sta addirittura facendo un passo indietro, anch’io mi do ai dolci ambigui, nè invernali nè estivi. In realtà è una scusa, ve lo dico.. fosse per me rimarrei tranquillamente nella fase invernale, sono troppo freddolosa per pensare già a sorbetti e dolci freschi in genere (brrr), solo che nonostante i miei continui discorsi sulla stagionalità, che da un orecchio entrano e dall’altro escono (vero mamma?), mi sono ritrovata un cestino di bellissime fragole in frigo; dopo un primo momento di commozione mi sono ricomposta (brontolando un po’) e ho pensato che sarebbero finite immediatamente in pentola per una compostina. E poi non c’è voluto molto per decidere che l’avrei usata per accompagnare il tapioca pudding, la mia nuova adorata (ri)scoperta/ossessione invernale; le perle di tapioca le ho scoperte due anni fa, solo che dopo averle provate seguendo la ricetta del pacchetto sono rimasta così inorridita da non volerne più sapere. E invece quest’inverno ho voluto dargli una chance e ho fatto a modo mio, pensando un po’ a come ottenere una crema che si leghi alle perle di tapioca in modo da ottenere una sorta di riso al latte, a livello di cremosità. E così, dopo due prove, è andata. E vissero felici e contenti :)

La ricetta: tapioca pudding con composta di fragole

Ingredienti:

• 350 g di latte fresco
• 50 g di perle di tapioca piccole
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 pizzico di sale
• semi di mezza bacca di vaniglia

per la composta di fragole:

• 100 g di fragole
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• limone

Lavare le perle di tapioca e sgocciolarle, versarle assieme al latte in un pentolino dal fondo spesso, coprire e lasciare in ammollo per almeno mezz’ora (ma non più di un’ora). nel frattempo preparare la composta versando le fragole lavate ed affettate in un pentolino assieme allo zucchero e ad una bella spruzzata di limone, lasciar sobbollire fino a quando non avrà perso una buona parte d’acqua (io in questi casi preferisco lasciarla “morbida”) e mettere da parte. Riprendere il pentolino con la tapioca ed aggiungere il sale, la vaniglia e il tuorlo lavorato precedentemente con lo zucchero, mescolare bene e portare a bollore su fuoco dolcissimo, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Da quando incomincia a sobbollire ci vorranno una quindicina di minuti, in questa fase è fondamentale mescolare di continuo il pudding; quando le perle risulteranno morbide e trasparenti e il tutto avrà assunto una consistenza quasi cremosa, versare il tutto in un recipiente di vetro, in modo da perdere un po’ di calore, e coprire a contatto con film alimentare. Quando il pudding si è intiepidito, versare un po ‘di composta in 4 bicchieri e coprire con il pudding. Io ho decorato con fragole fresche e pistacchi in polvere, per dare colore. Servire tiepido.

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65commenti Émotion Ispahan per i due anni

Stento quasi a credere che ieri il mio piccolo blog abbia compiuto già due anni, e confesso che se la cosa mi fa piacere da una parte, mi spaventa dall’altra.. come dire, il tempo vola non solo per il blog. Se poi penso a come è iniziato il tutto, giocherellando con blogger tanto per vedere se riuscivo a creare uno spazietto tutto mio (ma aperto a tutti) per archiviare le mie ricette con tanto di foto, senza nessuna pretesa e, soprattutto, con la convinzione che presto mi sarei stancata di tutto ciò… E invece, grazie a questo blog e a tutti voi, le mie due passioni si sono rafforzate sempre più incentivandomi a proseguire con questo piacevole “gioco”. Approfitto del momento amarcord per ringraziare tutte le persone che mi hanno sostenuto fin dall’inizio aiutandomi ad apprezzare un po’ di più quello che faccio, quelli che hanno imparato ad aspettare con il dolce sotto il naso per lasciarmi scattare una foto, i lettori premurosi che mi sommergono di email quando sentono la mia mancanza e tutte le persone che si fermano ad osservare questo piccolo angolino, anche quelli silenziosi.
Non poteva certo mancare il dolce celebrativo! Inizialmente avevo pensato ad un dolce con le ciliegie ma, neanche a dirlo, non ho trovato ciliegie con un bel faccino; invece i lamponi erano freschissimi e, dato che avevo quasi tutto, mi sono decisa a fare uno dei miei dolci preferiti in assoluto: l’ Émotion Ispahan di Hermé (ne avevo già parlato qui). Mi mancava tantissimo, come mi manca Parigi, e assaggiarlo mi ha portato per un attimo a St. Sulpice, a pochi metri dalla boutique di Hermè, dove solitamente la mia pazienza si esaurisce e apro il pacchetto del dolce di turno contenta come una bambina. Questo dolce è veramente geniale, presenta dei contrasti davvero interessanti e studiati nei minimi dettagli, credo sia il dolce più femminile di Hermè.. dolce e pungente allo stesso tempo. È composto, partendo dal basso, da gelée di litchis con lamponi freschi, biscuit joconde, gelée di lamponi, ancora biscuit joconde, crema vellutata alla rosa e un macaron che chiude il tutto. Dal basso verso l’alto l’acidità diminuisce per lasciare spazio alla dolcezza e alla delicatezza della rosa, che è la nota finale persistente. La ricetta che vi riporto è farcita di innumerevoli suggerimenti e precisazioni mie, e riadattata in modo da avere una quantità umana di porzioni. La prossima volta userò bicchieri più piccoli rispetto a quelli suggeriti nel libro, davvero troppo grandi per una persona. E se dovesse venirvi la voglia di prepararlo lanciatevi senza pensarci due volte!



La ricetta: Émotion Ispahan
riadattata da ph10 di P.Hermé (per circa 6-8 bicchieri da 6 cm di diametro e 7,5 cm di altezza)

Dischi di macaron rosa

Ingredienti:

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero a velo
• 100 g di zucchero semolato
  
• 41 g di albumi freschi a temperatura ambiente
• 24 g di acqua
• 38 g di albumi “vecchi” (lasciati due giorni a temperatura ambiente)
• colorante rosa in gel QB

Setacciare assieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unirvi gli albumi freschi e il colorante necessario ad ottenere una tonalità un po’ più scura di quella che si vorrà ottenere. Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e portare a 117°C; quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 108°C iniziare a montare gli albumi vecchi in modo da renderli spumosi e, continuando a montare (riducendo la velocità), versarvi a filo lo sciroppo a 117°C e montare fino al raffreddamento della meringa (la ciotola della planetaria deve risultare appena tiepida). Unire la meringa italiana al composto di mandorle e zucchero e lavorare la massa con una spatola, dal basso verso l’alto, fino a quando non formerà un nastro; Hermè dice di smontare un po’ l’impasto, che deve risultare soffice, lucido e umido in superficie. Questa fase è fondamentale per i macarons e va tenuta sotto controllo costantemente, soprattutto quando non si ha esperienza; per testare l’impasto vi consiglio di versarne una bella goccia su un piatto e osservare come si comporta: se rimane tale e quale a quando l’avete versata (picchi compresi) non l’avete lavorata abbastanza, se invece l’impasto tende ad allargarsi velocemente.. beh, mi sa che avete superato il limite. In questo caso, dato che vogliamo dei macarons più piatti del normale, bisogna lavorarli un po’ di più in modo da avere un impasto che tende ad allargarsi leggermente, ma senza esagerare. Versare l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia (io ho usato quella da 1 cm di diametro) e formare i macarons (il diametro dovrà essere poco più piccolo di quello del bicchiere) su una teglia coperta di silpat o carta forno. Infornare a 160°C per 8-9 minuti (non devono assolutamente dorare!), lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta.

Biscuit Joconde

Ingredienti:

• 63 g di farina di mandorle
• 63 g di zucchero a velo
• 85 g di uova (a temperatura ambiente)
• 13 g di burro fuso raffreddato
• 18 g di farina OO
• 55 g di albumi a temperatura ambiente
• 9 g di zucchero semolato

Montare assieme per 8 minuti la metà delle uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungere il resto delle uova in due riprese e montare ancora una decina di minuti; aggiungere un po’ di questo impasto al burro fuso e mescolare bene con una frusta. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato, quando risultano ben fermi incorporarli alla prima preparazione. Aggiungere la farina (setacciata) a pioggia ed incorporarla con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’il composto, unire infine il burro. Stendere un strato sottile (2 mm) di impasto in una teglia rivestita di cartaforno o silpat e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 8 minuti o fino a quando risulterà lievemente dorato. Girare su un foglio di carta forno e staccare delicatamente il foglio di silicone, lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta da 4.5 cm ricavare tanti dischetti di biscuit.

Gelée di litchis

Ingredienti:

• 400 g di purea di litchis (polpa di litchis frullata)
• 48 g di zucchero semolato
• 8 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 3 fogli)
• 40 g di succo di limone

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti. Unire il succo di limone alla purea di litchis; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Gelée di lamponi

Ingredienti:

• 250 g di purea di lamponi (lamponi freschi passati al setaccio)
• 36 g di zucchero semolato
• 5 g di gelatina in fogli (io ho utilizzato 2 fogli per una gelatina più morbida)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 5 minuti; scaldare un quarto della purea con lo zucchero a bagnomaria e, quando lo zucchero sarà sciolto, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare in modo da scioglierla, aggiungere il resto della purea mescolando velocemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Crema vellutata alla rosa

Ingredienti:

• 141 g di copertura Ivoire Valrhona (io ho sostituito con g 155 g di Blanc Satin di Barry)
• 141 g di panna fresca
• estratto alcolico di rosa QB
• 168 g di panna fresca semimontata

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e far bollire la panna; versare la panna bollente sul cioccolato fuso, un po’ per volta e mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un composto lucido, unire l’acqua di rose e lasciar raffreddare completamente. Unire un quarto della panna semimontata alla ganache e mescolare velocemente con una frusta, unire il resto ed incorporarlo delicatamente con una spatola in modo da ottenere una crema leggerissima molto simile ad una mousse. Utilizzare subito.

Montaggio del dolce

Occorrente:

• lamponi freschi
• gelée di litchis
• dischi di biscuit
• gelée di lamponi
• crema vellutata alla rosa
• macarons
• petali di rosa e glucosio per decorare

Sistemare tre lamponi sul fondo dei bicchieri facendoli aderire alle pareti; versare circa 3cm di gelée di litchis e lasciarli mezz’oretta in frigo (P.H. non lo dice ma vi assicuro che ci vuole), sistemare un disco di biscuit al centro e versare 1,5 cm di gelée di lamponi, rimettere in frigo per mezz’ora e posizionare un altro disco di biscuit, riempire i bicchieri con la crema alla rosa fermandosi a qualche millimetro dal bordo; infine posizionare i macarons a mo’ di coperchietto e decorare con i petali di rosa usando il glucosio come collante e, tocco finale, lasciar cadere una goccia di glucosio su ogni petalo. Si conservano in frigo per un giorno o due.

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37commenti Rabarbaro, fragole e cioccolato bianco

Finalmente sono riuscita ad impossessarmi di una discreta quantità di rabarbaro, una di quelle cose che mi hanno fatto storcere il naso fino a pochi anni fa. E pensate un po’, è andata a finire che io e il rabarbaro non solo abbiamo fatto pace, ma adesso vado persino a cercarlo invano da tutti i fruttivendoli.. per non dire che da qualche anno sto tentando di coltivarlo. Insomma, dopo averci fatto una buonissima confettura e delle semplici sfogliatine, ho preparato della purea di rabarbaro per fare un dolce al cucchiaio per la mia mamma; dato che le fragole e il cioccolato bianco c'erano, ho pensato a questa chiccheria di Aran e, in men che non si dica, sono saltati fuori questi desserts al bicchiere assolutamente favolosi!

La ricetta: mousse al rabarbaro con gelée di fragole e chantilly al cioccolato bianco
per 6 bicchieri

Mousse al rabarbaro

Ingredienti

Per la purea di rabarbaro

• 250 g di rabarbaro
• 40 g di zucchero

Per la mousse

• 200 g di purea di rabarbaro
• 20 g di zucchero
• 2 fogli di gelatina
• 200 g di panna fresca semimontata

Per preparare la purea: tagliare il rabarbaro a pezzi, mescolarlo con lo zucchero e distribuirlo in una teglia; cuocerlo in forno a 180°C per circa 15 minuti (dev’essere morbido ma senza perdere la forma). Frullare il rabarbaro ancora caldo in modo da ottenere una purea, lasciar raffreddare. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Riscaldare metà della purea con lo zucchero, quando quest’ultimo si è sciolto aggiungere la gelatina sgocciolata e il resto della purea di rabarbaro, mescolando velocemente per evitare che la gelatina si rapprenda. Quando la purea si è raffreddata unire la panna semimontata in 2-3 riprese ed incorporarla delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire la mousse nei bicchieri, coprire con pellicola e mettere in congelatore.

Gelée di fragola

Ingredienti

• 200 g di purea di fragole (fragole frullate)
• 50 g di zucchero
• 2 fogli di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Riscaldare metà della purea con lo zucchero, quando quest’ultimo si è sciolto aggiungere la gelatina sgocciolata e il resto della purea, avendo cura di mescolare velocemente. Versarne uno strato sottile nei bicchieri, sulla mousse al rabarbaro e rimettere in freezer.

Chantilly al cioccolato bianco

Ingredienti

• 150 g di cioccolato bianco
• 300 g di panna fresca

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo raffreddare alcuni minuti (non deve solidificare); semimontare la panna fredda, unirne una cucchiaiata al cioccolato e mescolare velocemente. Aggiungere il resto della panna ed incorporarla con delicatezza. Distribuire nei bicchieri e rimettere in freezer.

Trasferire in frigo alcune ore prima di servire, decorare a piacere. Io ho decorato i miei bicchieri con cioccolato bianco polverizzato e pistacchi di Bronte tritati.

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50commenti Petits pots de créme à la vanille

Ho scoperto che quando sono a corto di ingredienti saltano fuori sempre ricettine buonissime nella loro semplicità.. ecco il famoso ingegno di cui parlano sempre le nonne. Avevo una confezione di panna fresca che stava per passare allo stadio "non più fresca" (sarò un po' fissata?) e poca voglia di mettermi a fare cose complicate, quand'è così la confezioncina di panna finisce puntualmente in pentola per una panna cotta. E così è stato ma, avendo finito le scorte di gelatina in fogli, ho utilizzato la maizena come addensante e il risultato è questa crema dalla consistenza leggera e setosa e dal sapore delicato della panna cotta. Anzi, sapete che vi dico? Questa cremina mi sta molto più simpatica della panna cotta, sarà che mi piace tutto ciò che posso mettere nei vasetti e poi già me la immagino declinata in mille varianti dettate dalla frutta di stagione.. quando sarà tempo di fragole credo che questa cremina diventerà la mia colazione del week end.

La ricetta: vasetti di crema alla vaniglia
per 4 vasetti

Ingredienti:

• 200 g di panna fresca
• 300 g di latte intero fresco
• 1 baccello di vaniglia
• 60-80 g di zucchero semolato
• 20 g di maizena

Versare il latte, la panna, lo zucchero, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e il baccello stesso in un pentolino, portare il tutto a bollore e togliere dal fuoco. Prelevare due o tre cucchiai di liquido caldo e versarli sulla maizena precedentemente setacciata in un piccolo recipiente, mescolare bene in modo da ottenere una cremina e versarla, mescolando, nel latte caldo dopo aver provveduto ad eliminare il baccello di vaniglia. Rimettere su fuoco dolce e riportare a bollore continuando a mescolare con cura, lasciar bollire da 3 a 5 minuti o fino a quando la crema risulterà addensata. Lascar intiepidire mescolando di tanto in tanto e coprire con la pellicola a contatto, in modo da prevenire la formazione della pellicina. Mettere in frigo e, al momento di servire, mescolare bene la crema in modo da renderla liscia e versarla nei bicchierini oppure nei vasetti.

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34commenti Crème caramel à la vanille

L'estate sta cedendo in questi giorni, non so voi ma io incomincio a sentire quasi freddo. La riconciliazione con i fornelli viene da se, assieme alla ricerca di cose rassicuranti. Fresche ma rassicuranti, in attesa che ritorni l'estate (quella vera). A proposito di riconciliazioni, volevo giusto parlarvi di un dessert classico con cui ho avuto un'incomprensione durata anni, o meglio, una vita. Il Crème Caramel. Assaggiato in diverse occasioni, quasi sempre in pizzerie o trattorie, l'ho sempre trovato così disgustoso da piazzarlo nella lista dei "mai più". Poi mi ritrovo a Parigi, lo individuo casualmente in un menù e decido di dargli un'altra possibilità; lo assaggio più prevenuta che mai e scopro piacevolmente di non aver mai assaggiato un crème caramel in vita mia. Eureka!
Il crème caramel è un dolce semplicissimo fatto con uova, latte, zucchero e vaniglia; è caratterizzato dal contrasto tra la crema alla vaniglia, delicata e poco dolce, e il caramello, dolce con una punta di amaro. È un dessert molto pratico dato che va preparato in anticipo e tenuto in frigo fino al momento di servirlo, ma non perdona gli errori di esecuzione e soprattutto la fretta! Come quasi tutti i dolci, ha bisogno di gentilezza e attenzione uniti alla lentezza dei movimenti. Ve ne sarà grato quanto i vostri ospiti.


La ricetta: Crème Caramel al profumo di vaniglia
per 6 persone

Ingredienti

• 500 ml di latte fresco intero
• 4 uova
• 100 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 150 g di zucchero semolato per il caramello

Versare in un pentolino il latte ed unirvi la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza; portare a bollore e allontanare subito dal fuoco, lasciando riposare 15 minuti affinchè il latte assorba il profumo della vaniglia. Nal frattempo lavorare molto lentamente le uova con lo zucchero, cercando di non incorporare aria: il composto non deve risultare affatto montato.
Per il caramello versare lo zucchero in un pentolino, unirvi due cucchiai d'acqua e mettere su fuoco dolce, lasciando che si trasformi in un caramello dal colore ambrato; rimuovere dal fuoco e distribuire subito sul fondo di sei stampini dal crème caramel.
Filtrare il latte e versarlo a filo sulle uova, mescolando di continuo ma senza metterci troppa energia. Bisogna ottenere un composto piuttosto liquido e lucido, privo di aria. Io preferisco lasciare che la crema si raffreddi prima di procedere con la cottura.
A questo punto si possono riempire gli stampini che vanno sistemati in una teglia a sponde alte riempita d'acqua fredda (l'acqua deve arrivare a metà stampino). Cuocere in forno preriscaldato a 140-150°C (*) per circa un'ora e un quarto, sono pronti quando la crema risulta rappresa ma ancora morbida. Lasciare raffreddare completamente i desserts prima di trasferirli in frigorifero, dove dovranno restare per almeno due o tre ore. Al momento di servire sarà sufficiente capovolgere ogni stampino sul piatto da portata lasciando che il dolce si stacchi.

(*) La questione "cottura" è molto delicata e costutuisce un passaggio fondamentale per la riuscita di un buon crème caramel; teoricamente, più bassa è la temperatura del forno e lungo il tempo di cottura e più sicura sarà la riuscita del dolce. Le ricette non parlano mai di temperature così basse, ed è per questo che il crème caramel risulta spesso separato e pieno di buchi, non lucido e compatto come dovrebbe essere. Quindi, se avete tempo, non esitate ad abbassare a 120-130°C la temperatura del vostro forno.

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61commenti Un dessert per gli amanti del cocco

Il mese di giugno mi ha letteralmente strappata da tutto ciò che riguarda i dolci e il web, ve ne siete accorti? Se pure avessi avuto tempo e testa per mettermi a pasticciare, il caldo mi avrebbe comunque costretto a stare lontana dal forno e dai fornelli. Ma a tutto c'è un limite: caldo o non caldo un dolcino ogni tanto lo devo fare! E così ieri pomeriggio, essendomi ritrovata davanti ad una noce di cocco impaziente di essere aperta, mi sono ricordata di avere del latte di cocco e (guarda caso) una confezione di panna fresca da utilizzare al più presto; sommando il caldo a questi ingredienti non poteva che venirne fuori un dessert fresco da preparare in pochissimi minuti. Il risultato? una sorta di budino dal gusto delicatissimo di cocco e dalla consistenza cremossissima, incredibile. Quando faccio questi dessert "conquellochehoinfrigo" non segno mai le quantità e puntualmente, all'assaggio, mi auto insulto per non averlo fatto.. ovviamente, quando segno tutto è probabile che il risultato non sia un granchè. Oggi, dopo essermi gustata la mia monoporzione, è stato davvero troppo facile ricordare le quantità! Mi promettete di provarlo?




La ricetta: coconut delight

Ingredienti:

• 400 ml di latte di cocco (1 confezione)
• 250 ml di panna fresca (1 confezione)
• 100 g di zucchero (4 cucchiai)
• 4 fogli di gelatina
• 1 pizzico di sale
• cacao amaro e cocco fresco per decorare

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versare tutti gli altri ingredienti in un pentolino e scaldare a fuoco dolce, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Evitare di raggiungere il bollore in quanto la miscela tenderebbe a separarsi. Sgocciolare i fogli di gelatina e versarli nel liquido caldo, avendo cura di mescolare bene. Versare il composto in 6 stampini monoporzione oppure in uno stampo unico, lasciar raffreddare, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per circa 5 ore. Al momento di servire, sformare ogni dolce su un piattino, spolverare con poco cacao amaro e decorare con alcune scaglie di cocco fresco.

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37commenti Soufflés glacés à la fraise

Siamo già alla fine di Maggio. Che vuol dire? A parte il tempo che vola incredibilmente.. beh, Maggio per me significa anche fragole, fragole e ancora fragole! Non so voi ma io ne sto mangiando talmente tante che non potrò lamentarmi quando non sarà più tempo; anche perchè, detto tra noi, sarò distratta dalle ciliegie, e poi dai fichi, e dalle albicocche etc. Ma quando ci sono le fragole sembra impossibile poter vivere senza, non trovate? Poi, quando mi stanco di mangiarle così come sono oppure con zucchero e limone, ecco che scatta il “cosa ci faccio?”.
Ecco, se capita anche a voi di non sapere cosa fare, oggi vi presento un dessert facilissimo e anche un po’ scenografico da preparare con le fragole o con la frutta che più vi piace (purchè sia di stagione ;). Si tratta di un soufflé freddo, ma niente paura! So che la parola “soufflé” fa venire i brividi a molte persone per via dell’indole poco stabile di questa pietanza ma vi do una buona notizia: il soufflé glacé non va in forno ma in freezer per cui non cadrà mai davanti agli occhi dei vostri commensali. Simpatico, vero? La preparazione è banalissima, si tratta di una mousse a base di panna freschissima e frutta (volendo alleggerire il tutto si può sostituire metà della panna con una meringa italiana).

La ricetta: soufflés glacés à la fraise

Ingredienti:
300 g di fragole + alcune fragole per guarnire
150 g di zucchero
il succo di mezzo limone
6 g di gelatina in fogli
300 ml di panna da montare + 100ml per guarnire

Lavare e affettare i 300 g di fragole ed irrorarle con il succo di mezzo limone; frullarle con lo zucchero in modo da ottenere una purea molto liscia; scaldare a bagnomaria parte della purea, senza farla bollire, ammollare la gelatina in acqua fredda (5 minuti) e scioglierla nella purea calda mescolando accuratamente. Unire al resto della purea e lasciar raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto. Quando la purea si è completamente raffreddata, montare la panna ed incorporarla delicatamente alla purea. A questo punto la mousse è pronta: rivestire 10-12 mini cocottine per soufflée con una strisciolina di carta da forno, in modo da alzarne le sponde e riempire con la mousse in modo da superare di circa 1.5 cm il bordo della cocotte. Coprire con la pellicola e lasciare in freezer almeno 4 ore. Togliere dal freezer almeno 30’ prima di servire, eliminare delicatamente la carta e guarnire ogni soufflée con un ciuffo di panna montata con poco zucchero a velo e con fette di fragola.

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30commenti I dolci della vendemmia

Avete mai mangiato i Sugoli? sono dei semplicissimi budini a base di mosto che si preparano nelle campagne venete ed emiliane (e non solo :-) quando è tempo di vendemmia.. un dolce povero d'altri tempi che viene ricordato con estrema nostalgia da diverse generazioni. In effetti sono un po'in ritardo per parlarvi di questo dolce: dell' uva, nelle vigne, non ne è rimasta neanche l'ombra.. ma, cercando bene, qualche grappolo d'uva sfuggita alla piagiatura si trova ancora, altrimenti va benissimo anche il mosto. Io ho utilizzato l'uva fragola (pare sia la più adatta) ma va bene qualsiasi tipo d'uva da vino, possibilmente nera. Non so perchè ma a me stanno davvero simpatici: oltre ad essere sani e deliziosi, sono quasi dietetici!

La ricetta: Sugoli (o Sughi)

Ingredienti:
700 g di uva da vino o 500 ml di mosto
2 cucchiai rasi di farina
1 cucchiaio raso di zucchero (solo se necessario)
cannella a piacere

Per chi (come me) non ha a disposizione il mosto: lavare accuratamente l'uva e mettere gli acini in una pentola, con mezzo bicchiere d'acqua; lasciar bollire fino a quando gli acini d'uva incominciano a rompersi, circa 5 minuti. Passare il tutto in un colino avendo cura di schiacciare l'uva per far uscire tutto il succo, circa 500 ml; versare il succo d'uva (o il mosto) in un pentolino ed aggiungervi la farina setacciata, la cannella e lo zucchero (se si usa uva fragola non è necessario), mescolare con una frusta e portare lentamente ad ebollizione, mescolando di continuo. Sono necessari circa 10 minuti di ebollizione affinchè la crema si addensi. Versare subito la crema negli stampini preferiti oppure in coppette, lasciar raffreddare completamente e conservare in frigo. Servire freddi.

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45commenti I ❤ crème brûlée

Come si fa a resistere al piacere di rompere il sottilissimo strato di croccante caramello per scoprire la delicatezza della crema alla vaniglia?

Il successo di questo dessert sta proprio nei contrasti tra il croccante e la cremosità, tra il sapore forte del caramello e la delicatezza della crema.. senza dimenticare che i dolci al cucchiaio hanno sempre una marcia in più, mettono a proprio agio e hanno quel non so che di infantile.
Spesso questo grande classico della pasticceria francese viene bistrattato qua in Italia.. sfido, è quasi impossibile trovarne una che sia fatta a regola d'arte: la consistenza non è mai quella giusta, per non parlare dello strato di zucchero caramellato ammorbidito che fa proprio passare la voglia di affondare il cucchiaino e.. la Vaniglia dov'è?? Eppure vi assicuro che non ci vuole tanto, anzi!

La ricetta: Crème brûlée à la vanille

Ingredienti:
1 litro di panna fresca
9 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l'aiuto di un coltello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con uno chinois e versare gradualmente e molto lentamente sui tuorli avendo cura di mescolare continuamente; questo passaggio è molto importante in quanto permette di temperare i tuorli evitando che si cuociano. Distribuire in 6-9 cocottine individuali , riempiendole per 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire d'acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare e cuocere per circa 1 ora e 15', la crema dev'essere ben ferma sui bordi e morbida al centro.
Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pellicola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l'apposito attrezzo o con il grill del forno.

Note: è possibile alleggerire il dessert sostituendo 250 ml di panna con la stessa quantità di latte.

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50commenti Foresta Nera?

Amo molto i classici ma, prima o poi, mi ritrovo inevitabilmente a modificarli e reinventarli a seconda del mio gusto. Questa volta ho voluto rivisitare un classico della pasticceria tedesca, la Foresta Nera, un dolce che consiste in diversi strati alternati di torta al cioccolato e panna montata, farcita con ciliegie e ricoperta da scaglie di cioccolato. Non è proprio il mio genere di dolce, quindi ho pensato di trasformarlo in una prelibatezza altrettanto decadente ma tutto sommato fresca, cercando di conservare i sapori portanti dell’originale. Come potete vedere, ho composto un puzzle di varie ricette rivedute e corrette che ritenevo adatte a questa preparazione. Lo spunto, invece, l'ho trovato qui. Che dire? sono rimasta piacevolmente sorpresa dal risultato: un dessert davvero ben bilanciato e molto accattivante.

La ricetta: Mousse “Foresta Nera”
Per 6 monoporzioni


Biscuit al cacao

Ingredienti:
1 uovo grande
10 g di cacao amaro
20 g di zucchero
20g di farina
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere una massa bianca e spumosa; con una spatola incorporarvi lentamente la farina setacciata con il cacao, facendo attenzione a non smontare le uova. Versare in una teglia (20X20) rivestita di carta da forno ed infornare a 180°C per 15 minuti.

Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:
100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
100 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 g di gelatina in fogli
50 g di zucchero

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; portare il latte a bollore e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi completamente ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata (non dev’essere soda ma cremosa).

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti:
200g di cioccolato bianco (Valrhona Ivoire)
150g di latte intero fresco
2 g di gelatina
200g di panna fresca

Far bollire il latte, aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata per 5 minuti in acqua fredda e ben strizzata, sciogliere bene. Fondere il cioccolato a bagno maria e versarvi sopra il latte girando delicatamente la crema con una spatola. Lasciare intiepidire la crema ed incorporarvi la panna semimontata.

Gelée di ciliegie

Ingredienti:
200 g di ciliegie denocciolate
100 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
5 g di gelatina in fogli

Versare l’acqua, lo zucchero e le ciliegie in un pentolino, lasciar bollire una decina di minuti; spegnere quando le ciliegie risultano ben ammorbidite. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Separare le ciliegie dallo sciroppo ottenuto e pesare 185g di sciroppo, quindi sciogliervi la gelatina. Lasciar raffreddare completamete.

Composizione del dolce

Preparare il biscuit e la mousse al cioccolato. Foderare internamente sei anelli inox (6-7 cm di diametro) con delle striscioline di acetato (larghe poco più della circonferenza degli anelli e alte poco più della loro altezza), in questo modo non si avrà alcun problema al momento di sformare i desserts. Ricavare dal biscuit sei dischetti (stesso diametro degli anelli) ed introdurli sul fondo degli anelli inox; riempire tutti gli stampi a metà con la mousse al cioccolato e lasciare qualche ora in freezer a rapprendere. Preparare la mousse al cioccolato bianco e riempire quasi del tutto i cerchi inox, lasciare nuovamente in freezer. Preparare la gelatina di ciliegie, disporre alcune ciliegie sulla mousse e versarvi un sottile strato di gelatina. Rimettere nuovamente in freezer per alcune ore. Togliere dal congelatore un ora prima di servire, posizionare i dolci sui piatti da portata e togliere prima i cerchi inox e poi l’acetato.

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23commenti Mousse al cioccolato express

Per i nostalgici del cioccolato e per quei golosi che non hanno tempo per preparare il dolce o non hanno voglia di stare ai fornelli: una mousse al cioccolato p-e-r-f-e-t-t-a in poco più di due minuti.

La ricetta: Mousse al cioccolato

Ingredienti:
400g di panna freschissima da montare
8 cucchiai di ottimo cacao amaro
2-3 cucchiaini di caffè solubile in polvere
zucchero a velo q.b.
2 cucchiai di rum o cognac

Mescolare tutti gli ingredienti facendo attenzione che non ci siano grumi, versare tutto nel sifone, chiudere la capsula ed inserirvi l' azoto; lasciare in frigo almeno 3-4 ore. Al momento di servire, scuotere una decina di volte il sifone ed erogare la mousse direttamente nelle coppette.. pronta!

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13commenti Mousse Ivoire, matcha e pistacchio

Che il matcha, il cioccolato bianco e i pistacchi siano fatti l'uno per l'altro non è una novità.. è stato Hermè a lanciare questo "triangolo" vincente con i famosissimi tartufini, che impazzavano qualche tempo fa nella blogosfera francofona (per esempio qui e qui).
Questa non è nemmeno la prima volta che "acchiappo" l'idea per poi applicarla ad un'altra preparazione di base, e vi assicuro che con questi tre ingrdienti non si sbaglia mai!

Avevo delle fave Ivoire da utilizzare, l'idea della mousse è stata immediata: è facile, si prepara in un lampo e piace (quasi) a tutti; poi mi è saltato in mente di farci entrare anche il matcha..e a quel punto non potevo non finire con una bella manciata di pistacchi!

La ricetta: mousse Ivoire al matcha e pistacchi

Ingredienti:
200g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
150g di latte intero fresco
2g di gelatina (1 foglio)
200g di panna fresca
1 cucchiaino raso da tè di matcha
100g di pistacchi

Far bollire il latte, aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata per 5 minuti in acqua fredda e ben strizzata, sciogliere bene. Fondere il cioccolato a bagno maria e versarvi sopra il latte girando delicatamente la crema con una spatola. Prelevare un terzo della crema ed unirvi il matcha setacciato, mescolare bene in modo da eliminare eventuali grumi. Lasciare intiepidire le creme ed incorporare 2/3 di panna semimontata alla crema bianca e 1/3 alla crema al matcha, lavorare dal basso verso l’alto con la spatola.

Versare nei bicchierini o nelle coppette la mousse bianca e ricoprire con uno strato più piccolo di mousse al matcha. Lasciare in frigo 3-4 ore, ricoprire con granella di pistacchi e servire.

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27commenti Bicchierini di panna cotta

Devo ammettere di avere un vero debole per le fragole (e per le ciliegie, ovvio), quando sono tante e sono anche buone bisogna approfittarne! Sono perfette anche così, al naturale, ma.. perchè non trasformarle in un dolce fresco ed estivo?

Ed eccole abbinate alla classica panna cotta: semplice, versatile, fresca, si prepara in un attimo e continua a suscitare una grande approvazione; fatta di pochi e semplici ingredienti, basta un po' di fantasia per renderla ogni volta diversa. Se avete ospiti poi, i bicchierini sono l'ideale, è sufficiente tirarli fuori dal frigo..et voilà, dessert in tavola!

La ricetta: Panna cotta con gelée di fragole

Per la panna cotta

Ingredienti:
300 g di panna fresca
200 g di latte
50 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
10 g di gelatina in fogli*

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna con lo zucchero, il latte e la stecca di vaniglia; appena raggiunge il bollore allontanare dal fuoco e aggiungervi la gelatina ben strizzata, mescolare e lasciare a temperatura ambiente.


Per la gelée di fragole

Ingredienti:
250 g di fragole
1-2-cucchiai di zucchero
5 g di gelatina in fogli*

Lavare le fragole, eliminare le foglie e frullarle assieme allo zucchero; passare la purea ottenuta con un colino per eliminare tutti i semini delle fragole (non è obbligatorio). Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea a bagnomaria, senza che questa raggiunga il bollore, sciogliervi la gelatina e mescolare; unire al resto della purea avendo cura di mescolare molto velocemente.

Composizione del dolce

Versare i vari strati nei bicchierini o nelle coppette: ad ogni strato lasciare i bicchierini in congelatore per una ventina di minuti, prima di passare allo strato successivo. Una volta completati, lasciare in frigo qualche ora. Guarnire con frutta fresca e servire.

Varianti: la panna cotta, essendo molto neutra, può essere abbinata ad infinite gelatine a base di frutta fresca, basta sostituire le fragole con la frutta che più vi piace.

*se utilizzate colla di pesce della paneangeli, ne basta metà della dose indicata.

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