mercoledì 20 giugno 2007

48
commenti
Foresta Nera?



Amo molto i classici ma, prima o poi, mi ritrovo inevitabilmente a modificarli e reinventarli a seconda del mio gusto. Questa volta ho voluto rivisitare un classico della pasticceria tedesca, la Foresta Nera, un dolce che consiste in diversi strati alternati di torta al cioccolato e panna montata, farcita con ciliegie e ricoperta da scaglie di cioccolato. Non è proprio il mio genere di dolce, quindi ho pensato di trasformarlo in una prelibatezza altrettanto decadente ma tutto sommato fresca, cercando di conservare i sapori portanti dell’originale. Come potete vedere, ho composto un puzzle di varie ricette rivedute e corrette che ritenevo adatte a questa preparazione. Lo spunto, invece, l'ho trovato qui. Che dire? sono rimasta piacevolmente sorpresa dal risultato: un dessert davvero ben bilanciato e molto accattivante.



La ricetta: Mousse “Foresta Nera”
Per 6 monoporzioni


Biscuit al cacao
Ingredienti:
1 uovo grande
10 g di cacao amaro
20 g di zucchero
20g di farina
1 pizzico di sale
Montare le uova con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere una massa bianca e spumosa; con una spatola incorporarvi lentamente la farina setacciata con il cacao, facendo attenzione a non smontare le uova. Versare in una teglia (20X20) rivestita di carta da forno ed infornare a 180°C per 15 minuti.


Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti:
100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
100 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 g di gelatina in fogli
50 g di zucchero
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; portare il latte a bollore e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi completamente ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata (non dev’essere soda ma cremosa).


Mousse al cioccolato bianco
Ingredienti:
200g di cioccolato bianco (Valrhona Ivoire)
150g di latte intero fresco
2 g di gelatina
200g di panna fresca
Far bollire il latte, aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata per 5 minuti in acqua fredda e ben strizzata, sciogliere bene. Fondere il cioccolato a bagno maria e versarvi sopra il latte girando delicatamente la crema con una spatola. Lasciare intiepidire la crema ed incorporarvi la panna semimontata.


Gelée di ciliegie
Ingredienti:
200 g di ciliegie denocciolate
100 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
5 g di gelatina in fogli
Versare l’acqua, lo zucchero e le ciliegie in un pentolino, lasciar bollire una decina di minuti; spegnere quando le ciliegie risultano ben ammorbidite. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Separare le ciliegie dallo sciroppo ottenuto e pesare 185g di sciroppo, quindi sciogliervi la gelatina. Lasciar raffreddare completamete.


Composizione del dolce

Preparare il biscuit e la mousse al cioccolato. Foderare internamente sei anelli inox (6-7 cm di diametro) con delle striscioline di acetato (larghe poco più della circonferenza degli anelli e alte poco più della loro altezza), in questo modo non si avrà alcun problema al momento di sformare i desserts. Ricavare dal biscuit sei dischetti (stesso diametro degli anelli) ed introdurli sul fondo degli anelli inox; riempire tutti gli stampi a metà con la mousse al cioccolato e lasciare qualche ora in freezer a rapprendere. Preparare la mousse al cioccolato bianco e riempire quasi del tutto i cerchi inox, lasciare nuovamente in freezer. Preparare la gelatina di ciliegie, disporre alcune ciliegie sulla mousse e versarvi un sottile strato di gelatina. Rimettere nuovamente in freezer per alcune ore. Togliere dal congelatore un ora prima di servire, posizionare i dolci sui piatti da portata e togliere prima i cerchi inox e poi l’acetato.


48 ciliegine:

Gloricetta ha detto...

Caspita che meraviglia...non riesco a staccare gli occhi dal monitor! A costo di attrezzarmi, devo assolutamente provare questo splendido dolce al cucchiaio.

Anonimo ha detto...

Ciliegina sei bravissima! Complimenti!!! Vorrei provare a farli, pultroppo al momento non posseggo gli anelli come posso sostituirli? Valeria

Tuki ha detto...

Valeria, se possiedi l'anello inox estendibile potresti fare un dolce unico al posto delle monoporzioni..gli anelli sono l'unica cosa che ti permette di ottenere buoni risultati per questo tipo di dolce! possono andare bene anche i coppapasta, a patto che tu ne possieda tanti della stessa misura, basta che ne alzi le sponde facendo striscioline d'acetato più alte.
Fammi sapere :)

elenetta ha detto...

...mmmhhh Tuki...che meraviglia!!!Ribadisco la mia opinione del tuo essere un'ottima fotografa e una splendida cuoca...mi sembra così difficile da fare che quasi non ho il coraggio di provare..tu che consigli ad un'apprendista cuoca?!?Baci, Elena

adina ha detto...

ho postato anch'io una mousse ieri, un esperimento da autodidatta, l'ho definito. ma leggendo qui capisco delle cose che mi serviranno per migliorare! la panna solo semi-montata (ha un senso, troppa aria = bolle, è così?); poi tu l'hai messa in freezer, e poi tirata fuori un po' prima di servirla immagino, sennò è un semifreddo. io l'ho lasciata in frigo.. pensavo che non si dovesse congelare... le dosi più o meno ci sono. altri suggerimenti? riproverò! grazie mille. ciao

Ady ha detto...

Bellissimo complimenti èuna foresta nera adatta al clima estivo.

Tuki ha detto...

Elenetta, è facilissima! le ricette sono bilanciatissime, non puoi sbagliare ;P

Adina anch'io, da autodidatta, faccio esperimenti, modifico, alla fine trasformo le ricette fino a quando il risultato non è soddisfacente!
Per quanto riguarda la panna, hai mai notato che se la monti tanto, poi fai fatica ad incorporarla al resto, rischiando di smontare tutto? se invece la monti lasciadola quasi cremosa, non avrai difficoltà.
Poi, quando vuoi sformare una mousse perfettamente, va messa in freezer alcune ore, così mantiene perfettamente la forma e, se ben bilanciata, non ne risentiranno i sapori; quando invece fai delle coppette, non ha alcun senso metterla in congelatore :)

Ady, grazie!

Jelly ha detto...

Devo assolutamente provarla!!! E' la prima volta che capito nel tuo blog, ma ci tornerò presto! Complimenti!!!

adina ha detto...

grazie tuki, è vero, la panna montata troppo poi non rende in queste mousse! posso incorporare alla panna qualsiasi sapore, immagino... anche della frutta frullata? magari bilanciando bene le dosi. proverò ancora. fino a soddisfazione. ciao!

peggy ha detto...

bellissima versione! è un ottima idea perchè il dolce "originale" è piuttosto pesante... sei davvero brava, félicitation! ;-)

Rankochan ha detto...

Tukina che meravigliaaaaaaa!!!!!! Sei sempre la migliore come al solito!!! Non so se lo hai già capito ma sono la tua amicuccia, Barbara :P
Questo è il primo commento che lascio sul tuo blog a dir poco stupendo, ma di sicuro non sarà l'ultimo!!!! (^3^)
comunque ribadisco, questa mousse è da urlo sul serio, non riesco a staccarmi dalla fotoooo XDDD
la provo di sicuro!! Baci baci tesoroooo :*********

daniela ha detto...

mi sa che c'é una professionista tra noi!

comunque bravissima per le idee e la realizzazione…

Giovanna ha detto...

che bel blog!!! sia le foto che le ricette sono bellissime, Complimenti davvero!

Eleonora ha detto...

Questo dessert invoglia solo a guardarlo!!MMMMmmmmmh...gradevole destrutturazione... ;-))))

Il tortellino ha detto...

Bellissima, complimenti. Peccato tu non abbia partecipato al mio Meme sulle ciliegie.... ne saresti uscita sicuramente vincitrice!
Brava!

Il tortellino ha detto...

Anzi, ti dispiace se ti metto tra i miei "Mi piacciono...." ? Ciao!

Tuki ha detto...

Grazie a tutti!
Adina, la purea di frutta è l'ideale.. posterò una mousse alla fragola favolosa :)
Tortellino, certo che non mi dispiace ;)

adina ha detto...

Ciao Tuki, ho provato con la purea di mango... :-) forse il mango non mi dà soddisfazione, era un po' insapore. Però l'aspetto è migliorato decisamente, ho seguito i tuoi consigli della panna e del freezer. Quasi perfetta!:-)

k ha detto...

Scopro ora il tuo blog grazie ad Adina. Questa mousse è...superba!! Non riuscirò maia fare nulla del genere, ma mi fai venire voglia di imparare. Complimenti davvero, pure per le foto che sono meravigliose! Ti linko.
a presto
k

elisa ha detto...

Che bello il tuo blog e che buona qs rivisitazione della foresta nera..molto invitante!!Da provare!!
Baci

Tuki ha detto...

Adina, mi fa piacere!
K: troppo gentile :) in realtà dovresti provare a farla, poi verresti a dirmi che è semplicissima!
Elisa: grazie dei complimenti.

Anonimo ha detto...

Tuki, ho fatto questo tuo dolce.
che dire....favoloso!!!
lo abbiamo finito subito, quindi da rifare al più presto
grazie
Concy

Tuki ha detto...

Concy, mi fa piacere!!
La Belle Auberge, grazie :)
Bea, thank you..I'm sorry, you can try to translate with babelfish, but I really don't know how reliable it is..

Lisa ha detto...

Ciao complimenti per le ricette !! Ti inserisco tra gli amici in cucina !!!

Marianna ha detto...

wow, superb superb blog! fortunately i can understand what you write in italian, but i'm not good enough yet to write a comment in your language!
your blog is precious, and your work is stunning!!! complimenti da parigi

nonnapapera ha detto...

Sono capitata per caso sul tuo blog e devo proprio farti i complimenti, soprattutto per le ricette al cucchiaio!!
A bientot :)

Anonimo ha detto...

Bon, ben il me faut un traducteur moi maintenant !!! Bravo, c'est très beau et tropbon !!!!!
Merci à Monnapapera de m'avoir conduite ici....
Marie-Pierre
http://amesnuitsblanche.canalblog.com/

Anonimo ha detto...

ciao....complimenti per il sito,bellissimo e invitante...però,la schwarzwaelder kirschtorte o kuchen e tutt altra cosa...l'ho mangiata per 30 anni a freiburg im schwarzwald. per farla qua in italia ogni volta che vengono giu i miei fratelli mi faccio portare un po' di kirschwasser,una grappa alla ciliege per bagnare un po' il pan di spagna e le amarene...io qua trovo solo quelli della fabbri,ma non sono quelli giusti. cmq mi incuriosisce la tua foresta nera in veste moderna...appena gustata ti diro'...grazie per questo bel sito...patrizia,36..

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki!!mi sto per lanciare,vorrei fare le tue forestine per una data importante...mi sto preparando psicologicamente e sto reperendo il materiale però mi sono accorta di non avere una teglia 20x20 come posso fare??Grazie in anticipo.
Silvi

Tuki ha detto...

Ciao Silvi, puoi costruirtela con carta forno, la pieghi in modo da formare un fondo quadrato e spilli i bordi in modo che stiano in piedi, prima di versare l'impasto adagiala in una teglia più grande in modo da non doverti trovare in difficoltà durante il trasporto. Fammi sapere quando le fai!

cris ha detto...

ciao .ho provato a fare questo dolce,e molto buono,e bello da vedere.solo che io o combinato un po di pastici:1. o messo invece di 3 cucchiai di acqua ,nella parte di sopra,100 gr di acqua;2.devo cercare un altro tipo di cioccolato bianco piu buona,pero e difficile.la prox volta farro piu attenzione.complimenti per il blog e per le foto.e davero bellisimo.dimenticavo:ho fatto anche la crema pasticera,e davero delicata.

Anonimo ha detto...

Ciao tuki, questa foresta nera è meravigliosa: è stata scelta dalla mia secondogenita per il suo compleanno,... ho provato a farla per fare una prova ma la base mi è venuta veramente asciutta... E' colpa del forno ventilato? è meglio se lo tengo su statico? grazie mille

Tuki ha detto...

Anonimo, la cottura del bisquit è una questione abbastanza delicata in quanto è talmente breve che 1 minuto di troppo basta a rovinarlo. Il biscuit bianco è piuttosto facile da cuocere, basta stare (la prima volta) davanti al forno e sfornarlo al primo sospetto di doratura.. Quello al cacao è terribile in quanto non permette di giudicarne il colore. Detto ció, sicuramente ti sconsiglio la funzione ventilata e posso dirti che questo tipo di base è cotta quando sembra non esserlo, quindi, non appena i bordi ti sembrano asciutti il bisquit è pronto.

Anonimo ha detto...

Help! le ciliegie sono irreperibili o per lo meno quello che ho trovato non sanno di nulla, come posso ovviare al problema? le amarene fabbri possono essere un'alternativa? grazie

Tuki ha detto...

Anonimo, in effetti non è proprio tempo di ciliegie.. le amarene fabbri non le uso ma dovresti comunque cambiare la ricetta della gelee. Altrimenti usa i mirtilli o qualche altro frutto che stia bene con il cioccolato :)

Anonimo ha detto...

RIcette da sturbo, fotografia splendida, impaginazione lineare e pulita ... una goduria assoluta! Brava, brava, e ancora brava!
MaX

giannotti.federico ha detto...

ciao,anchio non ho parole....
foresta nera,sorbetto,ricotta e pere,......
..tutto stupendo,perfetto nei minimi dettagli.grazie alle perfette inquadrature si riesce perfino a toccare questi capolavori,sembra quasi un peccato dovelli mangiare...ma sono cosi invitanti...
ti faccio i migliori auguri per che tu possa riempire ancora con tante stupende ricette il tuo fantastico blog.
meravigliosa!!!!
grazie!!!!!!!

pollon ha detto...

fatto, squisito...due domande però: la gelee di ciliegie tende a staccarsi dalla mousse, è normale? che cioccolato bianco usi?io ero piuttosto indecisa....grazie mille

Tuki ha detto...

Ciao Pollon, è strano che la gelée si stacchi dalla mousse, non mi è mai successo. Di solito uso l'ivoire di Valrhona o il Barry Callebaut.

Anonimo ha detto...

ciao, ti seguo da tempo ma è la prima volta che provo una tua ricetta ...
volevo chiederti come posso fare per comporre al meglio questo dolce ...
ne ho fatto un' unica torta e diciamo che i bordi esterni non sono perfetti come la tua foto e come vorrei ...
grazie e complimenti davvero!
Paola

Tuki ha detto...

@ Paola: per i bordi non faccio nulla di particolare, utilizzo solamente l'acetato per rivestire lo stampo.

Anonimo ha detto...

bravissima, bellissima torta complimenti, io ho dovuto modificare la biscuit facendolo con i biscotti e burro , (avendo il forno rotto ) ho ripreso il composto del cheese cake come base ,il risultato non era male. Tu cosa ne pensi ? complimenti x le tue ricette .

Palato & Scarpette ha detto...

le mie papille....si stanno esaltando ;-)....complimenti mamma mia!

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