130commenti La brioche delle vacanze

Mancano cinque giorni a Natale e, causa lavori in casa, devo ancora dare il via alla grande produzione di biscotti del 2011 (sic). A parte il Panforte, preparato con un po’ di anticipo, e una “prova panettone” di cui resta solamente il ricordo, rimane ancora tutto da fare. In poco più di quattro giorni. Dunque quest’anno, a parte i deliziosi sablés del post precedente che vi consiglio di fare in gran quantità e regalare, non so se riuscirò a postare altro in tempo per i vostri regali. Se può essere d’aiuto, nella sezione regali, troverete più di quanto possiate riuscire a produrre in questa manciata di giorni. Passando all’argomento del post, voi non lo sapete ma è da tempo che cerco di parlarvi di questa brioche davvero speciale senza riuscirci. Il perché è sempre lo stesso ed è molto semplice: la brioche non arriva mai intera davanti all’obiettivo. Cos’avrà di speciale, direte. Intanto sono sufficienti meno di cinque minuti per preparare l’impasto, semplicemente perché questa brioche non necessita affatto d’essere impastata (un po’ come il celebre no-knead bread). Dopodiché potrete dimenticarvi l’impasto in frigo per almeno 24 ore, o fino a cinque giorni, e tirarlo fuori quando vi verrà una certa voglia di brioche.. il tempo, la temperatura e l’idratazione lavoreranno al posto vostro, scusate se è poco. Last but not least, otterrete una brioche talmente da sballo che non sarete neanche più sicuri di averla preparata in pochi minuti e senza scomodare le braccia o la planetaria.. sofficissima ed elastica, alveolatura perfetta, profumo inebriante e soprattutto digeribilissima, grazie alla lunga maturazione dell’impasto a basse temperature. Come bonus, potrete renderla più natalizia aggiungendo all’impasto dei canditi o della frutta secca, oppure delle gocce di cioccolato fondente. Personalmente la preferisco così com’è, per nulla dolce ma con un buonissimo profumo di burro che preferisco non coprire. Dunque, quale momento migliore per avere questa brioche pronta in frigo se non durante le vacanze?



La ricetta: brioche senza impasto
adattata (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois

Ingredienti:

• 250 g di farina forte (tipo Manitoba)
• 100 g di burro fuso freddo
• 75 g di acqua a temperatura ambiente
• 2 uova medie a temperatura ambiente
• 50 g di miele chiaro delicato
• 1 punta di cucchiaino di sale
• 3 g di lievito di birra disidratato (*)

Unire in una ciotola di vetro piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l'acqua, il sale ed il burro fuso e mescolare bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungere la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni (io trovo che 48 ore siano ideali). Dividere l'impasto in tre e formare una treccia, oppure dividerlo in quattro parti con cui formare delle palline che andranno sistemate in fila in un unico stampo da cake ben imburrato (30 x 11 cm circa). Coprire lo stampo con un panno umido e lasciar lievitare al caldo da un'ora e mezza a due ore o fino a quando la brioche avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Pennellare la superficie con poco burro fuso o con un uovo battuto, cuocere a 180-190°C per circa mezz'ora o fino a quando la brioche non sarà ben dorata. Si conserva bene anche per più di un giorno, ben chiusa in un sacchetto di plastica oppure in un contenitore a chiusura ermetica.

(*) In alternativa 11 g di lievito fresco, sciolto nei 75 g di acqua (tiepida).

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111commenti Doughnuts!

Se la parola doughnut non dovesse ricordarvi nulla, avrete sicuramente presente le famosissime ciambelle tanto (br)amate da Homer Simpson! Le ho sempre viste ovunque ma, francamente, non le avevo mai fatte prima d’ora, nè assaggiate. Mi hanno sempre simpaticamente ricordato le zeppole di patate, le ciambelle della mia infanzia, che sono delle lontane e buonissime cugine nostrane dei doughnuts. Ovviamente, da quando nella mia libreria è entrato “Doughnuts”, della bravissima Lara, non ci sono state più scuse. Anzi, a dire il vero una scusa c’è. Io non amo friggere, a meno che non sia così ispirata da dimenticare le simpatiche conseguenze della frittura (ne vogliamo parlare?). Fortunatamente Lara è stata abbastanza previdente da inserire una ricetta di doughnuts al forno che, come dice la presentazione, non hanno proprio nulla da invidiare alla versione fritta. Complice anche la foto, che rende perfettamente l’idea della sofficità del risultato, non ho proprio saputo dire di no. E ne sono stati tutti felici perchè queste ciambelle sono davvero divine nella loro semplicità, incredibilmente leggere e profumate. Come al solito vi riporto la ricetta, con qualche mia modifica, e vi invito caldamente a provare :)


La ricetta: Doughnuts al forno
per 15 ciambelle

Ingredienti:

• 1 uovo a temperatura ambiente
• 225 ml di latte intero tiepido
• 60 g di zucchero semolato
• 450 g di farina* (ho utilizzato 60% di manitoba e 40% di “00”)
• 7g di lievito di birra disidratato
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)
• 1 pizzico di sale

per la finitura:

• burro fuso
• zucchero semolato

Versare in planetaria l’uovo leggermente battuto, lo zucchero, il latte, l’estratto di vaniglia e il sale, mescolare bene il tutto utilizzando la foglia (o K). Aggiungere circa 2/3 della farina assieme al lievito, impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. Montare il gancio ed azionare la planetaria a velocità medio-bassa, aggiungere il burro precedentemente tagliato a cubetti, un pezzetto per volta, ed impastare fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro, circa 5 minuti. Aggiungere la farina rimanente, un po’ per volta (non è detto che dobbiate finire tutta la farina), ed impastare fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico, morbido ma non eccessivamente appiccicoso. Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente a mano, fino a quando non si attaccherà più alle mani. Trasferire l’impasto in un recipiente leggermente unto, coprire con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, per circa un ora. Sgonfiare l’impasto e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm o poco più, ricavare i doughnuts utilizzando due coppa pasta (uno da 7,5 cm di diametro e l’altro da 2,5 cm) e sistemarli ben distanziati sulle teglie rivestite di carta forno. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 20-30 minuti, o fino a quando il volume delle ciambelline non sarà raddoppiato. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, per circa 6-8 minuti, o fino a quando i doughnuts non saranno leggermente dorati. Una volta cotti, spennellare subito con un velo di burro fuso e passare in abbondante zucchero semolato. Servire caldi.

* La ricetta originale riporta 300-420g di farina, io ne ho utilizzati quasi 450 g e l’impasto era comunque molto morbido.

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60commenti Di compleanni e nuovi ingredienti

Sono già passate due settimane dall’ultimo post, e nel frattempo sono passati anche tre anni dal giorno in cui ho scritto il primo post sulla Ciliegina e, lo so, avrei potuto dedicargli un dolce e magari dilungarmi in un post nostalgico e un po’ (auto)celebrativo ma quest’anno è andata così, dopotutto di dolci ne vede già abbastanza :-) Tre anni sono tanti, è vero, e sinceramente faccio talmente tanta fatica a crederci da non riuscire a dargli la giusta importanza. In ogni caso sappiate che se non fosse per voi, per le vostre numerose email, per i commenti, anche solo per l’impronta che lasciate quando entrate in questo spazio, forse non sarei qui a scrivere questo ennesimo post. E appunto, passiamo all’argomento del post, altrimenti finirei per contraddirmi ;-)



Volevo solamente condividere con voi la mia “recente” mania, che è un po’ la scoperta dell’acqua calda, della frutta disidratata e ridotta in polvere, da utilizzare come ingrediente (e anche colorante) in svariate preparazioni. Tutto è iniziato poco meno di un anno fa, mentre stavo essiccando i pomodorini dell’orto e pensavo a quante cose si possono fare riducendo in polvere la frutta e la verdura essiccata. Poi me ne sono anche dimenticata, ovviamente, e mi è tornato in mente quando non c’era più nulla di sfizioso e colorato da disidratare. È andata a finire che, presa dalla curiosità, ho ordinato fragole e lamponi disidratati dagli USA (e non sto nemmeno a raccontarvi le simpatiche vicende con la dogana, ve le lascio immaginare) ma la cosa mi ha lasciata piuttosto insoddisfatta. Neanche a dirlo, provate ad indovinare cosa ho fatto questa primavera, quando ho trovato le prime fragole dolci e saporite?! Si, esatto, ho preso un chilo di fragole, le ho affettate, le ho sistemate nella mia essiccatrice e ho aspettato che perdessero tutta l’acqua. Il risultato? Poco più di un etto di polvere di fragole disidratate e profumatissime, la casa interamente impregnata del loro profumo e una gran soddisfazione. Se avete l’essiccatrice o un forno con questa funzione vi consiglio di provarci, vi basterà pochissima polvere di frutta per rendere originali delle semplici meringhe, un cake da colazione, dei raffinati macarons, e tutte le preparazioni di base che vi vengono in mente.




Capirete che quando ho visto queste brioches da Fanny non ho saputo resistere e ho ripreso l’idea utilizzando la ricetta dell’impasto di base dei miei cinnamon rolls (ho solamente ridotto il lievito, viste le temperature), mentre per la ricetta del ripieno mi sono attenuta alla ricetta originale, che è di Sandra, sostituendo il cacao con la polvere di fragole. Vi consiglio di provarle, e se non avete modo/voglia di fare la polvere di fragole provatele con il cacao o con quello che più vi piace, ma provatele perché sono davvero buonissime e sfiziose!




La ricetta: brioches marmorizzate alla fragola
per 15 brioches

Per l’impasto:

• 250 g di farina Manitoba
• 250 g di farina “00”
• 5 g di lievito di birra disidratato
• 80g di zucchero semolato
• 60 g di burro fuso raffreddato
• 1 uovo grande leggermente battuto (a temperatura ambiente)
• 250 g di latte tiepido
• un pizzico di sale
• 1 bacca di vaniglia

Per il ripieno alla fragola:

• 45 g di albume
• 30 g di farina “00”
• 60 g di zucchero
• 120 ml di latte
• 30 g di polvere di fragole
• 15 g di burro

Versare la farina setacciata e mescolata al lievito nella planetaria, unire tutti gli altri ingredienti (tranne il burro) ed impastare a velocità minima per una decina di minuti, l’impasto deve risultare morbido, liscio ed elastico. Il latte non va aggiunto tutto assieme, potrebbe essere troppo o troppo poco, a seconda del potere di assorbimento della vostra farina. Aggiungere il burro ed impastare fino a quando l’impasto non risulterà lucido ed elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti del recipiente. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore, fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo preparare il ripieno. Versare in un recipiente l’albume con la farina e lo zucchero, lavorare bene il tutto in modo da avere un composto omogeneo. Scaldare il latte fino a farlo sobbollire ed unirvi la polvere di fragole e il composto a base di albume, mescolare bene facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi (se dovessero formarsi, togliere dal fuoco e mescolare velocemente) ed aggiungervi il burro, continuando a mescolare fino a quando il composto non risulterà omogeneo e ispessito. Trasferire in un recipiente e lasciar raffreddare, successivamente distribuire sulla pellicola in modo da formare un rettangolo di circa 20 x 25 cm, coprire con altra pellicola e lasciare in frigo. Quando l’impasto è lievitato, versarlo sul piano leggermente infarinato e stenderlo formando un rettangolo di circa 40 x 25 cm, posizionare il rettangolo di ripieno al centro (il lato corto dev’essere parallelo al lato lungo dell’impasto lievitato) e riportare i lati corti dell’impasto verso il centro, sigillare bene i bordi in modo da chiudere bene il ripieno nell’impasto. Stendere in modo da formare un rettangolo di circa 50 x 20 cm dare un giro doppio (riportare i lati corti verso il centro, lasciando poco spazio tra i due, e piegare il tutto in due come se fosse un libro). Stendere nuovamente (nella direzione data dal lato chiuso) e ripetere il giro doppio. Coprire con pellicola e lasciar riposare 15 minuti in modo da permettere al glutine di rilassarsi. Stendere uniformemente in modo da ottenere un rettangolo di 50 x 35 cm ed arrotolarlo abbastanza stretto (partendo dal lato lungo). Con un coltello affilato ricavare dal rotolo delle fette spesse circa 3 cm e sistemarle in stampini o anelli d’acciaio imburrati, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 45 minuti). Infornare in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per una ventina di minuti, o fino a quando non risulteranno leggermente dorate.

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69commenti Cinnamon rolls

Esiste un modo migliore per incominciare la giornata? Personalmente, trovo che una brioche calda appena sfornata con un buon tè o caffelatte sia il massimo che si possa sognare di trovare sul tavolo al mattino. Utopia? Facciamo la domenica mattina, quando almeno non si è costretti a varcare la porta di corsa e magari a stomaco vuoto. In estate non mi passa nemmeno per la testa di alzarmi presto per preparare le brioches ma, appena incomincia il freddo, incomincio a cercare tutte queste cosine morbide e coccolose e le faccio non appena possibile.. la domenica, appunto. Tra le (tante) briochine preferite ci sono queste cinnamon rolls, delle spirali morbidissime farcite semplicemente con zucchero profumato alla cannella e glassate; niente poolish o procedimenti complessi, solitamente si realizzano in meno di tre ore ma ricordate che ogni impasto vuole il suo tempo, per cui guardate lui e non l’orologio!




La ricetta: cinnamon rolls

Ingredienti:

Per l’impasto

• 500 g di farina Manitoba (oppure metà Manitoba e metà “00”)
• 20 g di lievito di birra (oppure 7 g di lievito disidratato)
• 50 g di zucchero semolato
• 60 g di burro fuso raffreddato
• 1 uovo grande leggermente sbattuto (a temperatura ambiente)
• 250 ml di latte appena tiepido
• 1 pizzico di sale
• 1 bacca di vaniglia

Per lo zucchero profumato alla cannella

• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere

Per la glassa

• zucchero a velo a piacere
• acqua q.b.

Sciogliere il lievito di birra sbriciolato in poco latte tiepido. Versare la farina setacciata nella planetaria, unire tutti gli altri ingredienti ed impastare a velocità minima per una decina di minuti, l’impasto deve risultare morbido, liscio ed elastico. Il latte non va aggiunto tutto assieme, potrebbe essere troppo o troppo poco, a seconda del potere di assorbimento della vostra farina. Versare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo a mano per qualche minuto; formare una palla con l’impasto, metterla in un recipiente, coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore, fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo leggermente e stenderlo cercando di formare un quadrato spesso circa mezzo centimetro; distribuire lo zucchero profumato alla cannella su tutto il quadrato (lasciare 1 bordo di un centimetro) e arrotolare l’impasto in modo da ottenere un rotolo. Sigillare il lato aperto aiutandosi con pochissima acqua e, con l’aiuto di un coltello affilato, ricavare dal rotolo fette spesse circa 1,5 cm (facendo attenzione a non far fuoriuscire tutto lo zucchero). Rivestire una teglia con carta forno e sistemarvi le cinnamon rolls ben distanziate l’una dall’altra. Rimettere il tutto in un luogo tiepido e lasciar lievitare fino a quando le brioches non saranno raddoppiate (circa 1 ora). Infornare a 180°C fino a quando non saranno belle dorate. Sfornare e trasferire su una griglia di raffreddamento; preparare una glassa mescolando lo zucchero a velo con pochissima acqua, regolare la consistenza in modo da avere una glassa né troppo liquida né troppo consistente, e glassare a piacere le brioches facendo cadere la glassa da un cucchiaino. Servire tiepide o fredde.

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62commenti Kugelhopf alsacien

Questi ultimi giorni freschi e piovosi non hanno di certo risvegliato il mio spirito primaverile, hanno piuttosto riacceso in me quella ricerca di comforts tipicamente invernali (copertina extra, zuppe calde & co). Poteva mancare la brioche? Certo che no, ma quale brioche? Insomma, dopo essermi fatta tentare da croissants, pain au chocolat, e altri mille tipi di brioche ho serenamente optato per il kugelhopf, una simpaticissima “viennoiserie” alsaziana dalla caratteristica forma di turbante.



La leggenda vuole che la sua ricetta sia stata regalata dai re magi ad un pasticciere alsaziano di nome Kugel, come ringraziamento per la sua ospitalità. In realtà sembra che questo dolce, nato in Polonia, sia arrivato in Francia solo dopo essere passato per la Germania e l’Austria. E se vi dicessi che il kugelopf è il diretto antenato del babà? In effetti il metodo di preparazione e l’impasto finale sono sorprendentemente simili; l’invenzione viene attribuita a Stanislas Lecsczinski, ex re di Polonia e duca della Lorena, il quale volle bagnare nel liquore una fetta troppo asciutta di kugelhopf preparata dal suo pasticciere Stohrer (il fondatore dell’omonima pasticceria Parigina di rue Montorgueil).



Gli ingredienti del kugelhopf sono semplicissimi e ricordano vagamente quelli della colomba, ma a renderlo davvero inconfondibile sono proprio la sua forma e, da non dimenticare, le mandorle intere sulla sommità, perché “un vrai kugelhopf est coiffé d’une amande entiére!”. La ricetta che ho seguito, a differenza di molte altre più complicate, mi ha lasciata davvero soddisfatta: nonostante l’umidità, la lievitazione mi è sembrata ottima, la consistenza morbidissima e il sapore non ha nulla da invidiare all’originale.

La ricetta: kugelhopf alsacien

Ingredienti:
500 g di farina forte (Manitoba)
150 ml di latte tiepido
7 g di lievito di birra disidratato
130 g di burro fuso freddo
4 uova leggermente sbattute
100 - 120 g di zucchero
una bacca di vaniglia
la scorza di un limone
150 g di uvetta
brandy o rum
mandorle intere per decorare

Lavare l’uvetta e metterla in ammollo nel brandy. Versare nel recipiente della planetaria il latte tiepido, il burro, lo zucchero, i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale e mescolare velocemente il tutto. Unire le uova e la farina con il lievito ed impastare a bassa velocità, quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aumentare di poco la velocità e continuare a sbattere l’impasto fino a quando non sarà lucido, elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti del contenitore. A questo punto, a velocità molto bassa, unire l’uvetta ben sgocciolata e lavorare quanto basta per far si che questa si distribuisca uniformemente nell’impasto. Imburrare uno stampo per kouglof da due litri, sistemare una mandorla in ogni scanalatura del fondo e distribuirvi l’impasto, coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino a quando l’impasto non avrà completamente riempito lo stampo (da due a tre ore, in inverno ci vorrà di più). Infornare in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per 40-50 minuti; coprire con un foglio di alluminio non appena la superficie del dolce risulterà dorata. Verificare la cottura con uno stecchino di legno e, una volta cotto, sformare per far fuoriuscire tutta l’umidità. Servire tiepido e freddo, spolverato con abbondante zucchero a velo.

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79commenti Il mio Pan di Zucca (preferito)!

Per quest’anno il World Bread Day è andato. E sì che avevo preparato e fotografato il mio pane (dolce) preferito per l’occasione, e invece niente.. niente computer, niente post. E io sapete che faccio? Ve lo presento oggi, dopotutto è sempre il momento giusto per queste cose, no? Soprattutto in questo periodo, siamo tutti ben disposti ad accendere il forno!
Ogni anno aspetto il periodo della zucca per preparare questo pane dolce e una miriade di altri buonissimi ‘comfort food’ autunnali (confetture, zuppe, gnocchi, ravioli..); quest’anno poi le zucche provengono direttamente dall’orticello di casa, per cui ne vado particolarmente fiera :)

Il pan di zucca ha accompagnato tutti gli autunni che riesco a ricordare, ma questo Pan di Zucca è tutta un’ altra cosa. La ricetta è stata modificata nel tempo fino a trovare le dosi che, secondo me, danno un risultato perfetto e.. dato che la sottoscritta pesa sempre TUTTO in modo maniacale.. la ricetta/ricerca è salva. Fiu. È una vera soddisfazione non dover più continuare a modificare la lavorazione, escludere ingredienti, aggiungerne altri pesando al grammo ogni cosa. Sono cose che a me capitano raramente in quanto (ahimè) penso sempre che ogni cosa sia migliorabile. In questo caso no.




La ricetta: Pan di Zucca

Ingredienti:
650 g di farina manitoba
400 g di purea di zucca *
10 g di lievito di birra disidratato (circa 1 bustina e mezza)
60 g di burro fuso
150 ml di latte tiepido
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
uvetta a piacere
50 g di gelatina di albicocche

Mescolare il lievito e la farina e mettere da parte. Versare in un recipiente tutti gli ingredienti umidi, il sale, lo zucchero e i semi di vaniglia, mescolare e aggiungere la farina contenente il lievito secco; iniziare ad impastare, se l'impasto dovesse risultare appiccicoso (non c’è zucca uguale ad un’altra) aggiungere un po' di farina fino a raggiungere la consistenza dell’impasto per la pizza. Impastare per una decina di minuti, unire l’uvetta ammollata in acqua ed impastare ancora fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente; formare una palla, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio dell’impasto (da 1 a 2 ore).
Versare l'impasto sulla spianatoia e sgonfiarlo leggermente senza lavorarlo troppo, ricavare dall’impasto 20 palline e disporle in una teglia dai bordi alti (rivestita con carta forno) lasciando circa ½ cm di spazio tra l’una e l’altra. Coprire e lasciar lievitare finchè le briochine non saranno raddoppiate e tutte unite (1 oretta).
Infornare a 180°per 20' circa; una volta sfornate vanno subito spennellate con la gelatina di albicocche sciolta a fuoco dolce con poca acqua. Queste brioches si conservano per più di un giorno, ben chiuse in sacchetti di nylon.

* Per ottenere la purea di zucca: pulire la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in forno con poca acqua o al vapore, fino a quando la polpa non risulta cotta (basta provare ad infilare una forchetta nella zucca). Una volta cotta è sufficiente passare la polpa nel passaverdura o, più semplicemente, frullarla.

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