87commenti Cannelés di Bordeaux

Non è mai semplice ricominciare a scrivere dopo una lunga assenza, le cose da dire sono sempre troppe e non si sa mai da che parte iniziare. A questo giro, temevo seriamente di non riuscire neppure ad accedere al pannello del blog. E no, per chi se lo fosse chiesto, non ero in vacanza ma in cucina, principalmente :-). Da quattro mesi a questa parte, infatti, sono impegnata in un progetto tutto nuovo, al quale sto lavorando tuttora e di cui mi auguro di potervi parlare molto molto presto, sperando di farmi perdonare almeno un po'. Nel frattempo, vi lascio con una ricetta che amo preparare soprattutto in autunno, nei momenti in cui la nostalgia di Parigi prende il sopravvento. Lo so, è decisamente tutta un’altra cosa infilarsi il cappottino di prima mattina, con la faccia ancora assonnata, prendere al volo un cannelé in pasticceria e mangiarlo per strada, ancora tiepido e fragrante. Che poi, per dirla tutta, non è affatto male nemmeno svegliarsi la mattina, accendere il forno, riempire gli stampi ed attendere il tempo necessario, magari sfogliando una buona rivista. Sono sicura che i cannelés di Bordeaux non abbiano bisogno di molte presentazioni ma, per chi se li fosse persi, qui (oppure qui, per l'inglese) si possono trovare un po’di informazioni a riguardo. Da queste parti, nell’attesa di investire in una dozzina di deliziosi quanto indispensabili stampini di rame, si continuano ad utilizzare le forme in silicone, con risultati più che accettabili. Al fine di ottenere dei cannelés ben caramellizzati e croccanti all'esterno e morbidi ed alveolati all'interno, è fondamentale imburrare davvero bene gli stampi (l'ideale, per essere precisi, sarebbe pennellarli con un mix a base di cera d'api e burro) e lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno 24 ore, prima di cuocere a temperatura elevata. La ricetta che utilizzo è quella di Pierre Hermé, la migliore tra tutte quelle provate fino ad ora. Enjoy!

La ricetta: cannelés bordelais di Pierre Hermé
per circa 50 mini-cannelés

 Ingredienti:

• 500 g di latte fresco intero
• 50 g di burro
• 1 bacca di vaniglia
• 100 g  di farina per dolci
• 250 g di zucchero a velo
• 1 pizzico abbondante di sale
• 2 uova grandi
• 2 tuorli grandi
• 60 ml di buon rum
• burro fuso freddo per gli stampi

Mettere gli stampi per cannelés in frigorifero. Versare il latte in un pentolino. Incidere la bacca di vaniglia, prelevare i semi ed unirli al latte, assieme al baccello. Portare ad ebollizione, rimuovere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 2 ore (la ricetta originale suggerisce un'infusione di 8 ore). Lavorare le uova ed i tuorli con lo zucchero a velo setacciato, senza inglobare aria (Hermé non lo specifica ma trovo sia fondamentale per un corretto sviluppo) aggiungere la farina setacciata ed amalgamare bene, unire infine il latte freddo filtrato, il burro ed  il rum, continuando a mescolare. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per almeno 24 ore, prima di utilizzare. Riprendere gli stampi ben freddi, pennellarli con il burro fuso freddo e rimetterli in frigo per almeno mezz'ora. Riempire gli stampi con il composto, lasciando circa 1/2 cm dal bordo (per gli stampi più grandi lasciare almeno 1 cm) e cuocere in forno statico preriscaldato a 210°C (io li cuocio a 230°C sul ripiano medio) da 50 minuti (per stampi del diametro di 3,5 cm) a 1 ora (per stampi da 4,5 cm di diametro). I cannelés, una volta cotti, dovranno presentare una superficie dall'aspetto molto brunito e dalla consistenza croccante. Sformare ancora caldi e lasciare intiepidire su una griglia. Servire leggermente tiepidi o a temperatura ambiente.

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40commenti Financiers ai lamponi per un tè speciale

È passato un po’ di tempo dal giorno in cui il corriere mi ha consegnato il pacchetto di Acilia di Insieme a tè e sono corsa ad aprirlo con la curiosità di una bambina, ma con la delicatezza di chi sa riconoscere le cose preziose. Prezioso il pacchetto, curato nei minimi dettagli, non da meno il contenuto, una selezione di alcuni suoi fantastici tè. Tutto è incominciato da una mail, in cui Acilia mi chiedeva di assaggiare alcuni suoi tè aromatizzati e di affiancarvi qualcosa di dolce. Una proposta a dir poco deliziosa ma per niente banale, non pensate? Personalmente, trovo veramente facile rovinare una tazza eccellente con il dolce sbagliato, per quanto buono possa essere, ed altrettanto semplice il contrario. Ho voluto comunque mettermi alla prova e ne sono contentissima, prima di tutto perchè i suoi tè aromatizzati ti aprono un mondo, sono interessanti oltre ad essere oggettivamente buoni, per nulla scontati e stucchevoli, a differenza della maggior parte dei tè aromatizzati; e poi ho trovato davvero utile questo nuovo tipo di esercizio, preparare un dolce “su misura” per un tè. Spesso i dolci li creo su misura per una determinata persona, in base ai gusti e al tipo di personalità, e vi assicuro che la cosa non è così difficile. Meno semplice è l’esercizio di equilibrio da superare per far si che un tè e un dolce si sposino perfettamente, senza che l’uno prevalga sull’altro. Ancora una volta mi ha aiutato il mio istinto minimal che mi porta a togliere piuttosto che ad aggiungere, a rendere pulito l’insieme in modo da lasciar emergere i pochi elementi che contano, un po’ come faccio in fotografia e in molti altri aspetti della vita. Ma arriviamo al dunque, tra i tè aromatizzati che Acilia mi ha inviato sono rimasta letteralmente folgorata da Canzone d’ autunno, che non è solamente una delle bellissime poesie di Verlaine, ma un’elegantissima miscela a base di tè verde Yunnan, tè bianco Pai Mu Tan, tè bianco Yin Zhen e foglie di bambù con aroma naturale di pesca, per utilizzare le parole di Acilia "L'emozione è la stessa di una melodia d'autunno, con lo stesso sapore nostalgico ma confortante. È un abbraccio, una coccola timida e sincera".

Ho pensato subito a dei semplicissimi financiers, un po’ perchè sono graziose mignardises, dei veri dolcetti da tè, un po’ perchè sappiamo tutti che le pesche e le mandorle si amano follemente, ma mancava qualcosa.. che cosa? Il colore e l’acidità, troppo facile.. avete indovinato? Si, proprio i lamponi (avete sbirciato le foto, non vale :), potrebbe sembrare scontatissima come cosa ma tutto torna, pesche e lamponi sono un abbinamento tanto classico quanto geniale, basti pensare a prelibatezze come la Pesca Melba e il Bellini, per fare due esempi. E quindi financiers ai lamponi, sono facilissimi e piacevoli da preparare, soprattutto quando l’aroma del beurre noisette (burro nocciola) incomincerà a diffondersi per tutta la casa fungendo da “richiamo” per gli abitanti. A questo punto non mi resta che lasciarvi la ricetta di questi financiers e ringraziare Acilia per avermi coccolata con i suoi meravigliosi tè, spero davvero sia la prima a prepararli e ad apprezzare l’accostamento. E visto che ci siamo quasi.. Buona Pasqua a tutti!



La ricetta: financiers ai lamponi
per una ventina di financiers

Ingredienti:

• 120 g di burro
• 50 g di farina di mandorle leggermente tostata
• 50 g di farina 00
• 100-120 g di zucchero
• 100 g di albumi
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
• lamponi
  

Per preparare il burro nocciola tagliare il burro a pezzi e lasciarlo sciogliere in un pentolino su fuoco molto dolce, lasciare che il burro raggiunga il bollore; ad un certo punto si formerà una patina bianca e schiumosa in superficie (corrisponde alla parte solida non grassa) che piano piano caramellizza depositandosi sul fondo e sprigionando un piacevole aroma di nocciole tostate. Togliere subito il pentolino dal fuoco e passare al setaccio, in modo da conservare solo la parte grassa e limpida. Lasciar raffreddare. In una terrina versare le farine, il sale, lo zucchero, gli albumi e la vaniglia, amalgamare bene il tutto ed unire 120 g burro nocciola, lavorare il composto fino ad ottenere una crema. Proteggere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore. Riprendere l’impasto, versarlo in una sac a poche e distribuirlo negli stampini (rettangolari, a barchetta o circolari), precedentemente imburrati e passati velocemente in freezer per permettere al burro di risolidificare; non serve riempirli troppo, un centimetro di altezza è sufficiente. Decorare con lamponi interi o, come ho fatto io, tagliati a meta e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, i financiers devono risultare leggermente dorati. Sformare e lasciar raffreddare su una griglia, conservare in una scatola di latta.

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34commenti Le gȃteau basque

È davvero insolito pubblicare un post nelle ore serali, almeno per me, ma a casa sono senza connessione da (troppi) giorni e in questo momento sto sfruttando la connessione wi-fi di una gentilissima amica (grazie Laura!). Ringrazio di cuore anche tutti i fedelissimi lettori che mi hanno cercata in quest’ultimo periodo di assenza, spero di farmi perdonare con questo bel dolce dall’aria un po’ autunnale, perfetto in questi giorni freddi e umidi, il gâteau basque. Questo è una specialità della regione basca, un dolce molto semplice costituito da un guscio di pasta relativamente sottile che nasconde un morbido e abbondante ripieno di crema pasticciera o confettura di ciliegie nere. Ogni famiglia basca ha la sua ricetta ereditata e la custodisce gelosamente, pensate che a Sare esiste addirittura un museo tutto dedicato a questo fantastico dolce.. insomma, ne vanno davvero fieri. Il gâteau basque è nato nel 17° secolo a Cambo-les-bains (città in cui ogni anno, a settembre, si tiene una festa dedicata a questa specialità) e sembra che fino al 19° secolo il ripieno fosse costituito esclusivamente da confetture a base di frutta, solo verso la fine del 19° secolo è nata la variante a base di crema. Oggi è possibile trovarlo in diverse declinazioni ma tipologie principali sono solamente due: quella farcita con crema pasticciera e quella con confettura di ciliegie nere di Itxassou (una piccola località basca famosissima per le sue ciliegie, alle quali viene dedicata una festa nel mese di giugno), che si contraddistingue dall’altra versione grazie alla croce basca che ne decora la superficie. Facendo una ricerchina ho scoperto che uno dei segreti per un gâteau basque perfetto è l’utilizzo di un tipo particolare di zucchero, bianco ma piuttosto grezzo.. inutile dire che il mio gâteau non gode di questo privilegio ma vi assicuro comunque la bontà. Per la ricetta dell’impasto mi sono affidata all’infallibile Leçons de pâtisserie n°3 di C. Felder mentre per il ripieno di crema ho utilizzato la mia solita ricetta, visto che Felder propone un ripieno “doppio” (crema e confettura) che a me non convince. Non so a voi ma a me, la prima volta che l’ho assaggiato a Parigi, mi ha fatto subito ricordare la torta della nonna senza pinoli (confesso che allora, piccola e ignara di tutto ciò, ho pensato che li avessero finiti:), con questo ripieno di crema che si taglia perfettamente pur restando cremosissimo. Provatelo!


La ricetta: Gâteau basque
Per un dolce da 22 cm di diametro

Ingredienti

per l’impasto:

• 175 g di burro morbido
• 125 g di zucchero
• 85 g di farina di mandorle
• scorza grattugiata di ½ limone
• 1 tuorlo
• ½ uovo (25 g di uovo battuto)
• 225 g di farina 00
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 4 cucchiai di buon rum
• crema pasticciera (la ricetta è qui)
  

per la doratura:

• 1 uovo battuto (è sufficiente il ½ uovo avanzato per l’impasto)
• 1 pizzico di sale

Versare lo zucchero, il burro a pezzi, la scorza di limone e la farina di mandorle in un recipiente (o nella ciotola della planetaria) e lavorare fino ad ottenere una crema, unire il tuorlo e il ½ uovo e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere la farina e il sale e lavorare senza esagerare, fino ad ottenere un impasto omogeneo; avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Nel frattempo preparare la crema pasticciera e, una volta terminata la cottura, aggiungere il rum e lasciar raffreddare completamente. Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali, stenderne una ad uno spessore di circa 4 mm (io consiglio di farlo direttamente sulla carta forno onde evitare acrobazie) e, con l’aiuto di un ‘cercle a tarte’ del diametro di 22 cm, ritagliare la base del dolce (il cerchio va lasciato perché conterrà il gateau) e, con l’impasto in eccedenza, formare un salamino lungo quanto la circonferenza del cerchio e sistemarlo all’interno di questo in modo da formare il bordo; forare la base con una forchetta e versarvi la crema pasticciera, riempiendo quasi completamente lo stampo. Stendere il secondo pezzo di pasta fino a quando non avrà un diametro poco più grande di quello del cerchio e posizionarlo sul dolce farcito, eliminare l’impasto che fuoriesce dai bordi aiutandosi con un matterello e spennellare la doratura sulla superficie, infine creare dei motivi decorativi con una forchetta; trasferire su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Una volta terminata la cottura, estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.

I miei suggerimenti:

- se non avete l’apposito cercle andrà benissimo una normalissima teglia da crostata;
- non ho seguito Felder quando dice di dividere l’impasto in due parti uguali, vi consiglio di dividerlo in due parti una poco più grande dell’altra e di usare quella più grande per il fondo e bordo, l’altra (che nel frattempo avrete lasciato in frigo..) per coprire il tutto;
- se non siete velocissimi nella stesura dell’impasto e rivestimento del cerchio, lasciate il tutto per mezz’ora in frigo prima di versare la crema, così il burro si risolidificherà un po’.

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52commenti Le madeleines e il ricordo

Il freddo improvviso mi ha fatto riscoprire il piacere di una tazza di tè bollente e, di conseguenza, mi spinge alla ricerca di dolcini e dolcetti da accompagnare con un buon tè. Biscotti, crostatine, petits fours in genere. Li adoro.

Per innaugurare la stagione fredda ho tirato fuori i miei stampini per madeleines, devo essere in vena di amarcord. Per me le madeleines sono pomeriggi estivi trascorsi a giocare in mezzo a fiori di tutti i colori e menta piperita, tra lenzuola stese che profumavano di sapone fatto in casa; le madeleines sono le mani esili e pazienti di mia nonna paterna che preparava da mangiare, e faceva le torte più buone del mondo ma adorava concedersi una di quelle conchigliette morbide e burrose, le madeleines industriali appunto, quasi fosse un lusso.
La celebrità di questo dolce tipico di Commercy (città della Lorena) è dovuto senz’altro a Marcel Proust, il quale, nel suo capolavoro “À la recherche du temps perdu”, ne fa un vero e proprio simbolo e metafora del ricordo involontario. Per chi non avesse letto la Recherche, il clou dell’illuminazione proustiana è ben rappresentato in modo divertente ed efficace (sicuramente meno poetico) in “Ratatuille” della Pixar. Chi lo ha visto ricorderà sicuramente la scena in cui il temutissimo e algido critico gastronomico Anton Ego, assaggiando la ratatouille di Remy, rivive per un attimo la sua infanzia svelando al pubblico il suo lato umano. Personalmente, di “madeleines” ne ho davvero tante, commestibili e non, materiali e immateriali, belle e brutte. Di sicuro ne ho una in comune con Proust.
Ora passiamo alla pratica. Non so perché ma non ho mai eseguito due volte la stessa ricetta per preparare le madeleines, e si che sono sempre venute bene. Questa volta ho voluto seguire una ricetta di Dorie Greenspan, avevo qualche dubbio ma mi sono dovuta ricredere: le madeleines sono venute morbide, leggerissime e asciutte al punto giusto.

La ricetta: madeleines tradizionali
adattata da “Baking: from my home to yours” di Dorie Greenspan

per circa 18 madeleines

Ingredienti:

• 100 g di zucchero
• la scorza grattugiata di un limone
• 2 uova grandi a temperatura ambiente
• una bacca di vaniglia
• 80 g di farina 00
• ¾ di cucchiaino di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 90 g di burro fuso freddo

Setacciare assieme la farina e il lievito e mettere da parte. In una terrina capiente (io uso direttamente quella della planetaria) unire lo zucchero con le scorze grattugiate di limone e lavorarli con le dita in modo da estrarre tutti i profumi del limone; aggiungere le uova assieme ai semi di vaniglia e un pizzico di sale, montare il tutto per almeno 2-3 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Incorporare la farina con una spatola, facendo attenzione a non smontare le uova, e infine versare a filo il burro fuso e mescolare quanto basta per rendere omogeneo l’impasto. Coprire il recipiente con pellicola per alimenti e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore (io consiglio di lasciarla riposare per almeno 8-9 ore). Se avete stampi di silicone non serve imburrarli, vi basta versare l’impasto in ogni stampino (se vi piace fare le cose per bene aiutatevi con la sac a poche) fino a riempirlo quasi completamente; non preoccupatevi di sistemare l’impasto, ci penserà il forno. Infornare a 170-180°C per circa 10-13 minuti (8-10 minuti se sono mini madeleines), fino a quando risulteranno dorate. Sfornare le madeleines, lasciarle raffreddare 5 minuti e toglierle dagli stampi per farle raffreddare completamente su una griglia.

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45commenti I ❤ crème brûlée

Come si fa a resistere al piacere di rompere il sottilissimo strato di croccante caramello per scoprire la delicatezza della crema alla vaniglia?

Il successo di questo dessert sta proprio nei contrasti tra il croccante e la cremosità, tra il sapore forte del caramello e la delicatezza della crema.. senza dimenticare che i dolci al cucchiaio hanno sempre una marcia in più, mettono a proprio agio e hanno quel non so che di infantile.
Spesso questo grande classico della pasticceria francese viene bistrattato qua in Italia.. sfido, è quasi impossibile trovarne una che sia fatta a regola d'arte: la consistenza non è mai quella giusta, per non parlare dello strato di zucchero caramellato ammorbidito che fa proprio passare la voglia di affondare il cucchiaino e.. la Vaniglia dov'è?? Eppure vi assicuro che non ci vuole tanto, anzi!

La ricetta: Crème brûlée à la vanille

Ingredienti:
1 litro di panna fresca
9 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l'aiuto di un coltello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con uno chinois e versare gradualmente e molto lentamente sui tuorli avendo cura di mescolare continuamente; questo passaggio è molto importante in quanto permette di temperare i tuorli evitando che si cuociano. Distribuire in 6-9 cocottine individuali , riempiendole per 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire d'acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare e cuocere per circa 1 ora e 15', la crema dev'essere ben ferma sui bordi e morbida al centro.
Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pellicola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l'apposito attrezzo o con il grill del forno.

Note: è possibile alleggerire il dessert sostituendo 250 ml di panna con la stessa quantità di latte.

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17commenti Paris-Brest

Ed ecco un classico della Pâtisserie française creato nel 1891, in occasione della leggendaria gara ciclistica Paris-Brest-Paris, da un pasticciere parigino il quale ebbe la geniale idea di dare ai suoi éclairs (dolci di pasta choux farcita dalla forma allungata) la forma di una ruota di bicicletta.
Il Paris-Brest consiste in un “guscio” di pasta choux a forma di grande anello, farcito con crema praliné e guarnito con mandorle tostate e zucchero a velo.

La ricetta: Paris-Brest
per 12 Paris-Brest individuali


Pate à choux

Ingredienti:
250g acqua
150g di farina
100g burro
4 uova 1 pizzico di sale
scaglie di mandorla per decorare

In una casseruola portare a bollore l'acqua, il sale e il burro; togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, amalgamare bene il tutto e rimettere sul fuoco continuando a mescolare, in questo modo l’impasto si asciugherà. Quando l’impasto sfrigola e si stacca dalle pareti, formando una palla, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Versare l’impasto in un robot ed unirvi le uova, una alla volta, impastare in modo da ottenere un impasto liscio. Trasferire l’impasto in un sac à poche (bocchetta da 1,5cm) e formare, sulla leccarda rivestita con carta forno, tanti cerchi di circa 7-8 cm di diametro, ben distanziati tra loro (circa 6 per teglia). Guarnire ogni ruota con le scaglie di mandorla. Preriscaldare il forno a 180°C (statico) e infornare per 20 minuti, alzare la temperatura a 200°C e cuocere ancora per circa 10–15 minuti, sono pronti quando l’impasto risulta asciutto e dorato.

Crema praliné di P.Hermè

300g di crema al burro
225g di crema pasticcera
90g di praliné

Ingredienti per la crema al burro:
250g di burro
50ml d'acqua
140g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli

Lavorare il burro a pomata. Far bollire acqua e zucchero, senza mescolare, portare a 120°C. Nel frattempo montare le uova con le fruste elettriche, fino a farle diventare bianche e spumose, versarvi a filo lo sciroppo a 120°C continuando a montare fino al completo raffreddamento della massa. Unire il burro, un po’ alla volta, continuando a montare.

Temperare tutte le preparazioni lasciandole a temperatura ambiente. Incorporare la crema pasticciera nella crema al burro, unirvi il praliné. Lasciare qualche ora in frigo prima di utilizzare.

Per la crema pasticcera potete seguire la vostra ricetta preferita, questa è la mia ricetta:

Crema pasticcera

Ingredienti:
250g di latte intero
mezza stecca di vaniglia
la scorza di un limone
50g di tuorli (2)
50g di zucchero
1 cucchiaio raso di maizena

Lavorare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Portare a bollore il latte con la vaniglia e le scorze di limone, togliere dal fuoco ed eliminare le scorze e la vaniglia, versarvi il composto a base di tuorli e mescolare; rimettere la crema sul fuoco e portare a 82°C continuando a mescolare, togliere subito dal fuoco e versare in un recipiente freddo affinché si raffreddi prima.


Il praliné si può fare in casa o acquistare, ecco la ricetta che ho seguito per prepararlo:

Praliné di mandorle e nocciole

Ingredienti:
100g di mandorle tostate
100g di nocciole tostate
200g di zucchero
60g di acqua

Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola a fondo spesso, portare a bollore senza mescolare; quando il caramello incomincia a prendere colore, versarvi le mandorle e le nocciole e mescolare continuamente. Il caramello, ad un certo punto, si solidificherà assumendo un aspetto sabbioso, poi riprenderà a sciogliersi; non appena assumerà il colore caratteristico, toglierlo dal fuoco e versarlo subito su carta da forno, facendo molta attenzione a non ustionarsi. Quando il croccante sarà completamente freddo, spezzettarlo e frullarlo a lungo con un mixer, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Composizione del dolce

Tagliare a metà gli anelli di pasta choux e, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta a stella, farcire ogni guscio con la crema pralinata, ricoprire e spolverare con zucchero a velo.

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