34commenti Le gȃteau basque

È davvero insolito pubblicare un post nelle ore serali, almeno per me, ma a casa sono senza connessione da (troppi) giorni e in questo momento sto sfruttando la connessione wi-fi di una gentilissima amica (grazie Laura!). Ringrazio di cuore anche tutti i fedelissimi lettori che mi hanno cercata in quest’ultimo periodo di assenza, spero di farmi perdonare con questo bel dolce dall’aria un po’ autunnale, perfetto in questi giorni freddi e umidi, il gâteau basque. Questo è una specialità della regione basca, un dolce molto semplice costituito da un guscio di pasta relativamente sottile che nasconde un morbido e abbondante ripieno di crema pasticciera o confettura di ciliegie nere. Ogni famiglia basca ha la sua ricetta ereditata e la custodisce gelosamente, pensate che a Sare esiste addirittura un museo tutto dedicato a questo fantastico dolce.. insomma, ne vanno davvero fieri. Il gâteau basque è nato nel 17° secolo a Cambo-les-bains (città in cui ogni anno, a settembre, si tiene una festa dedicata a questa specialità) e sembra che fino al 19° secolo il ripieno fosse costituito esclusivamente da confetture a base di frutta, solo verso la fine del 19° secolo è nata la variante a base di crema. Oggi è possibile trovarlo in diverse declinazioni ma tipologie principali sono solamente due: quella farcita con crema pasticciera e quella con confettura di ciliegie nere di Itxassou (una piccola località basca famosissima per le sue ciliegie, alle quali viene dedicata una festa nel mese di giugno), che si contraddistingue dall’altra versione grazie alla croce basca che ne decora la superficie. Facendo una ricerchina ho scoperto che uno dei segreti per un gâteau basque perfetto è l’utilizzo di un tipo particolare di zucchero, bianco ma piuttosto grezzo.. inutile dire che il mio gâteau non gode di questo privilegio ma vi assicuro comunque la bontà. Per la ricetta dell’impasto mi sono affidata all’infallibile Leçons de pâtisserie n°3 di C. Felder mentre per il ripieno di crema ho utilizzato la mia solita ricetta, visto che Felder propone un ripieno “doppio” (crema e confettura) che a me non convince. Non so a voi ma a me, la prima volta che l’ho assaggiato a Parigi, mi ha fatto subito ricordare la torta della nonna senza pinoli (confesso che allora, piccola e ignara di tutto ciò, ho pensato che li avessero finiti:), con questo ripieno di crema che si taglia perfettamente pur restando cremosissimo. Provatelo!


La ricetta: Gâteau basque
Per un dolce da 22 cm di diametro

Ingredienti

per l’impasto:

• 175 g di burro morbido
• 125 g di zucchero
• 85 g di farina di mandorle
• scorza grattugiata di ½ limone
• 1 tuorlo
• ½ uovo (25 g di uovo battuto)
• 225 g di farina 00
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 4 cucchiai di buon rum
• crema pasticciera (la ricetta è qui)
  

per la doratura:

• 1 uovo battuto (è sufficiente il ½ uovo avanzato per l’impasto)
• 1 pizzico di sale

Versare lo zucchero, il burro a pezzi, la scorza di limone e la farina di mandorle in un recipiente (o nella ciotola della planetaria) e lavorare fino ad ottenere una crema, unire il tuorlo e il ½ uovo e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere la farina e il sale e lavorare senza esagerare, fino ad ottenere un impasto omogeneo; avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Nel frattempo preparare la crema pasticciera e, una volta terminata la cottura, aggiungere il rum e lasciar raffreddare completamente. Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali, stenderne una ad uno spessore di circa 4 mm (io consiglio di farlo direttamente sulla carta forno onde evitare acrobazie) e, con l’aiuto di un ‘cercle a tarte’ del diametro di 22 cm, ritagliare la base del dolce (il cerchio va lasciato perché conterrà il gateau) e, con l’impasto in eccedenza, formare un salamino lungo quanto la circonferenza del cerchio e sistemarlo all’interno di questo in modo da formare il bordo; forare la base con una forchetta e versarvi la crema pasticciera, riempiendo quasi completamente lo stampo. Stendere il secondo pezzo di pasta fino a quando non avrà un diametro poco più grande di quello del cerchio e posizionarlo sul dolce farcito, eliminare l’impasto che fuoriesce dai bordi aiutandosi con un matterello e spennellare la doratura sulla superficie, infine creare dei motivi decorativi con una forchetta; trasferire su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Una volta terminata la cottura, estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.

I miei suggerimenti:

- se non avete l’apposito cercle andrà benissimo una normalissima teglia da crostata;
- non ho seguito Felder quando dice di dividere l’impasto in due parti uguali, vi consiglio di dividerlo in due parti una poco più grande dell’altra e di usare quella più grande per il fondo e bordo, l’altra (che nel frattempo avrete lasciato in frigo..) per coprire il tutto;
- se non siete velocissimi nella stesura dell’impasto e rivestimento del cerchio, lasciate il tutto per mezz’ora in frigo prima di versare la crema, così il burro si risolidificherà un po’.