giovedì 30 aprile 2009

36
commenti
Le gȃteau basque


Gateau basque

È davvero insolito pubblicare un post nelle ore serali, almeno per me, ma a casa sono senza connessione da (troppi) giorni e in questo momento sto sfruttando la connessione wi-fi di una gentilissima amica (grazie Laura!). Ringrazio di cuore anche tutti i fedelissimi lettori che mi hanno cercata in quest’ultimo periodo di assenza, spero di farmi perdonare con questo bel dolce dall’aria un po’ autunnale, perfetto in questi giorni freddi e umidi, il gâteau basque. Questo è una specialità della regione basca, un dolce molto semplice costituito da un guscio di pasta relativamente sottile che nasconde un morbido e abbondante ripieno di crema pasticciera o confettura di ciliegie nere. Ogni famiglia basca ha la sua ricetta ereditata e la custodisce gelosamente, pensate che a Sare esiste addirittura un museo tutto dedicato a questo fantastico dolce.. insomma, ne vanno davvero fieri. Il gâteau basque è nato nel 17° secolo a Cambo-les-bains (città in cui ogni anno, a settembre, si tiene una festa dedicata a questa specialità) e sembra che fino al 19° secolo il ripieno fosse costituito esclusivamente da confetture a base di frutta, solo verso la fine del 19° secolo è nata la variante a base di crema. Oggi è possibile trovarlo in diverse declinazioni ma tipologie principali sono solamente due: quella farcita con crema pasticciera e quella con confettura di ciliegie nere di Itxassou (una piccola località basca famosissima per le sue ciliegie, alle quali viene dedicata una festa nel mese di giugno), che si contraddistingue dall’altra versione grazie alla croce basca che ne decora la superficie. Facendo una ricerchina ho scoperto che uno dei segreti per un gâteau basque perfetto è l’utilizzo di un tipo particolare di zucchero, bianco ma piuttosto grezzo.. inutile dire che il mio gâteau non gode di questo privilegio ma vi assicuro comunque la bontà. Per la ricetta dell’impasto mi sono affidata all’infallibile Leçons de pâtisserie n°3 di C. Felder mentre per il ripieno di crema ho utilizzato la mia solita ricetta, visto che Felder propone un ripieno “doppio” (crema e confettura) che a me non convince. Non so a voi ma a me, la prima volta che l’ho assaggiato a Parigi, mi ha fatto subito ricordare la torta della nonna senza pinoli (confesso che allora, piccola e ignara di tutto ciò, ho pensato che li avessero finiti:), con questo ripieno di crema che si taglia perfettamente pur restando cremosissimo. Provatelo!

Gateau basque
La ricetta: Gâteau basque
Per un dolce da 22 cm di diametro
Ingredienti

per l’impasto:
  • 175 g di burro morbido
  • 125 g di zucchero
  • 85 g di farina di mandorle
  • scorza grattugiata di ½ limone
  • 1 tuorlo
  • ½ uovo (25 g di uovo battuto)
  • 225 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
per il ripieno:
  • 4 cucchiai di buon rum
  • crema pasticciera (la ricetta è qui)
per la doratura:
  • 1 uovo battuto (è sufficiente il ½ uovo avanzato per l’impasto)
  • 1 pizzico di sale
Versare lo zucchero, il burro a pezzi, la scorza di limone e la farina di mandorle in un recipiente (o nella ciotola della planetaria) e lavorare fino ad ottenere una crema, unire il tuorlo e il ½ uovo e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere la farina e il sale e lavorare senza esagerare, fino ad ottenere un impasto omogeneo; avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore. Nel frattempo preparare la crema pasticciera e, una volta terminata la cottura, aggiungere il rum e lasciar raffreddare completamente. Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali, stenderne una ad uno spessore di circa 4 mm (io consiglio di farlo direttamente sulla carta forno onde evitare acrobazie) e, con l’aiuto di un ‘cercle a tarte’ del diametro di 22 cm, ritagliare la base del dolce (il cerchio va lasciato perché conterrà il gateau) e, con l’impasto in eccedenza, formare un salamino lungo quanto la circonferenza del cerchio e sistemarlo all’interno di questo in modo da formare il bordo; forare la base con una forchetta e versarvi la crema pasticciera, riempiendo quasi completamente lo stampo. Stendere il secondo pezzo di pasta fino a quando non avrà un diametro poco più grande di quello del cerchio e posizionarlo sul dolce farcito, eliminare l’impasto che fuoriesce dai bordi aiutandosi con un matterello e spennellare la doratura sulla superficie, infine creare dei motivi decorativi con una forchetta; trasferire su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Una volta terminata la cottura, estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.

I miei suggerimenti:

- se non avete l’apposito cercle andrà benissimo una normalissima teglia da crostata;
- non ho seguito Felder quando dice di dividere l’impasto in due parti uguali, vi consiglio di dividerlo in due parti una poco più grande dell’altra e di usare quella più grande per il fondo e bordo, l’altra (che nel frattempo avrete lasciato in frigo..) per coprire il tutto;
- se non siete velocissimi nella stesura dell’impasto e rivestimento del cerchio, lasciate il tutto per mezz’ora in frigo prima di versare la crema, così il burro si risolidificherà un po’.

36 ciliegine:

Castagna e Albicocca ha detto...

Tuki ma che bello! Vado spessissimo nei paesi baschi e il gateau basque non manca nelle mie colazioni...però io opto per quello alla marmellata di ciliegie! :-)
Brava che l'hai proposto!
Castagna

Barbara...Babs ha detto...

carissima tuki
aspettavo una tua nuova ricetta da giorni e finalmente eccoti qui con questa meraviglia.... penso proprio ti seguirò passo passo per riproporla. ciao
babs

Marina ha detto...

bentornata, tuki! allora la "minaccia" di virgina ha funzionato? :)
questo gateau non l'avevo mai sentito... la pasta ha proprio un aspetto delizioso!!
forse sarebbe ok anche per dei biscotti!
ciao, spero posterai presto una nuova ricetta

fiOrdivanilla ha detto...

mamma mia... *-* ma io sto male a vedere cose così infinitamente deliziose, belle, stupefacenti.-.. non portendole - per ora - realizzare! che ttristezza... ma mi faresti felice se me ne regalassi una fettina almeno almeno :') eh?

Carolina ha detto...

Diosssssssss que tarta mas rica!! dan ganas de morderla!!

Un beso

Tania ha detto...

Questo dolce deve essere delizioso!
Complimenti anche per le foto (tutte!).

Mariolin Careme ha detto...

finalmente!!!! uno dei miei blog preferiti... si rifà vivo, cominciavo quasi a disperare. mi piace molto questa ricetta, che non conoscevo. ma ti dirò che in puglia e per la precisione nel salento esiste una ricetta simile se non identica a questa: "Il pasticciotto leccese". anche qui due versioni una solo crema e una crema e amarene. ciao! complimenti per le foto!

gine ha detto...

bellisimo :-)! that basque cake looks really delicious, I'll try this recipe soon :-), XOXO

Fra ha detto...

Tuki mi sei mancata tantissimo. Leggere i tuoi post è sempre un'esperienza rigenerante...mi sembra quasi di poter sentire il profumo di questo dolce meraviglioso
Un bacione
fra

Erborina ha detto...

Te l'avevo già detto su flickr ma... questa torta è fantastica!!! ha un aspetto eccezionale. Brava!!! per la torta e le foto :)

Dada ha detto...

Che grande ritorno! E la tua torta beh... non ho parole. Anch'io avevo adocchiato questa ricetta di Felder, è da provare e assaggiare. PS Le tue foto sono più belle del libro!

Tuki ha detto...

Grazie a tutti, mi fa piacere che abbiate gradito ;)
@Mariolin: questo pasticciotto leccese m'incuriosisce, ne ho sentito parlare ma non l'ho mai assaggiato.. la versione crema + confettura di amarene mi ricorda proprio una delle versioni più gettonate del gateau basque (anche se a me la confettura di amarene non piace per niente).

Ciboulette ha detto...

E' vero, a pensarci bene sembra il cugino "raffinato" del pasticciotto leccese!!!

Vale la pena aspettarti, Tuki, sei sempre bravissima!!

In bocca al lupo per la connessione!!!

Juls ha detto...

Ciao Tuki, che bellissima ricetta per tornare a postare! sono ammirata dagli angoli retti della fetta di torta, come vorrei averla qui!
me la segno, sì sì
bentornata
Juls

Marina ha detto...

Tuki, mi piacerebbe vedere le tue foto su Flickr.
Come ti trovo? Ho cercato "Tuki" ma mi vengono 2012 risultati... :P marina

Konstantina ha detto...

Mmmm, mi é venuta l'acquolina in bocca a vedere le foto!! Questa torta deve essere buonissima!!
Complimenti!

Konstantina - www.exeigousto.net

Tuki ha detto...

@ Marina: ecco qui la mia pagina su flickr http://www.flickr.com/photos/tukis/

Milena ha detto...

Un'altra splendida creazione, complimenti.
Anche se non c'azzecca niente con questa ricetta, ma non so come contattarti via mail, posso approfittare per chiederti la ricetta di una buona crema ganache? Sta diventando la mia ossessione quella con il cioccolato bianco e cioccolato al latte.
Grazie mille.

ichigo ha detto...

che ricetta meravigliosa!complimenti per questo bel blog , io sono nuova in questo mondo ed è sempre fonte di ispirazione!

Tuki ha detto...

@ Milena: per contattarmi via email vai in alto a destra, sotto la barra di ricerca c'è il contatto, ci clicchi sopra e mi scrivi! Ho bisogno di qualche informazione in più per capire che tipo di ganache ti serve :)
@ Ichigo: benvenuta!

Anonimo ha detto...

Cara Tuki, ancora non ti conoscevo tra i food blogger.. sei stata davvero una dolce scoperta! Mi piacerebbe sapere di più di te, ma vedo che non hai nessun profilo (o non lo vedo io?:).. curiosità della serie di dove sei, che lavoro fai, come mai questa attitudine alla pasticceria, hai qualche influenza professionale? Sai io sono un pò del settore e vedo che usi attrezzi non conosciuti ai più, tipo i nastri di acetato per il bordino della cheesecake o i cerchi.. scusa l'interrogatorio. Mi sarebbe piaciuto leggere queste info discretamente tra i tuoi post, ma non ho trovato molto. Se è una scelta il tenere fuori la vita privata la rispetto, ignora pure tutte queste domande!:)
Un caro saluto
Sabrina
p.s.= quale macchina fotografica usi? ecco questa è l'ultima!:)

Tuki ha detto...

@ Sabrina: grazie, mi fa piacere che tu mi abbia trovata :)
Vedi, io sono piuttosto timida sul web e non impazzisco per le presentazioni (figuriamoci per i profili ad elenco di blogger), ho preferito parlare di me attraverso quello che amo fare, e credo che parli più di me un mio dolce, una fotografia, un testo piuttosto di un elenco di informazioni che possono dire tutto e niente di me. In realtà le informazioni che mi hai chiesto sono incastrate qua e là in mezzo ai post e, chi mi legge da sempre, certe cose le sa; comunque non sono pasticciera nè fotografa, sto finendo i miei studi che non hanno (quasi) nulla a che vedere con le mie due passioni nate per caso e coltivate da autodidatta. Uso una canon eos 400d, quasi sempre in coppia con un 50mm. Comunque prima o poi mi toccherà fare una presentazione come si deve, lo so :))

lalla ha detto...

quest blog è il migliore! con foto e ricette fantastiche!..e se avessi bisogno di qualcuno che ti accompagni nei tuoi viaggi chiamami!! :)

Milena ha detto...

Gentilissima Tuki, purtroppo con il mio sistema un pò antiquato non riesco a mandarti una mail utilizzando il tuo contatto da qui. Ti lascio la mia mail: piccoladue@hotmail.it se, appena hai un attimo, mi mandi direttamente una mail con il tuo indirizzo penso di riuscire a contattarti.
Scusami se ti sto chiedendo troppo e ti ringrazio della pazienza.

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki,
ho provato questo dolce un paio di girni fa. Ho omesso il rum perché non lo avevo.
Ha avuto un successo strepitoso.
In effetti era ottimo anche secondo me.
Davvero complimenti, aspetto con ansia la prossima ricetta
Valentina

LUCIA ha detto...

Ti seguo in silenzio ma questo volta HO dovuto scriverti..per ringraziarti! Venerdì, curiosando fra i vari blog, ho "cozzato" con il gateau basque e subito non ho avuto dubbi: dovevo preparare un dolce per sabato, per il compleanno di mio marito...e a lui piacciono i dolci con le creme!!!
Venerdì sera l'ho fatta, aggiungendo sopra alla crema delle amarene che avevo in dispensa (via di mezzo fra marmellata e sciroppate !!), un poco per togliere "la nausea" che la sola crema personalmente mi crea e poi per un vago riferimento ad un dolce assaggiato forse in Puglia. Ed è venuto uno spettacolo (ti saranno anche fischiate le orecchie, sabato a pranzo!). GRAZIE Lucia

Anonimo ha detto...

Zorionak!!!
Oso itxura ona dauka, benetan!!
Ana

Anonimo ha detto...

Cara Ciliegina, complimenti per il tuo blog!! Domani voglio fre il gateau basque, una curiosità: la teglia è cm. 22 di diametro, ma qunto è alta?
Ti ringrazio in anticipo per la tua risposta ciao Picci

Tuki ha detto...

@ Valentina e Lucia: sono felicissima che lo abbiate provato!

@ Ana: Hi, I'm sorry but the only thing I understand from your comment is that you probably are Basque.. and that thing makes me so happy!

@ Picci: ciao, l'anello è alto circa 2 cm, poi il dolce tende ad alzarsi un pochino. Fammi sapere!

Anonimo ha detto...

Yes, I'm Basque!

What I said means:
"congratulations!!
It looks very well, really!"

Ana

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