venerdì 24 dicembre 2010

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Il panforte margherita e gli auguri


Buon Natale

Vista l'ottima riuscita dei ricciarelli di Siena, quest’anno ho deciso di cimentarmi per la prima volta nella preparazione del panforte margherita, sempre di origine senese. È un dolce che a casa mia piace tantissimo e a Natale non può assolutamente mancare, io invece ho incominciato ad apprezzarlo recentemente e, soprattutto, in porzioni lillipuziane. Da tempo avevo salvato tra i preferiti una ricetta interessantissima trovata in rete, guarda caso, proveniente dalla fabbrica Parenti, esattamente come quella dei ricciarelli del post precedente. Ora, visto che questa fidatissima ricetta prevede l’utilizzo dell’impasto dei ricciarelli, cosa che mi ispirava davvero tanto, l’altro giorno ho pensato bene di conservarne un bel pezzetto per provare finalmente il panforte. E così ho scoperto che non solo il panforte è facilissimo e veloce da fare (a patto di avere l’impasto per ricciarelli), ma che quello casalingo è infinitamente più buono, delicato e profumato di quello in commercio. Io ne ho preparato uno grande e diversi piccoli, perfetti da incartare e regalare assieme ai biscotti e ad altri dolcetti natalizi. Per quanto riguarda la ricetta, datata 1880, mi sono limitata a ridurne drasticamente le dosi, ho poi aggiunto un cucchiaio di miele e lo zenzero, e definito la quantità giusta d’acqua, che non viene specificata. Difficilmente farete in tempo a prepararlo per domani ma, tra un giorno di festa e l’altro, non si sa mai che vi venga la voglia di provarlo. Intanto vi faccio tanti, tantissimi auguri di un dolcissimo Natale!


Panforte margherita
Panforte margherita

La ricetta: Panforte margherita
per circa 1 kg di panforte

Ingredienti:
  • 250 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio colmo di miele
  • 80 g di acqua
  • 300 g di cedro candito
  • 50 g di arancia candita
  • 300 g di mandorle pelate e tostate
  • 100 g di impasto per ricciarelli
  • 120 g di farina
  • un baccello di vaniglia
  • 2 cucchiaini colmi di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • una punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
  • una punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • ostia
  • zucchero a velo

Versare l’acqua, lo zucchero ed il miele in un pentolino e preparare uno sciroppo; quando lo zucchero si è sciolto completamente togliere dal fuoco, aggiungere i canditi e mescolare bene. Rimettere sul fuoco, riportare a bollore e lasciar bollire per circa 3 minuti (circa 109°C), spegnere ed incominciare ad aggiungere le mandorle, l’impasto per ricciarelli spezzettato, le spezie e la farina, mescolando continuamente per amalgamare il tutto (questo passaggio piuttosto faticoso si può effettuare in planetaria, utilizzando il gancio per impasti pesanti). Versare l’impasto ancora caldo sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina, lavorarlo brevemente e dividerlo in due. Infarinare leggermente ogni pezzo per non farlo attaccare, dargli una forma rotonda e pressarlo bene in uno stampo da 18-20 cm in cui avremo precedentemente rivestito il fondo con un disco d’ostia (o carta forno) e le pareti con una strisciolina di carta forno. Spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 25-30 minuti (per i formati più piccoli bastano venti minuti). Lasciar raffreddare e spolverare con altro zucchero a velo.

Panforte margherita

martedì 21 dicembre 2010

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I ricciarelli di Siena

Ricciarelli di Siena

Io adoro questo periodo. No, aspettate, ve l’ho già detto? E va bene, sarò anche ripetitiva ma lasciatemi godere questi giorni di infornate non-stop, dopotutto capita solo una volta all’anno. Sono il tipo di persona che in pieno agosto incomincia già a fantasticare sui biscotti/dolcetti da fare a Natale, per cui niente e nessuno (o quasi) riesce a distogliermi dai miei piani pre-natalizi. Tendenzialmente cerco di appagare la mia curiosità provando sempre nuove ricette, fatta eccezione per le ricette entrate di diritto nella top 10 natalizia. Questi ricciarelli di Siena, scoperti l’anno scorso da Paoletta e subito provati (per due volte nell’arco di pochi giorni), sono entrati direttamente in classifica, al primo assaggio; sono davvero perfetti e non hanno assolutamente niente a che vedere con quelli che si trovano in commercio, non per niente questa ricetta, datata 1879, veniva utilizzata dal capomastro Carlo Guerrini dell’industria dolciaria Parenti, una delle più antiche e rinomate di Siena. Vi riporto la ricetta con qualche lieve modifica, provatela perchè non presenta alcuna difficoltà e vi darà moltissime soddisfazioni :)

La ricetta: i ricciarelli di Siena
riadattata da una ricetta del 1879 tratta da Giovanni Righi Parenti

Ingredienti per 1 Kg di ricciarelli:

A.
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
  • 50 gr di farina debole
  • scorza grattugiata di 3 arance medio-grandi
  • qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara
  • una bacca di vaniglia
B.
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di farina
  • 1/2 cucchiaino scarso di ammonio bicarbonato
  • 1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
C.
  • 47 gr di zucchero semolato
  • 14 gr d'acqua
D.
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 60 g albumi sbattuti
  • zucchero a velo e maizena per la spianatoia
  • ostie (facoltative)

A. Raffinare nel mixer le mandorle con lo zucchero, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia, aggiungere la farina in modo da non scaldare eccessivamente le polveri (altrimenti le mandorle tenderanno a formare una pasta). Unire l’estratto di mandorla amara e mescolare bene il tutto.

B. Setacciare la farina con lo zucchero a velo e gli agenti lievitanti.

C. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e toglierlo dal fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto. Versarlo subito sugli ingredienti di A ed impastare velocemente aggiungendo anche gli ingredienti del punto C. Si otterrà un impasto piuttosto asciutto e sbricioloso. Coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 12 ore.

D. Riprendere l’impasto ed aggiungervi gli ingredienti del punto D, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e lavorabile. Spolverare la spianatoia con la miscela di zucchero a velo e maizena, formare con l’impasto dei salami del diametro di 4/4,5 cm e tagliarli a fette spesse 1 cm (ognuna dovrà pesare intorno ai 25 g). Dare ad ogni fetta una forma romboidale piuttosto arrotondata e spolverare i ricciarelli con abbondante zucchero a velo. Sistemarli su una teglia rivestita con carta forno (oppure sull’ostia) e cuocerli a 140-150°C fino a quando non si formeranno delle belle crepe sulla superficie dei ricciarelli (nel mio forno ci vogliono 15 minuti). È importante sfornarli ancora bianchi e molto morbidi, altrimenti risulteranno troppo asciutti. Lasciarli raffreddare completamente e conservarli in scatole di latta. Sono decisamente più buoni a partire dal giorno successivo.

venerdì 17 dicembre 2010

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Baci di dama



Baci di dama
Alla fine non ho saputo resistere ed ho incominciato a produrre biscotti natalizi un po’prima del previsto. Poco male, visto che la prossima settimana passerà in un batter d’occhio e almeno non mi ritroverò, come al solito, a fare tutto all’ultimo minuto. Quest’anno ho pensato di prepararmi in anticipo tutti gli impasti e di congelarli, così mi basterà infornare la quantità necessaria di volta in volta, per avere sempre biscotti freschi e di diverse qualità. Per inaugurare la produzione natalizia ho preparato dei semplicissimi baci di dama, piacciono a tutti e sono davvero veloci da preparare. Addirittura ho congelato l’impasto già diviso in tante palline, basterà un quarto d’ora di forno e una goccia di cioccolato fondente et voilà, baci di dama pronti per essere inscatolati e consegnati! La ricetta originale, proveniente da Tortona, prevede le stesse quantità di burro, nocciole o mandorle, farina, zucchero e niente uova, io aggiungo solitamente l’estratto di vaniglia e diminuisco la quantità di zucchero. Per il ripieno la tradizione vuole del semplice cioccolato fuso, nessuna ganache o crema al burro. Il risultato è una frolla profumatissima che si scioglie in bocca unendosi al cioccolato fondente, un'autentica delizia!

E visto che siamo in tema, non posso fare a meno di segnalarvi il bellissimo lavoro di Ilaria, che ha trasformato la ricetta dei miei russian tea cakes in una splendida illustrazione. La trovate qui, assieme a tantissime altre ricette illustrate, non è bellissima?

Baci di dama

La ricetta: baci di dama
per circa 60 pezzi

Ingredienti:
  • 200 g di burro morbido
  • 150 g di zucchero semolato
  • 200 g di nocciole tostate
  • 200 g di farina debole
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 150 g di cioccolato fondente

Frullare le nocciole (meglio se congelate) con lo zucchero fino ad ottenere una farina piuttosto sottile, se necessario aggiungere poca farina per evitare che le nocciole si surriscaldino eccessivamente e rilascino il loro olio. Unire la farina e il sale alle polveri ottenute e mettere da parte. Lavorare bene il burro con la foglia, fino ad ottenere una crema morbida; aggiungervi l’estratto di vaniglia e il mix di farine e lavorare il tutto velocemente, fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline grandi quanto una grossa nocciola (o del peso di circa 6 g l’una), lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Al momento di infornarle disporle sulla teglia rivestita di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti o fino a quando i bordi non saranno lievemente dorati. Lasciar raffreddare su una griglia, unire a due a due con una goccia di cioccolato fuso e lasciar rapprendere. Conservare in una scatola di latta.

mercoledì 15 dicembre 2010

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Entremets marron glacé chocolat

Entremets marron glacé chocolat

Se c’è una cosa che riesce proprio a mettermi nel mood natalizio è produrre biscotti e dolcetti da impacchettare e regalare. Invece vedere la gente che corre da un negozio all’altro, in cerca di (spesso non importa quali) regali, mi fa esattamente l’effetto contrario. In effetti mancano solamente dieci giorni a Natale e qui non è ancora incominciata la produzione di biscotti 2010, ma il piano è pronto, i panetti di burro sono allineati in frigo e basterà solamente accendere forno e planetaria e tirare fuori la collezione di stampini per dare il via alle “danze”. Quindi niente biscotti, per il momento, ma il dolce di cui sto per parlarvi si presta benissimo come dessert per i giorni di festa. Si tratta di un entremet che ho pensato e creato per la mia mamma, in occasione del suo compleanno, ed è composto da un morbido biscuit al cacao, una crema scioglievolissima alle castagne, una mousse leggera al cioccolato fondente e una tuile dentelle al cacao per dare un po’ di croccantezza al dolce. Ho quasi voluto esagerare nella decorazione, rispetto ai miei standard, anche perchè la parte veramente dolce di questo entremet sta solamente nelle tuiles dentelles e nei marrons glacés utilizzati per decorare; è indubbiamente un dolce femminile, un po’ ispirato alla moda di questo autunno-inverno (ma senza esagerare), tra i leggeri bagliori dell’oro, le tuiles che fanno l’occhiolino al pizzo e le tinte sobrie e naturali che vanno dal beige al marrone. In ogni caso, è soprattutto buono, veramente equilibrato a mio giudizio, sia per quanto riguarda il dolce-amaro, sia per le diverse textures che si incontrano, dalla mousse leggera come una nuvola alle tuiles che intrigano per la loro estrema croccantezza. Non fatevi scoraggiare dalle quattro preparazioni, prese singolarmente sono tutte brevi e prive di difficoltà, le tuiles si fanno praticamente da sole e si possono preparare in anticipo, come anche il biscuit.

La ricetta: entremets marron glacé chocolat
per 12-14 entremets monoporzione

Biscuit al cacao

Ingredienti:
  • 200 g di uova intere a temperatura ambiente
  • 85 g di zucchero semolato
  • 120 g di farina di mandorle
  • 65 g di burro fuso freddo
  • 25 g di cacao amaro
  • 30 g di farina “00”
  • un pizzico di sale

Setacciare la farina con il cacao e la farina di mandorle. Montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (il volume deve triplicare). Con l’aiuto di una spatola incorporare con delicatezza le farine, aggiungendone un po’ alla volta, lavorando l’impasto dal basso verso l’alto. Unire infine il burro fuso ed incorporarlo delicatamente. Stendere l’impasto in una teglia (20 x 30 cm) ricoperta di carta forno e cuocere a in forno statico preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti, senza aprire lo sportello del forno. Il biscuit è cotto quando incomincia a staccarsi leggermente dalla carta forno e risulta molto morbido ed elastico al tatto. Lasciar raffreddare completamente.


Crema di castagne
riadattata da una ricetta di P. Hermé
Ingredienti:
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 8 g di whisky (io ho preferito utilizzare il rum)
  • 4 g di gelatina in fogli (2 fogli)
  • 215 g di pasta di marroni 100%
  • 200 g di crema di marroni
  • 250 g di panna fresca fredda

Lavorare il burro in modo da ottenere una crema molto morbida. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Riscaldare il rum e sciogliervi la gelatina sgocciolata. Lavorare la pasta e la crema di marroni con la foglia (o K), a velocità elevata, fino ad ammorbidire e rendere più chiaro il composto. Aggiungere il rum con la gelatina intiepiditi e infine il burro, continuare a montare fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporare la panna semimontata ed utilizzare subito.


Mousse al cioccolato
Ingredienti:
  • 100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
  • 100 ml di latte fresco intero
  • 200 ml di panna fresca fredda
  • 2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e sciogliervi la gelatina ben sgocciolata. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi (intorno ai 30°C) ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata. Utilizzare subito.


Tuiles dentelles al cacao
Ingredienti:
  • 40 g di farina di mandorle
  • 10 g di farina
  • 10 g di cacao
  • 80 g di zucchero semolato
  • 30 g di succo d’arancia
  • 40 g di burro fuso

Mescolare assieme tutti gli ingredienti asciutti ed aggiungervi quelli liquidi, lavorare il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto denso, coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero. Rivestire una teglia con carta forno e disporvi l’impasto a mucchietti ben distanziati (in forno l’impasto si stende da solo fino a diventare sottilissimo) e cuocere a 170°C per una decina di minuti. Sfornare, dare subito la forma desiderata (in questo caso le ho lasciate tali e quali) e lasciar raffreddare. Conservare ben chiuse in una scatola di latta, non più di due giorni (tendono ad assorbire l'umidità).


Montaggio del dolce

Occorrente:
  • Biscuit al cacao
  • Crema di castagne
  • Mousse al cioccolato
  • Crepes dentelles
  • Cioccolato fuso q.b.
  • Marrons glacés per decorare
  • Foglia d'oro

Ritagliare il biscuit e posizionarlo all’interno di un quadro d’acciaio (18x28 cm) rivestito d’acetato per alimenti. Colarvi la crema di castagne e congelare per almeno un’ora. Colare la mousse al cioccolato sulla crema di castagne e congelare per almeno 3 ore. Rimuovere il quadro e l’acetato, decorare la superficie con qualche pennellata di cioccolato fuso e, con l’aiuto di un coltello ben affilato (io lo immergo in acqua caldissima e lo asciugo) prima di ogni taglio, ricavare 12/14 entremets. Lasciar scongelare completamente prima di consumare, decorare a piacere con pezzetti di marron glacé passati sulla foglia d'oro e tuiles dentelles.

martedì 23 novembre 2010

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Chocolate caramel shortbread bars



Chocolate caramel shortbread bars

Non so perchè ma sono convinta che il soggetto di questo post dividerà i lettori della ciliegina, staremo a vedere. Intanto vi avviso, se siete messi maluccio con il colesterolo o siete semplicemente dei salutisti convinti, beh, questo post ad altissimo contenuto di calorie non fa decisamente per voi, e credo basti la foto per farsene un’idea. Scommetto che i golosi incalliti invece saranno felicissimi di trovare questa bella “botta di vita” sottoforma di dolcetto :-) Io stessa ho indugiato a lungo su questo lussuriosissimo dolce, lo ammetto, del resto un dolce che viene comunemente chiamato The millionaire’s shortbread fa anche un po’paura, no? Per essere ricco è ricco, non vi dico di no, ma quando fuori fa freddo, piove o c’è la nebbia, bisognerà pur concedersi un piccolo vizio?! Ovviamente è un dolce che va mangiato a piccolissime dosi, almeno per me, e magari non dopo un pasto sostanzioso, ma tanto che ve lo dico a fare? A parte questo, trovo che queste barette stratificate siano davvero bellissime e perfette da regalare, si preparano in poco tempo e fanno sempre la loro figura, oltre ad essere golosissime. Questa è la mia ricetta, ho preferito utilizzare del cioccolato fondente (l'originale prevede una copertura di cioccolato al latte) per rendere un po' meno dolce l'insieme.

La ricetta: chocolate caramel shortbread bars
per 12-16 pezzi

per la base:
  • 150 g di farina “00”
  • 100 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzico abbondante di sale
per il ripieno al caramello:
  • 550 g di latte condensato zuccherato
  • 100 g di burro
  • 80 g di golden syrup
per la copertura:
  • 150 g di cioccolato fondente (60%)
  • 10 g di olio di semi

Per la base: mescolare la farina con lo zucchero ed il sale, unire il burro a dadini e lavorare con le dita in modo da ottenere un impasto piuttosto sabbioso (questo passaggio si può tranquillamente eseguire con un frullatore), pressare all’interno di una teglia (20x20 cm) ed cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 25-30 minuti, o fino a quando lo shortbread non sarà leggermente dorato. Lasciar raffreddare la base all’interno della teglia. Per il ripieno al caramello riunire tutti gli ingredienti in un pentolino dal fondo spesso, cuocere per una decina di minuti a fuoco molto dolce, avendo cura di mescolare continuamente. Quando il composto assume una consistenza piuttosto densa e un colore dorato intenso versarlo immediatamente sulla base raffreddata e battere leggermente la teglia sul piano di lavoro in modo da ottenere uno strato perfettamente regolare e privo di bolle d’aria. Lasciar raffreddare completamente. Sciogliere il cioccolato a bagno maria, inserirvi l’olio e lasciar raffreddare un po' prima di versare sul caramello. Lasciar raffreddare il cioccolato, coprire e tenere in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di sformare. Tagliare servendosi di un coltello ben affilato, per un taglio perfetto basta immergere per qualche secondo la lama in acqua molto calda ed asciugarla (questo passaggio va ripetuto prima di ogni taglio). Conservare in una scatola a chiusura ermetica a temperatura ambiente oppure, se fa caldo, in frigorifero.

venerdì 29 ottobre 2010

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Candy apples



Mele caramellate
Fa uno strano effetto ritornare a scrivere sul blog dopo tutto questo tempo. Innanzitutto vi chiedo scusa per la lunga assenza ingiustificata e vi ringrazio per tutte le email ricevute. Ultimamente molti di voi mi hanno chiesto di condividere qualche idea golosa per le feste Halloweeniane ma, a dire la verità, io non festeggio proprio Halloween e non ho mai preparato nulla per l’occasione, per cui mi cogliete totalmente impreparata. Ma forse, un’idea last minute facilissima e d’effetto riesco a darvela. Dovete sapere che ho sempre avuto una sorta di attrazione/repulsione per le mele caramellate che si trovano nei luna park, in effetti sono bellissime da vedere, così rosse e lucide, ma non mi è mai passato per la testa di assaggiarne una. Ma visto che recentemente mi sono ritrovata con delle piccole mele a dir poco deliziose, e che mi piace contraddirmi e superare certi pregiudizi, ho deciso di provare a prepararle a modo mio: senza colorante (se le mele sono belle non serve, anzi) e senza aromi, in modo da esaltare il contrasto tra il sapore dolce e caldo del caramello e la freschezza un po’ pungente della mela. Vi dico solo che dopo il primo morso è difficile non arrivare fino alla fine, sono davvero sfiziose e divertenti da sgranocchiare in compagnia. Mi sembrano perfette per Halloween, spero vi piacciano!

La ricetta: mele caramellate

Ingredienti:
  • 200 g di zucchero
  • 120 g di acqua
  • 80 g di sciroppo di mais chiaro*
  • 4-5 mele piccole e croccanti
Lavare ed asciugare bene le mele, eliminare il picciolo ed infilzarle con uno stecchino di legno. Versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo in un pentolino e portare a bollore; quando il caramello raggiunge i 150°C (20-25 minuti), immergervi velocemente una mela alla volta facendola ruotare, in modo da coprirla uniformemente con un sottilissimo strato di caramello (non immergere mai una seconda volta, altrimenti lo strato di caramello diventa troppo spesso). Lasciar cadere il caramello in eccesso e fare raffreddare su una teglia rivestita con carta forno.

* Lo sciroppo di mais può essere sstituito con lo stesso peso di glucosio o miele (tenendo conto che il miele altera il sapore del caramello), oppure con 60 g di zucchero assieme a 20 g di acqua.

mercoledì 11 agosto 2010

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Chiffon cake alla patata dolce viola



Chiffon cake alla patata dolce viola
Ho un debole per la chiffon cake. In effetti il nome potrebbe fare pensare ad un dolce haute-couture (detto tra noi, a me fa sognare gli abiti fluttuanti dai toni delicatissimi di Alberta Ferretti, regina indiscussa dello chiffon) ma in realtà non è nulla di così sofisticato, si tratta di un semplicissimo ciambellone americano (californiano, per essere precisi) che si è diffuso un po’in tutto il mondo, soprattutto in estremo oriente, grazie alla sua eccezionale leggerezza e versatilità. A me piace molto proprio perchè trovo sia un giusto compromesso tra il ciambellone da colazione e la torta un po’più carina da presentare agli ospiti, basta davvero un velo di panna montata e un minimo di decorazione et voilà, il nostro “ciambellone” diventa quasi chic. In realtà è molto più di un classico ciambellone, nonostante la difficoltà di preparazione sia praticamente la stessa; contenendo olio, al posto del burro, lo chiffon rimane morbido e umido anche se conservato in frigo, quindi si presta benissimo ad essere farcito con creme delicate e facilmente deperibili.

Chiffon cake alla patata dolce viola
Girando per la rete se ne vedono letteralmente di tutti i colori e di tutti i gusti, ed è anche questo il bello! Basta cambiare aromi o modificare leggermente la ricetta di base e lo chiffon può essere declinato in infinite varianti, dalla più semplice alla più bizzarra. Tra i tanti ingredienti “nuovi” avevo una bustina di patata dolce viola in polvere (qualità ube, la stessa utilizzata per l' halo-halo) che aspettava da qualche mese di essere utilizzata, e quindi via allo chiffon viola (certo, non sarà viola acceso ma almeno è naturale). In passato ho già utilizzato la patata dolce per preparare i satsuma-imo cake (satsuma-imo è un tipo di patata dolce giapponese), di cui dev’esserci anche una foto su Flickr, e altri cakes/muffins deliziosi. La patata dolce viola mi mancava e, da quello che avevo letto, mi aspettavo non conferisse molto sapore al dolce, e invece trovo abbia un gusto ben preciso, difficile da descrivere, che ricorda vagamente la nocciola tostata. Se non trovate questo ingrediente potete ometterlo e seguire la ricetta di base, mi promettete di provarla?


Chiffon cake alla patata dolce viola

La ricetta: chiffon cake alla patata dolce viola

Ingredienti:
  • 4 tuorli grandi
  • 20 g di zucchero
  • 60 g di acqua
  • 60 g di olio di semi
  • 50 g di farina "00
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 50 g di patata dolce viola in polvere (ube)*
  • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo)
  • 4 albumi grandi
  • 90 g di zucchero
  • 8 g di maizena
  • 200 g di panna fresca
  • zucchero a velo a piacere

* sostituire con 30 g di farina “00” per la ricetta di base

Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'acqua, l'olio, la polvere di patata dolce, l'estratto di vaniglia e la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Montare gli albumi con le fruste, quando incominciano a diventare spumosi unire lo zucchero con la maizena, un po’per volta, e continuare a montare fino a quando la meringa non risulterà lucida e soda. Unire 1/3 di meringa al primo impasto, incorporarla delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto, incorporare allo stesso modo la meringa rimasta. Versare l 'impasto in uno stampo per chiffon/angel food cake (oppure una ciambella non antiaderente) da 18 cm, senza imburrare (fondamentale per poter capovolgere il dolce, una volta cotto, senza che si stacchi dallo stampo), e cuocere a 150°C per circa 50 minuti (senza aprire lo sportello del forno, per nessuna ragione). Quando il dolce è cotto, toglierlo dal forno e capovolgerlo immediatamente, sistemandolo sul collo di una bottiglia oppure sui piedini dell’apposito stampo, in modo tale che il vapore possa fuoriuscire liberamente dal dolce. Questo passaggio impedisce al ciambellone di collassare e aiuta a mantenere un’alveolatura aperta e regolare e, di conseguenza una leggerezza ed una consistenza soffice ed elastica. Lasciarlo raffreddare del tutto e sformarlo aiutandosi con una spatola o con un coltello a lama liscia. Montare la panna fredda zuccherata ed utilizzarla per ricoprire il dolce. Conservare in frigo.

mercoledì 4 agosto 2010

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Dolcetti al cocco con crema al limone



Dolcetti al cocco con crema al limone
Se dovessero chiedermi qual è il frutto che più mi fa pensare all'estate e alle vacanze, sarò anche scontata, la mia risposta sarebbe senza dubbi "il cocco!". E non sono nemmeno così sicura di sapere il perché, visto che non è nemmeno uno dei frutti da me più apprezzati durante il periodo estivo. Fatto sta che il cocco mi fa pensare ai castelli di sabbia, alle biglie, ai bagni in mare e all'immancabile e abbronzatissimo signore che passava a vendere il cocco bello fresco, che la sottoscritta voleva a tutti i costi ma non riusciva mai a finire.


Dolcetti al cocco con crema al limone

La settimana scorsa, dopo essermi ritrovata naso a naso con una confezione di cocco disidratato che giaceva rassegnata nell'armadietto, ho deciso di riaccendere il forno per provare questi coconut balls di Aran, visti diversi mesi fa e annotati su un post-it che, neanche a dirlo, non so più dove sia attaccato (per fortuna esiste il buon vecchio google). La ricetta di questi dolcetti al cocco mi aveva colpita particolarmente, e in effetti il risultato è davvero ottimo, per nulla gommoso e, anzi, piuttosto asciutto, perfetto quindi per essere farcito con una ganache al cioccolato fondente oppure con una crema al limone, sicuramente più fresca e adatta a questo periodo. E poi l'abbinamento cocco-limone è una garanzia, non fa mai fare brutta figura. Insomma, questi dolcetti sono piaciuti così tanto che andranno sicuramente a finire nei regalini natalizi riservati ai golosi (è vero, mancano quattro mesi, ma non è mai troppo presto per pensare a certe cose!).

La ricetta: dolcetti al cocco con crema al limone

Ingredienti:

per i dolcetti al cocco (ricetta di Aran)
  • 250 g di cocco disidratato
  • 150 g di zucchero
  • 2 albumi grandi
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale
  • 30 g di latte di cocco o latte intero
per la crema al limone
  • 50 g di burro morbido
  • 80 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • la scorza di 1/2 limone grattugiata finemente

Lavorare assieme il cocco, lo zucchero, gli albumi, la scorza di limone e il sale, unire il latte di cocco ed amalgamare bene il tutto. Coprire e lasciare in frigorifero per circa 2 ore, in modo da permettere al cocco di assorbire l’umidità. Riprendere il composto e formare una cinquantina di palline, sistemarle sulla teglia (non serve che siano molto distanziate) e schiacciarle leggermente. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una decina di minuti, o fino a quando i bordi dei dolcetti risulteranno leggermente dorati. Lasciar raffreddare completamente e conservare in una scatola di latta. Per preparare la crema, lavorare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere il succo di limone e continuare a lavorare fino ad ottenere una crema vellutata e consistente (aggiungere qualche goccia di limone, se necessario). Usare la crema per farcire i dolcetti al cocco, unendoli a due a due. Lasciare almeno un’oretta in frigo, in modo da permettere alla crema di rassodarsi. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica, per due o tre giorni al massimo (in estate è meglio tenerli in frigorifero).

giovedì 29 luglio 2010

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Sorbetto di pesche saturnine al profumo di lavanda


Pesche saturnine
Visto che nessuno ha colto la provocazione lanciata nell’ultimo post, beh, ci ho pensato io! Dopo aver pubblicato il post mi è rimasta una voglia incredibile di sorbetto, e senza neanche pensarci un attimo sono corsa a prepararlo. La mia recente ossessione per le pesche saturnine o tabacchiera (si trovano sia a pasta bianca, le mie preferite, che a pasta gialla) ha imposto il gusto, e per non essere troppo banali ho voluto profumare questo sorbetto con la meravigliosa lavanda angustifolia che avevo messo ad essiccare un po’ di tempo fa. La ricetta è più semplice rispetto alla solita ma non meno buona. La foto invece non è tra le più decenti ma dopo due scatti fatti di fretta e furia ho dovuto “soccorrere” il povero sorbetto ;-)


Sorbetto di pesche saturnine al profumo di lavanda

La ricetta: sorbetto di pesche saturnine al profumo di lavanda

Ingredienti:
  • 500 g di purea di pesche saturnine a pasta gialla
  • 100 g acqua
  • 200 g zucchero
  • 50 g di succo di limone
  • 1 cucchiaino raso di fiori di lavanda essiccati

Preparare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco e versarvi i fiori di lavanda, lasciare in infusione qualche minuto e filtrare. Quando lo sciroppo sarà raffreddato, unirvi la purea di pesche e il succo di limone, mescolare bene e lasciare due o tre ore in frigorifero. Versare nella gelatiera e lasciar mantecare il sorbetto per il tempo necessario.

venerdì 23 luglio 2010

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Mini cakes al pistacchio e ciliegie


Ciliegie
Visto che il tema principale di queste ultime settimane sembra essere il caldo - e francamente avete anche ragione ad annoiarvi a sentir parlare sempre di temperature ma è anche giusto che almeno la cucina vada ad assecondarle - non sarò di certo io a fare la voce fuori dal coro, esibendomi in virtuosismi culinari che nemmeno a gennaio con il camino acceso etc. etc. Insomma, non è che qui forno e fornelli siano stati sigillati ma il concetto è quello, si usano il minimo indispensabile, strano (molto, per i miei standard) ma vero. In quel minimo indispensabile rientrano i sorbetti di frutta, of course, ma gira e volta la base è sempre quella (e poi provateci un po’ voi a fotografare un sorbetto di questi tempi ;). L’unica alternativa dolce è la frutta, tanta, a partire dall’ anguria zuccherina e dissetante alle profumatissime pesche saturnine (possibilmente a pasta bianca, grazie), e a tutte le cose buone che si trovano in questo periodo, scusate se è poco.


Mini cakes al pistacchio e ciliegie
Il frutto che ha dato il meglio di se quest’estate è la ciliegia, penso di non aver mai mangiato ciliegie così buone, croccanti, dolcissime, e tante. A proposito di ciliegie, prima che scompaiano definitamente dai banchi della frutta, volevo parlarvi di questi piccoli cakes che ho preparato qualche settimana fa. L’impasto, riadattato da una ricetta di Hermé, è assolutamente perfetto (anche se proverei a ridurre la quantità di burro); nel suo cake mosaic Hermé abbina l’impasto al pistacchio alle amarene, che io ho semplicemente sostituito con ciliegie. Inutile dire che questi cakes hanno avuto un successone, l'impasto è particolarissimo e molto profumato, io li ho trovati ancora più buoni dopo averli passati in frigorifero per un'ora.


Pasta di pistacchio e ciliegie
La ricetta: mini cakes al pistacchio e ciliegie

Ingredienti:
  • 140 g di burro morbido
  • 90 g di farina di mandorle
  • 140 g di zucchero a velo
  • 50 g di pasta di pistacchio 100%*
  • 60 g di tuorli (circa 3)
  • 20 g di latte
  • 70 g di farina 00
  • 100 g di albumi (circa 3)
  • 30 g di zucchero semolato
  • 500 g di ciliegie non troppo acquose
  • pistacchi non salati tritati finemente (per decorare)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Lavorare il burro a pomata, aggiungere la farina di mandorle con lo zucchero a velo e continuare a montare fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungere i tuorli leggermente battuti, la pasta di pistacchio e il latte e lavorare con le fruste in modo da rendere ben omogeneo l’impasto. Montare gli albumi, quando diventano schiumosi unire a poco a poco lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Con l’aiuto di una spatola incorporare la meringa all’impasto precedente, alternandola con la farina setacciata a pioggia, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Lavare ed asciugare le ciliegie, denocciolarle e tagliarle in quarti, unirle con molta delicatezza all’impasto. Versare l’impasto negli stampini/pirottini (oppure in uno stampo da cake) riempiendoli a 3/4 e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 30 minuti (tempo indicativo). Quando le tortine sono cotte sfornarle e lasciarle raffreddare su una griglia. Prima di servirle consiglio di farle riposare almeno un’oretta in frigorifero, decorare con pistacchi tritati e ciliegie fresche.

*La pasta di pistacchio l’ho ottenuta tostando leggermente i pistacchi (non salati) sgusciati e spellati e frullandoli a lungo, fino a ridurli ad una crema vellutata.


Pasta di pistacchio e ciliegie

venerdì 9 luglio 2010

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Crumble!


Ribes
Quest’estate la mia pianta di ribes ha deciso di essere più generosa del solito, così generosa da avere tutti i rami quasi a terra, a causa del peso. La scorsa settimana ho finalmente raccolto diversi chili di ribes con cui ho fatto principalmente della confettura (sia di ribes che di ribes e lamponi assieme) e una salsina per guarnire. E con i ribes rimasti?Quando si ha a disposizione della frutta e non si ha voglia/tempo di fare chissà cosa, oppure quando si aspettano ospiti e manca proprio il dessert, la risposta è “crumble!”. Credo sia uno dei dolci più veloci ed elementari da preparare, e allo stesso tempo trovo sia di una bontà assoluta, nella sua semplicità, se poi lo si accompagna con una pallina di gelato alla vaniglia diventa un vero e proprio momento consolatorio. La ricetta è talmente breve che stavo pensando di trasformarla in una twit-ricetta, ma in effetti ci vuole più tempo per riuscire a farla stare in 140 caratteri che correre a farla. Per quanto riguarda la frutta, utilizzate ciò che avete e ciò che offre la stagione, il crumble non è di certo un dolce capriccioso ;-)

Crumble di ribes e lamponi
La ricetta: crumble di ribes e lamponi

Frullare assieme pari peso di burro ghiacciato, farina 00, farina di mandorle, zucchero di canna, un pizzico di sale e i semi di vaniglia, fino ad ottenere delle briciole. Lasciare in freezer per 30'. Disporre ribes e lamponi a piacere nello stampo imburrato e coprire con le briciole. Cuocere a 180°C fino a doratura.

venerdì 2 luglio 2010

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Sciroppo di fiori di sambuco




Quando la colonnina di mercurio segna i 32°C il forno diventa off-limits, o almeno si cerca il più possibile di evitarlo. Nonostante io sia diventata piuttosto “refrattaria”, in questi giorni mi sto mettendo davvero d’impegno per cercare di resistere alla tentazione di infornare qualcosa. Decisamente meglio aprire il frigo e trovarvi qualcosa di buono e rinfrescante, che non sia la solita irrinunciabile acqua, con cui concedersi una breve tregua dal caldo pomeridiano. Anche quest’anno sono stata piuttosto previdente e, prima che arrivasse il caldo, ho preparato una discreta scorta di sciroppo di fiori di sambuco, da diluire con abbondante acqua ghiacciata all’occorrenza. Ormai non è più tempo di fioritura per il sambuco, anche se in alcune zone di montagna è probabile che stia fiorendo o debba ancora fiorire. È molto importante raccogliere i fiori in zone lontane dal traffico e utilizzare solo fiori freschi e di recente sbocciatura, privi di parti secche o ingiallite. Il profumo del sambuco in fiore è così piacevole che sarebbe quasi un peccato non “catturarne” un po’ per poterlo sentire anche quando non è più periodo di fioritura, non trovate? Con il sambuco si possono preparare marmellate, sciroppi (pare siano addirittura un toccasana per la tosse), dolci e persino uno spumantino. Con questa ricetta si ottiene uno sciroppo abbastanza denso e concentrato, ne basta davvero pochissimo per preparare un bicchiere di bevanda, io solitamente ne verso circa un dito nel bicchiere e poi aggiungo acqua frizzante, tanto ghiaccio e una fettina di limone. Se riuscite a trovare i fiori provatelo, con queste temperature è l’ideale!




La ricetta: sciroppo di fiori di sambuco

Ingredienti:
  • 10-15 ombrelli di fiori di sambuco (a seconda delle dimensioni)
  • 1 litro d’acqua
  • 1 kg di zucchero
  • 3 limoni non trattati
Pulire con cura i fiori cercando di eliminare i gambi più grossi e versarli in un recipiente di vetro, aggiungere i limoni tagliati a fettine sottili e coprire il tutto con acqua. Coprire bene e lasciar macerare per 24 ore. Il giorno dopo filtrare avendo cura di pressare i fiori e i limoni, in modo da ricavare tutto il succo. Versare il liquido in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar bollire per 15-20 minuti. Imbottigliare ancora bollente e riporre le bottiglie capovolte in un contenitore, fino al completo raffreddamento. Conservare in un luogo fresco e buio.

lunedì 28 giugno 2010

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New York style cheesecake


http://farm5.static.flickr.com/4135/4741331629_cf692830ff_o.jpg

A dire il vero la mia sarebbe piú un’italian style cheesecake, visto che ho continuato a tagliare la quantità di Philadelphia a favore della (tanto amata) ricotta, fino a trovare il giusto equilibrio. Che poi, se proprio volessimo fare i pignoli, la torta al formaggio esisteva già ai tempi di Catone, il quale ne parla nel De agri cultura, e ancor prima di lui ne parlò Egimio, un fisico greco del quinto secolo a.C. che scrisse un trattato sull’arte del preparare la torta al formaggio. Insomma, agli americani dev’essere arrivata in tempi più recenti ma è impossibile pensare alla cheesecake dissociandola dalla sua attuale patria, almeno per me. Per quanto riguarda la ricetta, nel tempo ho man mano fatto alcune modifiche alla ricetta tradizionale, al fine di migliorarne la texture e il gusto, e questa è la cheesecake come piace a me. Io sostituisco parte del philadelphia (uso il light perchè mi piace di più) con della ricotta fresca, trovo sia più delicato e anche leggero. Questa volta mi è sfuggito il topping, la parte che adoro, perchè non mi ero accorta di essere rimasta senza panna acida, ma vi consiglio di provarlo!

New York style cheesecake

La ricetta: New York cheesecake

Ingredienti:

Per la base
  • 180 g di biscotti tipo digestives
  • 70g di burro morbido
Per la crema
  • 350 g di formaggio cremoso
  • 250 g di ricotta fresca (o formaggio cremoso)
  • 200 g di panna fresca
  • 180 g di zucchero semolato
  • 30 g di succo di limone
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 2 uova grandi
Per il topping

Macinare i biscotti senza ridurli del tutto in polvere, aggiungervi il burro e lavorare il tutto velocemente. Distribuire l’impasto in uno stampo* antiaderente apribile (20-22 cm di diametro) con il fondo rivestito di carta forno e pressare il tutto con un cucchiaio, in modo da avere uno strato uniforme e compatto, lasciar riposare in frigo.
Preriscaldare il forno a 150°C. Lavorare con una frusta la ricotta con il formaggio, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la panna, quando il composto risulta cremoso e omogeneo unire le uova e amalgamare bene il composto senza inglobare troppa aria, aggiungere infine il succo di limone. Versare la crema nello stampo e battere due o tre volte su un ripiano, in modo da far fuoriuscire le bolle d’aria più grandi. Mettere lo stampo in uno stampo leggermente più grande (quelli usa e getta in alluminio vanno meglio) per evitare che entri dell’acqua, e sistemare il tutto in uno stampo più grande in cui bisognerà versare acqua bollente fino a coprire circa la metà dello stampo che contiene il cheesecake. Infornare e cuocere per circa un’ora (ricordatevi che il tempo di cottura varia in base alle dimensioni del dolce); a questo punto il cheesecake dovrebbe risultare ancora leggermente “traballante” al centro e cotto (non dorato) verso l’esterno. Estrarre il dolce dal forno e versarvi sopra il topping precedentemente preparato mescolando tutti gli ingredienti, rimettere in forno per altri dieci minuti e lasciar riposare nel forno spento per 5-10 minuti. Sfornare e togliere lo stampo dal bagnomaria, far raffreddare completamente senza sformare, coprire e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore. Sformare e servire freddo, volendo si può decorare con frutta fresca o salse a base di frutti di bosco o cioccolato.

(*) In questo caso ho realizzato delle monoporzioni utilizzando anelli in acciaio del diametro di 7cm, per cui sonostati sufficienti 30 minuti di cottura.

venerdì 18 giugno 2010

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Il pan di Spagna.


Pan di Spagna
Credo di aver perso da tempo il conto delle email che ho ricevuto/scritto a causa del pan di Spagna. È sicuramente più semplice e ovvio scrivere un post dedicato a questa base, piuttosto che scrivere la ricetta ad ogni singola richiesta, eppure ci sono voluti tre anni per passare dal pensiero all’azione. Meglio tardi che mai!? Più che altro sono sempre più rare le volte in cui mi ritrovo a fare un dolce di quelli classici (pan di Spagna bagnato, crema pasticciera e frutta), a Giugno è sicuramente d’obbligo, visto che mio padre chiede sempre la torta classica “a strati” per il suo compleanno. Quest’anno ho voluto esagerare con gli strati, e infatti ho versato l’impasto da 4 uova in uno stampo da 3, in modo da ottenere un pan di Spagna bello alto; essendo la teglia troppo piccola si è formata una lievissima cupola che ho “appiattito” sformando il pan di Spagna e lasciandolo raffreddare capovolto (si sono formate le piccole grinze che vedete in foto ma mi è bastato utilizzarlo capovolto, in modo da avere la base perfettamente liscia verso l’alto). Le dosi sono quelle classiche, per ogni uovo medio si utilizzano 25 g di zucchero e 25 g di farina (oppure 30 e 30, per un pan di spagna meno delicato e più adatto a reggere bagne e farce). Ho scoperto che mia nonna paterna, che faceva pochi dolci ma li sapeva fare divinamente, utilizzava un cucchiaio di zucchero ed uno colmo di farina per ogni uovo, gira e volta le dosi erano quelle.. solo che lei non aveva la planetaria o le fruste elettriche, e mi chiedo ancora come facesse. E quindi, per tutti coloro che chiedono “Perchè non mi riesce?”, oppure “E tu come lo fai?”, o ancora “Con o senza lievito?”, questa è la mia ricetta, se avete ancora qualche dubbio lasciate pure un commento prima di cimentarvi :-)

La ricetta: pan di Spagna

Ingredienti:
  • 150 g di uova intere (3 uova medie) a temperatura ambiente
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina “00” (si ossono sostituire 25 g di farina con altrettanti di maizena)
  • un pizzico di sale
Montare le uova con lo zucchero e il sale (in planetaria o con le fruste elettriche, a velocità media) fino a quando il volume della massa risulta più che triplicato, da 15 a 20 minuti. Il composto deve risultare chiarissimo e spumoso e, lasciato cadere dalle fruste, deve formare una sorta di nastro. Un altro metodo, per capire quand’è il momento di fermarsi, consiste nel provare a “scrivere” con l’impasto che ricade dalle fruste, se il tratto d’impasto resta ben visibile per alcuni secondi prima di svanire bisogna fermarsi, altrimenti è necessario proseguire. È molto importante non montare la massa più del dovuto, altrimenti il pan di Spagna risulterà eccessivamente asciutto. Aggiungere la farina un po’ per volta, lasciandola cadere direttamente dal setaccio, ed incorporarla molto delicatamente con l’aiuto di una spatola (con movimenti dal basso verso l’alto) cercando di non smontare il composto. Versare l’impasto in una teglia* imburrata ed infarinata, battere la teglia su un piano e cuocere in forno statico preriscaldato a 150-160°C, per 35-40 minuti** (mai aprire il forno nella prima mezz’ora) o fino a quando non sarà leggermente dorato (se si hanno dubbi verificarne la cuttura con uno stecchino). Lasciarlo nel forno spento per 5 minuti, senza aprire lo sportello. A questo punto sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti e sformare. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.

(*) Diametro della teglia a seconda della quantità di uova utilizzate:
3 uova: teglia da 20 cm di diametro
4 uova: teglia da 22 cm di diametro
6 uova: teglia da 24-26 cm di diametro

(**) I tempi di cottura aumentano per pan di Spagna più grandi (con un contenuto maggiore di uova), indicativamente di 5-10 minuti per ogni uovo in più.

lunedì 7 giugno 2010

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Di compleanni e nuovi ingredienti


3Peonie
Sono già passate due settimane dall’ultimo post, e nel frattempo sono passati anche tre anni dal giorno in cui ho scritto il primo post sulla Ciliegina e, lo so, avrei potuto dedicargli un dolce e magari dilungarmi in un post nostalgico e un po’ (auto)celebrativo ma quest’anno è andata così, dopotutto di dolci ne vede già abbastanza :-) Tre anni sono tanti, è vero, e sinceramente faccio talmente tanta fatica a crederci da non riuscire a dargli la giusta importanza. In ogni caso sappiate che se non fosse per voi, per le vostre numerose email, per i commenti, anche solo per l’impronta che lasciate quando entrate in questo spazio, forse non sarei qui a scrivere questo ennesimo post. E appunto, passiamo all’argomento del post, altrimenti finirei per contraddirmi ;-)

Fragole essicate

Volevo solamente condividere con voi la mia “recente” mania, che è un po’ la scoperta dell’acqua calda, della frutta disidratata e ridotta in polvere, da utilizzare come ingrediente (e anche colorante) in svariate preparazioni. Tutto è iniziato poco meno di un anno fa, mentre stavo essiccando i pomodorini dell’orto e pensavo a quante cose si possono fare riducendo in polvere la frutta e la verdura essiccata. Poi me ne sono anche dimenticata, ovviamente, e mi è tornato in mente quando non c’era più nulla di sfizioso e colorato da disidratare. È andata a finire che, presa dalla curiosità, ho ordinato fragole e lamponi disidratati dagli USA (e non sto nemmeno a raccontarvi le simpatiche vicende con la dogana, ve le lascio immaginare) ma la cosa mi ha lasciata piuttosto insoddisfatta. Neanche a dirlo, provate ad indovinare cosa ho fatto questa primavera, quando ho trovato le prime fragole dolci e saporite?! Si, esatto, ho preso un chilo di fragole, le ho affettate, le ho sistemate nella mia essiccatrice e ho aspettato che perdessero tutta l’acqua. Il risultato? Poco più di un etto di polvere di fragole disidratate e profumatissime, la casa interamente impregnata del loro profumo e una gran soddisfazione. Se avete l’essiccatrice o un forno con questa funzione vi consiglio di provarci, vi basterà pochissima polvere di frutta per rendere originali delle semplici meringhe, un cake da colazione, dei raffinati macarons, e tutte le preparazioni di base che vi vengono in mente.


Fragole essiccate

Capirete che quando ho visto queste brioches da Fanny non ho saputo resistere e ho ripreso l’idea utilizzando la ricetta dell’impasto di base dei miei cinnamon rolls (ho solamente ridotto il lievito, viste le temperature), mentre per la ricetta del ripieno mi sono attenuta alla ricetta originale, che è di Sandra, sostituendo il cacao con la polvere di fragole. Vi consiglio di provarle, e se non avete modo/voglia di fare la polvere di fragole provatele con il cacao o con quello che più vi piace, ma provatele perché sono davvero buonissime e sfiziose!


Brioches marmorizzate alla fragola

La ricetta: brioches marmorizzate alla fragola
per 15 brioches


Per l’impasto:
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 g di farina “00”
  • 5 g di lievito di birra disidratato
  • 80g di zucchero semolato
  • 60 g di burro fuso raffreddato
  • 1 uovo grande leggermente battuto (a temperatura ambiente)
  • 250 g di latte tiepido
  • un pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia

Per il ripieno alla fragola:
  • 45 g di albume
  • 30 g di farina “00”
  • 60 g di zucchero
  • 120 ml di latte
  • 30 g di polvere di fragole
  • 15 g di burro
Versare la farina setacciata e mescolata al lievito nella planetaria, unire tutti gli altri ingredienti (tranne il burro) ed impastare a velocità minima per una decina di minuti, l’impasto deve risultare morbido, liscio ed elastico. Il latte non va aggiunto tutto assieme, potrebbe essere troppo o troppo poco, a seconda del potere di assorbimento della vostra farina. Aggiungere il burro ed impastare fino a quando l’impasto non risulterà lucido ed elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti del recipiente. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore, fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo preparare il ripieno. Versare in un recipiente l’albume con la farina e lo zucchero, lavorare bene il tutto in modo da avere un composto omogeneo. Scaldare il latte fino a farlo sobbollire ed unirvi la polvere di fragole e il composto a base di albume, mescolare bene facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi (se dovessero formarsi, togliere dal fuoco e mescolare velocemente) ed aggiungervi il burro, continuando a mescolare fino a quando il composto non risulterà omogeneo e ispessito. Trasferire in un recipiente e lasciar raffreddare, successivamente distribuire sulla pellicola in modo da formare un rettangolo di circa 20 x 25 cm, coprire con altra pellicola e lasciare in frigo. Quando l’impasto è lievitato, versarlo sul piano leggermente infarinato e stenderlo formando un rettangolo di circa 40 x 25 cm, posizionare il rettangolo di ripieno al centro (il lato corto dev’essere parallelo al lato lungo dell’impasto lievitato) e riportare i lati corti dell’impasto verso il centro, sigillare bene i bordi in modo da chiudere bene il ripieno nell’impasto. Stendere in modo da formare un rettangolo di circa 50 x 20 cm dare un giro doppio (riportare i lati corti verso il centro, lasciando poco spazio tra i due, e piegare il tutto in due come se fosse un libro). Stendere nuovamente (nella direzione data dal lato chiuso) e ripetere il giro doppio. Coprire con pellicola e lasciar riposare 15 minuti in modo da permettere al glutine di rilassarsi. Stendere uniformemente in modo da ottenere un rettangolo di 50 x 35 cm ed arrotolarlo abbastanza stretto (partendo dal lato lungo). Con un coltello affilato ricavare dal rotolo delle fette spesse circa 3 cm e sistemarle in stampini o anelli d’acciaio imburrati, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 45 minuti). Infornare in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per una ventina di minuti, o fino a quando non risulteranno leggermente dorate.

venerdì 21 maggio 2010

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Torta al limone glassata


Torta al limone glassata

Ho sempre adorato questo periodo dell’anno, sarà che sono nata i primi di giugno (come il blog) ma mi sento davvero a mio agio quando le giornate sono tiepide, luminose, e soprattutto lunghe. Quest’anno non è andata proprio benissimo, ma abbiamo ancora un mese di primavera, non lamentiamoci. Il maltempo inaspettato dell’ultimo mese ha mandato in letargo la mia creatività in cucina, e di conseguenza il blog. Anche se, in un modo o nell’altro, negli ultimi giorni ho pensato al blog più di quanto non possa sembrare, non ci credete? Non vi dico nulla, Stay tuned :-) Dicevo, niente dolci particolari (a parte un fraisier fatto per la festa della mamma), anche perchè mi sono fatta distrarre dalle fragole, dalle primissime ciliegie, e da tutta la verdura fantastica che c’è nei mercati.. per non parlare di tutte le erbette di campo, di cui vado matta, e persino dei fiori di sambuco, con cui ho fatto un profumatissimo sciroppo che utilizzo per preparare bevande rinfrescanti nei mesi più caldi. Il dolce di cui vi parlo oggi è una torta al limone che faccio spesso, è davvero semplicissima ma è così fresca e aromatica da non cadere nella banalità. Ancora una volta la base da cui sono partita è il quattro quarti (come qui), potrebbe sembrare assurdo ma giocandoci un po’ si ottengono dei dolci diversissimi. Ciò che fa la differenza in questo dolce è l’aggiunta della panna acida, che aiuta a mantenere una buona umidità e conferisce un sapore acidulo davvero piacevole, e il metodo di lavorazione, grazie al quale si ottiene una texture molto compatta ma allo stesso tempo sofficissima. Solitamente non amo glassare le torte ma in questo caso la glassa è proprio ciò che serve a rendere completo questo dolce, in più trovo che le conferisca un aspetto molto old fashioned, non trovate? Ho provato anche a spruzzarla con uno sciroppo semplice preparato con 50 g di zucchero e 50 g di succo di limone, il risultato è molto simile a ciò che gli anglosassoni chiamano lemon drizzle cake ma, personalmente, trovo che la bagna sia di troppo. Se come me amate spudoratamente tutto ciò che profuma di limone (lemon curd, lemon meltaways & co.), provatela!

Torta al limone glassata
La ricetta: torta al limone glassata
Ingredienti:
  • 150 g di uova intere (3 uova medie) a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero
  • 75 g burro fuso
  • 150 g di farina “00”
  • 150 g di panna acida a temperatura ambiente
  • la scorza di un piccolo limone
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 5 g (1 cucchiaino) di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
Per la glassa al limone:
  • 150 g di zucchero a velo
  • 20 g di succo di limone
  • scorze di limone per decorare

Stemperare la panna acida con l’estratto di vaniglia, il succo e le scorze di limone e il sale. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa molto chiara e spumosa (10-12 minuti), incorporarvi il composto contenente la panna acida facendo attenzione a non lavorare troppo il tutto. Unire la farina setacciata con il lievito, un po’ per volta, ed incorporarla delicatamente, con l’aiuto di una spatola (sempre movimenti dal basso verso l’alto). Aggiungere infine il burro fuso raffreddato (dev’essere ancora liquido) a filo, continuando a lavorare l’impasto con la spatola, sempre con delicatezza. Versare l’impasto in uno stampo rotondo (18-20 cm) imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti, o fino a quando la torta non risulterà dorata in superficie e asciutta all’interno. Sformare il dolce e lasciarlo raffreddare su una griglia. Preparare la glassa aggiungendo il succo di limone allo zucchero a velo, regolarne la consistenza aggiungendo eventualmente poco zucchero o qualche goccia di limone per volta; la glassa deve essere abbastanza fluida da stendersi da sola ma, allo stesso tempo, non deve essere così liquida da risultare trasparente. Versare tutta la glassa al centro della torta (io l’ho capovolta per avere una superficie perfettamente piana) e lasciare che scenda anche lateralmente, se dovesse risultare ancora troppo densa aiutarsi con una spatola per distribuirla al meglio. Decorare a piacere con scorzette di limone.

Torta al limone glassata

lunedì 26 aprile 2010

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Gelato al caramello al burro salato


Gelato al caramello al burro salato


Non capita esattamente tutti i giorni di ricevere a casa un pacchetto contenente del burro salato fatto comme il faut, direttamente dal Piemonte, per cui capirete che inciampare in un post come questo, per me, è stato un po' come scoprire un giochetto divertente, insomma, come dire di no? Inutile dire che mi è subito venuta in mente una quantità assurda e disordinata di ricette adatte all'occasione, ma alla fine ho puntato su quella che mi è passata per la testa mentre leggevo il post di Sandra, forse una delle più semplici e buone. Dei macarons al caramello al burro salato sarebbero stati fantastici ma temevo di "nascondere" l'ingrediente segreto, dei shortbreads avrebbero esaltato il prodotto ma non mi convincevano, dolci complicati meglio di no perché volevo una ricetta facile da realizzare, in cui il burro sarebbe dovuto emergere.. il gelato al caramello al burro salato, invece, mi è sembrato perfetto! Da tantissimo tempo mi riproponevo di parlarvi di questo gelato, buono da impazzire, in cui il sapore del caramello (dolce ma allo stesso tempo amarognolo) viene reso più interessante dal leggero gusto salato conferito dal burro. Prima di lasciarvi la ricetta non posso non ringraziare Sandra e le Fattorie Fiandino per avermi fatto scoprire il burro salato 1889, un prodotto che sa veramente d'altri tempi ma dimostra che le cose buone sono tuttora fattibili con ingredienti di qualità e tanta tanta passione. A questo punto c'è solo da sperare che questo burro venga presto messo in commercio e, magari, arrivi anche dalle mie parti!


Gelato al caramello al burro salato
La ricetta: gelato al caramello al burro salato
Ingredienti:
  • 150 g di zucchero per il caramello
  • 50 g di burro 1889 salato Fattorie Fiandino *
  • 400 g di latte intero fresco
  • 200 g di panna fresca
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 3 tuorli
Portare gli ingredienti a temperatura ambiente. Preparare il caramello lasciando cuocere lo zucchero a fiamma moderata; quando il caramello assume un colore intenso (ambrato molto scuro), allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungervi subito il burro, mescolando velocemente il tutto (il composto tenderà a bollire in modo piuttosto violento), sempre mescolando unire la panna ed infine il latte. Lavorare i tuorli con un cucchiaio raso di zucchero e versarvi a filo una parte del composto caldo, mescolando costantemente con la frusta, in modo da temperare i tuorli; riversare tutto nel pentolino e cuocere su fuoco molto dolce, senza smettere di mescolare. Quando la crema risulta lievemente addensata (non superare gli 80°C) e vela il dorso del cucchiaio, rimuovere dal fuoco e versare immediatamente in un recipiente (meglio se precedentemente sistemato in un altro recipiente, più grande, riempito con tanto ghiaccio e acqua fredda, in modo da bloccare la cottura). Una volta raffreddata, lasciare la crema in frigorifero per almeno 4 ore prima di versarla nella gelatiera.

* Il burro salato può essere sostituito da burro normale con l'aggiunta di una punta (abbondante) di cucchiaino di fior di sale.

giovedì 1 aprile 2010

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Financiers ai lamponi per un tè speciale


Financiers ai lamponi

È passato un po’ di tempo dal giorno in cui il corriere mi ha consegnato il pacchetto di Acilia di Insieme a tè e sono corsa ad aprirlo con la curiosità di una bambina, ma con la delicatezza di chi sa riconoscere le cose preziose. Prezioso il pacchetto, curato nei minimi dettagli, non da meno il contenuto, una selezione di alcuni suoi fantastici tè. Tutto è incominciato da una mail, in cui Acilia mi chiedeva di assaggiare alcuni suoi tè aromatizzati e di affiancarvi qualcosa di dolce. Una proposta a dir poco deliziosa ma per niente banale, non pensate? Personalmente, trovo veramente facile rovinare una tazza eccellente con il dolce sbagliato, per quanto buono possa essere, ed altrettanto semplice il contrario. Ho voluto comunque mettermi alla prova e ne sono contentissima, prima di tutto perchè i suoi tè aromatizzati ti aprono un mondo, sono interessanti oltre ad essere oggettivamente buoni, per nulla scontati e stucchevoli, a differenza della maggior parte dei tè aromatizzati; e poi ho trovato davvero utile questo nuovo tipo di esercizio, preparare un dolce “su misura” per un tè. Spesso i dolci li creo su misura per una determinata persona, in base ai gusti e al tipo di personalità, e vi assicuro che la cosa non è così difficile. Meno semplice è l’esercizio di equilibrio da superare per far si che un tè e un dolce si sposino perfettamente, senza che l’uno prevalga sull’altro. Ancora una volta mi ha aiutato il mio istinto minimal che mi porta a togliere piuttosto che ad aggiungere, a rendere pulito l’insieme in modo da lasciar emergere i pochi elementi che contano, un po’ come faccio in fotografia e in molti altri aspetti della vita. Ma arriviamo al dunque, tra i tè aromatizzati che Acilia mi ha inviato sono rimasta letteralmente folgorata da Canzone d’ autunno, che non è solamente una delle bellissime poesie di Verlaine, ma un’elegantissima miscela a base di tè verde Yunnan, tè bianco Pai Mu Tan, tè bianco Yin Zhen e foglie di bambù con aroma naturale di pesca, per utilizzare le parole di Acilia "L'emozione è la stessa di una melodia d'autunno, con lo stesso sapore nostalgico ma confortante. È un abbraccio, una coccola timida e sincera".


Financiers ai lamponi

Ho pensato subito a dei semplicissimi financiers, un po’ perchè sono graziose mignardises, dei veri dolcetti da tè, un po’ perchè sappiamo tutti che le pesche e le mandorle si amano follemente, ma mancava qualcosa.. che cosa? Il colore e l’acidità, troppo facile.. avete indovinato? Si, proprio i lamponi (avete sbirciato le foto, non vale :), potrebbe sembrare scontatissima come cosa ma tutto torna, pesche e lamponi sono un abbinamento tanto classico quanto geniale, basti pensare a prelibatezze come la Pesca Melba e il Bellini, per fare due esempi. E quindi financiers ai lamponi, sono facilissimi e piacevoli da preparare, soprattutto quando l’aroma del beurre noisette (burro nocciola) incomincerà a diffondersi per tutta la casa fungendo da “richiamo” per gli abitanti. A questo punto non mi resta che lasciarvi la ricetta di questi financiers e ringraziare Acilia per avermi coccolata con i suoi meravigliosi tè, spero davvero sia la prima a prepararli e ad apprezzare l’accostamento. E visto che ci siamo quasi.. Buona Pasqua a tutti!


Financiers ai lamponi

La ricetta: financiers ai lamponi

per una ventina di financiers
Ingredienti:
  • 120 g di burro
  • 50 g di farina di mandorle leggermente tostata
  • 50 g di farina 00
  • 100-120 g di zucchero
  • 100 g di albumi
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
  • lamponi

Per preparare il burro nocciola tagliare il burro a pezzi e lasciarlo sciogliere in un pentolino su fuoco molto dolce, lasciare che il burro raggiunga il bollore; ad un certo punto si formerà una patina bianca e schiumosa in superficie (corrisponde alla parte solida non grassa) che piano piano caramellizza depositandosi sul fondo e sprigionando un piacevole aroma di nocciole tostate. Togliere subito il pentolino dal fuoco e passare al setaccio, in modo da conservare solo la parte grassa e limpida. Lasciar raffreddare. In una terrina versare le farine, il sale, lo zucchero, gli albumi e la vaniglia, amalgamare bene il tutto ed unire 120 g burro nocciola, lavorare il composto fino ad ottenere una crema. Proteggere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore. Riprendere l’impasto, versarlo in una sac a poche e distribuirlo negli stampini (rettangolari, a barchetta o circolari), precedentemente imburrati e passati velocemente in freezer per permettere al burro di risolidificare; non serve riempirli troppo, un centimetro di altezza è sufficiente. Decorare con lamponi interi o, come ho fatto io, tagliati a meta e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, i financiers devono risultare leggermente dorati. Sformare e lasciar raffreddare su una griglia, conservare in una scatola di latta.


Rami in fiore

martedì 23 marzo 2010

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Cake al mascarpone e matcha


Cake al mascarpone e matcha

Pare che la primavera sia arrivata due giorni fa, voi l’avete vista? Gli alberi da frutto faticano a fiorire, il caldo, i colori e le belle giornate si stanno facendo desiderare più che mai. Per quanto mi riguarda ne avrei già abbastanza di maglioncini, cappotti, calze & co. Eppure si sente nell’aria, sta arrivando. Amo la primavera, ma questo lo sapete già, attendo la fioritura degli alberi quasi quanto i giapponesi. E in Giappone sono avanti anche con la fioritura, mi tengo super aggiornata grazie a Ikue, un’amica giapponese con cui scambio tante divertentissime email e grazie a Sigrid, che al momento si trova proprio là e mi regala (inconsapevolmente) ogni giorno un incantato pezzetto di Giappone. A proposito di cose giapponesi, oggi vi parlo di un dolce che faccio da tempo, venuto quasi per caso e già provato in tantissime varianti. Si tratta di un semplicissimo cake nato sulla scia dei classici pound cake (o quattro quarti), quei dolci in cui si utilizza lo stesso peso di uova, zucchero, farina e burro. E se al posto del burro usassi quel povero mascarpone che giace rassegnato in frigo? Thumbs up! Morbidezza incredibile e lunga vita (si fa per dire) per il nostro cake che tende a rimanere bello umido e sofficissimo anche dopo qualche giorno. E il Giappone che c’entrava? Ah già! L' ultima variante, nonchè la ma preferita, è appunto al tè verde matcha con l’aggiunta di sesamo nero per dare un po' di croccantezza, giapponesissima direi. Ora, sapendo che non tutti siete dei fanatici del matcha, vi dico che le varianti sono infinite.. per citarne due, tra le più semplici, la versione marmorizzata vaniglia/cioccolato con nocciole tritate e la versione più fresca al limone e semi di papavero (con le scorze di due limoni e l’aggiunta di un po ‘di succo all’impasto) da abbellire con una semplice glassa bianca. Qualunque cosa abbiate in casa andrà bene, è buonissima anche bianca, provatela!


Cake al mascarpone e matcha

La ricetta: cake al mascarpone e matcha
Ingredienti:
  • 4 uova grandi a temperatura ambiente
  • 250 g di zucchero (io li riduco a 200 g)
  • 250 g di mascarpone a temperatura ambiente
  • 250 g di farina 00
  • una bustina di lievito per dolci
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiaini rasi di tè verde matcha sciolti in poco latte tiepido
  • sesamo nero per decorare

Preriscaldare il forno a 170°C, imburrare ed infarinare una teglia da cake o una dozzina di stampini monoporzione. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa (10 minuti), aggiungere il mascarpone, l’estratto di vaniglia, il sale e il matcha ed amalgamare il tutto. Se l’impasto dovesse risultare troppo compatto, aggiungere poco latte fino ad ottenere una buona consistenza. Unire infine la farina setacciata assieme al lievito ed incorporarla all’impasto delicatamente (è sufficiente utilizzare la planetaria/fruste elettriche a bassa velocità). Versare l’impasto nello stampo o negli stampini, decorare con il sesamo nero e cuocere per 45 minuti/1 ora (25 minuti per i mini cakes) a seconda del forno, verificare la cottura inserendo uno stecchino nella parte centrale del cake, quando ne uscirà asciutto sarà possibile sfornare il dolce. Lasciar raffreddare e sformare.



Matcha

martedì 9 marzo 2010

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Di fragole marzoline e nuove amicizie


Visto che il tempo non si decide a fare una scelta, anzi, in questi giorni sta addirittura facendo un passo indietro, anch’io mi do ai dolci ambigui, nè invernali nè estivi. In realtà è una scusa, ve lo dico.. fosse per me rimarrei tranquillamente nella fase invernale, sono troppo freddolosa per pensare già a sorbetti e dolci freschi in genere (brrr), solo che nonostante i miei continui discorsi sulla stagionalità, che da un orecchio entrano e dall’altro escono (vero mamma?), mi sono ritrovata un cestino di bellissime fragole in frigo; dopo un primo momento di commozione mi sono ricomposta (brontolando un po’) e ho pensato che sarebbero finite immediatamente in pentola per una compostina. E poi non c’è voluto molto per decidere che l’avrei usata per accompagnare il tapioca pudding, la mia nuova adorata (ri)scoperta/ossessione invernale; le perle di tapioca le ho scoperte due anni fa, solo che dopo averle provate seguendo la ricetta del pacchetto sono rimasta così inorridita da non volerne più sapere. E invece quest’inverno ho voluto dargli una chance e ho fatto a modo mio, pensando un po’ a come ottenere una crema che si leghi alle perle di tapioca in modo da ottenere una sorta di riso al latte, a livello di cremosità. E così, dopo due prove, è andata. E vissero felici e contenti :)

La ricetta: tapioca pudding con composta di fragole
Ingredienti:
  • 350 g di latte fresco
  • 50 g di perle di tapioca piccole
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 pizzico di sale
  • semi di mezza bacca di vaniglia

per la composta di fragole:
  • 100 g di fragole
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • limone

Lavare le perle di tapioca e sgocciolarle, versarle assieme al latte in un pentolino dal fondo spesso, coprire e lasciare in ammollo per almeno mezz’ora (ma non più di un’ora). nel frattempo preparare la composta versando le fragole lavate ed affettate in un pentolino assieme allo zucchero e ad una bella spruzzata di limone, lasciar sobbollire fino a quando non avrà perso una buona parte d’acqua (io in questi casi preferisco lasciarla “morbida”) e mettere da parte. Riprendere il pentolino con la tapioca ed aggiungere il sale, la vaniglia e il tuorlo lavorato precedentemente con lo zucchero, mescolare bene e portare a bollore su fuoco dolcissimo, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Da quando incomincia a sobbollire ci vorranno una quindicina di minuti, in questa fase è fondamentale mescolare di continuo il pudding; quando le perle risulteranno morbide e trasparenti e il tutto avrà assunto una consistenza quasi cremosa, versare il tutto in un recipiente di vetro, in modo da perdere un po’ di calore, e coprire a contatto con film alimentare. Quando il pudding si è intiepidito, versare un po ‘di composta in 4 bicchieri e coprire con il pudding. Io ho decorato con fragole fresche e pistacchi in polvere, per dare colore. Servire tiepido.

martedì 9 febbraio 2010

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Pâtes de fruits




Non sapevo se parlarvi o meno di questa ricetta, è da un pezzo che ho il file word che aspetta di essere finito e copincollato sul blog... non che io mi faccia problemi a darvi la ricetta in questione, sia chiaro, ma vi avviso che se non avete pectina gialla e termometro, niente gelatine. La sottoscritta stessa è riuscita ad avere la pectina gialla grazie ad un' anima buona, nonché fedele lettrice e ormai anche amica Chiara, la quale si è offerta di sacrificare uno spazietto dei suoi bagagli per infilarci tre cosette che tanto (e da tanto) desideravo. Tutto il piagnisteo è incominciato dopo il mio ultimo viaggio a Parigi quando, tornata a casa, ho incominciato a sfogliare PH10 per scoprire che metà delle ricette contenevano ingredienti che qui non avrei mai trovato (così non vale!). Uno di questi è la pectina gialla, penso di averla sognata anche di notte questa "pectine ruban jaune" di cui parla Hermé, indispensabile per preparare le deliziose pâtes de fruit. Insomma, si è chiuso un altro cerchio grazie a Chiara e queste pâtes de fruit sono riuscite a guadagnarsi un posto nei sacchettini di Natale. Son soddisfazioni! E quindi io vi posto comunque la ricetta di quelle ai lamponi, non si sa mai. E se qualcuno fosse interessato alla ricetta di quelle all'arancia, un cenno nei commenti e vi traduco anche quella, quando torno dal carnevale di Venezia :-)

La ricetta: Pâtes de fuits ai lamponi
per un quadro di circa 20 X 20 cm

Ingredienti:
  • 3 g di acido tartarico
  • 2 g di acqua
  • 29 g di zucchero
  • 7 g di pectina gialla
  • 270 g di purea di lamponi
  • 288 g di zucchero
  • 68 g di glucosio
  • zucchero per la copertura

Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Riscaldare la purea di lamponi portandola a 40°C, unirvi la pectina precedentemente mescolata con 29 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e lo zucchero rimasto e portare a 106°C, togliere dal fuoco ed aggiungervi immediatamente l’acido tartarico, senza smettere di mescolare. Colare subito nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti o come si preferisce e passare nello zucchero semolato.



Pâte de fruits all'arancia
per un quadro di circa 20 x 20 cm

Ingredienti:

per le arance “pochées”
  • 125 g di zucchero
  • 250 g di acqua
  • 200 g di arance
per le pâte de fruits
  • 3 g di acido tartarico
  • 2 g di acqua
  • 30 g di zucchero
  • 6 g di pectine jaune
  • 175 g di arance pochées sgocciolate e frullate
  • 125 g di succo d’arancia fresco
  • 300 g di zucchero
  • 70 g di glucosio

Preparare uno sciroppo portando ed ebollizione l’acqua e lo zucchero. Eliminare le estremità dalle arance ed affettarle il più finemente possibile (circa 2 mm di spessore). Disporre le fette sul fondo di un contenitore creando uno strato omogeneo (massimo 1,5 cm di spessore) Versare lo sciroppo bollente sulle arance, coprire e lasciar macerare per almeno 24 ore.Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Versare in una pentola il succo d’arancia e le arance pochées, portare a 40°C ed aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare ad ebollizione ed unire lo zucchero e il glucosio. Quando il composto raggiunge i 106°C incorporarvi l’acido tartarico avendo cura di mescolare continuamente e versare immediatamente nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti e passare nello zucchero semolato.