lunedì 27 luglio 2009

36
commenti
Sorbetto di lamponi


Sorbetto di lamponi
Questa volta credo di aver stabilito il record dell’assenza più lunga in due anni di blog.. non che mi sia dimenticata di averne uno ma, semplicemente, nell’ ultimo mese non ho fatto dolci, non ho fatto foto e non ho passato tempo al computer, se non per cercare di leggere e rispondere alle e mail che continuavano ad accumularsi. Ed ora che ho ritrovato il tempo per fare ciò che mi piace, le idee che ho in testa sono così tante e tutte assieme che mi servirebbe un bel reset per capire da dove cominciare. Intanto, come spesso accade, a decidere per me è stato il caldo assieme alla frutta di stagione e alla simpatica gelatiera che mi faceva l’occhiolino da troppo tempo, E così mi sono data al sorbetto fatto con i lamponi a chilometro zero (che vuol dire direttamente dal mio giardino), ancora lamponi?? Bè sono la mia passione ma, dopo averli piazzati in tre post consecutivi, vi prometto che al prossimo giro vedrò di evitarli. La ricetta, frutto di vari esperimenti, è semplicissima: prevede la preparazione del fondamentale sciroppo di base al quale si aggiunge del glucosio, con lo scopo di ottenere un sorbetto più cremoso e vellutato anche dopo il congelamento, e della gelatina che funge da stabilizzante e migliora leggermente la consistenza del prodotto finale. La regola di base per ottenere un sorbetto che sia morbido e non ghiacciato sta nella percentuale di zucchero, contenuta nella miscela finale, che non dev’essere tanto inferiore inferiore al 30%. Quindi, se volete utilizzare altri tipi di frutta, non vi resta che provare a seguire questa piccola regola, tenendo sempre conto dell’acquosità e della dolcezza della frutta che intendete utilizzare.

La ricetta: sorbetto di lamponi
Ingredienti:
  • 350 g di purea di lamponi
  • 50 g di succo di limone
  • 135 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 50 g di glucosio (se proprio non lo trovate sostituitelo con lo zucchero)
  • 1 foglio di gelatina (facoltativo)

Preparare lo sciroppo di base: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare il tutto a bollore a fuoco dolce, lasciar bollire circa un minuto e togliere dal fuoco; lasciare intiepidire leggermente ed unire il glucosio e il foglio di gelatina precedentemente reidratato per 5 minuti in acqua fredda e sgocciolato, mescolare in modo da sciogliere bene entrambi gli ingredienti. Quando lo sciroppo si è raffreddato completamente, aggiungervi la purea di lamponi e il succo di limone e lasciare la miscela in frigo per 2-3 ore prima di versarla nella gelatiera. Lasciar mantecare il sorbetto fino ad ottenere la giusta consistenza ( i tempi variano a seconda del modello di gelatiera, la mia impiega 20 minuti circa) e congelare fino al momento di servirlo.

Suggerimenti: se non avete una gelatiera versate il preparato in un contenitore e lasciate in freezer per circa un ora e mezza, riprendetelo e lavoratelo velocemente con una frusta in modo da rompere le parti rapprese ed inglobare aria, rimettete in congelatore per un’ altra oretta. Se avrete il tempo e la pazienza di ripetere due o tre volte questo procedimento avrete un sorbetto vellutato che non avrà molto da invidiare a quello uscito dalla gelatiera.

36 ciliegine:

Pinella ha detto...

Del glucosio lo sapevo, bravissima Tuki! Ma della gelatina no....quindi, devo fare un po' di proporzione in base al tenore di zucchero nella frutta...Grazie.Come sempre sei spettacolare. e la tua assenza, capperi! se l'ho sentita....

Alberto ha detto...

Complimenti per il bellissimo blog e per le ricette deliziose che metti a disposizione!

Io gestisco un sito di vendita di dolciumi ( http://www.acquadrodolciumi.it ) , e a me e al mio staff piacerebbe che gli dessi un'occhiata e ci dicessi cosa ne pensi data la tua esperienza sul "campo" :D

La nostra mail è algraph.wolly@gmail.com

sweetcook ha detto...

Aspetto sempre con ansia i tuoi aggiornamenti, ma, anche se mi fai morire dalla voglia, vale sempre la pena attendere!!:)) Non oso immaginarne la bontà:)

maia ha detto...

belllllllo! mi piacciono tantissimo anche le coppette e le palette (di ceramica, vero??)
ciao

Sabrina ha detto...

Tu non me la racconti giusta.. dov'è che le studi queste cose sulla tecnologia del gelato? Libri? :)

mika ha detto...

Quest'anno, per la prima volta, ho assaggiato il gelato ai lamponi...nelle gelaterie dove abito io non lo fanno e son dovuta volare a brescia per gustarmelo ^_^
Quindi me no sono innamorata...non oso immaginare la bontà di questo sorbetto ai lamponi chilometro zero...ma son difficili da coltivare? altrimenti mi munisco subito di vaso gigante...

Gambetto ha detto...

Post interessante che ho 'studiato' con molta dedizione. La gelatiera non la ho ma da quello che leggo posso rimediare con un pò di dedizione...non mi tocca che trovare un pò di frutta che valga la pena di rendere in sorbetto. Grazie per la condivisione e buona giornata :-)

dada ha detto...

Tuki ti aspettiamo sempre col fiato sospeso. Grazie per questa "notizia" fresca, anzi gelata :-) Magnifico come sempre

Tuki ha detto...

@ Pinella: funziona sai? Prova e fammi sapere, io ci vado piano con la gelatina ma ho notato la differenza. Grazie a te :)

@ Maya: si, sono di caremica!

@ Sabrina: non ho libri così tecnici, sono tutte cose che ho letto sul web nel tempo e applicato cercando di migliorare.

@ Mika: beh, se non hai un cucciolo che ti fa trovare le giovani piantine rosicchiate ed estirpate da tutt'altra parte.. direi di si! In realtà non me ne intendo molto, io amo raccogliere e trasformare, alla fase precedente ci pensano gli altri ;)

Forchettina Irriverente ha detto...

Il colore del tuo sorbetto è davvero meraviglioso. Grazie per le tue utili indicazioni. Lo provo subito (senza gelatiera .. prima o poi mi attrezzo ..)!!!

Pontch ha detto...

WOW
It's look amazing
There is a way to translate your blog to English ?

Thank you /:)

Fra ha detto...

grazie per i preziosi consigli che utilizzerò al più presto! passare da te è sempre meraviglioso e istruttivo e la foto del sorbetto è sublime
Un abbraccio
fra

Anonimo ha detto...

molto interessante l'uso della gelatina.. grazie! domanda: il glucosio lo intendi liquido, vero? ciao Laura

Tuki ha detto...

@ Pontch: you can try with google translate or babel fish.

@ Laura: glucosio liquido, certo.. quello in polvere non lo trovo, come non trovo altri innumerevoli ingredienti, urge un salto a Parigi.

niko sinisgalli chef ha detto...

il sorbetto come dessert lo posso solo consigliare, è sempre molto gradito dei miei clienti perche è molto più fresco del gelato; polisce la bocca al modo ideale!!!consiglio: aggiungete magari qualche foglio di menta!!

Fiofiò ha detto...

Ciaooooo, ho provato la tua ricetta della crema pasticcera: semplicemente divina :-))))).

Un bacione

il ramaiolo ha detto...

Initile dirlo... proprio quel che ci vuole!! Ciao! Complimenti!

niko sinisgalli chef ha detto...

il sorbetto il mio preferito come dessert, pulisce la bocca e non apesantisce la cena o il pranzo!!!

laetitia - CduBeau ha detto...

Ce sorbet me donne vraiment l'eau à la bouche… ça sent l'été.
Merci…

Marianna ha detto...

si potrebbe fare con le fragole? e come ricavo la polpa?grazieee

catobleppa ha detto...

Ciao Tuki! Ho appena comprato la gelatiera, e il mio primo gelato è molto buono ma con innumerevoli cristalli di ghiaccio. Ho letto la tua ricetta e mi ha incuriosito... ma una domanda: dove posso comprare il glucosio?
Sono andata in farmacia e mi hanno guardato come se avessi chiesto della nitroglicerina o dell'uranio impoverito, mi hanno detto che quello che hanno loro non me lo possono vendere e cmq non si può usare ad uso alimentare.
Poi sono andata al Naturasì e il commesso mi ha detto che non lo vendono perchè fa male (?) ma hanno in compenso fruttosio o sciroppo d'acero...
Argh! Dove posso comprare questo nocivissimo ingrediente? Grazie

Tuki ha detto...

@ catobleppa: io non l'ho mai trovato in farmacia, si trova in negozzi specializzati (tipo Castroni a Roma o rivenditori della Decora), oppure sul web :)

catobleppa ha detto...

Tuki, questo sorbetto è una delizia... la dritta del glucosio (che poi ho acquistato in una delle pochissime drogherie ancora esistenti a milano) è veramente geniale. Io ho sostituito la gelatina con un cucchiaino e mezzo di agar, mentre l'acqua bolliva. Era spettacolare!!! Come sempre le tue ricette sono le più affidabili.

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki, ho seguito el tue indicazioni gelatina, glucosio, wow... Adesso vorrei provarne altri, partendo dal classico limone. Hai suggerimenti sulle dosi?

Marcella ha detto...

Mhhh che voglia di sorbetti....C'è una sola gelateria a Firenze dove gustare gelati e sorbetti stratosferici!!!!!da tempo mi piacerebbe provare a cimentarmi ma non ho la gelatiera....che dici l'unica davvero meritevole e' la classica Simac?consiglio in merito?Che bello il tuo blog!!!

Micol ha detto...

Ha davvero un aspetto delizioso, ma ho un dubbio... Preparando un qualsiasi gelato o sorbetto senza gelatiera, una volta che si lascia in congelatore senza piu mescolarlo, non c'è il rischio che diventi un blocco di ghiaccio?
Grazie mille!:)

Tuki ha detto...

@ Micol: seguendo il procedimento che ho scritto nei suggerimenti il sorbetto dovrebbe rimanere abbastanza soffice, ovviamente non quanto un sorbetto preparato con la gelatiera.

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Tuki! Io volevo chiederti se in questo gelato la tua purea di lamponi l'hai filtrata oppure hai lasciato i semini. Fosse per me, li lascerei tranquillamente. Tu come hai fatto?

bacione!

Manuela

Tuki ha detto...

@ Manuela: in questo caso avevo filtrato la purea per eliminare i semini ma di solito li lascio, a me non dispiacciono!

fiOrdivanilla ha detto...

ancora io a rompere :)
Chimicamente parlando, il miele differisce dalla struttura chimica del glucosio. Ma se si utilizza il miele anziché il glucosio, nel gelato, si ottengono gli stessi risultati (sapore a parte)? D'altronde il miele è anch'esso simile allo zucchero invertito..

Nel miele: rapporto glucosio/fruttosio sono in genere contenuti in percentuali quasi uguali, in modo che il fruttosio, grazie alla sua elevata solubilità, contribuisca alla conservazione dello stato liquido del miele. Quindi ovviamente si deve usare miele liquido :)

L'unica cosa è che nel miele, l’acqua costituisce il 17-18% ... quindi meno rispetto quella presente nel glucosio. O sbaglio?

scusa la pignoleria, mi piace comprendere le cose e confrontarmi con qualcuno (in questo caso tu sei la vittima!:)

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