mercoledì 15 dicembre 2010

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Entremets marron glacé chocolat

Entremets marron glacé chocolat

Se c’è una cosa che riesce proprio a mettermi nel mood natalizio è produrre biscotti e dolcetti da impacchettare e regalare. Invece vedere la gente che corre da un negozio all’altro, in cerca di (spesso non importa quali) regali, mi fa esattamente l’effetto contrario. In effetti mancano solamente dieci giorni a Natale e qui non è ancora incominciata la produzione di biscotti 2010, ma il piano è pronto, i panetti di burro sono allineati in frigo e basterà solamente accendere forno e planetaria e tirare fuori la collezione di stampini per dare il via alle “danze”. Quindi niente biscotti, per il momento, ma il dolce di cui sto per parlarvi si presta benissimo come dessert per i giorni di festa. Si tratta di un entremet che ho pensato e creato per la mia mamma, in occasione del suo compleanno, ed è composto da un morbido biscuit al cacao, una crema scioglievolissima alle castagne, una mousse leggera al cioccolato fondente e una tuile dentelle al cacao per dare un po’ di croccantezza al dolce. Ho quasi voluto esagerare nella decorazione, rispetto ai miei standard, anche perchè la parte veramente dolce di questo entremet sta solamente nelle tuiles dentelles e nei marrons glacés utilizzati per decorare; è indubbiamente un dolce femminile, un po’ ispirato alla moda di questo autunno-inverno (ma senza esagerare), tra i leggeri bagliori dell’oro, le tuiles che fanno l’occhiolino al pizzo e le tinte sobrie e naturali che vanno dal beige al marrone. In ogni caso, è soprattutto buono, veramente equilibrato a mio giudizio, sia per quanto riguarda il dolce-amaro, sia per le diverse textures che si incontrano, dalla mousse leggera come una nuvola alle tuiles che intrigano per la loro estrema croccantezza. Non fatevi scoraggiare dalle quattro preparazioni, prese singolarmente sono tutte brevi e prive di difficoltà, le tuiles si fanno praticamente da sole e si possono preparare in anticipo, come anche il biscuit.

La ricetta: entremets marron glacé chocolat
per 12-14 entremets monoporzione

Biscuit al cacao

Ingredienti:
  • 200 g di uova intere a temperatura ambiente
  • 85 g di zucchero semolato
  • 120 g di farina di mandorle
  • 65 g di burro fuso freddo
  • 25 g di cacao amaro
  • 30 g di farina “00”
  • un pizzico di sale

Setacciare la farina con il cacao e la farina di mandorle. Montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (il volume deve triplicare). Con l’aiuto di una spatola incorporare con delicatezza le farine, aggiungendone un po’ alla volta, lavorando l’impasto dal basso verso l’alto. Unire infine il burro fuso ed incorporarlo delicatamente. Stendere l’impasto in una teglia (20 x 30 cm) ricoperta di carta forno e cuocere a in forno statico preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti, senza aprire lo sportello del forno. Il biscuit è cotto quando incomincia a staccarsi leggermente dalla carta forno e risulta molto morbido ed elastico al tatto. Lasciar raffreddare completamente.


Crema di castagne
riadattata da una ricetta di P. Hermé
Ingredienti:
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 8 g di whisky (io ho preferito utilizzare il rum)
  • 4 g di gelatina in fogli (2 fogli)
  • 215 g di pasta di marroni 100%
  • 200 g di crema di marroni
  • 250 g di panna fresca fredda

Lavorare il burro in modo da ottenere una crema molto morbida. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Riscaldare il rum e sciogliervi la gelatina sgocciolata. Lavorare la pasta e la crema di marroni con la foglia (o K), a velocità elevata, fino ad ammorbidire e rendere più chiaro il composto. Aggiungere il rum con la gelatina intiepiditi e infine il burro, continuare a montare fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporare la panna semimontata ed utilizzare subito.


Mousse al cioccolato
Ingredienti:
  • 100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
  • 100 ml di latte fresco intero
  • 200 ml di panna fresca fredda
  • 2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e sciogliervi la gelatina ben sgocciolata. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi (intorno ai 30°C) ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata. Utilizzare subito.


Tuiles dentelles al cacao
Ingredienti:
  • 40 g di farina di mandorle
  • 10 g di farina
  • 10 g di cacao
  • 80 g di zucchero semolato
  • 30 g di succo d’arancia
  • 40 g di burro fuso

Mescolare assieme tutti gli ingredienti asciutti ed aggiungervi quelli liquidi, lavorare il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto denso, coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero. Rivestire una teglia con carta forno e disporvi l’impasto a mucchietti ben distanziati (in forno l’impasto si stende da solo fino a diventare sottilissimo) e cuocere a 170°C per una decina di minuti. Sfornare, dare subito la forma desiderata (in questo caso le ho lasciate tali e quali) e lasciar raffreddare. Conservare ben chiuse in una scatola di latta, non più di due giorni (tendono ad assorbire l'umidità).


Montaggio del dolce

Occorrente:
  • Biscuit al cacao
  • Crema di castagne
  • Mousse al cioccolato
  • Crepes dentelles
  • Cioccolato fuso q.b.
  • Marrons glacés per decorare
  • Foglia d'oro

Ritagliare il biscuit e posizionarlo all’interno di un quadro d’acciaio (18x28 cm) rivestito d’acetato per alimenti. Colarvi la crema di castagne e congelare per almeno un’ora. Colare la mousse al cioccolato sulla crema di castagne e congelare per almeno 3 ore. Rimuovere il quadro e l’acetato, decorare la superficie con qualche pennellata di cioccolato fuso e, con l’aiuto di un coltello ben affilato (io lo immergo in acqua caldissima e lo asciugo) prima di ogni taglio, ricavare 12/14 entremets. Lasciar scongelare completamente prima di consumare, decorare a piacere con pezzetti di marron glacé passati sulla foglia d'oro e tuiles dentelles.

42 ciliegine:

Babs ha detto...

tuki....
come facevi a sapere che ho appena comperato della buonissima pasta di marroni in Svizzera?
Ora ho un idea in più su c ui applicarmi :)
anche se dubito di raggiungere la perfezione del tuo lavoro!
ciao :)
buona giornata!

kristel ha detto...

Wow, é davvero fantastico!! Mi ha messo una gola...baci!

giovanna ha detto...

che meraviglia di dolce! e tutto ciò che contiene i marroni mi fa impazzire... dubito però di poter avere tanta pazienza e riuscire ad assemblare un dolce così!
saluti

Gaia ha detto...

evvai!!! tuki è tornata!!! io mi sono fatta la crema di castagne da sola quando ne ho avuta un'eccessiva abbondanza in autunno quindi visto che ho la scorta in cantina, preparerò questo tuo dolce!
voglio cimentarmi in un dolce diverso dalla solita torta!

EliFla ha detto...

è eccezionale.... :( io l'unica cosa in cui potrei replicare è il vassoietto..che ho uguale...ma nenache nella qualità della foto!!! Sei brava troppo assaissimo, ciao, Flavia

Veru ha detto...

Wow, sembra buonissima!! Non ho mai sperimentato la crema di marroni, magari se me ne regalano come ogni anno un barattolo invece di regalarla a mia volta la utilizzo ;)

Tery ha detto...

Tuki.... quando ho letto marron glace nel blogroll ho pensato "sigh!", io non li amo molto.
Poi apro la pagina e mi trovo un capolavoro!
E oltre a questo, ho conosciuto diverse preparazioni nuove di cui non avevo mai sentito parlare e mi hai dato la ricetta per un biscuit che cercavo da tanto. Grazie mille!!!!!!!
Complimenti, è un dolce davvero perfetto!

Acquolina ha detto...

meraviglia delle meraviglie! anche mia mamma adora i marron glacé... e io non sono da meno...
un dolce elegante e setoso, perfetto!!!

Sara @ Fiordifrolla ha detto...

Sono superbi, eleganti, golosi e... secondo me perfetti, non solo nell'aspetto, ma anche nell'accostamento di sapori e consistenze che hai descritto così bene :)

rossana ha detto...

Sofisticati, raffinati e i componenti si esaltano a vicenda. BENTORNATA TUKI!

Laura ha detto...

Carissima che spettacolo!!
Spero tu stia bene!
Una sola cosa.. che differenza c'è tra la crema di marroni e la pasta?
baci

Tuki ha detto...

@ Babs: ci sono anche i Mont Blanc cupcakes per usare la tua pasta di marroni ;-)

@ Gaia: che fortunata ad avere abbondanza di castagne!

@ Giovanna: in realtà è facilissima da assemblare, devi solo versare uno strato sopra l'altro, congelare e tagliare il tutto!

@ Laura: la pasta di marroni (o purea) è fatta con sole castagne cotte e frullate, la crema di marroni è una sorta di confettura (zuccherata quindi).

Fragolina ha detto...

Sembra buonissima!! Non ho mai assaggiato le castagne nello dolce. Bella foto!

Pinella ha detto...

Di una pulizia pazzesca. Invitante, sublime. Brava come sempre. E forse anche di piu'.

Emanuela ha detto...

In verità io non amo molto castagne e simili, ma il mio moroso ne va matto, per cui ne approfitterò per fare un dolce tutto per lui! Volevo però chiderti: secondo te il biscuit al cacao si può sostituire con l'impasto dello shortbread?

Ancora complimenti per la tua indiscussa bravura come cuoca e fotografa! :)

Tuki ha detto...

@ Pinella: troppo buona, grazie!

@ Emanuela: certo, si può sostituire il biscuit! Io ho preferito una base morbida per questo dolce ma puoi tranquillamente sostituirla con ciò che preferisci :)

Stefania ha detto...

Mi incanta la tua leggerezza nel " costruire" dolci, bravissima come sempre !
buona giornata

Anonimo ha detto...

Sono senza parole: anche una volta hai creato un capolavoro!
Ma dicci dei biscotti natalizi, se hai tempo. Anch'io non ho ancora iniziato a sfornarli, ma mi aspetta un week end in cucina!!!!
Barbara

burrofragola ha detto...

L'unica cosa che posso fare e' alzami in piedi e dedicarti un applauso!!!

Anonimo ha detto...

Quelle tuile fanno un effetto davvero splendido, e il tuo modo di fotografare è inconfondibile. Brava.
S.

Pamirilla ha detto...

Raramente lascio commenti ma aspetto sempre i tuoi post.....e ora che finalmente ne è arrivato un altro ecco che mi strappa anche un commento. Per la ricetta e le foto: chapeau!!!

cecilia ha detto...

Carissima, ma nella vita che lavoro fai? Hai una pasticceria tipo Lenotre in qualche parte d'Italia? (Sono tornata da poco da Parigi) Mai vista tanta raffinatezza!

Tuki ha detto...

@ Barbara: lo farò presto!

@ cecilia: hehehe, magari!! Non sono pasticciera ma amo moltissimo fare i dolci, ti ringrazio :)

Sarah ha detto...

Your pictures and desserts are really outstanding, now if only I could italian!

maia ha detto...

i tuoi dolci sono dei capolavori.

Aspetto di vedere i biscotti natalizi!!

Tuki ha detto...

@ maia: mi hai battuto sul tempo (li ho appena postati :)

lore ha detto...

Ero alla ricerca di un dolce natalizio eeeeee..... Meraviglia delle meraviglie!!!

Sono una domandina... se lo preparassi un giorno prima, lo posso tenere in congelatore fino al giorno di Natale? Quanto tempo prima devo toglierlo? Grazie e ancora un grande applauso

Tuki ha detto...

@ lore: certo, puoi prepararlo il giorno prima, la mattina dopo tagli le porzioni e lo lasci in frigorifero fino al momento di servirlo!

Vilma ha detto...

Spettacolare, ma io che non so dove trovare la pasta di marroni, come faccio a farla?????
Posso sostituirla con altro prodotto?
Grazie e Buone Feste Vilma

Anonimo ha detto...

Questo è uno spettacolo!
Ma la pasta di marroni dove la trovo? Si può sostituire con la crema di marroni e poi ridurre lo zucchero? oppure la consistenza è completamente diversa?
Grazie!
Assunta

Tuki ha detto...

@ Vilma e Assunta: la pasta di marroni si trova già ponta in negozi specializzati oppure, meglio ancora, si può preparare frullando le castagne cotte fino ad ottenere una pasta.

Anonimo ha detto...

E' una meraviglia!
Anch'io mi ritrovo senza pasta di marroni, ma ho un sacco di farina di castagne, dici che potrei in qualche maniera utilizzarla al posto della pasta? E' che avvicinarsi a qualsiasi negozio entro domani è impossibile....

Tuki ha detto...

@ Anonimo: la farina non va bene, la pasta puoi prepararla da te frullando le castagne cotte :)

Erica ha detto...

Tuki...di solito (e sappi che non mi perdo un post che sia uno) passo ammirando, basita e senza parole.
Ma stavolta, anche se non trovo le parole adatte, non posso non commentare. È stupendo... Continuo a guardarmi la foto come un bambino davanti a un negozio di giocattoli o di caramelle...
Ho anche gli occhi che scintillano...si vede?? :)

Anonimo ha detto...

questo dolce sembra meraviglioso!se sostituissi la quantità di pasta di marroni con altra crema di castagne diventerebbe troppo dolce?la crema di castagne che userei è fatta in casa quindi è molto meno dolce di quella comprata, si può fare?non vorrei ottenere un dolce stucchevole...
grazie anna

Tuki ha detto...

@ Anna: è fattibile ma, ovviamente, l'insieme risulterà più dolce. Non so quale sia la percentuale di zucchero della tua confettura ma se dici che non è tanto dolce si può fare :)

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