venerdì 18 giugno 2010

50
commenti
Il pan di Spagna.


Pan di Spagna
Credo di aver perso da tempo il conto delle email che ho ricevuto/scritto a causa del pan di Spagna. È sicuramente più semplice e ovvio scrivere un post dedicato a questa base, piuttosto che scrivere la ricetta ad ogni singola richiesta, eppure ci sono voluti tre anni per passare dal pensiero all’azione. Meglio tardi che mai!? Più che altro sono sempre più rare le volte in cui mi ritrovo a fare un dolce di quelli classici (pan di Spagna bagnato, crema pasticciera e frutta), a Giugno è sicuramente d’obbligo, visto che mio padre chiede sempre la torta classica “a strati” per il suo compleanno. Quest’anno ho voluto esagerare con gli strati, e infatti ho versato l’impasto da 4 uova in uno stampo da 3, in modo da ottenere un pan di Spagna bello alto; essendo la teglia troppo piccola si è formata una lievissima cupola che ho “appiattito” sformando il pan di Spagna e lasciandolo raffreddare capovolto (si sono formate le piccole grinze che vedete in foto ma mi è bastato utilizzarlo capovolto, in modo da avere la base perfettamente liscia verso l’alto). Le dosi sono quelle classiche, per ogni uovo medio si utilizzano 25 g di zucchero e 25 g di farina (oppure 30 e 30, per un pan di spagna meno delicato e più adatto a reggere bagne e farce). Ho scoperto che mia nonna paterna, che faceva pochi dolci ma li sapeva fare divinamente, utilizzava un cucchiaio di zucchero ed uno colmo di farina per ogni uovo, gira e volta le dosi erano quelle.. solo che lei non aveva la planetaria o le fruste elettriche, e mi chiedo ancora come facesse. E quindi, per tutti coloro che chiedono “Perchè non mi riesce?”, oppure “E tu come lo fai?”, o ancora “Con o senza lievito?”, questa è la mia ricetta, se avete ancora qualche dubbio lasciate pure un commento prima di cimentarvi :-)

La ricetta: pan di Spagna

Ingredienti:
  • 150 g di uova intere (3 uova medie) a temperatura ambiente
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina “00” (si ossono sostituire 25 g di farina con altrettanti di maizena)
  • un pizzico di sale
Montare le uova con lo zucchero e il sale (in planetaria o con le fruste elettriche, a velocità media) fino a quando il volume della massa risulta più che triplicato, da 15 a 20 minuti. Il composto deve risultare chiarissimo e spumoso e, lasciato cadere dalle fruste, deve formare una sorta di nastro. Un altro metodo, per capire quand’è il momento di fermarsi, consiste nel provare a “scrivere” con l’impasto che ricade dalle fruste, se il tratto d’impasto resta ben visibile per alcuni secondi prima di svanire bisogna fermarsi, altrimenti è necessario proseguire. È molto importante non montare la massa più del dovuto, altrimenti il pan di Spagna risulterà eccessivamente asciutto. Aggiungere la farina un po’ per volta, lasciandola cadere direttamente dal setaccio, ed incorporarla molto delicatamente con l’aiuto di una spatola (con movimenti dal basso verso l’alto) cercando di non smontare il composto. Versare l’impasto in una teglia* imburrata ed infarinata, battere la teglia su un piano e cuocere in forno statico preriscaldato a 150-160°C, per 35-40 minuti** (mai aprire il forno nella prima mezz’ora) o fino a quando non sarà leggermente dorato (se si hanno dubbi verificarne la cuttura con uno stecchino). Lasciarlo nel forno spento per 5 minuti, senza aprire lo sportello. A questo punto sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti e sformare. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.

(*) Diametro della teglia a seconda della quantità di uova utilizzate:
3 uova: teglia da 20 cm di diametro
4 uova: teglia da 22 cm di diametro
6 uova: teglia da 24-26 cm di diametro

(**) I tempi di cottura aumentano per pan di Spagna più grandi (con un contenuto maggiore di uova), indicativamente di 5-10 minuti per ogni uovo in più.

50 ciliegine:

Marjlou ha detto...

E' sempre un piacere passare dal tuo blog!
Sei un'artista con i dolci, e fai delle foto eccezionali!
Complimenti!

Juls @ Juls' Kitchen ha detto...

Il Pan di Spagna. E poi ci metterei un punto, perché richiede sempre una riflessione, una sosta, un attimo di venerazione!
Mia nonna me lo ha insegnato, ma lei pretende che le uova vengano montate a mano, con un cucchiaio RIGORSAMENTE di legno. Per il resto, lo facciamo uguale! :D
La foto è strabiliante, non riesco a togliere gli occhi dallo schermo!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

tesoro niente mi fa paura come il pan di spagna...di dolci ne faccio tanti anche a volta un po complessi ma quando devo fare un pds vado in crisi!!ho sempre paura che si sgonfi una volta fuori oppure che imploda nel forno(quante volte mi è successo)adesso pero solo su di una cosa sono certa,forno statico!!Per il resto è una roulette russa:D....io utilizzo l'amido in proporzioni del 50% con la farina e devo dire che almeno ultimamente stanno venendo bene pero sempre in stampi medio grandi e infatti la tabella che hai scritto sotto mi è utilissima perche le proporzioni sono sempre un dilemma....ho giusto una torta da preparare e voglio sperimentare la tua ricetta che come vedo è senza lievito(sempre per il discorso di prima io un po l'aggiungo sempre...grazie per questo post dettagliato e curato lo salvo subito e poi tu sei una certezza!!!baci imma

andrea ha detto...

la questione pan di spagna mi interessa particolarmente e per questo ti chiedo: hai mai provato a farlo separando le uova e quindi montando gli albumi a parte e soltanto i tuorli con lo zucchero? solitamente facendolo con questo procedimento ne ricavo sempre un pan di spagna molto soffice, alto dalla consistenza ben aerata perfetta per essere imbevuta da sciroppi o altro tipo di bagne.
sono curioso di provare anche questa ricetta che hai proposto...per caso non hai una foto della parte interiore del pan di spagna?

burrofragola ha detto...

Bravissima, una ricetta semplice ma efficace!!! Le cose semplici sono sempre le migliori, e forse anche le piu' difficili da fare!

( parentesiculinaria ) ha detto...

E la torta a strati dov'è :)?? Non che non mi interessi il pds, anzi! Mi piacerebbe cimentarmici al più presto e le tue ricette sono una garanzia, ma... conoscendo anche le tue foto... non posso fare a meno di chiedermi come potrebbe essere questa torta multi strato! Sempre complimenti. Non lo volevo dire, ma lo dico! Anelo una tua visita al mio miserrrimo neo-blog. In fondo sei stata la prima foodblogger che abbia seguito ed essendo per me un mito... insomma, una tua occhiata mi farebbe felice, ecco.

Tery ha detto...

Il pan di spagna lo faccio spesso con la medesima ricetta, ma i tuoi trucchetti sono sempre fantastici! Ad esempio come regolarsi con le teglie, ottimo suggerimento! Io vado sempre ad occhio.... Non sapevo della proporzione 25-25, altra cosa importante!
Grazie mille!!!
PS. oggi pomeriggio penso che farò la tua torta al limone glassata! Che meraviglia che è!

Tuki ha detto...

@ Juls: esattamente come lo faceva mia nonna, che pazienza :)

@ Imma: nessuna roulette russa! mi prometti di provarlo (senza lievito)? Se si sgonfia fuori vuol dire che non era cotto, o meglio, sembrava cotto fuori e non lo era dentro (temperatura troppo alta, probabilmente).

@ Andrea: si, diverse volte l'ho fatto separando le uova, come ho provato ad eseguirlo "a caldo", credo che ognuno debba provare i vari metodi e scegliere quello che preferisce. Io ho scelto questo metodo in quanto lo trovo più comodo e puntuale nel risultato. Purtroppo non ho pensato a fotografare l'interno, comunque la struttura era regolare, non finissima e piuttosto porosa(ho utilizzato solo farina), perfetta per assorbire la bagna.

@ (parentesiculinaria): la torta a strati era una semplicissima torta farcita con crema pasticciera, panna e fragoloni e ricoperta di panna. Niente foto, sorry! Ora passo da te :)

@ Tery: la storia delle teglie è stata un incubo anche per me, dopo un po' di prove diventa più facile ;-) Fammi sapere per la torta al limone!

G ha detto...

Ok, Tuki tu non ci crederai mai, ma te lo giuro, lo giuro, lo giuro tu mi leggi nel pensiero. è ormai una settimana che penso in continuazione a quanto mi sarebbe piaciuto che tu pubblicassi una ricetta della categoria "ricette di base", categoria che io adoro, più che mai essenziale (ho bisogno di ottime basi, voglio delle basi solide e infallibili per poter diventare, da grande... beh, brava come te!!!), inaugurata con quella crema pasticciera da capogiro e poi continuata con una serie di meraviglie che solo all'apparenza sono semplici, ma che in realtà racchiudono in sé tutta la perfezione della tua mano (non è mica facile fare le bene le cose semplici..)... ok, ok, la pianto qui e torno al discorso che tanto che sei la mia foodblogger preferita e che ho una passione per le ricette di base della pasticceria s'è capito. Dicevo.. anelavo dunque una ricetta di questo tipo e negli ultimi giorni s'è fatta strada nella mia testa un'idea malsana.. "dai, le lascio un commento all'ultimo post e gliela chiedo.. sìsì dai.. nono.. è da sfacciati.. però.. no, no dai non si può, magari se ne ha anche a male, mica sforna ricette su ordinazione.. però magari.. no! sì.. no! sì.. no! ..." e così via fino ad oggi, quando apro reader e mi trovo a.un tuo post b.un tuo post sul pan di spagna, amore infantile e mai sopito.. ok, colpita e affondata. Sei unica! tanti baci.

Elga ha detto...

Ringrazio anche io per questo post, che metterò nei miei preferiti, perchè ogni volta che mi accingo a preparare il pan di spagna mi assale l'ansia da prestazione.
la foto è bellissima e le delucidazioni su quantità di uova e diametro stampo, sono fotoniche!

lise.charmel ha detto...

credo di non aver mai fatto il pandispagna in vita mia e purtroppo più passa il tempo e più mi cresce la paura da venerazione.
comunque se rinasco voglio fare il tuo papà :)

Erica ha detto...

Una domanda forse sciocca, ma mi viene sempre il dubbio: il peso delle uova lo intendi con guscio o senza?
Complimenti per il tuo blog, aspetto sempre con impazienza i tuoi post! :-)

Alem ha detto...

io adoro questi post, perchè a volte si dimenticano le ricette base.
grazie!

romana ha detto...

E bellisimo tuo blog e le fotografie!Pandi spagnia non riesco fare mai giusta,adesso con tua ricetta ci provero!!!Buon weekend Romana

Glu.fri ha detto...

Meraviglioso !! In versione gluten free si puo' usare la farina di riso e la maizena...
Meraviglia é il tuo blog !!! (inciso semi poetico)

Mirtilla ha detto...

Il tuo blog mi piace tantissimo e credo che questo post sul Pan di Spagna sia utilissimo per tutti.Anche io uso sempre al ricetta della mia cara nonna...dicono che facesse dei dolci mozzafiato ed effettivamente le sue ricette mi permettono di realizzare sempre degli ottimi dolci! Se vuoi passare a trovarmi... così ci confrontiamo sulle ricette del Pan di Spagna! ;-)

barbaraT ha detto...

grazie per la spiegazione dettagliata e per le misure della teglia, il tuo blog (oltre che per le splendide foto) si distingue sempre per le spiegazioni dettagliatissime di tutte le ricette con l'aggiunta di dettagli che spesso vengono trascurati ma che invece sono molto importanti. sei proprio brava!

giulia ha detto...

... Era veramente tanto che ho in mente il pan di spagna... Ma non sapevo veramente da che parte cominciare! La tua ricetta è davvero un ottimo punto di partenza, spiegazioni davvero esaurienti!!!
Non ho ancora idea di quando riuscirò a cimentarmi... Appena ci riesco ti informo!!!!
Grazie giulia

Linda e Paola ha detto...

che bello il tuo blog! complimenti!! non so più come ci sono atterrata ma sono così incuriosita dalle immagini che continuo a leggere nuove ricette :-) Linda

ilcucchiaiodoro ha detto...

Il pan di spagna è una di quelle ricette (per fortuna) che mi riesce.... anche io assolutamente senza lievito!

Cey ha detto...

Bellissima foto =) Mi ricordo ancora il primo pds ero terrorizzata ma poi il kenwood ha montato i suoi bei venti minuti ed è riuscito perfetto. In realtà ogni tanto mi fa la cupolotta, dipende davvero dal fatto che voglio strafare e metto troppe uova per teglia?, ma da quando giro il manico del cucchiaio sulla teglia dopo aver versato l'impasto la situazione è migliorata =)
Niente lievito e tutti dicono che è nuvoloso =)

Patricia ha detto...

Non mi crederai ma a me, che sono negata,negatissima con gli impasti il pan di Spagna mi viene benissimo, merito mia madre. La ricetta e' identica alla tua. Aggiungerei una cosa che nasce dalla mia esperienza di questi anni: l'umidita e' nemica del pan di Spagna, l'ho scoperto per caso mentre in cucina bolliva un bel minestrone... Un abbraccio, buona Domenica:)
Patricia

Tuki ha detto...

@ G: bellissima questa cosa!! Adesso puoi metterti al lavoro ;-)

@ Erica: le uova vanno pesate sgusciate :)

@ lise.charmel: niente paure da venerazione, servono solo a privarci di un sacco di belle cose.. mi prometti di provarci?

@ Cey: simpatico il tuo trucchetto :)) La cupola in realtà può dipendere anche da una cattiva lavorazione, nel mio caso era lieve ma inevitabile (l'impasto è lievitato fino a raggiungere il bordo della teglia!).

@ Patricia: non ci ho mai fatto caso ma sicuramente l'umidità non è amica di moltissime preparazioni, grazie per il consiglio!

Aurore ha detto...

questo blog mi piace davvero mi sa che mi tornerò spesso a sbirciare, se vuoi fare un salto nella mia cucina
http://biscottirosaetralala.blogspot.com
aurore

G ha detto...

@Tuki: trovi anche tu? davvero? sono contenta, avevo paura che mi prendessi per matta.. ;)
per quanto riguarda il mettermi al lavoro.. magari!!!!!!! non spero altro.. io e il mio ragazzo siamo andati da poco a vivere insieme e per tutta una serie di vicissitudini con cui non ti annoio ci siamo trasferiti anche se la casa non era finita, quindi sono da qualche mese senza cucina :'( il tuo blog è in questo periodo più che mai un'ancora di salvezza e di "normalità": al momento in realtà i tuoi post e le tue foto mi servono per saziare la mia voglia di pasticciare in cucina, mentre sogno impaziente il momento in cui potrò finalmente farlo di nuovo, per davvero. :) per il momento quindi posso solo stampare e archiviare, con un sorriso enorme che neanche immagini, e ho deciso che questo pan di spagna sarà la ricetta inaugurale della mia nuova cucina e del mio kitchenaid (ti rendi conto?? ho da mesi un ka nuovo e fiammante che mi fa l'occhiolino dalla sua bellissima scatola di cartone, impaziente anche lui di essere usato e.. non posso. sigh. :'( ) ti farò sicuramente sapere.
mi è venuta in mente anche una cosa da chiederti nel frattempo.. un po' di tempo fa ho mangiato una buonissima torta gelato alla frutta che aveva come base il pan di spagna, semplice semplice ma squisita, e visto che ho una ricetta che mi piace molto per fare il gelato alla fragola volevo chiederti.. credi che io possa usarlo? cioè, se lo affetto, lo uso come base e ci metto sopra il gelato e poi.. lo congelo? rimarrà buono?
un'ultima cosa.. ieri giornata di spesa (surgelata.. sob.), e già che c'ero ho trascinato il mio ragazzo per negozi di elettrodomestici per cercare l'essiccatrice.. :) il prezzo è abbastanza abbordabile secondo me, attorno ai 50 euro e sto tentando di convincerlo a comprarmela per quando avremo 'sta benedetta cucina, puntando sul fatto che lui adora la frutta disidratata (quella che compri nei banchetti di frutta alle fiere per capirci..) ..perché il risultato è quello, vero? discutevamo sulla differenza tra frutta "essiccata" e frutta "disidrata", perché secondo me sono la stessa cosa ed è una differenza solo nominale, mentre secondo lui la frutta "essiccata" è secca, mentre quella "disidratata" rimane morbida.. boh.. che dici? ci puoi essere d'aiuto tu che l'essiccatrice ce l'hai?
Intanto, come sempre, un grazie infinito per tutto. Tanti tanti baci.

Castagna ha detto...

L'ho fatto per la prima volta qualche mese fa...il primo l'ho dovuto buttare perché non ci credevo che bisognasse montare le uova per 15-20 min...Così l'ho rifatto in preda all'ansia (dovevo portare io il dolce e mi erano riamste le ultime 3 uova)...beh ho montato per 20 min...risultato? il pan di spagna fighissimo, qualche giorno dopo però il mio robottino con le fruste elettriche mi ha abbandonata :-(
Ma come facevano una volta a mano???

fiOrdivanilla ha detto...

Complimentissimi, è una foto pazzesca, bellissima, incantevole. Ma complimenti soprattutto per IL Pan di Spagna, che, sebbene sia un classico, non è per questo semplice prepararlo, anzi.
E a te, è venuto benissimo.

Tuki ha detto...

@ G: non dovresti avere problemi ad utilizzarlo come base per una torta gelato, magari usa le proporzioni di 30 g di farina e zucchero per uovo, in modo da avere una base più consistente. Anch'io penso che frutta disidratata e frutta essiccata siano la stessa cosa, magari siamo in due a sbagliarci :))

@ Castagna: in effetti le fruste elettriche non gradiscono i 20 minuti di lavoro, pensa che le mie sono vecchissime e hanno sopportato anni di "torture" ma vanno ancora benissimo (quando non ho voglia di lavare la planetaria le uso tranquillamente).

@ fiOrdivanilla: grazie :)

G ha detto...

Grazie! Appena avrò modo di provare ti racconterò il risultato! :) E per quanto riguarda la frutta.. mi sa proprio che mi compro l'essiccatrice. ;))

MMM ha detto...

foto stupende e ricetta fantastica!

passa da
www.muffins.blogspot.com

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

Anonimo ha detto...

Ciao, seguo sempre il tuo blog...complimenti!
Trovo che questo post cada proprio a pennello. Per il pan di spagna ho sempre usato una ricetta analoga (io faccio metà farina e metà maizena o fecola) e mi viene sempre sofficissimo e "spumoso".
Il problema sorge quando faccio torte a strati: qualche giorno fa ad es. ho messo della crema pasticcera al centro del mio pan di spagna tagliato in due, e come ogni volta basta aggiungere quel peso in più di crema e non riesco più a "trasportarlo" senza fare danni. Se cerco di alzare la torta per metterla in un piatto carino tende a sfaldarsi completamente. Come posso fare? Esiste una tecnica particolare? Devo aumentare un po' le dosi di farina?

Grazie!!!

Tuki ha detto...

@ Anonimo: strano perchè il pan di Spagna di solito è abbastanza "elastico", prova con 30 g di farina e di zucchero per ogni uovo, ottieni un pan di Spagna che regge meglio bagna e farcia ma è leggermente più pesante.

nynphe ha detto...

Ciao Tuki, in onore dell'anniversario del matrimonio dei miei genitori vorrei provar a fare una torta proprio con il pan di spagna, quindi potresti darmi un consiglio?
vorrei che fosse al sapore di cioccolato bianco, secondo te, é fattibile? e se sì, quando dovrei introdurre il cioccolato?

Grazie, mi seresti utilissima.

Marta

G ha detto...

Tuki!! Finalmente l'ho fatto! è una delle cose più perfette e semplicemente squisite che mi sono mai riuscite! :)))))))) grazie grazie grazie! :)

oscar ha detto...

...anche se mi costa ammetterlo ;-)...ma la ricetta di questo pan di spagna è di gran lunga migliore di quella che avevo individuato con vari tentativi.
davvero la trovo spettacolare! ho provato a farlo anche con lo zucchero muscovado e...buonissimo!!!

Carmela ha detto...

bellissimo il tuo pan di spagna. di solito io uso le stesse dosi (30 e 30) ma aggiungo un pò di lievito.Secondo te come potrei fare una torta di circa 60 cm avendo un comune forno da cucina?Puzzle con due pds rettangolari è l'unica idea ma mi sembra complicato...Grazie

Anonimo ha detto...

Credo solo che non vada bene battere la teglia con l'impasto su un piano, perchè ciò tende a far scoppiare le bolle d'aria che si creano mescolando il composto, sia con la planetaria che mescolando dal basso vs l'alto... sono proprio quelle bolle d'aria che aiutano a far crescere meravigliosamente il pan di spagna!
Caterina

Tuki ha detto...

@ G: siii :-))

@ Oascar: mi fa davvero piacere!

@ Carmela: Penso che l'unico modo per ottenere una torta da 60 sia quello di assemblare due pan di spagna più piccoli, come hai detto tu. Mi prometti di provarlo senza lievito??

@ Caterina: io mi dimentico spessissimo di battere lo stampo prima di infornare e, sinceramente, non è che venga meglio. Se tutto viene fatto correttamente, battendo lo stampo si eliminano solo eventuali "tasche" d'aria dall'impasto (e non quelle piccolissime che servono a far lievitare l'impasto).

G ha detto...

@Tuki: l'ho fatto e rifatto.. dà dipendenza! :) L'altro giorno ci ho fatto una bella torta a tre strati per il compleanno della mia quasi-cognata e ti dico solo che lei e la mia quasi-suocera sono rimaste incredule quando dopo avermi chiesto quanto avevo lavorato per fare 3 pan di spagna gli ho risposto: "3???????? naaaaaaaaaaaaaaaa! è uno unico tagliato in 3!" :))))))))))))))))))))))))))) mi fai fare troppo bella figura! :)
a parte le sciocchezze.. quando torni????????? manchi!!!

Sara ha detto...

Ma che bello, e poi non è mica uno di quelli che si sgonfia... devo proprio provare

Anonimo ha detto...

ciao scusa, volevo chiederticon o senza la maizena?devo farlo perilcompl di mia figlia e non ho mai provato.vorrei fare un ripieno di crema con frutta. e poi con cosa lo bagno?grazie,scusa le domande ma come ti ho detto sarebbe il primo! e con cosa lo ricopro? panna montata?help! grazie mille ancora, ciao

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki, ho fatto un po' di volte il pan di spagna seguendo la tua ricetta e mi è sempre venuto bene... stavolta volevo provare a cuocere l'impasto negli stampi dei muffin (medi), li ho riempiti fino a poco più di metà stampino ma non sono venuti un granché. Che mi consiglieresti come temperatura e tempo di cottura? Il problema riguarda questi due aspetti secondo te, o semplicemente il pan di spagna formato cupcake non s'ha da fare? Grazie :)

Tuki ha detto...

@ anonimo: no, anzi, è fattibilissimo. Sicuramente per porzioni molto piccole va abbassata leggermente la temperatura e ridotto il tempo di cottura, come ho scritto alla fine del post.

Marta ha detto...

Per il Pan di Spagna al cioccolato basta sostituire l'equivalente in grammi di farina (es. 20 gr) con il cacao amaro?

Si.dem ha detto...

Volevo farti i complimenti. Ricetta riuscitissima!!spiegazione chiara e semplice. Bravissima!
Grazie!!

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