mercoledì 27 gennaio 2010

50
commenti
Non una semplice frolla: Pâte sucrée


pate sucrée

Per la serie “a volte ritornano”, eccomi qui. Mi dispiace per l’assenza “ingiustificata” ma gennaio è letteralmente volato, qualche dolce l’ho fatto e anche fotografato ma non ho avuto la testa per scrivere sul blog. Succede. Ringrazio di cuore tutte le persone che si sono fatte sentire in un modo o nell’altro, anche per lasciarmi solo un saluto. Visto che in tantissimi continuate a chiedere la ricetta della pasta frolla adatta per la cottura in bianco, voilà la mia ricetta preferita.. che non a caso è anche quella di P. Hermè, e gira e volta è la stessa di C. Felder.. vi basta? Si chiama pâte sucrée [pαt sykRe] ed è una frolla caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima, si presta benissimo come base per tutte le crostate da farcire a freddo, da quelle comunissime con crema e frutta a quelle più sofisticate. La preparazione è semplicissima ma va eseguita seguendo le regole, non sognatevi di lavorarla a lungo perchè otterrete un disastro, credetemi.. anche in questo caso “less is more”. Altra cosa importante, il passaggio dal frigo ai 170°C del forno deve durare il meno possibile, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, questo impasto è delicatissimo (notare la quantità di burro) e quindi non dovete dargli la possibilità di sciogliersi. Il resto lo troverete direttamente nella ricetta, provatela perchè è infallibile!

pate sucrée
La ricetta: Pâte sucrée
Ingredienti:
  • 150 g di burro morbido
  • 95 g di zucchero a velo
  • 1 bacca di vaniglia (semi)
  • 30 g di farina di mandorle
  • un pizzico di sale
  • 60 g di uova (1 uovo medio)
  • 250 g di farina 00
Lavorare il burro a pomata (io utilizzo la planetaria munita di foglia ma si può fare tutto a mano) ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando il tutto risulterà ben amalgamato unire le uova e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. A questo punto è possibile aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile 1) per non scaldare il burro (altrimenti ce la farà pagare rendendo untuoso l’impasto cotto) e 2) per non “stressare” il glutine (che altrimenti incomincerà a svilupparsi conferendo gommosità alla nostra sucrée); quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! (Io lavoro il tutto per pochi secondi, quando vedo che la farina è sparita ed incominciano a formarsi delle grosse briciole di impasto fermo tutto). Compattare lievemente l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio una notte). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemandolo tra due fogli di carta forno (meglio non utilizzare farina), ricavare dei cerchi d’impasto che siano 5 cm più grandi rispetto agli stampi da utilizzare e sistemarli all’interno degli stampi (o cerchi) facendoli aderire perfettamente al fondo e ai bordi, eliminare l’eventuale eccedenza d’impasto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso ed infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare e riempire a piacere.

50 ciliegine:

Anonimo ha detto...

Spettacolare come sempre...Ma ti prego: dicci come fai a stendere l'impasto così bene e soprattutto a inserirlo nella teglia lasciando quei bordi così perfetti! Come fai a tagliare l'eccedenza in maniera così precisa???

Grianne

Juls @ Juls' Kitchen ha detto...

Tuki, meravigliosa! a me piacciono tanto le cotture in bianco, perché poi rimane così fresco il ripieno e dà una tale soddisfazione a mangiarlo!
ma la sucrée non l'ho mai tentata.. con cotanti antenati la faccio alla prossima occasione!
Benritrovata!

Tuki ha detto...

@ Grianne: per stenderlo in modo perfetto l'impasto dev'essere freddo, io preparo tutto prima in modo da tirare fuori l'impasto e stenderlo in quattro e quattr'otto, più sistemi e perdi tempo e più sciogli il burro all'interno facendo un disastro. Insomma, bisogna essere delicati ma decisi. Poi taglio l'eccedenza con un coltello, tutto qua!

Babs ha detto...

ciao tuki, ti aspettavo con ansia, ogni tua ricetta ha quel tocco in più che non è cos' facile da trovare. la cosa bella e che ci spieghi anche i tucchetti del mestiere, non a caso ti cito spesso e volentieri! a proposito, fra un paio di mesi ti dirò com'è venuto l'estratto di vaniglia, in questo momento è work in progress, agitatina quotidiana in attesa della prova!
grazie. a prestissimo!

Lisa ha detto...

Fantastica Tuki, davvero! Brava, sono contenta tu sia tornata ;-)
lisa

Malù ha detto...

Oh che bella la pate sucrée! E poi è di un buono! Bellissime le foto, complimenti!
Posso chiederti un consiglio? Ogni volta che la faccio, metto all'interno dei fagioli perchè sono sprovvista di appositi pesi. Il solo problema è che poi l'intero forno prende un tanfo al fagiolo indicibile! Sei la prima persona che suggerisce il riso... me lo consiglieresti o è meglio fare l'investimento dei pesi?
Grazie mille e un abbraccio!

Rita

Giò ha detto...

è vero, per le cotture in bianco è perfetta, non ci volevo credere ma l'ho provata per piccole tartellette con crema pasticcera ed era fantastica. io ho seguito la ricetta di michel roux che non prevede la farina di mandorle, devo provare anche questa!

lise.charmel ha detto...

quanto mi eri mancata! terrò presente questa pate, non avevo mai fatto una base con le mandorle

dolci a ...gogo!!! ha detto...

la proverò di sicuro in una delle mie prossime crostate davvero interessante e perfetta come tutte le cose che fai!!!baci imma

Tuki ha detto...

@ Juls: e allora provala e fammi sapere!

@ Babs: magari fossi del mestiere ;-)) Fammi sapere quando provi l'estratto!

@ Lisa: grazie :)

@ malù: uh, i fagioli lasciali stare! Io uso da anni il riso, è da poco che ho comperato i pesi ma si è trattato di puro sfizio.

@ Giò e Lise: la farina di mandorle dona alla pasta una fragranza ed una friabilità uniche. È da provare.

@ Imma: fammi sapere anche tu!

G ha detto...

Cara tuki, ho scoperto il tuo blog solo da qualche giorno, ma devo confessarti che è stato un vero e proprio colpo di fulmine! Me lo sto leggendo pian piano a ritroso, me lo sto gustando davvero (al momento, purtroppo, solo con gli occhi, ma appena finisco con quest'esame gigantesco mi metto sotto, che voglio provare tutte le tue ricette!). E' incredibile come incontri i miei gusti in tutto e per tutto: sarà che preparare dolci mi diverte come poche cose al mondo, sarà che l'estetica nelle tue preparazioni è sempre ricercatissima (e apprezzatissima), sarà che i tuoi dolci hanno quell'aspetto semplice e buono che mi fa tanto impazzire.. E le tue foto? Le tue foto sono M-E-R-A-V-I-G-L-I-O-S-E! (sei una fotografa professionista, vero???) Quando oggi mi è apparso l'aggiornamento su Google Reader non stavo nella pelle.. non ti dico quando ho scoperto che il nuovo post era sulla pâte sucré! Ecco, volevo solo farti ancora i complimenti e dirti che dopo esserti aggiudicata un posto nel mio Google Reader in tempo zero, sei seriamente candidata a diventare la mia blogger di cucina preferita, scalzando dalla classifica blog e blogger ben più noti! Brava brava brava!

Rosmarina ha detto...

Adoro la foto on i ceci...
In effetti il procedimento e le dosi sono simili a quelle di Fanny di Foodbeam, non a caso allieva di Pierre Hermé!!!
Ho provato varie volte quella di Fanny e... hai ragione: Hermé e Felder sono davvero infallibili!
...Uh, si vedono i semini di vaniglia... Da acquolina, anche se è cruda! (E' buona anche cruda secondo me :P ma vabbe', io adoro l'impasto crudo dei biscotti e anche scucchiaiare i rimasugli di pasta delle torte dalla ciotola, quindi non fò testo!)

Fra ha detto...

Che bel rientro Tuki, questo procedimento per la pâte sucrée è perfetto. Lo sai che amo le crostrate ma con la frolla ho un rapporto non troppo buono, e avere a disposizione questa ricetta mi rende davvero curiosa! Davvero bentornata, un bacione
fra

maia ha detto...

Ti aspettavo con ansia! Da prendere appunti come sempre!!
I fagioli di ceramica sono strepitosi!!

manuela e silvia ha detto...

Diversa questa frolla, ma con la farina di mandorle ci conquista subito!
baci baci

Gaia ha detto...

davvero.. la farina di mandorle deve darle quel tocco in piu'.
ci/mi mancavi!

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki, sono una dei tuoi tanti ammiratori che segue ammirata il tuo blog. E anche questa volta la tua ricetta ha fatto centro. Mi è sorto un dubbio però nel leggere le dosi di questa pate sucrée: non è un po' troppo tutto quello zucchero? Non è che magari la dose è di 90 e non di 190 grammi?
grazie
maria

Tuki ha detto...

@ Maria: hai ragione, sono 95g di zucchero.. correggo subito! Grazie :-)

FrancescaV ha detto...

bentornata Tuki, che bello venire qui e trovare una tua nuova ricetta. La cottura in bianco mi manca, ma tu la fai così 'facile' che ti seguirò. Grazie per la descrizione della realizzazione ben dettagliata. A presto!

Simo ha detto...

Me la segno, con le mandorle mi intriga molto...proverò!

Anonimo ha detto...

Fantastica ricetta! Quando hai un po' di tempo e voglia, ci dai qualche idea per una crostata "sofisticata"? Sarebbe un ottimo modo per battere la suocera alla battaglia delle torte :-D

carlotta ha detto...

Che perfezione! Da tempo ti seguo e aspettavo con ansia il tuo ritorno! Le aspettative non sono state affatto deluse, anzi! Complimenti!

miciapallina ha detto...

Sei così perfetta che quasi mi metti soggezione!
E' bellissima questa tua pasta.
Anche io la faccio sempre come base per le torte da farcire a freddo, me la sono portata come souvenirs dalla mia vita francese... ma a me così bella non viene mai....
Complimentissimi

mela ha detto...

Bentornata!
Era così triste veder relegato il tuo ultimo post alla fine della mia lista blogroll.
Proverò questa pastafrolla al più presto, grazie per le tue indicazioni sempre precise e chiare.

Patricia ha detto...

che bella ricetta!! mi piace perche ha anche la farina di mandorle che da sempre un profumo in più. Adoro le paste da cuocere in bianco perchè permettono di aggiungere fresche e fragranti cremine. La farò senz'altro. Grazie delle accurate spiegazioni.
A presto:)
Patricia

lauresophie ha detto...

Ed io l'ho provata la settimana scorsa per fare la tarte tatin (il mio prossimo post). E così buona che è difficile di non mangiarla tutta cruda! PH è un genio

LAle ha detto...

Tuki ora che mi hai detto come si fa...come posso non provarla??? E' una ricetta che cerco da tempo... grazie mille per avercela data!!!

Ivana ha detto...

ma che meraviglia!!! già me la immagino piena di crema...e frutta...e pure la panna...aiutooo!!!

Anonimo ha detto...

Eccoti!!!! Finalmente posso iniziare a fare le crostate!!! Fino ad ora nessuna ricetta mi aveva soddisfatto (ero quasi tentata di usare la tua degli Alfajores ;-)...compro la farina di mandorle e....mi metto all'opera! Grazie per la tua generosità!
Rita

Anonimo ha detto...

ciao tuki... innanzitutto volevo farti complimenti per il tuo blog e per i tuoi dolci. E' un pò come immagino il paese delle meraviglie, i castelli delle fiabe, gli universi paralleli...insomma splendido!!
Ho "conosciuto" pierre hermè grazie al tuo blog e volevo chiederti se esistono versioni italiane delle sue opere, e nel caso dove si trovano..ho giracchiato in rete ma non ho trovato nulla!
grazie in anticipo, un saluto
serafina

civetta ha detto...

Seguiro' pedissequamente le tue istruzioni x una crostata di frutti di bosco speciale!grazie ! civetta

Giorgia ha detto...

ciao tuki, ho scoperto da poco il tuo blog e mi piace tantissimo! volevo chiederti una cosa: dove hai trovato i pesi per la cottura in bianco? qui a torino li ho cercati ma mai trovati. devo sempre usare i fagioli secchi che dopo un po' di tempo vanno buttati. doppio spreco!

Tuki ha detto...

@ Serafina: che io sappia non c'è ancora nulla di Hermè in italiano..

@ Giorgia: io li ho presi da medagliani ma li trovi sicuramente anche a torino.

Anonimo ha detto...

ciao, secondo te se usassi questa base per fare la ricotta e pere di de riso potrebbe venire bene? Perchè non ho capito se la base originale della ricetta di de riso viene friabile e croccantina oppure un po molliccia, tipo pan di spagna...grazie

Tuki ha detto...

@ anonimo: certo, si può fare, personalmente non lo farei perché il dolce perderebbe il suo equilibrio. Il biscuit non è croccante (altrimenti mangiare il dolce sarebbe alquanto stressante) ma nemmeno soffice come una genoise, è consistente a si lascia rompere facilmente con la forchetta.

Alelunetta ha detto...

Bellissima foto! Complimenti! Finalmente tirerò fuori dall'armadio le biglie di ceramica comprate in Francia! Ho sempre pensato che fossero troppo pesanti per queste fragili frolle, ma tu hai dimostrato il contrario :)) adesso proverò!

Anonimo ha detto...

ho bisogno urgentemente di un consiglio: si può congelare? e se si, a quale punto della preparazione e come si effettua la cottura? voglio dire con la pasta già congelata o bigna attendere? grazie milleper l'attenzione claudia

Tuki ha detto...

@ Claudia: certo, puoi congelarla per un mese circa. Una volta ottenuto il panetto lo appiattisci un po', lo avvolgi con pellicola e lo congeli. Quando ti serve lo passi dal freezer al frigo (la sera prima) e lo utilizzi normalmente.

Anonimo ha detto...

grazie mille e scusa per i refusi, ma ho una tastiera che mi sta abbandonando.

WebMaster ha detto...

Ricetta perfetta che ho avuto la fortuna di imparare direttamente da Pierre Hermè. Lui usa il burro a dadini (petit morceaux) e non lo lavora a pomata, i grammi di zucchero a velo sono 90 e la vaniglia è in polvere e ovviamente usa il fleur de sal. Questa sucreé trova la sua massima espressione nella tarte de chocolat au lait.

Anonimo ha detto...

devo fare una crostata di frutta e stavo cercando dei trucchetti per la cottura in bianco della frolla; le dosi che uso sono esattamente le tue ed idem per la modalità d'impasto... quindi non dovrei avere grandi problemi, però l'ultima volta che l'ho fatta i bordi della frolla sono scesi, non so se sono riuscita a rendere l'idea. non sono rimasti aderenti alle pareti della teglia, ecco! mi dici come posso ovviare al problema? grazie mille tuki!

Tuki ha detto...

@ Anonimo: i bordi tendono a scendere quando la temperatura non è sufficiente a cuocere l'impasto prima che si sciolga perdendo la forma.

Lys ha detto...

Cara Tuki, ho provato tempo fa questa fantastica pate sucrée e in breve è diventata la mia preferita per crostate e biscotti. Vorrei in proposito chiederti un consiglio, so' che ora forse dirò un'eresia terribile ma la questione è la seguente: nel caso in cui mi ritrovassi con molti tuorli da non sapere che farci, potrei sostituire l'uovo intero che c'è in questa ricetta con lo stesso peso in soli tuorli...eliminando quindi la presenza dell'albume?? Verrebbe lo stesso una buona sucrée, oppure succederebbe un disastro??
Grazie mille e un saluto con molta stima per la professionalità e la bellezza del tuo blog!!=))

Federica Chicca ha detto...

Ciao!!! Innanzi tutto: grazie!!! Sono capitata qui per purissimo e fortuito caso, ma ho infilato subito questo meraviglioso blog nella barra dei preferiti dando una sonora pedata a facebook che occupava quello che era (e non lo sapeva ancora!) il tuo spazio d'obbligo!!!! Ah ah ah!!
Grazie, perchè è un angolo a dir poco splendido, curato nella grafica con un gusto eccellente e poi grazie perchè.... perchè con questa ricetta ho messo ko la suocera!!!! Non scherzo: questa volta non è riuscita a dire niente, nessuna critica, nessun commento acido! Ha solo sventolato le mani facendo "mmmmmmm!!!!!!"... Commovente...!
Ho utilizzato la tua ricetta unita a quella (sempre trovata qui nel blog) della crema pasticcera (e qui ho accoppato il suocero, che la adora!), alla marmellata di albicocche e alle more del nostro giardino: molto classica, ma insuperabilmente buona!
Non so come ringraziarti, hai portato una ventata d'allegria in casa nostra!!!! :)

Anonimo ha detto...

ce l'ho! e infatti mi è scivolata dai bordi cuocendola,...adesso capisco perchè!
Domandina: ma come fai a fare bordi così perfetti?!? a me vengono sempre storti e smangiati...

etops ha detto...

complimenti per il bel sito, le ricette e le foto. La pate sucrée è in frigorifero, vedremo. Ho già provato quella di raiza costa, probabilmente conosci il suo blog, ma era estremamente friabile, la compattezza ideale l'ha raggiunta dopo 3 giorni.
domanda: quanto tempo posso conservare questa base prima di farcirla?
grazie mille

Sesamina1 ha detto...

Deve essere buona, ma dove hai preso lo stampo che si vede in foto? Grazie è complimenti!!

Lascia un commento