50commenti Non una semplice frolla: Pâte sucrée

Per la serie “a volte ritornano”, eccomi qui. Mi dispiace per l’assenza “ingiustificata” ma gennaio è letteralmente volato, qualche dolce l’ho fatto e anche fotografato ma non ho avuto la testa per scrivere sul blog. Succede. Ringrazio di cuore tutte le persone che si sono fatte sentire in un modo o nell’altro, anche per lasciarmi solo un saluto. Visto che in tantissimi continuate a chiedere la ricetta della pasta frolla adatta per la cottura in bianco, voilà la mia ricetta preferita.. che non a caso è anche quella di P. Hermè, e gira e volta è la stessa di C. Felder.. vi basta? Si chiama pâte sucrée [pαt sykRe] ed è una frolla caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima, si presta benissimo come base per tutte le crostate da farcire a freddo, da quelle comunissime con crema e frutta a quelle più sofisticate. La preparazione è semplicissima ma va eseguita seguendo le regole, non sognatevi di lavorarla a lungo perchè otterrete un disastro, credetemi.. anche in questo caso “less is more”. Altra cosa importante, il passaggio dal frigo ai 170°C del forno deve durare il meno possibile, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, questo impasto è delicatissimo (notare la quantità di burro) e quindi non dovete dargli la possibilità di sciogliersi. Il resto lo troverete direttamente nella ricetta, provatela perchè è infallibile!

La ricetta: Pâte sucrée

Ingredienti:

• 150 g di burro morbido
• 95 g di zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia (semi)
• 30 g di farina di mandorle
• un pizzico di sale
• 60 g di uova (1 uovo medio)
• 250 g di farina 00

Lavorare il burro a pomata (io utilizzo la planetaria munita di foglia ma si può fare tutto a mano) ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando il tutto risulterà ben amalgamato unire le uova e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. A questo punto è possibile aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile 1) per non scaldare il burro (altrimenti ce la farà pagare rendendo untuoso l’impasto cotto) e 2) per non “stressare” il glutine (che altrimenti incomincerà a svilupparsi conferendo gommosità alla nostra sucrée); quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! (Io lavoro il tutto per pochi secondi, quando vedo che la farina è sparita ed incominciano a formarsi delle grosse briciole di impasto fermo tutto). Compattare lievemente l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio una notte). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemandolo tra due fogli di carta forno (meglio non utilizzare farina), ricavare dei cerchi d’impasto che siano 5 cm più grandi rispetto agli stampi da utilizzare e sistemarli all’interno degli stampi (o cerchi) facendoli aderire perfettamente al fondo e ai bordi, eliminare l’eventuale eccedenza d’impasto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso ed infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare e riempire a piacere.