53commenti Eclairs ai fiori di ciliegio

Sono già passate tre settimane dall’ultimo post ed io stento quasi a crederci, quest’anno la primavera mi ha veramente preso alla sprovvista e forse, proprio per questo, mi sembra ancora più bella e splendente del solito. Il ciliegio giapponese è sempre il primo a fiorire in giardino e mai, come questa primavera, mi sono ritrovata ad osservare con tanta malinconia la grazia con cui questa pianta perde i suoi delicati fiori al primo soffio di vento. Nella cultura giapponese i fiori di ciliegio (Sakura) rappresentano il carattere effimero della vita, l’estrema bellezza e precarietà di un’esistenza che può durare quanto un battito di ciglia, e il mio pensiero non può che andare a quelle persone che l’11 marzo, in un attimo, hanno perso i propri cari, la propria casa, tutto ciò che avevano. Ci tengo a segnalarvi la raccolta fondi sostenuta da Chika e vi lascio anche il link al sito della Croce Rossa giapponese, dov’è possibile effettuare donazioni in sostegno delle popolazioni colpite dal sisma e dallo tsunami.


Proprio mentre osservavo i fiori di ciliegio mi è venuto in mente di preparare un dolce al profumo di sakura, utilizzando i fiori che Sigrid mi ha gentilmente regalato poco meno di un anno fa. Li ho conservati così gelosamente, in attesa della fioritura vera e propria dei ciliegi, che aprire quel pacchettino è stato quasi commovente. Una parte dei fiori li ho utilizzati per tentare di preparare un estratto, e l’altra l’ho messa in infusione nel latte caldo per prepararvi una crema pasticciera con cui riempire dei semplici éclairs. I fiori hanno dato alla crema un profumo davvero particolare ma molto molto discreto, aspetto non proprio scontato quando si parla di fiori in cucina. Per la crema ho utilizzato la solita ricetta, mentre per gli éclairs ho seguito una ricetta che mi ripropongo da tempo di segnalarvi; si tratta di una ricetta riadattata da The sweet spot di Pichet Ong, chef di origine Thailandese, e non ci sono molte cose da dire a parte il fatto che credo sia la miglior ricetta per pâte à choux che io abbia mai provato, è da due anni che la utilizzo e credo sarà veramente difficile che io la abbandoni. Vi lascio anche la ricetta del fondente liquido, davvero infallibile e soprattutto molto utile da tenere in frigo per dolcetti last-minute da glassare al volo. Ringrazio tantissimo Sigrid per avermi permesso di scoprire il sapore dei sakura e ne approfitto per congratularmi con lei per il lietissimo evento :)

La ricetta: pâte à choux
riadattata da “The sweet spot” di Pichet Ong

Ingredienti:

• 113 g di burro
• 113 g di latte intero
• 40 g di latte condensato zuccherato
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 155 g di farina “00”
• 4 uova grandi + 1 tuorlo a temperatura ambiente
• 143 g di acqua
• 1 tuorlo + 2 cucchiai d’acqua per la doratura

In un pentolino versare l’acqua, il latte, il sale, il burro, il latte condensato e portare a bollore. Togliere dal fuoco e versare tutta la farina, mescolare velocemente in modo da amalgamare il tutto e rimettere sul fuoco moderato, avendo cura di mescolare continuamente, e cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti e risulterà più asciutto e compatto (ci vorranno circa 4-5 minuti). Trasferire l’impasto in un recipiente di vetro (o nella ciotola della planetaria) e lasciarlo leggermente intiepidire mescolando, in modo da permettere la fuoriuscita del vapore. Unire le uova, uno per volta, e mescolare con un cucchiaio di legno (o con la foglia della planetaria, a velocità minima) fino a completo assorbimento; lavorare il composto, senza inglobare troppa aria, fino ad ottenere una massa lucida e dalla consistenza morbida ma compatta. L’impasto deve cadere dal cucchiaio con una certa fatica, se l’impasto non dovesse affatto cadere dal cucchiaio è necessario aggiungere un altro uovo. Versare l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta liscia e formare gli éclairs/choux ben distanziati sulla teglia leggermente imburrata (io rimuovo l'eccesso con carta da cucina, meno grasso c'è maggiore sarà la spinta). Pennellare la superficie con il tuorlo battuto assieme all’acqua ed infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti e a 175°C per 20 minuti, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti (nel mio forno li cuocio a 180°C per 20 minuti, senza aprire mai lo sportello). Lasciarli in forno spento per altri 5 minuti, trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.


Fondente liquido

Ingredienti:

• 330 g di zucchero semolato
• 50 g di glucosio o sciroppo di mais chiaro
• 70 g di acqua

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare il tutto a 114°C, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare. Quando il composto avrà una temperatura di 60°C, lavorare a velocità minima, utilizzando la foglia (o K), fino ad ottenere una massa bianca e compatta. Versare in un sacchetto per alimenti, avendo cura di eliminare l’aria e chiudere bene, e lasciar riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di utilizzare. Lasciar sciogliere il fondente a bagnomaria, aggiungere qualche goccia d’acqua solo se necessario, colorare a piacere ed utilizzare per glassare biscotti, eclairs, cupcakes, petits fours etc.