lunedì 4 aprile 2011

55
commenti
Eclairs ai fiori di ciliegio


Sakura
Sono già passate tre settimane dall’ultimo post ed io stento quasi a crederci, quest’anno la primavera mi ha veramente preso alla sprovvista e forse, proprio per questo, mi sembra ancora più bella e splendente del solito. Il ciliegio giapponese è sempre il primo a fiorire in giardino e mai, come questa primavera, mi sono ritrovata ad osservare con tanta malinconia la grazia con cui questa pianta perde i suoi delicati fiori al primo soffio di vento. Nella cultura giapponese i fiori di ciliegio (Sakura) rappresentano il carattere effimero della vita, l’estrema bellezza e precarietà di un’esistenza che può durare quanto un battito di ciglia, e il mio pensiero non può che andare a quelle persone che l’11 marzo, in un attimo, hanno perso i propri cari, la propria casa, tutto ciò che avevano. Ci tengo a segnalarvi la raccolta fondi sostenuta da Chika e vi lascio anche il link al sito della Croce Rossa giapponese, dov’è possibile effettuare donazioni in sostegno delle popolazioni colpite dal sisma e dallo tsunami.


Proprio mentre osservavo i fiori di ciliegio mi è venuto in mente di preparare un dolce al profumo di sakura, utilizzando i fiori che Sigrid mi ha gentilmente regalato poco meno di un anno fa. Li ho conservati così gelosamente, in attesa della fioritura vera e propria dei ciliegi, che aprire quel pacchettino è stato quasi commovente. Una parte dei fiori li ho utilizzati per tentare di preparare un estratto, e l’altra l’ho messa in infusione nel latte caldo per prepararvi una crema pasticciera con cui riempire dei semplici éclairs. I fiori hanno dato alla crema un profumo davvero particolare ma molto molto discreto, aspetto non proprio scontato quando si parla di fiori in cucina. Per la crema ho utilizzato la solita ricetta, mentre per gli éclairs ho seguito una ricetta che mi ripropongo da tempo di segnalarvi; si tratta di una ricetta riadattata da The sweet spot di Pichet Ong, chef di origine Thailandese, e non ci sono molte cose da dire a parte il fatto che credo sia la miglior ricetta per pâte à choux che io abbia mai provato, è da due anni che la utilizzo e credo sarà veramente difficile che io la abbandoni. Vi lascio anche la ricetta del fondente liquido, davvero infallibile e soprattutto molto utile da tenere in frigo per dolcetti last-minute da glassare al volo. Ringrazio tantissimo Sigrid per avermi permesso di scoprire il sapore dei sakura e ne approfitto per congratularmi con lei per il lietissimo evento :)

La ricetta: pâte à choux
riadattata da “The sweet spot” di Pichet Ong

Ingredienti:
  • 113 g di burro
  • 113 g di latte intero
  • 40 g di latte condensato zuccherato
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 155 g di farina “00”
  • 4 uova grandi + 1 tuorlo a temperatura ambiente
  • 143 g di acqua
  • 1 tuorlo + 2 cucchiai d’acqua per la doratura

In un pentolino versare l’acqua, il latte, il sale, il burro, il latte condensato e portare a bollore. Togliere dal fuoco e versare tutta la farina, mescolare velocemente in modo da amalgamare il tutto e rimettere sul fuoco moderato, avendo cura di mescolare continuamente, e cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti e risulterà più asciutto e compatto (ci vorranno circa 4-5 minuti). Trasferire l’impasto in un recipiente di vetro (o nella ciotola della planetaria) e lasciarlo leggermente intiepidire mescolando, in modo da permettere la fuoriuscita del vapore. Unire le uova, uno per volta, e mescolare con un cucchiaio di legno (o con la foglia della planetaria, a velocità minima) fino a completo assorbimento; lavorare il composto, senza inglobare troppa aria, fino ad ottenere una massa lucida e dalla consistenza morbida ma compatta. L’impasto deve cadere dal cucchiaio con una certa fatica, se l’impasto non dovesse affatto cadere dal cucchiaio è necessario aggiungere un altro uovo. Versare l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta liscia e formare gli éclairs/choux ben distanziati sulla teglia leggermente imburrata (io rimuovo l'eccesso con carta da cucina, meno grasso c'è maggiore sarà la spinta). Pennellare la superficie con il tuorlo battuto assieme all’acqua ed infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti e a 175°C per 20 minuti, o fino a quando non risulteranno ben dorati e asciutti (nel mio forno li cuocio a 180°C per 20 minuti, senza aprire mai lo sportello). Lasciarli in forno spento per altri 5 minuti, trasferirli su una griglia a raffreddare completamente.


Fondente liquido
Ingredienti:
  • 330 g di zucchero semolato
  • 50 g di glucosio o sciroppo di mais chiaro
  • 70 g di acqua

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare il tutto a 114°C, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare. Quando il composto avrà una temperatura di 60°C, lavorare a velocità minima, utilizzando la foglia (o K), fino ad ottenere una massa bianca e compatta. Versare in un sacchetto per alimenti, avendo cura di eliminare l’aria e chiudere bene, e lasciar riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di utilizzare. Lasciar sciogliere il fondente a bagnomaria, aggiungere qualche goccia d’acqua solo se necessario, colorare a piacere ed utilizzare per glassare biscotti, eclairs, cupcakes, petits fours etc.

55 ciliegine:

Rebecca ha detto...

buongiorno!:D
mi piace molto il tuo pensiero verso il giappone, mi sembra di sentire l'odore dei fiori! buonissimi questi eclairs, con un colore delicatissimo!
baci!

Marzia ha detto...

Davvero semplici e delicati,sia nel colore e immagino anche nel sapore.. Certo non saprei come portare a casa 330 KG di zucchero semolato ;)

Silvia ha detto...

Allora la provo questa pâte à choux, ne cercavo giusto una molto molto deliziosa e questa, dalle tue splendide foto mi sembra proprio interessante! :D

Una cucina a pois ha detto...

Post delicatissimo, come questo dolce!!!!
Sei sempre splendida,
un bacio

kristel ha detto...

Questo rosa é stupendo! Ma dove posso trovare i fiori di ciliegio?? Grazie e buona settimana!! :)

franci e vale ha detto...

Davvero primaverile e delicato. Mi associo con il cuore alle riflessioni sul Giappone che amo anche se non ci sono mai stata. Un abbraccio, franci

Onde99 ha detto...

Tuki, hai avuto un'idea di una delicatezza e di una poesia inarrivabili. E hai saputo toccare il tema difficile di una tragedia con un garbo paragonabile solo a quello di un fiore di sakura...
Ti chiedo soltanto se, tecnicamente, il sakura è un ciliegio ornamentale o da frutto, tanto per capire quali fiori raccogliere...

lise.charmel ha detto...

Sei sempre stata molto dolce, in questo post l'hai dimostrato ancora una volta e non solo con la ricetta.
Le foto riflettono tutta la tua poesia. Non ho mai assaggiato gli eclairs, chissà che non sia la volta buona.

FrancescaV ha detto...

veramente poetici Tuki! Una domanda, per colorare il fondente liquido usato per gli éclairs bisogna usare del colorante, e se sì in che quantità? Grazie.

Tery ha detto...

Stupendi, come sempre i tuoi dolci. Questi pensieri però li rendono ancora più speciali...
impossibile non pensare al Giappone in questo periodo, con i nostri ciliegi in fiore...

caris ha detto...

a parte il lato estetico che è splendido come al solito, due cose mi hanno colpito molto: il altte condensato???come mai? non l'avevo mai provato nella pasta choux e ti confesso che mi attira molto!
I fiori in infusione nel latte della crema...che meravglia! in teoria si potrebbe tentare anche con altri vero ? Io qui faccio una fatica a trovarli...ma mi piacerebbe (alla violetta per esempio, alla rosa!)
Ah..grazie mille per averci lasciato una ricetta fattibile del fondente! la provo di sicuro! Quanto si mantiene in frigo?
E per ultimo, dato che con la Francia sei così ferrata: (scusa le mille domande) hai idea di come si possa fare una lastra di zucchero violetta??pensavo al caramello..ma ha un colore proprio!

Titti ha detto...

Ricetta meravigliosa... questi éclairs sono davvero romantici e sii abbinano perfettamente con i fiori di ciliegio! Complimenti!

Patty ha detto...

Non importa se manchi settimane con i tuoi post, tanto al tuo rientro è sempre una magia. Questi eclairs solo lievi come i fiori di ciliegio di cui parli e non oso immaginare l'aroma da turbamento delle papille gustative. Stupenda ricetta, davvero. Un abbraccio, Pat

giovanna burroealici ha detto...

Che meravigliosa ricetta, mi sembra di sentire il profumo dei fiori di ciliegio. La donazione al sito di Chika l'ho già fatta. Impeccabile, come sempre, la tua foto. Bravissima!

Tuki ha detto...

@ Marzia: in effetti 330 kg sono tanti.. ora ho corretto, scrivere il post all'una di notte non è il massimo!

@ kristel: a me li hann oregalati, sono impossibili da trovare in Italia e non ho trovato siti giapponesi che spediscono fuori dal Giappone. Tocca raccoglierli (non tutte le qualità sono adatte)e cercare ricette per la conservazione.

@ iulia lampone: mi fai sapere?

@ Onde99: credo che per sakura si intenda il fiore di ciliegio in generale, che sia da pianta da frutto o da pianta ornamentale. In ogni caso non tutte le qualità di sakura sono adatte, so che in Giappone si raccoglie solo una determinata tipologia di fiore di ciliegio. Devo approfondire!

@ FrancescaV: io ho utilizzato colorante in gel, ne basta una quantità davvero piccola (io ho intinto solo la punta di un bastoncino ed era anche troppo) ma dipende sempre dal tipo di colorante.

@ caris: è proprio quello il segreto, il latte condensato viene spesso usato anche nella preparazione di determinati lievitati (come il latte in polvere) perchè conferisce all'impasto una fragranza davvero unica. L'infusione dei fiori nel latte si può fare tranquillamente con qualsiasi fiore commestibile. Per il fondente non so darti una durata ma credo si mantenga tranquillamente a lungo, dopotutto è zucchero :) La lastra di caramello colorata la puoi ottenere sostituendo il saccarosio con l'isomalto, se ben ricordo.

Passiflora ha detto...

che delicata ed etera meraviglia hai preparato! siamo vicini ai fratelli giapponesi...

Stefania ha detto...

Buon pomeriggio questo tuo post con foto e ricetta può concorrere al nobel per la poesia ☺♥
ciao e grazie

Claudia ha detto...

QUeste eclairs sono così romantiche e tenere...sono perfette e immaino che siano anche deliziose! Come al solito, riesci a stupirmi con le tue ricette, perfette, accompagnate da foto stupende e semplicemente irresistibili! Ps: ho provato i tuoi alfajores de maicena...incredibilmente golosi! Domani volevo pubblicarne la ricetta sul mio blog...spero non ti dispiaccia!

Acquolina ha detto...

una vera poesia e un pensiero che condivido.
Amo molto gli eclairs e la tua versione è delicatissima e primaverile. Proverò di sicuro anche la ricetta per la glassa, grazie!

Paprika&Paprika ha detto...

Passare da te vuol dire trovare qualcosa di meraviglioso, un dolce paradisiaco...delle foto
delicate e bellissime.Non posso fare altro che dirti sempre: complimenti!!

Patrizia ha detto...

Sono bellissime!! !Quel tocco di rosa da una sensazione di dolcezza e serenità!!! Bravissima come sempre...un bacione e buona serata!!

Ly ha detto...

Tus recetas son siempre un lujo y esta no es menos.
saludos

Francesco ha detto...

Complimenti di tutto :*
soprattutto per la fotografia impeccabile

Milen@ ha detto...

Ho preparato dei bignè sabato con la ricetta di Montersino e la prossima volta mi piacerebbe provare quella che proponi tu!
Copio la ricetta del fondente che mi entusisma e che trovo più versatile e gestibile della glassa comune .....
Quando lo provo, ti faccio sapere ...

Anonimo ha detto...

Quella bottiglietta con il fiore è favolosa! Spero di trovare questi fiori per poter sperimentare al più presto. Il fondente liquido è quello che usano nelle pasticcerie per glassare i bignè?

Sara ha detto...

Meravigliosa!!
Quali sono i procedimenti per l'estratto?

Agnese ha detto...

che meraviglia! tra te e sigrid mi avete messo una voglia pazza di scoprire il sapore dei fiori di ciliegio. Qualcuno sa se è possibile trovarli in Italia o se c'è qualcuno nel web che li vende?

Acilia ha detto...

È un post di una delicatezza di cui solo tu sei capace. Bellissimo.
La ricetta è deliziosa, le foto sorprendenti.
I sakura sono portatori sani di magia.
Ti abbraccio.

Tuki ha detto...

@ Anonimo: si, il fondente è quello!

@ Agnese: per ora non sono riuscita a trovarli da nessuna parte, nemmeno in rete.

@ Sara: non avendo trovato ricette ho voluto sperimentare un po' a caso, dico la verità, per cui non ho dosi. Ho semplicemente sommerso i fiori rimasti nella vodka e sono ancora in attesa di scoprire il risultato :)

@ Acilia: sono meravigliosi i sakura, un abbraccio a te.

Agnese ha detto...

E' la risposta che temevo! ;-( infatti anch'io li avevo cercati nel web ma senza risultato... che peccato

Silvia ha detto...

Ciao Tuki!
Questa tonalità di rosa (bè in effetti ogni tonalità di rosa;) mi piace moltissimo e questa ricetta della pâte à choux mi intriga davvero, l'ultima volta ho usato quella di Fanny su foodbeam ed è stata ottima, anche se usciti dal forno i bignè si sono un po' sgonfiati...forse li dovevo far asciugare ancora a forno spento.
Ma la prossima volta vorrei usare questa ricetta sono curiosissima!
secondo te quanti bignè di grandezza normale possono venire con questa quantità di pasta?
un abbraccio e complimenti
Silvia

Tuki ha detto...

@ Silvia: i bigné si sgonfiano quando non sono sufficientemente asciutti, basta aprire lo sportello del forno prima del tempo e si appiattiscono. Con queste dosi vengono tra i 40 e i 50 choux "normali".

Silvia ha detto...

Grazie mille! Proverò a farli per il compleanno del mio papà e poi ti dico:)

sergio ha detto...

Carissimo/a
Sto per aggiornare l’elenco dei food blog italiani
Mi piacerebbe sapere:
In che anno hai aperto il blog
Possibilmente la tua città e provincia.

Grazie
Puoi comunicarmelo al seguente link (se vuoi)

http://griglia-e-pestello.blogspot.com/p/food-blog-italiani.html


sergio.

Andrea Libertella ha detto...

Che meraviglia! Mi unisco ai followers, buon fine settimana!

Silvia ha detto...

Tuki!!! Alla fine ho fatto i bignè e sono venuti splendidamente! La cottura che proponi tu è perfetta per il mio forno, il sapore è delicato e delizioso, in più nn si sono sgonfiati:D
Fra poco procederò a riempirli di crema alla vaniglia di Pierre Hermè;)
un bacio e grazie per le tue ricette

Sunday's Kitchen ha detto...

che bella ricetta complimenti davvero bellissimaaaaaaaa..........

Francesca ha detto...

Ciao Tuki, posso chiederti come hai realizzato i fiori di ciliegio per decorare quei fantastici choux?

Tuki ha detto...

@ francesca: ho semplicemente passato nello zucchero dei fiori di ciliegio dissalati e li ho lasciati asciugare.

Francesca ha detto...

Grazie!non ho ancora provato...volevo sperimentare con altri fiori!

ginger ha detto...

Ciao Tuki,
ho già avuto l'occasione di fare dei bignè con questo impasto e sono rimasta colpita! l'ho trovato ottimo...
Questa volta però mi servono dei bignè da farcire con ingredienti salati, da servire come antipasti, tu modificheresti la ricetta in qualche modo? Io avevo pensato di eliminare il latte condensato ma credo non sia così semplice :)
grazie davvero

Tuki ha detto...

@ ginger: io ho utilizzato tranquillamente questo impasto per choux salati, 40 g di latte condensato non sono sufficienti a renderlo dolce; in più questa quantità di sale bilancia piuttosto bene la lieve dolcezza. Omettendo il latte condensato la ricetta non è più la stessa, casomai potresti pensare di aggiungere un po'di pepe nero o qualche spezia all'impasto per renderlo ancora più gustoso e adatto ad un ripieno salato.

ginger ha detto...

Grazie del consiglio! Speravo che mi rispondessi cosí :D
Proveró a mettere un po' di noce moscata allora!
Auguri in anticipo

Francesca ha detto...

Ciao Tuki,
finalmente ho provato a passare i fiori nello zucchero, bocciolini di rose. Poi dato che volevo provare una crema pasticcera alle rose...e dato che non ho saputo dir di no alla proposta del mio ragazzo di fare gli eclairs alle undici di sera...ne è venuta fuori una ricetta simile alla tua (almeno nell'immagine). Se ti va dalle un'occhiata e se hai consigli sono più che ben accetti :)
http://fraiselab.blogspot.com/

haru ha detto...

Questa ricetta è una delle mie preferite del tuo repertorio: non l'ho ancora provata ma è riuscita a rendermi invitanti gli éclairs, un dolce che mi è sempre risultato piuttosto antipatico (niente di personale nei loro confronti in realtà, tutte le declinazioni della pasta choux mi lasciano indifferente). L'abbinamento floreale del resto sfonda una porta aperta in quanto ho un debole per i fiori in cucina. A tal proposito volevo chiederti indicativamente la quantità di fiori usata nella crema per i 500 g di latte: ho un pesco in giardino generosissimo di fiori splendidi e profumatissimi ma, anche in ragione del fatto che è giovane (e piccolino!), mi piange il cuore usarne più del dovuto o, peggio ancora, sprecarne. Ti ringrazio in anticipo.

Tuki ha detto...

@ haru: io ero andata un po' "a sensazione", ricordo di aver utilizzato pochi boccioli per evitare di ritrovarmi con una crema al profumo di sapone. Ti consiglio di iniziare con piccoli quantitativi di fiori, per poi aventualmente aggiungerne altri.

haru ha detto...

Ti ringrazio per la risposta, farò dei cauti tentativi allora.

dora ha detto...

Ciao! La tua ricetta è davvero deliziosa! Complimenti e vi ringrazio molto per la condivisione.

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Pille ha detto...

Just wanted to say that these look amazing - I'll use my regular eclair recipe to try to make something similar soon. Need to find some cherry blossoms :)

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