venerdì 13 luglio 2007

41
commenti
Le mie meringhe



Fino a qualche anno fa detestavo le meringhe, tuttora non mi azzarderei mai ad assaggiarne una che non sia fatta in casa.. c'è poco da fare, sono due cose completamente diverse ed è stato un piacere scoprirlo. Adoro farne tantissime, quando ho albumi da utilizzare, si conservano a lungo e stupiscono anche il più diffidente. Questa ricetta è il risultato di tante tante prove, un vero lavoro di ricerca per riuscire a produrre la meringa perfetta: bianca, leggerissima, asciutta, friabile e profumata.

La ricetta: Meringhe francesi

Ingredienti:
200g di albumi*
200g di zucchero semolato
200g di zucchero a velo
1 pizzico di cremor tartaro

Mescolare le due qualità di zucchero e lasciare da parte. Versare gli albumi e il cremor tartaro in un recipiente, montarli a bassa velocità con le fruste elettriche fino a quando assumeranno una consistenza spumosa; senza fermare la frusta, iniziare ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta e continuare a montare aumentando man mano la velocità, fino a quando la massa non sarà perfettamente lucida e così soda da formare dei picchi ben fermi. In tutto bisogna montare almeno 15-20 minuti. Nel frattempo preparare una sac a poche con bocchetta larga e tre teglie rivestite con carta forno. Trasferire la meringa nella sacca da pasticcere e formare dei ciuffi sulle teglie, non serve distanziarli molto dato che la meringa non gonfia; per quanto riguarda le dimensioni, più piccole sono e prima asciugheranno, io le preferisco delle dimensioni di una ciliegia. Mettere le teglie in forno ventilato a 70 - 80°C (non di più!) e lasciare che le meringhe asciughino, ci vorranno circa tre ore, a seconda del vostro forno. Le meringhe sono pronte quando risultano perfettamente asciutte all'interno, leggerissime e friabili. Lasciare raffreddare in forno e conservare esclusivamente in scatole di latta.

* Gli albumi devono essere:
- temperati, io li lascio una notte fuori dal frigo;
- privi di ogni traccia di tuorlo, altrimenti non monteranno bene.

41 ciliegine:

elena ha detto...

ah ma allora Tuki non era in vacanza ma stava producendo queste buonissime spumiglie...e brava Tuki!Come sempre ci stupisci con cose buonissime!!!Buon week end, Elena

Ele ha detto...

Come vorrei averne un paio qui...da lasciar dolcemente sciogliere in bocca.......mmmh... =)))

Gata da plar ha detto...

mammamiacheacquolina!
proverò anch'io con questa ricetta perchè per le meringhe farei pazzie!!!!
grazie e bacioni!

Megghy77 ha detto...

scusa l'ignoranza...ma ci vuole così tanto tempo per cuocerle?? Tre ore??

Tuki ha detto...

Elena: grazie.. in cambio parto domani per le vacanze!
Ele: ad averlo saputo..
Gata: provale e fammi sapere ;)
Megghy: in realtà si possono cuocere anche in un ora e mezza, alzando la temperatura a 100 - 120°C.. ovvio che le meringhe non saranno mai bianche! per avere meringhe perfette bisognerebbe lasciarle addirittura una notte in forno, a temperatura minima.

Patricia Scarpin ha detto...

Sorry, I don't speak Italian, but I had to tell you - your blog is beautiful and your photos are stunning!

Gloricetta ha detto...

Copio e appena mi sostituiranno il termostato del forno ( che è impazzito) sperimento...dalla foto mi sembrano delle nuvolette deliziose! Glò

Daniele ha detto...

Ciao, già, io che sono pasticcere solo di recente ho trovato la mia ricetta giusta per le meringhette... bè, ottima :P
Ciao e a presto!!!

fanny ha detto...

hi Tuki,
your meringues are stunning, so is the picture.

Love
- fanny

angie ha detto...

Grande...anch'io da un pó cerco la ricetta di meringa perfetta, adesso mi sa che l'ho trovata!
bellissima foto come sempre :)
a presto!

il maiale ubriaco ha detto...

Ciao. Davvero complimenti. Belle foto e succulente ricette. Ti ho inserito tra i miei link. Ste-

daniele ha detto...

che blog fantasticooooooo!!!! provo subito la ricetta!

Anonimo ha detto...

ciao! vorrei provare le meringhe ma non sono riuscita a reperire il cremortararo. Forse si può chiamare in modi diversi? Grazie e complimenti per il blog! :-)

Tuki ha detto...

Lo trovi nelle farmacie, è comunemente chiamato cremor tartaro (potassio idrogenotartrato).

Anonimo ha detto...

le meringhe sono venute buonissime anche senza cremortartaro. magari hanno messo un pò di più a cuocere. le ho tenute quasi 4 ore ma devo dire che le ho fatte un pò più grandi delle tue. grazie ancora della ricetta! come si farà a fare quelle grandi grandi che si trovano in pasticceria a volte farcite di panna montata?... chissà quanto ci vuole a cuocerle! grazie per lo spazio ;-)

Anonimo ha detto...

ciao
volete un idea x natale? mettere qalke goccia di colorante verde nell impasta e fare dei ciuffetti piccoli su di un cono del gelato rovesciato.farli asciugare e avrete dei bellissimi albeti x decorare le vostre torte.. nn solo.io ho fatto la casetta di biscotto decorata con confetti colorati e di tutti i tipi, glassa di zucchero, meringhe e naturalm gli abeti...ho fatto pure i vetri delle finestre .. con del caramello stirato molto finemente col mattarello in due strati di carta forno.
provate!

fresca ha detto...

ciao Tuki, volevo sapere se questo impasto di meringa è adatto a fare anche delle basi per meringati, cioè se ci posso fare una torta meringata. Non so se il contatto con creme o panna fa sciogliere la meringa. Grazie in anticipo per la risposta. :-) Fresca

Tuki ha detto...

Ciao Fresca, questa è la classica meringa francese, ci puoi fare qualsiasi cosa. Ovviamente, più aumentano le dimensioni di ciò che vai a preparare, più il tempo di asciugatura aumenta.

fresca ha detto...

grazie, l'altra volta le abbiamo spolverate e non ho fatto in tempo a sperimentare altre combinazioni! thanks :D

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki,
ho provato le meringhe e sono ottime!
Unico problema, dopo la prima ora di cottura si sono "lesionate"..da cosa può essere dipeso?
Grazie :)

Tuki ha detto...

Dalla temperatura troppo elevata, l'esterno si asciuga troppo presto e il vapore ancora presente all'interno spinge e fa rompere il giscio esterno.

Anonimo ha detto...

sono venute meravigliose...io le adoro....grazie tuki per tutti i tuoi segreti ke mostri liberamente a noi. :):) :)

Manuela ha detto...

ho scoperto qs blog da poco. E' fantastico.

Fiorella72 ha detto...

Ciao Tuki sono nuova e.... ho le meringhe in forno! ho fatto una teglia rettangolare foderata piena alta circa 1,5 cm o forse 2 x rivestire una torta al cacao; e l'altra teglia con delle ciliegine di meringhe come consigli tu! Vediamo cosa succede! Ciao!

Tuki ha detto...

@ Fiorella72: per i tuorli, qui sul blog puoi trovare la creme brulée, gli alfajores, il gelato al caramello al burro salato, la crema pasticciera, i sablè breton, e altre ricette. Fammi sapere per le meringhe :-)

Fiorella72 ha detto...

Tuki che risposta immediata! grazie, siccome non pensavo che mi rispondessi così in fretta :-) con i tuorli ieri sera ho improvvisato delle mini omelette! Basta con i dolci! Ieri mi sono provata il costume e non potevo credere a quello che ho visto allo specchio... >:-O
Allora le meringhe: Ho infornato alle 15 per 2 ore a 70° e per 3 ore a 80° perchè dentro restavano sempre appiccicose. La prox volta vado direttamente con 80°. E sai com'è, ogni tanto assaggiavo per vedere a che punto fosse la cottura...Così verso le ore 19 ho avuto i crampi addominali....e mi son detta: basta, ora alle 20 spengo e le lascio lì tutta la notte. Alle 20 cmq le piccoline erano perfette (ha assaggiato mia figlia) il rettangolo di 2 cm quasi, solo un pò appiccicoso alla base, ma non importa ho sbagliato io a farlo così doppio!
Il giorno dopo le meringhine erano perfette, deliziose, si sciolgono in bocca, ma appena ne mangio 3 mi vengono i crampi... :-((((
Un'altra curiosità: perchè usi anche lo zucchero semolato? Non basterebbe solo quello a velo? Cmq ottimo risultato GRAZZZZIEEEEE!!!!!!

Fiorella72 ha detto...

Le sto conservando nella scatola di latta e restano perfette!!! anzi miglioranoooo!!!!!
Le rifarò!

Gio ha detto...

Cara Tuki,

le tue meringhe sono meravigliose ma questo lo sa già da un anno perchè appena le ho viste le ho fatte:). Però adesso vorrei fare delle meringhette colorate (i.e. rosa azzurre gialle) e vorrei chiederti se il colorante liquido può andare e a che punto del montaggio aggiungeresti il colore?
Grazie mille

Kitty's Kitchen ha detto...

Ciao tuki ho appena e postato le tue meringhe semplicemente perfette qui puoi vedere il risultato:

http://www.kittyskitchen.it/meringhe-francesi.html

Claudia ha detto...

Appena sfornati! sono spettacolari!!!!!! :))))
Grazie! ;)
Claudia

briciola ha detto...

Non ho più parole!! Meravigliose! e meraviglioso il tuo blog e la tua disponibilità!! :)
Grazie!!

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki Anche io sono una appassionata di meringhe oggi ho fatto un esperimento riuscitissino! ho utilizzato del bianco d'uovo pastorizzato che ho trovato da esselunga 1 litro per poco più di 2 euro e sono perfette, ho anche fatto la base per la paplova. complimenti per il tuo blog

Anonimo ha detto...

a me vengono molto bene: essendo le meringhe francesi un prodotto da pasticceria dobbiamo sempre pesare gli ingredienti; il rapporto albumi /zucchero è 1:2 cioè ad es. 100g albumi 200g zucchero sem.!Montare 100g di albume a temperatura ambiente con 100g zucchero semolato nella planetaria alla massima velocità ,fino ad ottenere una neve fermissima;spenta la planetaria, inglobare i restanti 100g di zucchero sem. (nel quale -vi consiglio- avrete precedent. aggiunto il contenuto di una bacca vaniglia bourbon) mescolando con una paletta dal basso all'alto e con delicatezza! Con Sac à poche fate tanti ciuffi su carta da forno e infornare la placca a 50 gradi per almeno 2ore e 30min o meglio 3ore a forno ventilato e tenedo uno spifero nel forno. Le meringhe non vanno cotte ma asciugate, non dovranno assolutamente colorare. in genere a questa bassa temperatura restano belle bianche e aciutte fuori e dentro croccanti ! Ps: gli albumi montano bene solo se non è presente del grasso al loro interno(es.tuorlo) o nel recipiente

Anonimo ha detto...

A me sono venute molto bene, tuttavia il giorno dopo erano gommose? dove ho sbagliato?
Grazie Ilaria

Tuki ha detto...

@ Ilaria: se son ovenute bene ed il giorno dopo erano gommose vuol dire che hanno preso umidità.

etops ha detto...

grazie della ricetta. Va bene anche per la pavlova? come cambiano i tempi di cottura? inoltre, quanto tempo posso conservarla prima di farcirla? grazie della tua attenzione.
Moltissimi complimenti per il blog, le foto e le ricette, ho già provato diverse cose e funzionano tutte!

etops ha detto...

grazie della ricetta. Va bene anche per la pavlova? come cambiano i tempi di cottura? inoltre, quanto tempo posso conservarla prima di farcirla? grazie della tua attenzione.
Moltissimi complimenti per il blog, le foto e le ricette, ho già provato diverse cose e funzionano tutte!

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