48commenti Ricotta e pere: un cerchio che si chiude

In certi casi non c’è bisogno di presentazioni. La ricotta e pere è una sola, si, proprio lei, il tormentone firmato De Riso che ha letteralmente assediato i vari forums e foodblogs italiani della rete diversi anni fa, quando la ciliegina non era ancora nei miei pensieri. Ammetto di essere rimasta piuttosto affascinata allora, da tutto questo parlare attorno ad un dolce per cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. E quindi, ipnotizzata anch’io da questo “mito”, mi sono affidata alla ricetta di Gennarino, la più credibile tra quelle trovate in rete, composta da basi di massa giapponese e ripieno a base di ricotta e meringa italiana con pere semicandite; nonostante i salti mortali per mancanza di attrezzature, il dolce ha fatto la sua figura, a suo tempo (su Flickr dev’esserci ancora la foto datata 2006 scattata con la vecchia compattina), avrei giusto diminuito la dose di gelatina, un po’ troppo presente; per il resto, non potendo fare confronti, ho apprezzato molto. Ma sapete quando vi resta il dubbio e, soprattutto, la curiosità di sapere com’è l’originale? Fastidiosissimo!

Ma alla fine, chi la dura la vince.. questa primavera ho avuto modo di assaggiare, finalmente, l’originale e - grande Ohhhh - ho scoperto che le basi consistono in un semplice biscuit alle nocciole lievemente inumidito con una bagna alcolica e il ripieno di ricotta è molto cremoso e non sembra contenere affatto gelatina; in pratica, molto più semplice del previsto! Inutile dire che l’assaggio è stato illuminante e mi ha messo una gran voglia di rifare il dolce, con le dovute modifiche.

E così, un po’ per pigrizia e un po’ per curiosità, ho acquistato il suo libro, nonostante il lieve pregiudizio (lo ammetto, quando c’è la tv di mezzo non mi fido molto:-). E devo dire che con grande stupore - altro grande Ohhhh - ho trovato una ricetta davvero ben fatta, di quelle che non ci pensi due volte prima di eseguirla senza bisogno di modifiche (si impara a smascherare le “ricette bidone” alias ciofeche a furia di cascarci ;-). Il risultato ha superato le aspettative (per non dire l’originale, almeno nel gusto), ho utilizzato ricotta locale freschissima, uova altrettanto fresche e locali (di gallinelle felici e fidate), pere coscia dell’albero che sta in giardino e nocciole del Piemonte, scusate se è poco.

Vi lascio la ricetta e vi auguro un buon ferragosto!


La ricetta: torta ricotta e pere
riadattata da I dolci del sole di S. De Riso
per una torta da 22 cm di diametro o 6-8 monoporzioni

Biscuit alle nocciole

• 65 g di zucchero
• 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
• 90 g di nocciole intere tostate
• 30 g di farina 00
• 50 g di burro fuso (meglio se a bagno maria)

Farcia alla ricotta

• 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
• 150 g di panna fresca montata
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato di pere

Per la farcia alle pere

• 175 g di pere pennate o williams
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais
• 1/2 limone

Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po' per volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro (io ho utilizzato un'unica teglia rettangolare di circa 25x30) precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare la farcia, mantecandr la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.

Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro su un piatto (consiglio di rivestirlo con acetato), adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.