venerdì 14 agosto 2009

48
commenti
Ricotta e pere: un cerchio che si chiude

Torta ricotta e pere

In certi casi non c’è bisogno di presentazioni. La ricotta e pere è una sola, si, proprio lei, il tormentone firmato De Riso che ha letteralmente assediato i vari forums e foodblogs italiani della rete diversi anni fa, quando la ciliegina non era ancora nei miei pensieri. Ammetto di essere rimasta piuttosto affascinata allora, da tutto questo parlare attorno ad un dolce per cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. E quindi, ipnotizzata anch’io da questo “mito”, mi sono affidata alla ricetta di Gennarino, la più credibile tra quelle trovate in rete, composta da basi di massa giapponese e ripieno a base di ricotta e meringa italiana con pere semicandite; nonostante i salti mortali per mancanza di attrezzature, il dolce ha fatto la sua figura, a suo tempo (su Flickr dev’esserci ancora la foto datata 2006 scattata con la vecchia compattina), avrei giusto diminuito la dose di gelatina, un po’ troppo presente; per il resto, non potendo fare confronti, ho apprezzato molto. Ma sapete quando vi resta il dubbio e, soprattutto, la curiosità di sapere com’è l’originale? Fastidiosissimo!

Ma alla fine, chi la dura la vince.. questa primavera ho avuto modo di assaggiare, finalmente, l’originale e - grande Ohhhh - ho scoperto che le basi consistono in un semplice biscuit alle nocciole lievemente inumidito con una bagna alcolica e il ripieno di ricotta è molto cremoso e non sembra contenere affatto gelatina; in pratica, molto più semplice del previsto! Inutile dire che l’assaggio è stato illuminante e mi ha messo una gran voglia di rifare il dolce, con le dovute modifiche.


E così, un po’ per pigrizia e un po’ per curiosità, ho acquistato il suo libro, nonostante il lieve pregiudizio (lo ammetto, quando c’è la tv di mezzo non mi fido molto:-). E devo dire che con grande stupore - altro grande Ohhhh - ho trovato una ricetta davvero ben fatta, di quelle che non ci pensi due volte prima di eseguirla senza bisogno di modifiche (si impara a smascherare le “ricette bidone” alias ciofeche a furia di cascarci ;-). Il risultato ha superato le aspettative (per non dire l’originale, almeno nel gusto), ho utilizzato ricotta locale freschissima, uova altrettanto fresche e locali (di gallinelle felici e fidate), pere coscia dell’albero che sta in giardino e nocciole del Piemonte, scusate se è poco.

Vi lascio la ricetta e vi auguro un buon ferragosto!


La ricetta: torta ricotta e pere
riadattata da I dolci del sole di S. De Riso

per una torta da 22 cm di diametro o 6-8 monoporzioni


Biscuit alle nocciole
  • 65 g di zucchero
  • 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
  • 90 g di nocciole intere tostate
  • 30 g di farina 00
  • 50 g di burro fuso (meglio se a bagno maria)

Farcia alla ricotta
  • 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
  • 150 g di panna fresca montata
  • 150 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera
  • 100 g di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di distillato di pere

Per la farcia alle pere
  • 175 g di pere pennate o williams
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais
  • 1/2 limone
Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po' per volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro (io ho utilizzato un'unica teglia rettangolare di circa 25x30) precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare la farcia, mantecandr la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.


Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.

Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.


Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro su un piatto (consiglio di rivestirlo con acetato), adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.

48 ciliegine:

BARBARA ha detto...

Hai proprio ragione; niente di così trascendentale! La annoto subito. Grazie!

BARBARA ha detto...

Hai proprio ragione; niente di così trascendentale! La annoto subito. Grazie!

Carolina ha detto...

Grande OHHH...
Dunque, se ho ben capito, tu nel 2006 avevi ancora una compatta. Giusto? Adesso siamo nel 2009 e sono passati solo 3 anni. In questo periodo hai "imparato" a fare queste meravigliose (a dir poco...) foto. Beh, questo vuol dire che forse ho ancora qualche speranza... ;)

Crisi esistenziali/fotografiche a parte, a suo tempo non avevo seguito tutto il dibattito scatenato da questo dessert. Anzi, è proprio la prima volta che ne sento parlare...
Ma cacio e pere si sa è un abbinamento favoloso. Il contadino ha sempre ragione del resto...
Buon ferragosto anche a te Tuki!

annies! ha detto...

Come sempre perfetta, Tuki! Anche io, scettica, ho sfogliato il libro due o tre volte prima di comprarlo, e devo dire che non sono rimasta delusa....è uno dei pochi libri italiani di pasticceria fatti bene!
Buon Ferragosto :)

fiOrdivanilla ha detto...

ma come fai a fare foto così meravigliosamente perfette'????????????
Per non parlare della ricetta. E' divina! Uno spettacolo!

FrancescaV ha detto...

che meraviglia Tuki, mi sono incantata a guardare. Tra poco mi trasferisco in Francia, quindi prevedo che il reperimento della ricotta sarà molto arduo, ma vorrei proprio provare a farlo questo dolce. Magari sostitusico la ricotta con il quark, o lo yogurt greco, che ne dici? Baci e bravissima.

Konstantina ha detto...

Non parlo della ricetta che sono sicura che è una meraviglia...Ma che bella foto, che luce meravigliosa!!!

Fiofiò ha detto...

Proprio bellissima, le foto sono come sempre meravigliose :-)

Baci

Fra ha detto...

che dire grazie!!!! questo dolce è un vero capolavoro e l'unione di sapori sfiora la perfezione. Complimenti per l'impeccabile esecuzione
Un bacione
fra

Anonimo ha detto...

bellissima!Solo una domanda..ma quando scrivi" distillato di pere" intendi grappa/acquavite alla pera o devo mettermi alla ricerca di uno specifico distillato?
Rosi

Anonimo ha detto...

Ho fatto il tuo sorbetto ai lamponi ....non ne ho mai gustato uno così buono...fresco e cremoso allo stesso tempo,veramente fantastico! Sono una fanatica di gelati homemade ,amo molto i sorbetti di frutta ma mi risultavano sempre ghiacciati e non così cremosi .Veramente da lacrime agli occhi!Grazie per questi segreti stupendi.Hai il segreto anche per il sorbetto alla pesca?grazie ancora.Franci M.

Tuki ha detto...

@ Carolina: giusto, ho la reflex da febbraio 07, ma ti assicuro che con un po'di pazienza e passione non serve aspettare 3 anni per vedere qualche risultato ;-)

@ Francesca: perchè dici? Secondo me la trovi, e se no sperimenta con formaggi delicati, con poca acidità.

@ Rosi: io ho usato un'acquavite di pere williams.

@ M: come ho scritto nel post del sorbetto, la ricetta è quella, basta variare il rapporto frutta/zucchero in base alla dolcezza del frutto che scegli. Per un sorbetto alla pesca puoi provare ad aumentare il peso della frutta del 25-30%. Per il resto la ricetta rimane identica.

anna ha detto...

Anche io all'inzio ero titubante ma ho letto la recensione di Mariclair, mi fido del suo giudizio, e ne parlava davvero bene. Quando l'ho comprato non smettevo più di sfogliarlo, ci sono cose davvero interessanti e poi anche molte ricette glutenfree. Ovviamente la tua è perfetta...De Riso applaudirebbe di fronta a tanta perfezione... :D
Baci

Anonimo ha detto...

Cara Tuki, vorrei omettere la parte riservata ai "complimenti" perchè, credimi, le tue ricette, l'amore e l'abilità con cui le esegui, la bellezza delle foto in cui le ritrai mi suscitano delle sensazioni talmente forti e sincere che, se le scrivessi, risulterebbero ai miei occhi necessariamente banalizzate...
Perciò passo direttamente alle due domande che vorrei porti:
1 La farcia alle pere non va mescolata insieme a quella alla ricotta prima del montaggio? Dal procedimento che descrivi sembra che i pezzetti di pera, inseriti in fase di montaggio, rimangano più in superficie... è così che deve essere il dolce? (non ho mai assaggiato l'originale!)
2 Il cerchio che usi è dello stesso tipo di quello del gateau basque? Li hai comprati in qualche negozio o esiste qualche sito internet in cui posso trovarli? (ricorda che quaggiù è un po' più difficile trovare questi materiali!)

Grazie sempre di tutto.
Gabriella.

Tuki ha detto...

@ Gabriella: ciao! De Riso dice di inserire i cubetti di farcia dopo aver versato la farcia alla ricotta, io li ho versati in superficie e poi li ho spinti verso il basso con l'aiuto di un cucchiaio, in modo da inglobarli nella crema; volendo si possono mescolare alla farcia prima di riempire lo stampo. Quello che ho usato per il gateau basque è un cerchio da crostata piuttosto basso, in questo caso invece serve un cerchio (fisso o regolabile) piuttosto alto, io ho usato piccole fasce di acciaio alte 5cm, trovi tutto in negozi specializzati.. non cedere, qui al nord i negozi forniti li devi cercare con il lanternino :-) su internet c'è medagliani, plurinix point e altri, tutti validi. Ora non riesco a darti i links, se non trovi scrivimi!

Gea ha detto...

sono svenuta al solo pensiero di mangiare questa delizia!

geacucina.splinder.com

Ciboulette ha detto...

Tuki, anche io ho fatto tempo fa la ricotta e pere del libro di De Riso(il libro l'ho apprezzato molto soprattutto per le foto ed i racconti), e la farcia l'ho trovata molto buona (vabe' io ho dovuto adattarmi, non avevo il distillato di pere), solo le basi, le ho trovate un po'..."pandispagnose" rispetto a come sarebbero dovute essere (e cioe' piu' friabili e "biscottose"): il mio cerchio si deve ancora chiudere perfettamente, quindi :))

La tua preparazione e' perfetta, e quando mai diversamente, e poi io adoro le monoporzioni, monoporzionerei tutto :D
Ciao!

Tuki ha detto...

Cibulette, l'originale aveva una base piuttosto morbida e lievemente friabile (grazie alle nocciole e al burro), non un pan di spagna, come lo chiama De Riso nel libro. La ricetta mi ha dato un risultato molto molto simile, l'originale ha più nocciole, forse. Comunque, detto tra noi, a me è piaciuta piú la versione homemade :-)

Anonimo ha detto...

la ricotta si trova in Francia, nei supermercati, della Locatelli.a Parigi ovunque si trovino gastronomie italiane e da Bonne Marche' .
De Riso ,che conosco personalmente, essendo mia madre nata e cresciuta nello stesso suo paese , cioe' Minori ,vive ormai di rendita .l'estate scorsa sono stata nel suo bar pasticceria i dolci erano davvero scadenti ,ormai li fa su scala industriale, se' fatto i soldi come si dice ,va in tv e si fa di coca alla grande..del resto da un baretto che gestiva il padre, ad un programma tv, e' normale che si perda la testa

Anonimo ha detto...

Complimenti!
Proponi sempre delle ricette deliziose ed anche la presentazione fotografica è molto bella!

Ciao
Serena

Gustorante ha detto...

Che ricetta interessante!! se hai altre idee, novità dai una occhiata al nuovo sito "gustorante" e condivide le tue creazioni innovative!!!

Anonimo ha detto...

Ciao Tuki.
Che dire?... Non ho parole per questo fantastico blog, fotografie e soprattutto ricette!!!
Ti ho scoperto da poco, ma sei già in cima alla mia lista di blog preferiti!!! :)
Lo scorso weekend ho preparato la torta Paradiso ed è andata a ruba. :D Domani vorrei cimentarmi in qualcosa di più difficile, questa fantastica torta ricotta e pere, anche perchè è per un'occasione speciale, qnd quale occasione migliore?:)
Incorcia le dita per me :)
A presto

claclia

Anonimo ha detto...

dunque qesta è una ricetta per una monoporzione , potresti gentilmente postarne una per 8 persone ?' grazie di esistere nella rete!!!!

Tuki ha detto...

@ Anonimo: una monoporzione? come ho scritto nella ricetta queste dosi sono per 6-8 monoporzioni, per cui possono essere adattate benissimo per fare una torta unica :-)

Anonimo ha detto...

Ciao! ho provato oggi a preparare questo dolce, ma ho avuto un problema: la farcia di ricotta mi è sembrata troppo liquida. E' normale che sia così oppure ho sbagliato qualcosa?????

Tuki ha detto...

L'unico motivo che mi viene in mente è che tu possa aver frullato la ricotta a lungo (con le lame), ma proprio liquida non diventa mai.

Anonimo ha detto...

Intanto complimenti, il tuo blog è molto accattivante. Mi piace molto l'idea del menù laterale con le tue splendide foto. Si capisce che sei una perfezionista e che ti piace tanto ciò che fai.
Vorrei preparare questa torta e pensavo: il biscotto messo sotto e sopra non rende un po' difficile porzionarla? Vorrei magari fare solo il biscotto sotto e lasciare invariata la quantità di ricotta: pensi ne perda? A naso cambiare la proporzione tra biscotto e farcia potrebbe anzi rendere il dolce più fresco, considerato che personalmente preferisco i dolci che non "stancano". Che ne pensi? Grazie,
Vale

Anonimo ha detto...

Sono la Vale del post precedente, ho fatto la torta (alla fine con entrambi i dischi alle nocciole sopra e sotto) e vorrei condividere il risultato (ehm, non posso farvela assaggiare, però). Ho ridotto leggermente la quantità di nocciole, non so se dipende da questo il fatto che il "biscotto" di copertura(che comunque ha la consistenza di un pandispagna) ha la tendenza a rompersi sotto la spinta della crema. Ho anche avuto difficoltà a staccarlo (forse conviene usare la carta forno). Per quanto riguarda la farcia, io ridurrei la panna per renderla pi stabile (ma qui è anche questione di gusti, visto che io non amo la panna). E aumenterei le pere, che ci stanno benissimo!
Ciao,
Vale

Philo ha detto...

Ta photo est magnifique. J'ai envie de plonger ma petite cuillére délicatement dans ton dessert

Anonimo ha detto...

io l'ho fatta ma con pasta frolla.....e vi dico che mio marito mi ha chiesto dove l'avessi comprata......il Biscuit alle nocciole nn mi è piaciuta....e poi nn ha avuto consistenza...
ho fatto una frolla con le noccioline e vi dico sembra quella della mia pasticceria.....amo fare i dolci e mangiarli ...

francescoskitchen ha detto...

ciao Tuki, da appassionato di cupcake proverò a trasformare la tua fantastica ricetta in mini-dessert! ti faccio sapere! Francesco

ALessandro ha detto...

Cara Tuki,

sono Alessandro da Trieste ed assieme alcuni amici abbiamo provato a fare il tuo dolce.
Come l'anonimo del commento 32, la farcia alla ricotta ci e' venuta piuttosto liquida e 3 ore in congelatore non l'hanno rassodata a sufficienza. Dici che potrebbe essere una soluzione valida aggiungere qualche foglietto di colla di pesce? Ci potrebbero essere delle "controindicazioni"?


Grazie mille

ALessandro


P.S. Bravissima, complimenti per il Blog!

laura ha detto...

grazie! ho fatto la torta, non avevo il distillato di pere, ma ho usato una grappa unita a succo di pera... la torta era buonissima, anche se brutta e stortignaccola! proverò a migliorare l'estetica, ma la ricetta è perfetta!
P.S. Ho fatto anche i pancakes alla ricotta, una fredda mattina d'inverno, buonissimi e leggerissimi.

Elena ha detto...

Ciao!
Ti seguo sempre ma non ho mai commentato..
Ho fatto questa torta in versione monoporzione per una cena ieri sera. I commenti? "Da cappottarsi!!" Mi sa che hanno gradito :))

Anonimo ha detto...

CIAO TUKY,

LE NOCCIOLE DEVONO ESSERE SGUSCIATE? IO LE HO TROVATE SIA CON LA PELLICOLA MARRONE E SIA BIANCHE.QUALE DEVO PRENDERE?
IL DISTILLATO DI PERE NON LO TROVO. COME POSSO RIMEDIARE? GRAZIE
MARY

Tuki ha detto...

@ Mary: meglio senza. Per il distillato non saprei, io lo trovo ovunque, al limite non mettere nulla.

Anonimo ha detto...

purtoppo avendola fatta(come già immaginavo in partenza)la ricetta non da un risultato ottimale, quantomeno il biscuit non è quello che de riso usa nel suo laboratorio. l'ho mangiata in fiera a Milano e l'originale è tutt'altra cosa. credo che se dovessi rifarla utilizzerei una frolla al cacao e con un minimo quantitativo di nocciole. il pan di spagna della ricetta del libro sa troppo di nocciole.
Paolo

Anonimo ha detto...

l'ho appena messa in freezer... non vedo l'ora di assaggiarla... per adesso tutto super ok, ricetta perfetta. ho montato la ricotta con le fruste, a parte idem per la panna. poi, pian piano, cucchiaiata dopo cucchiaiata ho mescolato (sempre montando con le fruste) la ricotta e la panna. Non viene liquido, anzi bello gonfio s spumoso ma fermo... cmq vediamo dopo oppure domani
grazie mille tuki

erzsebet91 ha detto...

Di recente ho provato a realizzare anch' io una torta ricotta e pere, anche se non così bella come la tua... il fatto è che avevo della ricotta fresca, arrivata da poco dal paese di mio nonno, deliziosa quindi, che non poteva essere abbandonata così a se stessa :-) Solo che non avevo molto zucchero, quindi ho... un pò improvvisato. Comunque, è venuta buonissima! Appena potrò, proverò anche la tua ricetta :-)
Se ti va, passa dal mio blog! eatnmakeup.wordpress.com

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