48commenti Ricotta e pere: un cerchio che si chiude

In certi casi non c’è bisogno di presentazioni. La ricotta e pere è una sola, si, proprio lei, il tormentone firmato De Riso che ha letteralmente assediato i vari forums e foodblogs italiani della rete diversi anni fa, quando la ciliegina non era ancora nei miei pensieri. Ammetto di essere rimasta piuttosto affascinata allora, da tutto questo parlare attorno ad un dolce per cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. E quindi, ipnotizzata anch’io da questo “mito”, mi sono affidata alla ricetta di Gennarino, la più credibile tra quelle trovate in rete, composta da basi di massa giapponese e ripieno a base di ricotta e meringa italiana con pere semicandite; nonostante i salti mortali per mancanza di attrezzature, il dolce ha fatto la sua figura, a suo tempo (su Flickr dev’esserci ancora la foto datata 2006 scattata con la vecchia compattina), avrei giusto diminuito la dose di gelatina, un po’ troppo presente; per il resto, non potendo fare confronti, ho apprezzato molto. Ma sapete quando vi resta il dubbio e, soprattutto, la curiosità di sapere com’è l’originale? Fastidiosissimo!

Ma alla fine, chi la dura la vince.. questa primavera ho avuto modo di assaggiare, finalmente, l’originale e - grande Ohhhh - ho scoperto che le basi consistono in un semplice biscuit alle nocciole lievemente inumidito con una bagna alcolica e il ripieno di ricotta è molto cremoso e non sembra contenere affatto gelatina; in pratica, molto più semplice del previsto! Inutile dire che l’assaggio è stato illuminante e mi ha messo una gran voglia di rifare il dolce, con le dovute modifiche.

E così, un po’ per pigrizia e un po’ per curiosità, ho acquistato il suo libro, nonostante il lieve pregiudizio (lo ammetto, quando c’è la tv di mezzo non mi fido molto:-). E devo dire che con grande stupore - altro grande Ohhhh - ho trovato una ricetta davvero ben fatta, di quelle che non ci pensi due volte prima di eseguirla senza bisogno di modifiche (si impara a smascherare le “ricette bidone” alias ciofeche a furia di cascarci ;-). Il risultato ha superato le aspettative (per non dire l’originale, almeno nel gusto), ho utilizzato ricotta locale freschissima, uova altrettanto fresche e locali (di gallinelle felici e fidate), pere coscia dell’albero che sta in giardino e nocciole del Piemonte, scusate se è poco.

Vi lascio la ricetta e vi auguro un buon ferragosto!


La ricetta: torta ricotta e pere
riadattata da I dolci del sole di S. De Riso
per una torta da 22 cm di diametro o 6-8 monoporzioni

Biscuit alle nocciole

• 65 g di zucchero
• 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
• 90 g di nocciole intere tostate
• 30 g di farina 00
• 50 g di burro fuso (meglio se a bagno maria)

Farcia alla ricotta

• 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
• 150 g di panna fresca montata
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato di pere

Per la farcia alle pere

• 175 g di pere pennate o williams
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais
• 1/2 limone

Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po' per volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro (io ho utilizzato un'unica teglia rettangolare di circa 25x30) precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare la farcia, mantecandr la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.

Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro su un piatto (consiglio di rivestirlo con acetato), adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.

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75commenti Estratto di vaniglia home-made

Chi mi conosce un pochettino sa perfettamente quanto io sia curiosa e quanto mi diverta a sfidare, nei limiti del possibile, i prodotti industriali. Si sa, si riescono ad ottenere cose inimmaginabili con la pazienza e materie prime di ottima qualità. L’allegra storiella del mio estratto di vaniglia è incominciata circa un anno fa (in realtà era già nei miei progetti da tantissimo), tutto perché mi sono ritrovata con una quantità assurda di meravigliosi baccelli (restare senza vaniglia è uno dei miei incubi ricorrenti) che non sarei mai riuscita ad utilizzare nel pieno della loro freschezza; e così, dopo svariate ricerche ed esitazioni mi sono decisa a lanciarmi in questa lunghissima, se pur facile, avventura. Ho aspettato un bel po’prima di parlarvene perché ho voluto testarlo il più possibile, anche se va detto che è stato amore a primo utilizzo.. e c’era da aspettarselo. Niente ma proprio niente a che vedere nemmeno con il miglior estratto industriale, sono così contenta del mio superestratto che è già in produzione la seconda bottiglia. In rete ci sono moltissime ricette e discussioni attorno a questo prodotto, le mie istruzioni sono una sorta di collage che ho ottenuto mettendo assieme i “pezzi” che ho scelto dalle tante ricette con l’aggiunta di miei eventuali cambiamenti e precisazioni.

Come realizzare l’estratto di vaniglia in 5 semplici passi

1. Procurarsi una discreta quantità di bacche di vaniglia di buona qualità, io ho utilizzato la qualità Bourbon proveniente dal Madagascar, dall’aroma più standard e meno intenso rispetto alla qualità Tahiti (che adoro). Quali caratteristiche ci permettono di stabilire la qualità della vaniglia? Innanzitutto i baccelli devono essere “grassi” e non secchi, morbidi (non mollicci!) e belli lucidi, devono risultare flessibili (se il baccello si spezza non va per niente bene), devono trasudare olio ed avere una buona quantità di semi all’interno; last but not least, il profumo la dice tutta sulla qualità, ma per questo non posso aiutarvi molto, più baccelli passeranno sotto il vostro naso più imparerete a “sentire” quando la vaniglia è buona. Ah, servirà anche della buona Vodka, non importa quale, a noi interessa che contenga circa il 40% di alcol, in modo da avere la concentrazione ottimale per l’estrazione (qui trovate in PDF uno studio piuttosto interessante sull'argomento). In alternativa, facendo due calcoli, è possibile preparare una soluzione al 40% di alcol, andrà benissimo.

2. Pesare 60 g di baccelli (una quindicina, a seconda delle dimensioni) per ogni mezzo litro di vodka, queste sono le proporzioni per ottenere un estratto che possa essere definito tale.

3. Aprire i baccelli a metà nel senso della lunghezza, in modo da avere i semi esposti, tagliarli a pezzetti piccoli ed introdurli in una bottiglia di vetro scuro capiente (se si intende usare mezzo litro di vodka prendere una bottiglia da 1 litro, in modo da poter agitare comodamente il tutto) assieme alla vodka. Il fatto di tagliare i baccelli a pezzetti non è tanto dovuto alla migliore estrazione, quanto alla praticità di non doversi sempre accertare che tutti i baccelli siano completamente immersi nella vodka.

4. Chiudere bene la bottiglia, dare una prima vigorosa “scecherata” e riporre in un luogo fresco e buio; ripetere quest’operazione di frequente, diciamo una volta al giorno per i primi 15 giorni e, successivamente, una volta alla settimana o quando ve ne ricordate.

5. Dopo 6 mesi l’estrazione dovrebbe essere completa, non resta che filtrare il tutto e cominciare ad utilizzarlo nelle varie preparazioni. In realtà l’estratto si può incominciare ad utilizzare dopo il terzo mese ma la differenza c’è, infatti, passati i tre mesi l’estratto continua a diventare via via più denso e scuro e l’odore di alcol tende a lasciare sempre più spazio alla vaniglia, fino a sparire completamente (bisognerebbe addirittura lasciarlo riposare altri 6 mesi per permettere all'aroma di perfezionarsi). L’aroma dell’estratto tende a migliorare con il tempo e non ha una scadenza.


Come si usa?

Questo estratto è molto concentrato rispetto a quelli industriali, si utilizza soprattutto quando la preparazione non prevede un’infusione (in quei casi si usano i baccelli) o quando non avete tempo di aprire e raschiare i semi o perché magari, per qualche strano motivo, non volete che si vedano i “puntini”. Le quantità variano in base ai gusti e alle preparazioni, una volta fatta la mano ci si abitua. Se può esservi d’aiuto, io uso circa un cucchiaino da tè colmo di questo estratto là dove andrei ad utilizzare una bacca.

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37commenti Sorbetto di lamponi

Questa volta credo di aver stabilito il record dell’assenza più lunga in due anni di blog.. non che mi sia dimenticata di averne uno ma, semplicemente, nell’ ultimo mese non ho fatto dolci, non ho fatto foto e non ho passato tempo al computer, se non per cercare di leggere e rispondere alle e mail che continuavano ad accumularsi. Ed ora che ho ritrovato il tempo per fare ciò che mi piace, le idee che ho in testa sono così tante e tutte assieme che mi servirebbe un bel reset per capire da dove cominciare. Intanto, come spesso accade, a decidere per me è stato il caldo assieme alla frutta di stagione e alla simpatica gelatiera che mi faceva l’occhiolino da troppo tempo, E così mi sono data al sorbetto fatto con i lamponi a chilometro zero (che vuol dire direttamente dal mio giardino), ancora lamponi?? Bè sono la mia passione ma, dopo averli piazzati in tre post consecutivi, vi prometto che al prossimo giro vedrò di evitarli. La ricetta, frutto di vari esperimenti, è semplicissima: prevede la preparazione del fondamentale sciroppo di base al quale si aggiunge del glucosio, con lo scopo di ottenere un sorbetto più cremoso e vellutato anche dopo il congelamento, e della gelatina che funge da stabilizzante e migliora leggermente la consistenza del prodotto finale. La regola di base per ottenere un sorbetto che sia morbido e non ghiacciato sta nella percentuale di zucchero, contenuta nella miscela finale, che non dev’essere tanto inferiore inferiore al 30%. Quindi, se volete utilizzare altri tipi di frutta, non vi resta che provare a seguire questa piccola regola, tenendo sempre conto dell’acquosità e della dolcezza della frutta che intendete utilizzare.

La ricetta: sorbetto di lamponi

Ingredienti:

• 350 g di purea di lamponi
• 50 g di succo di limone
• 135 g di zucchero semolato
• 100 g di acqua
• 50 g di glucosio (se proprio non lo trovate sostituitelo con lo zucchero)
• 1 foglio di gelatina (facoltativo)

Preparare lo sciroppo di base: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare il tutto a bollore a fuoco dolce, lasciar bollire circa un minuto e togliere dal fuoco; lasciare intiepidire leggermente ed unire il glucosio e il foglio di gelatina precedentemente reidratato per 5 minuti in acqua fredda e sgocciolato, mescolare in modo da sciogliere bene entrambi gli ingredienti. Quando lo sciroppo si è raffreddato completamente, aggiungervi la purea di lamponi e il succo di limone e lasciare la miscela in frigo per 2-3 ore prima di versarla nella gelatiera. Lasciar mantecare il sorbetto fino ad ottenere la giusta consistenza ( i tempi variano a seconda del modello di gelatiera, la mia impiega 20 minuti circa) e congelare fino al momento di servirlo.

Suggerimenti: se non avete una gelatiera versate il preparato in un contenitore e lasciate in freezer per circa un ora e mezza, riprendetelo e lavoratelo velocemente con una frusta in modo da rompere le parti rapprese ed inglobare aria, rimettete in congelatore per un’ altra oretta. Se avrete il tempo e la pazienza di ripetere due o tre volte questo procedimento avrete un sorbetto vellutato che non avrà molto da invidiare a quello uscito dalla gelatiera.

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