Visto che il tempo non si decide a fare una scelta, anzi, in questi giorni sta addirittura facendo un passo indietro, anch’io mi do ai dolci ambigui, nè invernali nè estivi. In realtà è una scusa, ve lo dico.. fosse per me rimarrei tranquillamente nella fase invernale, sono troppo freddolosa per pensare già a sorbetti e dolci freschi in genere (brrr), solo che nonostante i miei continui discorsi sulla stagionalità, che da un orecchio entrano e dall’altro escono (vero mamma?), mi sono ritrovata un cestino di bellissime fragole in frigo; dopo un primo momento di commozione mi sono ricomposta (brontolando un po’) e ho pensato che sarebbero finite immediatamente in pentola per una compostina. E poi non c’è voluto molto per decidere che l’avrei usata per accompagnare il tapioca pudding, la mia nuova adorata (ri)scoperta/ossessione invernale; le perle di tapioca le ho scoperte due anni fa, solo che dopo averle provate seguendo la ricetta del pacchetto sono rimasta così inorridita da non volerne più sapere. E invece quest’inverno ho voluto dargli una chance e ho fatto a modo mio, pensando un po’ a come ottenere una crema che si leghi alle perle di tapioca in modo da ottenere una sorta di riso al latte, a livello di cremosità. E così, dopo due prove, è andata. E vissero felici e contenti :)
La ricetta: tapioca pudding con composta di fragole
Ingredienti:
350 g di latte fresco
50 g di perle di tapioca piccole
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
per la composta di fragole:
100 g di fragole
1 cucchiaio raso di zucchero
limone
Lavare le perle di tapioca e sgocciolarle, versarle assieme al latte in un pentolino dal fondo spesso, coprire e lasciare in ammollo per almeno mezz’ora (ma non più di un’ora). nel frattempo preparare la composta versando le fragole lavate ed affettate in un pentolino assieme allo zucchero e ad una bella spruzzata di limone, lasciar sobbollire fino a quando non avrà perso una buona parte d’acqua (io in questi casi preferisco lasciarla “morbida”) e mettere da parte. Riprendere il pentolino con la tapioca ed aggiungere il sale, la vaniglia e il tuorlo lavorato precedentemente con lo zucchero, mescolare bene e portare a bollore su fuoco dolcissimo, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Da quando incomincia a sobbollire ci vorranno una quindicina di minuti, in questa fase è fondamentale mescolare di continuo il pudding; quando le perle risulteranno morbide e trasparenti e il tutto avrà assunto una consistenza quasi cremosa, versare il tutto in un recipiente di vetro, in modo da perdere un po’ di calore, e coprire a contatto con film alimentare. Quando il pudding si è intiepidito, versare un po ‘di composta in 4 bicchieri e coprire con il pudding. Io ho decorato con fragole fresche e pistacchi in polvere, per dare colore. Servire tiepido.
Non sapevo se parlarvi o meno di questa ricetta, è da un pezzo che ho il file word che aspetta di essere finito e copincollato sul blog... non che io mi faccia problemi a darvi la ricetta in questione, sia chiaro, ma vi avviso che se non avete pectina gialla e termometro, niente gelatine. La sottoscritta stessa è riuscita ad avere la pectina gialla grazie ad un' anima buona, nonché fedele lettrice e ormai anche amica Chiara, la quale si è offerta di sacrificare uno spazietto dei suoi bagagli per infilarci tre cosette che tanto (e da tanto) desideravo. Tutto il piagnisteo è incominciato dopo il mio ultimo viaggio a Parigi quando, tornata a casa, ho incominciato a sfogliare PH10 per scoprire che metà delle ricette contenevano ingredienti che qui non avrei mai trovato (così non vale!). Uno di questi è la pectina gialla, penso di averla sognata anche di notte questa "pectine ruban jaune" di cui parla Hermé, indispensabile per preparare le deliziose pâtes de fruit. Insomma, si è chiuso un altro cerchio grazie a Chiara e queste pâtes de fruit sono riuscite a guadagnarsi un posto nei sacchettini di Natale. Son soddisfazioni! E quindi io vi posto comunque la ricetta di quelle ai lamponi, non si sa mai. E se qualcuno fosse interessato alla ricetta di quelle all'arancia, un cenno nei commenti e vi traduco anche quella, quando torno dal carnevale di Venezia :-)
La ricetta: Pâtes de fuits ai lamponi per un quadro di circa 20 X 20 cm
Ingredienti:
3 g di acido tartarico
2 g di acqua
29 g di zucchero
7 g di pectina gialla
270 g di purea di lamponi
288 g di zucchero
68 g di glucosio
zucchero per la copertura
Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Riscaldare la purea di lamponi portandola a 40°C, unirvi la pectina precedentemente mescolata con 29 g di zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e lo zucchero rimasto e portare a 106°C, togliere dal fuoco ed aggiungervi immediatamente l’acido tartarico, senza smettere di mescolare. Colare subito nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti o come si preferisce e passare nello zucchero semolato.
Pâte de fruits all'arancia per un quadro di circa 20 x 20 cm
Ingredienti: per le arance “pochées”
125 g di zucchero
250 g di acqua
200 g di arance
per le pâte de fruits
3 g di acido tartarico
2 g di acqua
30 g di zucchero
6 g di pectine jaune
175 g di arance pochées sgocciolate e frullate
125 g di succo d’arancia fresco
300 g di zucchero
70 g di glucosio
Preparare uno sciroppo portando ed ebollizione l’acqua e lo zucchero. Eliminare le estremità dalle arance ed affettarle il più finemente possibile (circa 2 mm di spessore). Disporre le fette sul fondo di un contenitore creando uno strato omogeneo (massimo 1,5 cm di spessore) Versare lo sciroppo bollente sulle arance, coprire e lasciar macerare per almeno 24 ore.Sciogliere l’acido tartarico nell’acqua. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Versare in una pentola il succo d’arancia e le arance pochées, portare a 40°C ed aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero, portare ad ebollizione ed unire lo zucchero e il glucosio. Quando il composto raggiunge i 106°C incorporarvi l’acido tartarico avendo cura di mescolare continuamente e versare immediatamente nello stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Sformare, tagliare a cubetti e passare nello zucchero semolato.
Dopo aver postato questa foto su Flickr mi è arrivata un’ondata di richieste disperate del tipo “maaa la ricetta dov’è??”. Si che vi do la ricetta degli scones :-)) Non che sia una novità, Sigrid ne ha postata una da tempo e ce ne sono tantissime in rete, talmente tante che forse la scelta potrebbe scoraggiare. Io *adoro* gli scones, sono l’ideale per la prima colazione invernale e, a differenza dei lievitati, si preparano in mezz’ora.. meglio di così! Questa volta li ho fatti con le gocce di cioccolato, ma si possono preparare in mille modi, con frutta secca ma anche fresca. Come dicevo, esistono ricette diversissime, c’è chi li fa con le uova (Paoletta li ha postati di recente) e chi trova sia un’eresia, c’è chi li fa con la panna o con il latticello e chi usa solo latte.. una cosa è certa, gli scones che ho assaggiato in UK sapevano solo di burro e quindi, per ora, mi attengo a ciò che ho assaggiato. La ricetta che va per la maggiore è semplicissima: farina, burro, latte e zucchero, in dosi che variano ben poco da una ricetta all’altra. Li avete voluti? E adesso vi tocca farli :-)
La ricetta: chocolate chip scones per circa 9 scones
Ingredienti:
250 g di farina autolievitante (o 240 g di farina 00 + 10 g di lievito)
30 g di zucchero
75 g di burro freddo
150 g di latte
una manciata di cioccolato in gocce
1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 180°C. Versare la farina con il lievito, lo zucchero e il sale in un recipiente (o nel robot), aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare con le dita in modo da intridere il burro con la farina riducendolo in piccole briciole (questo passaggio viene molto meglio con un robot, basta “pulsare” ad intermittenza 2 o tre volte, per evitare di scaldare il burro). Unire le gocce di cioccolato e mescolare, infine versare il latte ed impastare brevemente con una forchetta, fino a quando tutto il latte risulterà assorbito. Stendere l’impasto a circa 2,5 cm, aiutandosi con un po’ di farina, e ricavarvi dei dischi del diametro di 5 cm; sistemare gli scones sulla teglia rivestita di carta forno, spennellarli con poco latte (facendo attenzione a non farlo cadere sulla teglia, altrimenti si brucia) ed infornarli per 15-20 minuti, nn devono dorare troppo. Servire caldi o tiepidi.
