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Entremets marron glacé chocolat
Se c’è una cosa che riesce proprio a mettermi nel mood natalizio è produrre biscotti e dolcetti da impacchettare e regalare. Invece vedere la gente che corre da un negozio all’altro, in cerca di (spesso non importa quali) regali, mi fa esattamente l’effetto contrario. In effetti mancano solamente dieci giorni a Natale e qui non è ancora incominciata la produzione di biscotti 2010, ma il piano è pronto, i panetti di burro sono allineati in frigo e basterà solamente accendere forno e planetaria e tirare fuori la collezione di stampini per dare il via alle “danze”. Quindi niente biscotti, per il momento, ma il dolce di cui sto per parlarvi si presta benissimo come dessert per i giorni di festa. Si tratta di un entremet che ho pensato e creato per la mia mamma, in occasione del suo compleanno, ed è composto da un morbido biscuit al cacao, una crema scioglievolissima alle castagne, una mousse leggera al cioccolato fondente e una tuile dentelle al cacao per dare un po’ di croccantezza al dolce. Ho quasi voluto esagerare nella decorazione, rispetto ai miei standard, anche perchè la parte veramente dolce di questo entremet sta solamente nelle tuiles dentelles e nei marrons glacés utilizzati per decorare; è indubbiamente un dolce femminile, un po’ ispirato alla moda di questo autunno-inverno (ma senza esagerare), tra i leggeri bagliori dell’oro, le tuiles che fanno l’occhiolino al pizzo e le tinte sobrie e naturali che vanno dal beige al marrone. In ogni caso, è soprattutto buono, veramente equilibrato a mio giudizio, sia per quanto riguarda il dolce-amaro, sia per le diverse textures che si incontrano, dalla mousse leggera come una nuvola alle tuiles che intrigano per la loro estrema croccantezza. Non fatevi scoraggiare dalle quattro preparazioni, prese singolarmente sono tutte brevi e prive di difficoltà, le tuiles si fanno praticamente da sole e si possono preparare in anticipo, come anche il biscuit.
La ricetta: entremets marron glacé chocolat
per 12-14 entremets monoporzione
Biscuit al cacao
Ingredienti:
- 200 g di uova intere a temperatura ambiente
- 85 g di zucchero semolato
- 120 g di farina di mandorle
- 65 g di burro fuso freddo
- 25 g di cacao amaro
- 30 g di farina “00”
- un pizzico di sale
Setacciare la farina con il cacao e la farina di mandorle. Montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (il volume deve triplicare). Con l’aiuto di una spatola incorporare con delicatezza le farine, aggiungendone un po’ alla volta, lavorando l’impasto dal basso verso l’alto. Unire infine il burro fuso ed incorporarlo delicatamente. Stendere l’impasto in una teglia (20 x 30 cm) ricoperta di carta forno e cuocere a in forno statico preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti, senza aprire lo sportello del forno. Il biscuit è cotto quando incomincia a staccarsi leggermente dalla carta forno e risulta molto morbido ed elastico al tatto. Lasciar raffreddare completamente.
Crema di castagne
riadattata da una ricetta di P. Hermé
Ingredienti:
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 8 g di whisky (io ho preferito utilizzare il rum)
- 4 g di gelatina in fogli (2 fogli)
- 215 g di pasta di marroni 100%
- 200 g di crema di marroni
- 250 g di panna fresca fredda
Lavorare il burro in modo da ottenere una crema molto morbida. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Riscaldare il rum e sciogliervi la gelatina sgocciolata. Lavorare la pasta e la crema di marroni con la foglia (o K), a velocità elevata, fino ad ammorbidire e rendere più chiaro il composto. Aggiungere il rum con la gelatina intiepiditi e infine il burro, continuare a montare fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporare la panna semimontata ed utilizzare subito.
Mousse al cioccolato
Ingredienti:
- 100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
- 100 ml di latte fresco intero
- 200 ml di panna fresca fredda
- 2 g di gelatina in fogli (1 foglio)
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e sciogliervi la gelatina ben sgocciolata. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi (intorno ai 30°C) ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata. Utilizzare subito.
Tuiles dentelles al cacao
Ingredienti:
- 40 g di farina di mandorle
- 10 g di farina
- 10 g di cacao
- 80 g di zucchero semolato
- 30 g di succo d’arancia
- 40 g di burro fuso
Mescolare assieme tutti gli ingredienti asciutti ed aggiungervi quelli liquidi, lavorare il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto denso, coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero. Rivestire una teglia con carta forno e disporvi l’impasto a mucchietti ben distanziati (in forno l’impasto si stende da solo fino a diventare sottilissimo) e cuocere a 170°C per una decina di minuti. Sfornare, dare subito la forma desiderata (in questo caso le ho lasciate tali e quali) e lasciar raffreddare. Conservare ben chiuse in una scatola di latta, non più di due giorni (tendono ad assorbire l'umidità).
Montaggio del dolce
Occorrente:
- Biscuit al cacao
- Crema di castagne
- Mousse al cioccolato
- Crepes dentelles
- Cioccolato fuso q.b.
- Marrons glacés per decorare
- Foglia d'oro
Ritagliare il biscuit e posizionarlo all’interno di un quadro d’acciaio (18x28 cm) rivestito d’acetato per alimenti. Colarvi la crema di castagne e congelare per almeno un’ora. Colare la mousse al cioccolato sulla crema di castagne e congelare per almeno 3 ore. Rimuovere il quadro e l’acetato, decorare la superficie con qualche pennellata di cioccolato fuso e, con l’aiuto di un coltello ben affilato (io lo immergo in acqua caldissima e lo asciugo) prima di ogni taglio, ricavare 12/14 entremets. Lasciar scongelare completamente prima di consumare, decorare a piacere con pezzetti di marron glacé passati sulla foglia d'oro e tuiles dentelles.
