47commenti Cartucce napoletane

La prima volta che ho visto questi deliziosi dolcetti dall’aria così retrò, senza sapere neppure di cosa fossero fatti, ne sono rimasta subito affascinata. Si tratta di dolci tipici napoletani, in via di estinzione, preparati a partire da un impasto a base di farina di mandorle che viene fatto cuocere in appositi “cannelli” con tanto di caratteristiche cartine.. ne approfitto per ringraziare di cuore Ele che mi ha gentilmente fornito le attrezzature, dandomi la possibilità di preparare questi graziosissimi dolci. Per la ricetta, invece, ringrazio Elisabetta Cuomo per averla condivisa.


La ricetta: Cartucce napoletane
per 40 pezzi

Ingredienti:
200g di farina di mandorle
100g di farina "00"
50g di fecola
200g di zucchero
160g di burro morbido
20g di burro fuso
4 uova
un pizzico di bicarbonato d'ammonio
un pizzico di sale
3 gocce di essenza di mandorla amara
la scorza di un limone grattugiata

Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi,far riposare a temperatura ambiente per un’ ora. Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di farina di mandorle e uova, un cucchiaio per volta, alternando con le altre due uova sbattute; mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire la farina e la fecola setacciate, poco per volta. Lasciar riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente. Trasferire l'impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto nei cannelli foderati con le cartine , riempiendoli fino al bordo del cannello. Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata sulla parte superiore. La cottura va verificata a seconda del forno che si ha. Togliere le cartucce dal cannello e passarle sulla carta assorbente per eliminare l’unto.

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50commenti Foresta Nera?

Amo molto i classici ma, prima o poi, mi ritrovo inevitabilmente a modificarli e reinventarli a seconda del mio gusto. Questa volta ho voluto rivisitare un classico della pasticceria tedesca, la Foresta Nera, un dolce che consiste in diversi strati alternati di torta al cioccolato e panna montata, farcita con ciliegie e ricoperta da scaglie di cioccolato. Non è proprio il mio genere di dolce, quindi ho pensato di trasformarlo in una prelibatezza altrettanto decadente ma tutto sommato fresca, cercando di conservare i sapori portanti dell’originale. Come potete vedere, ho composto un puzzle di varie ricette rivedute e corrette che ritenevo adatte a questa preparazione. Lo spunto, invece, l'ho trovato qui. Che dire? sono rimasta piacevolmente sorpresa dal risultato: un dessert davvero ben bilanciato e molto accattivante.

La ricetta: Mousse “Foresta Nera”
Per 6 monoporzioni


Biscuit al cacao

Ingredienti:
1 uovo grande
10 g di cacao amaro
20 g di zucchero
20g di farina
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere una massa bianca e spumosa; con una spatola incorporarvi lentamente la farina setacciata con il cacao, facendo attenzione a non smontare le uova. Versare in una teglia (20X20) rivestita di carta da forno ed infornare a 180°C per 15 minuti.

Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:
100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
100 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 g di gelatina in fogli
50 g di zucchero

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; portare il latte a bollore e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi completamente ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata (non dev’essere soda ma cremosa).

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti:
200g di cioccolato bianco (Valrhona Ivoire)
150g di latte intero fresco
2 g di gelatina
200g di panna fresca

Far bollire il latte, aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata per 5 minuti in acqua fredda e ben strizzata, sciogliere bene. Fondere il cioccolato a bagno maria e versarvi sopra il latte girando delicatamente la crema con una spatola. Lasciare intiepidire la crema ed incorporarvi la panna semimontata.

Gelée di ciliegie

Ingredienti:
200 g di ciliegie denocciolate
100 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
5 g di gelatina in fogli

Versare l’acqua, lo zucchero e le ciliegie in un pentolino, lasciar bollire una decina di minuti; spegnere quando le ciliegie risultano ben ammorbidite. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Separare le ciliegie dallo sciroppo ottenuto e pesare 185g di sciroppo, quindi sciogliervi la gelatina. Lasciar raffreddare completamete.

Composizione del dolce

Preparare il biscuit e la mousse al cioccolato. Foderare internamente sei anelli inox (6-7 cm di diametro) con delle striscioline di acetato (larghe poco più della circonferenza degli anelli e alte poco più della loro altezza), in questo modo non si avrà alcun problema al momento di sformare i desserts. Ricavare dal biscuit sei dischetti (stesso diametro degli anelli) ed introdurli sul fondo degli anelli inox; riempire tutti gli stampi a metà con la mousse al cioccolato e lasciare qualche ora in freezer a rapprendere. Preparare la mousse al cioccolato bianco e riempire quasi del tutto i cerchi inox, lasciare nuovamente in freezer. Preparare la gelatina di ciliegie, disporre alcune ciliegie sulla mousse e versarvi un sottile strato di gelatina. Rimettere nuovamente in freezer per alcune ore. Togliere dal congelatore un ora prima di servire, posizionare i dolci sui piatti da portata e togliere prima i cerchi inox e poi l’acetato.

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23commenti Mousse al cioccolato express

Per i nostalgici del cioccolato e per quei golosi che non hanno tempo per preparare il dolce o non hanno voglia di stare ai fornelli: una mousse al cioccolato p-e-r-f-e-t-t-a in poco più di due minuti.

La ricetta: Mousse al cioccolato

Ingredienti:
400g di panna freschissima da montare
8 cucchiai di ottimo cacao amaro
2-3 cucchiaini di caffè solubile in polvere
zucchero a velo q.b.
2 cucchiai di rum o cognac

Mescolare tutti gli ingredienti facendo attenzione che non ci siano grumi, versare tutto nel sifone, chiudere la capsula ed inserirvi l' azoto; lasciare in frigo almeno 3-4 ore. Al momento di servire, scuotere una decina di volte il sifone ed erogare la mousse direttamente nelle coppette.. pronta!

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