Ebbene si, dopo un mese abbondante di astinenza da "pasticciamenti" e fotografia, in questi ultimi giorni anch’io mi sono riappropriata del mio tempo per darmi alla grossa grassa pasticciata natalizia. E ci voleva, è stata quasi liberatoria. La neve, in tutto ciò, è stata la miglior cornice che io potessi desiderare. A proposito di neve, vi devo assolutamente parlare di questi biscottoni che assomigliano appunto a delle palle di neve, si sciolgono in bocca e si chiamano Russian Tea Cakes ma hanno una quantità pazzesca di altri nomi, in ogni caso la Russia ci sta e poi pare che questi bei dolcetti siano nati proprio là. La ricetta è di una semplicità unica, la volete? Io li ho già fatti e insacchettati con tanto di etichetta natalizia.. voi siete ancora in tempo, avete burro e noci?
La ricetta: Russian tea cakes (dolcetti alle noci) per 45 biscotti
Lavorare in planetaria (o nel robot, ma anche a mano) il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, unire l’estratto di vaniglia ed un pizzico di sale e amalgamare bene il tutto. Aggiungere tutta la farina setacciata e le noci tritate ed impastare velocemente il tutto fino a quando la farina sarà assorbita. Avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore; formare 45 palline (circa 15-16g ognuna) senza scaldare troppo l’impasto, lasciarle riposare in frigo per un’altra mezz’oretta, sistemarle leggermente distanziate su una teglia rivestita di carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 18-20 minuti, i dolcetti non devono assolutamente dorare. Una volta sfornati risulteranno morbidissimi e delicati, lasciarli raffreddare 5 minuti, passarli subito in abbondante zucchero a velo e lasciarli raffreddare su una griglia; una volta freddi, ripassarli ancora nello zucchero. Conservare in scatole di latta.
Oggi vi passo al volo la ricetta della sablé breton, una preparazione versatilissima che si presta molto bene come base per mousse, cremosi, chibouste e cremine varie da combinare assieme a frutta di stagione, gelatine, etc. E non chiamatela frolla ,mi raccomando, è vero che si tratta sempre di un impasto a base di (tanto) burro, zucchero, tuorli e farina, ma ha una consistenza tutta sua, piuttosto grezza nell'aspetto, in realtà molto fragile e scioglievole. C'è chi la prepara con tuorli sodi (come qui) e chi invece usa tuorli crudi, non c'è una regola, la versione con i tuorli sodi è ancora più delicata e quasi difficile da maneggiare. Invece, se dovesse venirvi la voglia di mangiarla così com'è: va benissimo, i famosi palets bretons sono dei biscottoni fatti esattamente con questo impasto. La ricetta: sablé breton per circa 12 sablés (diametro 7 cm)
Ingredienti:
150 g di burro morbido
150 g di zucchero
80 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
200 g di farina 00
5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino)
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
In un robot lavorare il burro con lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale fino ad ottenere una crema, unire i tuorli ed amalgamare bene. Versare tutta la farina setacciata assieme al lievito ed impastare molto velocemente, senza eccedere: quando si forma una palla di impasto la sablé è pronta. Formare con l'impasto un panetto appiattito, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo per un'oretta. Stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm e, con l'aiuto di coppapasta, ricavarne i dischi delle dimendioni desiderate. Prima di passare alla cottura, i dischi d'impasto dovranno riposare in frigorifero per almeno 2 ore* (il passaggio frigo-forno dovrà durare il meno possibile); cuocere i sablés sistemati nei cerchi della loro stessa misura (fondamentale!) a 180°C per 18-20 minuti, o fino a quando non saranno ben dorati. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
* a questo punto è possibile congelare i dischi di sablé in modo da poterli cuocere all'occorrenza (la cottura dovrà essere prolungata di qualche minuto).
Alla fine è arrivato anche l’autunno, quello vero, quello che non ti perdona quando dimentichi la sciarpa e il burro cacao a casa e ti distrae dalla lettura in treno per quanto sono belli i suoi colori, quello che rende Venezia letteralmente intrattabile ma di una bellezza mozzafiato, che ti fa imprecare quando devi fare le foto e non c’è luce ma ti regala di nuovo il piacere di un piumone caldo e di un caminetto acceso.. potrei andare avanti all’infinito a parlarvi di quanto io ami/odi questa stagione ma vado al sodo, o meglio al dolce, al 100% autunnale anche lui; si tratta di una rivisitazione molto libera del Mont Blanc, un dolce francese non molto conosciuto in Italia (anche se pare che le sue origini siano proprio italiane, ma non diciamolo ai francesi) e famosissimo ad esempio in Giappone, vai tu a capire il perchè. La versione classica consiste in una base di meringa sulla quale viene messa abbondante panna montata prima di coprire il tutto con “spaghetti” a base di purea di marroni zuccherata. Il Mont Blanc più famoso e fotografato è indubbiamente quello di Angelina a Parigi, andateci se capitate nei pressi di rue de Rivoli. La mia versione cupcake è un pochettino diversa, al posto della meringa c’è una base di torta al cioccolato, per avere un contrasto dolce-amaro, il cuore di panna montata invece resta e la purea di marroni è arricchita con burro per una texture più piacevole. La ricetta della crema di marroni l’ho trovata su Cannelle et Vanille e devo dire che ha superato le aspettative, tenendo conto che io non amo neanche un po’ le creme al burro, è semplicemente perfetta ed equilibrata. E poi, non so a voi, ma a me l’ effetto spaghetti diverte da morire :-)
La ricetta: Mont Blanc cupcakes
Tortine al cioccolato
Ingredienti per 12 tortine:
110 g di burro morbido
200 g di zucchero
2 uova grandi a temperatura ambiente
65 g di cacao amaro
130 g farina 00
4 g (un cucchiaino raso) di lievito per dolci
120 ml di latte a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di 1/2 bacca
un pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 170°C. Versare tutti gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero), dopo averli setacciati assieme, in un recipiente e mettere da parte. Montare il burro morbido assieme allo zucchero per circa 5 minuti, quando il composto sarà bello spumoso unire l’estratto di vaniglia e le uova, una alla volta, continuando a lavorare il tutto. A questo punto aggiungere le polveri, in 3-4 riprese, alternandole con il latte e continuando a mescolare. Distribuire l’impasto in 12 pirottini medi (non riempirli mai oltre i 2/3) ed infornare per circa 25 minuti o fino a quando uno stecchino di legno uscirà asciutto dall’impasto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Semisfere di panna montata
Montare una confezione di panna fresca freddissima*, quando è quasi pronta unirvi un cucchiaio raso di zucchero a velo e montare ancora fino a quando la panna non sarà perfettamente montata. Con molta delicatezza versare la panna in 12 semisfere di silicone (il diametro dev’essere circa la metà di quello delle tortine) oppure, se non si hanno gli stampi, formare 12 ciuffetti con la sac a poche munita di bocchetta liscia grande. Coprire bene con la pellicola e lasciare in congelatore per 2-3 ore.
*Se si lavora in un ambiente caldo consiglio di lasciare fruste e recipiente in frigo per almeno un’ora, è molto importante che tutto sia freddo prima di cominciare.
Prima di cominciare è importante assicurarsi che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura, il che vuol dire che bisognerà tenerli qualche ora fuori dal frigo. Lavorare la crema di marroni assieme alla purea di marroni e agli aromi, quando il tutto avrà l’aspetto di una crema omogenea unire il burro a pezzetti e mescolare con energia fino a quando il tutto non avrà una texture vellutata. Per facilitare la decorazione consiglio di lasciare la crema in frigo per una mezz’oretta, prima di utilizzarla. Introdurre la crema in una sac a poche munita di bocchetta per “spaghetti” ed utilizzare subito.
Montaggio dei cupcakes
Posizionare una semisfera (o ciuffetto) di panna montata congelata al centro di ogni tortina al cioccolato e decorare con la crema di marroni in modo da creare l’effetto “spaghetti”. Conservare i cupcakes in frigo e lasciarli temperare per mezz’ora prima di servirli, in modo tale che la crema di marroni risulti morbida e piacevole.
