lunedì 28 giugno 2010

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New York style cheesecake


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A dire il vero la mia sarebbe piú un’italian style cheesecake, visto che ho continuato a tagliare la quantità di Philadelphia a favore della (tanto amata) ricotta, fino a trovare il giusto equilibrio. Che poi, se proprio volessimo fare i pignoli, la torta al formaggio esisteva già ai tempi di Catone, il quale ne parla nel De agri cultura, e ancor prima di lui ne parlò Egimio, un fisico greco del quinto secolo a.C. che scrisse un trattato sull’arte del preparare la torta al formaggio. Insomma, agli americani dev’essere arrivata in tempi più recenti ma è impossibile pensare alla cheesecake dissociandola dalla sua attuale patria, almeno per me. Per quanto riguarda la ricetta, nel tempo ho man mano fatto alcune modifiche alla ricetta tradizionale, al fine di migliorarne la texture e il gusto, e questa è la cheesecake come piace a me. Io sostituisco parte del philadelphia (uso il light perchè mi piace di più) con della ricotta fresca, trovo sia più delicato e anche leggero. Questa volta mi è sfuggito il topping, la parte che adoro, perchè non mi ero accorta di essere rimasta senza panna acida, ma vi consiglio di provarlo!

New York style cheesecake

La ricetta: New York cheesecake

Ingredienti:

Per la base
  • 180 g di biscotti tipo digestives
  • 70g di burro morbido
Per la crema
  • 350 g di formaggio cremoso
  • 250 g di ricotta fresca (o formaggio cremoso)
  • 200 g di panna fresca
  • 180 g di zucchero semolato
  • 30 g di succo di limone
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 2 uova grandi
Per il topping

Macinare i biscotti senza ridurli del tutto in polvere, aggiungervi il burro e lavorare il tutto velocemente. Distribuire l’impasto in uno stampo* antiaderente apribile (20-22 cm di diametro) con il fondo rivestito di carta forno e pressare il tutto con un cucchiaio, in modo da avere uno strato uniforme e compatto, lasciar riposare in frigo.
Preriscaldare il forno a 150°C. Lavorare con una frusta la ricotta con il formaggio, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la panna, quando il composto risulta cremoso e omogeneo unire le uova e amalgamare bene il composto senza inglobare troppa aria, aggiungere infine il succo di limone. Versare la crema nello stampo e battere due o tre volte su un ripiano, in modo da far fuoriuscire le bolle d’aria più grandi. Mettere lo stampo in uno stampo leggermente più grande (quelli usa e getta in alluminio vanno meglio) per evitare che entri dell’acqua, e sistemare il tutto in uno stampo più grande in cui bisognerà versare acqua bollente fino a coprire circa la metà dello stampo che contiene il cheesecake. Infornare e cuocere per circa un’ora (ricordatevi che il tempo di cottura varia in base alle dimensioni del dolce); a questo punto il cheesecake dovrebbe risultare ancora leggermente “traballante” al centro e cotto (non dorato) verso l’esterno. Estrarre il dolce dal forno e versarvi sopra il topping precedentemente preparato mescolando tutti gli ingredienti, rimettere in forno per altri dieci minuti e lasciar riposare nel forno spento per 5-10 minuti. Sfornare e togliere lo stampo dal bagnomaria, far raffreddare completamente senza sformare, coprire e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore. Sformare e servire freddo, volendo si può decorare con frutta fresca o salse a base di frutti di bosco o cioccolato.

(*) In questo caso ho realizzato delle monoporzioni utilizzando anelli in acciaio del diametro di 7cm, per cui sonostati sufficienti 30 minuti di cottura.

venerdì 18 giugno 2010

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Il pan di Spagna.


Pan di Spagna
Credo di aver perso da tempo il conto delle email che ho ricevuto/scritto a causa del pan di Spagna. È sicuramente più semplice e ovvio scrivere un post dedicato a questa base, piuttosto che scrivere la ricetta ad ogni singola richiesta, eppure ci sono voluti tre anni per passare dal pensiero all’azione. Meglio tardi che mai!? Più che altro sono sempre più rare le volte in cui mi ritrovo a fare un dolce di quelli classici (pan di Spagna bagnato, crema pasticciera e frutta), a Giugno è sicuramente d’obbligo, visto che mio padre chiede sempre la torta classica “a strati” per il suo compleanno. Quest’anno ho voluto esagerare con gli strati, e infatti ho versato l’impasto da 4 uova in uno stampo da 3, in modo da ottenere un pan di Spagna bello alto; essendo la teglia troppo piccola si è formata una lievissima cupola che ho “appiattito” sformando il pan di Spagna e lasciandolo raffreddare capovolto (si sono formate le piccole grinze che vedete in foto ma mi è bastato utilizzarlo capovolto, in modo da avere la base perfettamente liscia verso l’alto). Le dosi sono quelle classiche, per ogni uovo medio si utilizzano 25 g di zucchero e 25 g di farina (oppure 30 e 30, per un pan di spagna meno delicato e più adatto a reggere bagne e farce). Ho scoperto che mia nonna paterna, che faceva pochi dolci ma li sapeva fare divinamente, utilizzava un cucchiaio di zucchero ed uno colmo di farina per ogni uovo, gira e volta le dosi erano quelle.. solo che lei non aveva la planetaria o le fruste elettriche, e mi chiedo ancora come facesse. E quindi, per tutti coloro che chiedono “Perchè non mi riesce?”, oppure “E tu come lo fai?”, o ancora “Con o senza lievito?”, questa è la mia ricetta, se avete ancora qualche dubbio lasciate pure un commento prima di cimentarvi :-)

La ricetta: pan di Spagna

Ingredienti:
  • 150 g di uova intere (3 uova medie) a temperatura ambiente
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina “00” (si ossono sostituire 25 g di farina con altrettanti di maizena)
  • un pizzico di sale
Montare le uova con lo zucchero e il sale (in planetaria o con le fruste elettriche, a velocità media) fino a quando il volume della massa risulta più che triplicato, da 15 a 20 minuti. Il composto deve risultare chiarissimo e spumoso e, lasciato cadere dalle fruste, deve formare una sorta di nastro. Un altro metodo, per capire quand’è il momento di fermarsi, consiste nel provare a “scrivere” con l’impasto che ricade dalle fruste, se il tratto d’impasto resta ben visibile per alcuni secondi prima di svanire bisogna fermarsi, altrimenti è necessario proseguire. È molto importante non montare la massa più del dovuto, altrimenti il pan di Spagna risulterà eccessivamente asciutto. Aggiungere la farina un po’ per volta, lasciandola cadere direttamente dal setaccio, ed incorporarla molto delicatamente con l’aiuto di una spatola (con movimenti dal basso verso l’alto) cercando di non smontare il composto. Versare l’impasto in una teglia* imburrata ed infarinata, battere la teglia su un piano e cuocere in forno statico preriscaldato a 150-160°C, per 35-40 minuti** (mai aprire il forno nella prima mezz’ora) o fino a quando non sarà leggermente dorato (se si hanno dubbi verificarne la cuttura con uno stecchino). Lasciarlo nel forno spento per 5 minuti, senza aprire lo sportello. A questo punto sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti e sformare. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.

(*) Diametro della teglia a seconda della quantità di uova utilizzate:
3 uova: teglia da 20 cm di diametro
4 uova: teglia da 22 cm di diametro
6 uova: teglia da 24-26 cm di diametro

(**) I tempi di cottura aumentano per pan di Spagna più grandi (con un contenuto maggiore di uova), indicativamente di 5-10 minuti per ogni uovo in più.

lunedì 7 giugno 2010

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Di compleanni e nuovi ingredienti


3Peonie
Sono già passate due settimane dall’ultimo post, e nel frattempo sono passati anche tre anni dal giorno in cui ho scritto il primo post sulla Ciliegina e, lo so, avrei potuto dedicargli un dolce e magari dilungarmi in un post nostalgico e un po’ (auto)celebrativo ma quest’anno è andata così, dopotutto di dolci ne vede già abbastanza :-) Tre anni sono tanti, è vero, e sinceramente faccio talmente tanta fatica a crederci da non riuscire a dargli la giusta importanza. In ogni caso sappiate che se non fosse per voi, per le vostre numerose email, per i commenti, anche solo per l’impronta che lasciate quando entrate in questo spazio, forse non sarei qui a scrivere questo ennesimo post. E appunto, passiamo all’argomento del post, altrimenti finirei per contraddirmi ;-)

Fragole essicate

Volevo solamente condividere con voi la mia “recente” mania, che è un po’ la scoperta dell’acqua calda, della frutta disidratata e ridotta in polvere, da utilizzare come ingrediente (e anche colorante) in svariate preparazioni. Tutto è iniziato poco meno di un anno fa, mentre stavo essiccando i pomodorini dell’orto e pensavo a quante cose si possono fare riducendo in polvere la frutta e la verdura essiccata. Poi me ne sono anche dimenticata, ovviamente, e mi è tornato in mente quando non c’era più nulla di sfizioso e colorato da disidratare. È andata a finire che, presa dalla curiosità, ho ordinato fragole e lamponi disidratati dagli USA (e non sto nemmeno a raccontarvi le simpatiche vicende con la dogana, ve le lascio immaginare) ma la cosa mi ha lasciata piuttosto insoddisfatta. Neanche a dirlo, provate ad indovinare cosa ho fatto questa primavera, quando ho trovato le prime fragole dolci e saporite?! Si, esatto, ho preso un chilo di fragole, le ho affettate, le ho sistemate nella mia essiccatrice e ho aspettato che perdessero tutta l’acqua. Il risultato? Poco più di un etto di polvere di fragole disidratate e profumatissime, la casa interamente impregnata del loro profumo e una gran soddisfazione. Se avete l’essiccatrice o un forno con questa funzione vi consiglio di provarci, vi basterà pochissima polvere di frutta per rendere originali delle semplici meringhe, un cake da colazione, dei raffinati macarons, e tutte le preparazioni di base che vi vengono in mente.


Fragole essiccate

Capirete che quando ho visto queste brioches da Fanny non ho saputo resistere e ho ripreso l’idea utilizzando la ricetta dell’impasto di base dei miei cinnamon rolls (ho solamente ridotto il lievito, viste le temperature), mentre per la ricetta del ripieno mi sono attenuta alla ricetta originale, che è di Sandra, sostituendo il cacao con la polvere di fragole. Vi consiglio di provarle, e se non avete modo/voglia di fare la polvere di fragole provatele con il cacao o con quello che più vi piace, ma provatele perché sono davvero buonissime e sfiziose!


Brioches marmorizzate alla fragola

La ricetta: brioches marmorizzate alla fragola
per 15 brioches


Per l’impasto:
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 g di farina “00”
  • 5 g di lievito di birra disidratato
  • 80g di zucchero semolato
  • 60 g di burro fuso raffreddato
  • 1 uovo grande leggermente battuto (a temperatura ambiente)
  • 250 g di latte tiepido
  • un pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia

Per il ripieno alla fragola:
  • 45 g di albume
  • 30 g di farina “00”
  • 60 g di zucchero
  • 120 ml di latte
  • 30 g di polvere di fragole
  • 15 g di burro
Versare la farina setacciata e mescolata al lievito nella planetaria, unire tutti gli altri ingredienti (tranne il burro) ed impastare a velocità minima per una decina di minuti, l’impasto deve risultare morbido, liscio ed elastico. Il latte non va aggiunto tutto assieme, potrebbe essere troppo o troppo poco, a seconda del potere di assorbimento della vostra farina. Aggiungere il burro ed impastare fino a quando l’impasto non risulterà lucido ed elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti del recipiente. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore, fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo preparare il ripieno. Versare in un recipiente l’albume con la farina e lo zucchero, lavorare bene il tutto in modo da avere un composto omogeneo. Scaldare il latte fino a farlo sobbollire ed unirvi la polvere di fragole e il composto a base di albume, mescolare bene facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi (se dovessero formarsi, togliere dal fuoco e mescolare velocemente) ed aggiungervi il burro, continuando a mescolare fino a quando il composto non risulterà omogeneo e ispessito. Trasferire in un recipiente e lasciar raffreddare, successivamente distribuire sulla pellicola in modo da formare un rettangolo di circa 20 x 25 cm, coprire con altra pellicola e lasciare in frigo. Quando l’impasto è lievitato, versarlo sul piano leggermente infarinato e stenderlo formando un rettangolo di circa 40 x 25 cm, posizionare il rettangolo di ripieno al centro (il lato corto dev’essere parallelo al lato lungo dell’impasto lievitato) e riportare i lati corti dell’impasto verso il centro, sigillare bene i bordi in modo da chiudere bene il ripieno nell’impasto. Stendere in modo da formare un rettangolo di circa 50 x 20 cm dare un giro doppio (riportare i lati corti verso il centro, lasciando poco spazio tra i due, e piegare il tutto in due come se fosse un libro). Stendere nuovamente (nella direzione data dal lato chiuso) e ripetere il giro doppio. Coprire con pellicola e lasciar riposare 15 minuti in modo da permettere al glutine di rilassarsi. Stendere uniformemente in modo da ottenere un rettangolo di 50 x 35 cm ed arrotolarlo abbastanza stretto (partendo dal lato lungo). Con un coltello affilato ricavare dal rotolo delle fette spesse circa 3 cm e sistemarle in stampini o anelli d’acciaio imburrati, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 45 minuti). Infornare in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per una ventina di minuti, o fino a quando non risulteranno leggermente dorate.