venerdì 24 dicembre 2010

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Il panforte margherita e gli auguri


Buon Natale

Vista l'ottima riuscita dei ricciarelli di Siena, quest’anno ho deciso di cimentarmi per la prima volta nella preparazione del panforte margherita, sempre di origine senese. È un dolce che a casa mia piace tantissimo e a Natale non può assolutamente mancare, io invece ho incominciato ad apprezzarlo recentemente e, soprattutto, in porzioni lillipuziane. Da tempo avevo salvato tra i preferiti una ricetta interessantissima trovata in rete, guarda caso, proveniente dalla fabbrica Parenti, esattamente come quella dei ricciarelli del post precedente. Ora, visto che questa fidatissima ricetta prevede l’utilizzo dell’impasto dei ricciarelli, cosa che mi ispirava davvero tanto, l’altro giorno ho pensato bene di conservarne un bel pezzetto per provare finalmente il panforte. E così ho scoperto che non solo il panforte è facilissimo e veloce da fare (a patto di avere l’impasto per ricciarelli), ma che quello casalingo è infinitamente più buono, delicato e profumato di quello in commercio. Io ne ho preparato uno grande e diversi piccoli, perfetti da incartare e regalare assieme ai biscotti e ad altri dolcetti natalizi. Per quanto riguarda la ricetta, datata 1880, mi sono limitata a ridurne drasticamente le dosi, ho poi aggiunto un cucchiaio di miele e lo zenzero, e definito la quantità giusta d’acqua, che non viene specificata. Difficilmente farete in tempo a prepararlo per domani ma, tra un giorno di festa e l’altro, non si sa mai che vi venga la voglia di provarlo. Intanto vi faccio tanti, tantissimi auguri di un dolcissimo Natale!


Panforte margherita
Panforte margherita

La ricetta: Panforte margherita
per circa 1 kg di panforte

Ingredienti:
  • 250 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio colmo di miele
  • 80 g di acqua
  • 300 g di cedro candito
  • 50 g di arancia candita
  • 300 g di mandorle pelate e tostate
  • 100 g di impasto per ricciarelli
  • 120 g di farina
  • un baccello di vaniglia
  • 2 cucchiaini colmi di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • una punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
  • una punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • ostia
  • zucchero a velo

Versare l’acqua, lo zucchero ed il miele in un pentolino e preparare uno sciroppo; quando lo zucchero si è sciolto completamente togliere dal fuoco, aggiungere i canditi e mescolare bene. Rimettere sul fuoco, riportare a bollore e lasciar bollire per circa 3 minuti (circa 109°C), spegnere ed incominciare ad aggiungere le mandorle, l’impasto per ricciarelli spezzettato, le spezie e la farina, mescolando continuamente per amalgamare il tutto (questo passaggio piuttosto faticoso si può effettuare in planetaria, utilizzando il gancio per impasti pesanti). Versare l’impasto ancora caldo sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina, lavorarlo brevemente e dividerlo in due. Infarinare leggermente ogni pezzo per non farlo attaccare, dargli una forma rotonda e pressarlo bene in uno stampo da 18-20 cm in cui avremo precedentemente rivestito il fondo con un disco d’ostia (o carta forno) e le pareti con una strisciolina di carta forno. Spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 25-30 minuti (per i formati più piccoli bastano venti minuti). Lasciar raffreddare e spolverare con altro zucchero a velo.

Panforte margherita

martedì 21 dicembre 2010

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I ricciarelli di Siena

Ricciarelli di Siena

Io adoro questo periodo. No, aspettate, ve l’ho già detto? E va bene, sarò anche ripetitiva ma lasciatemi godere questi giorni di infornate non-stop, dopotutto capita solo una volta all’anno. Sono il tipo di persona che in pieno agosto incomincia già a fantasticare sui biscotti/dolcetti da fare a Natale, per cui niente e nessuno (o quasi) riesce a distogliermi dai miei piani pre-natalizi. Tendenzialmente cerco di appagare la mia curiosità provando sempre nuove ricette, fatta eccezione per le ricette entrate di diritto nella top 10 natalizia. Questi ricciarelli di Siena, scoperti l’anno scorso da Paoletta e subito provati (per due volte nell’arco di pochi giorni), sono entrati direttamente in classifica, al primo assaggio; sono davvero perfetti e non hanno assolutamente niente a che vedere con quelli che si trovano in commercio, non per niente questa ricetta, datata 1879, veniva utilizzata dal capomastro Carlo Guerrini dell’industria dolciaria Parenti, una delle più antiche e rinomate di Siena. Vi riporto la ricetta con qualche lieve modifica, provatela perchè non presenta alcuna difficoltà e vi darà moltissime soddisfazioni :)

La ricetta: i ricciarelli di Siena
riadattata da una ricetta del 1879 tratta da Giovanni Righi Parenti

Ingredienti per 1 Kg di ricciarelli:

A.
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
  • 50 gr di farina debole
  • scorza grattugiata di 3 arance medio-grandi
  • qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara
  • una bacca di vaniglia
B.
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di farina
  • 1/2 cucchiaino scarso di ammonio bicarbonato
  • 1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
C.
  • 47 gr di zucchero semolato
  • 14 gr d'acqua
D.
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 60 g albumi sbattuti
  • zucchero a velo e maizena per la spianatoia
  • ostie (facoltative)

A. Raffinare nel mixer le mandorle con lo zucchero, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia, aggiungere la farina in modo da non scaldare eccessivamente le polveri (altrimenti le mandorle tenderanno a formare una pasta). Unire l’estratto di mandorla amara e mescolare bene il tutto.

B. Setacciare la farina con lo zucchero a velo e gli agenti lievitanti.

C. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e toglierlo dal fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto. Versarlo subito sugli ingredienti di A ed impastare velocemente aggiungendo anche gli ingredienti del punto C. Si otterrà un impasto piuttosto asciutto e sbricioloso. Coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 12 ore.

D. Riprendere l’impasto ed aggiungervi gli ingredienti del punto D, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e lavorabile. Spolverare la spianatoia con la miscela di zucchero a velo e maizena, formare con l’impasto dei salami del diametro di 4/4,5 cm e tagliarli a fette spesse 1 cm (ognuna dovrà pesare intorno ai 25 g). Dare ad ogni fetta una forma romboidale piuttosto arrotondata e spolverare i ricciarelli con abbondante zucchero a velo. Sistemarli su una teglia rivestita con carta forno (oppure sull’ostia) e cuocerli a 140-150°C fino a quando non si formeranno delle belle crepe sulla superficie dei ricciarelli (nel mio forno ci vogliono 15 minuti). È importante sfornarli ancora bianchi e molto morbidi, altrimenti risulteranno troppo asciutti. Lasciarli raffreddare completamente e conservarli in scatole di latta. Sono decisamente più buoni a partire dal giorno successivo.

venerdì 17 dicembre 2010

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Baci di dama



Baci di dama
Alla fine non ho saputo resistere ed ho incominciato a produrre biscotti natalizi un po’prima del previsto. Poco male, visto che la prossima settimana passerà in un batter d’occhio e almeno non mi ritroverò, come al solito, a fare tutto all’ultimo minuto. Quest’anno ho pensato di prepararmi in anticipo tutti gli impasti e di congelarli, così mi basterà infornare la quantità necessaria di volta in volta, per avere sempre biscotti freschi e di diverse qualità. Per inaugurare la produzione natalizia ho preparato dei semplicissimi baci di dama, piacciono a tutti e sono davvero veloci da preparare. Addirittura ho congelato l’impasto già diviso in tante palline, basterà un quarto d’ora di forno e una goccia di cioccolato fondente et voilà, baci di dama pronti per essere inscatolati e consegnati! La ricetta originale, proveniente da Tortona, prevede le stesse quantità di burro, nocciole o mandorle, farina, zucchero e niente uova, io aggiungo solitamente l’estratto di vaniglia e diminuisco la quantità di zucchero. Per il ripieno la tradizione vuole del semplice cioccolato fuso, nessuna ganache o crema al burro. Il risultato è una frolla profumatissima che si scioglie in bocca unendosi al cioccolato fondente, un'autentica delizia!

E visto che siamo in tema, non posso fare a meno di segnalarvi il bellissimo lavoro di Ilaria, che ha trasformato la ricetta dei miei russian tea cakes in una splendida illustrazione. La trovate qui, assieme a tantissime altre ricette illustrate, non è bellissima?

Baci di dama

La ricetta: baci di dama
per circa 60 pezzi

Ingredienti:
  • 200 g di burro morbido
  • 150 g di zucchero semolato
  • 200 g di nocciole tostate
  • 200 g di farina debole
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 150 g di cioccolato fondente

Frullare le nocciole (meglio se congelate) con lo zucchero fino ad ottenere una farina piuttosto sottile, se necessario aggiungere poca farina per evitare che le nocciole si surriscaldino eccessivamente e rilascino il loro olio. Unire la farina e il sale alle polveri ottenute e mettere da parte. Lavorare bene il burro con la foglia, fino ad ottenere una crema morbida; aggiungervi l’estratto di vaniglia e il mix di farine e lavorare il tutto velocemente, fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline grandi quanto una grossa nocciola (o del peso di circa 6 g l’una), lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Al momento di infornarle disporle sulla teglia rivestita di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti o fino a quando i bordi non saranno lievemente dorati. Lasciar raffreddare su una griglia, unire a due a due con una goccia di cioccolato fuso e lasciar rapprendere. Conservare in una scatola di latta.

mercoledì 15 dicembre 2010

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Entremets marron glacé chocolat

Entremets marron glacé chocolat

Se c’è una cosa che riesce proprio a mettermi nel mood natalizio è produrre biscotti e dolcetti da impacchettare e regalare. Invece vedere la gente che corre da un negozio all’altro, in cerca di (spesso non importa quali) regali, mi fa esattamente l’effetto contrario. In effetti mancano solamente dieci giorni a Natale e qui non è ancora incominciata la produzione di biscotti 2010, ma il piano è pronto, i panetti di burro sono allineati in frigo e basterà solamente accendere forno e planetaria e tirare fuori la collezione di stampini per dare il via alle “danze”. Quindi niente biscotti, per il momento, ma il dolce di cui sto per parlarvi si presta benissimo come dessert per i giorni di festa. Si tratta di un entremet che ho pensato e creato per la mia mamma, in occasione del suo compleanno, ed è composto da un morbido biscuit al cacao, una crema scioglievolissima alle castagne, una mousse leggera al cioccolato fondente e una tuile dentelle al cacao per dare un po’ di croccantezza al dolce. Ho quasi voluto esagerare nella decorazione, rispetto ai miei standard, anche perchè la parte veramente dolce di questo entremet sta solamente nelle tuiles dentelles e nei marrons glacés utilizzati per decorare; è indubbiamente un dolce femminile, un po’ ispirato alla moda di questo autunno-inverno (ma senza esagerare), tra i leggeri bagliori dell’oro, le tuiles che fanno l’occhiolino al pizzo e le tinte sobrie e naturali che vanno dal beige al marrone. In ogni caso, è soprattutto buono, veramente equilibrato a mio giudizio, sia per quanto riguarda il dolce-amaro, sia per le diverse textures che si incontrano, dalla mousse leggera come una nuvola alle tuiles che intrigano per la loro estrema croccantezza. Non fatevi scoraggiare dalle quattro preparazioni, prese singolarmente sono tutte brevi e prive di difficoltà, le tuiles si fanno praticamente da sole e si possono preparare in anticipo, come anche il biscuit.

La ricetta: entremets marron glacé chocolat
per 12-14 entremets monoporzione

Biscuit al cacao

Ingredienti:
  • 200 g di uova intere a temperatura ambiente
  • 85 g di zucchero semolato
  • 120 g di farina di mandorle
  • 65 g di burro fuso freddo
  • 25 g di cacao amaro
  • 30 g di farina “00”
  • un pizzico di sale

Setacciare la farina con il cacao e la farina di mandorle. Montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (il volume deve triplicare). Con l’aiuto di una spatola incorporare con delicatezza le farine, aggiungendone un po’ alla volta, lavorando l’impasto dal basso verso l’alto. Unire infine il burro fuso ed incorporarlo delicatamente. Stendere l’impasto in una teglia (20 x 30 cm) ricoperta di carta forno e cuocere a in forno statico preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti, senza aprire lo sportello del forno. Il biscuit è cotto quando incomincia a staccarsi leggermente dalla carta forno e risulta molto morbido ed elastico al tatto. Lasciar raffreddare completamente.


Crema di castagne
riadattata da una ricetta di P. Hermé
Ingredienti:
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 8 g di whisky (io ho preferito utilizzare il rum)
  • 4 g di gelatina in fogli (2 fogli)
  • 215 g di pasta di marroni 100%
  • 200 g di crema di marroni
  • 250 g di panna fresca fredda

Lavorare il burro in modo da ottenere una crema molto morbida. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Riscaldare il rum e sciogliervi la gelatina sgocciolata. Lavorare la pasta e la crema di marroni con la foglia (o K), a velocità elevata, fino ad ammorbidire e rendere più chiaro il composto. Aggiungere il rum con la gelatina intiepiditi e infine il burro, continuare a montare fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporare la panna semimontata ed utilizzare subito.


Mousse al cioccolato
Ingredienti:
  • 100g di cioccolato fondente 70 %(Valrhona Guanaja)
  • 100 ml di latte fresco intero
  • 200 ml di panna fresca fredda
  • 2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti; scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e sciogliervi la gelatina ben sgocciolata. Fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema molto lucida. Lasciare che la crema di cioccolato si raffreddi (intorno ai 30°C) ed incorporarvi delicatamente la panna semimontata. Utilizzare subito.


Tuiles dentelles al cacao
Ingredienti:
  • 40 g di farina di mandorle
  • 10 g di farina
  • 10 g di cacao
  • 80 g di zucchero semolato
  • 30 g di succo d’arancia
  • 40 g di burro fuso

Mescolare assieme tutti gli ingredienti asciutti ed aggiungervi quelli liquidi, lavorare il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto denso, coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero. Rivestire una teglia con carta forno e disporvi l’impasto a mucchietti ben distanziati (in forno l’impasto si stende da solo fino a diventare sottilissimo) e cuocere a 170°C per una decina di minuti. Sfornare, dare subito la forma desiderata (in questo caso le ho lasciate tali e quali) e lasciar raffreddare. Conservare ben chiuse in una scatola di latta, non più di due giorni (tendono ad assorbire l'umidità).


Montaggio del dolce

Occorrente:
  • Biscuit al cacao
  • Crema di castagne
  • Mousse al cioccolato
  • Crepes dentelles
  • Cioccolato fuso q.b.
  • Marrons glacés per decorare
  • Foglia d'oro

Ritagliare il biscuit e posizionarlo all’interno di un quadro d’acciaio (18x28 cm) rivestito d’acetato per alimenti. Colarvi la crema di castagne e congelare per almeno un’ora. Colare la mousse al cioccolato sulla crema di castagne e congelare per almeno 3 ore. Rimuovere il quadro e l’acetato, decorare la superficie con qualche pennellata di cioccolato fuso e, con l’aiuto di un coltello ben affilato (io lo immergo in acqua caldissima e lo asciugo) prima di ogni taglio, ricavare 12/14 entremets. Lasciar scongelare completamente prima di consumare, decorare a piacere con pezzetti di marron glacé passati sulla foglia d'oro e tuiles dentelles.